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第三部分工程卫生检测一、目的：涉及食品接触表面等的卫生状况，建立生产环境卫生状况的评价体系，为生产单位提供环境卫生控制有效性的证据，指导生产单位加强薄弱环节的卫生控制。第一章空气清洁度评价（沉降菌）1.目的：在食品生产环境中，必须保持洁净的空气，才能防止和减少来自空气的污染，对食品生产的环境进行空气的微生物学监测，是评价食品生产环境卫生、加强管理，保证食品质量的一项重要措施。2.仪器试药：2.1仪器2.1.1培养皿。（Φ90mm×15mm）2.1.2保温箱(36±1℃)。2.1.3高压消毒锅2.2试药：2.2.1营养琼脂培养基或其它药典认可的培养基。3.培养基的准备3.1将已杀菌的培养基加热溶化，冷却至45℃时，在无菌操作环境要求下将培养基注入培养皿，每皿约15ml。3.2待培养基凝固后，将培养基平皿倒置于36±1℃恒温培养箱中培养48h，若培养基平皿上确实无菌落生长，即可供采样用。3.3经过3.2确认后准备好的培养基平皿需要在2℃---8℃的环境中存放。4.测试方法：4.1采样方法：4.1.1将已经制备好的培养皿按照下图要求进行放置，打开培养皿盖，使培养基表面暴露在空气中30min（清洁要求低于10万级水平，空气沉降菌检测只需要暴露5min），再将培养皿盖盖上后倒置保存。4.1.2工作区采样点的位置应离开地面0.8m---1.5m，离开墙面1m以上。4.1.3对于清洁区，如要求达到万级、10万级以上，则测试应该在空调系统正常运行不少于30min后开始。4.1.4沉降法最少采样点数目：饮料充填和调配区取样点均为5个；食品内包装区采用每条线1个培养皿进行取样。4.1.5培养皿不可放置在最清洁或最肮脏的地方或是出风口或粉尘多之处。4.2图片实例：：●●●●●1.将￠9cm培养皿打开暴露在空气中2.放置30分钟(具体时间视标准执行)3.培养皿放置定位线4.测霉菌酵母菌所用的虎红培养基4.3培养：4.3.1全部采样结束后，将培养基倒置于恒温培养箱中，采用36±1℃培养48h以上。4.3.2每批培养基应有对照试验，检验培养基、培养皿是否污染。可每批选定3只培养皿作对照培养。4.3.3菌落计数：使用菌落计数器观察计数，然后使用5—10倍放大镜检查，不得遗漏。若培养皿上有2个或2个以上的菌落重叠，分辨时仍以2个或2个以上菌落计数。4.4记录：测试报告的编写采用《沉降菌测试报表》4.5菌落计算：4.5.1用计数方法得出各个培养皿的菌落数。4.5.2平均菌落数的计算：M1＋M2＋M3＋…Mnn式中：M：平均菌落数M1：1号培养皿菌落数M1：2号培养皿菌落数Mn：n号培养皿菌落数N：培养皿总数。5.注意事项：5.1测试用具要作灭菌处理，以确保测试的可靠性、准确性。M=5.2采取一切措施防止人为对样本的污染。5.3由于细菌种类繁多，差别甚大，计数时一般用透射光于培养皿背面或正面仔细观察，不要漏计培养皿边缘生长的菌落，并需要注意细菌菌落与培养基沉淀物的区别，必要时用显微镜鉴别。5.4采样前需要检查每个培养皿的质量，如果发现变质、破损或污染等应剔除不用。6.空气清洁度评价：参考《微生物工程检查》7.参考资料：《医药工业洁净室（区）沉降菌的测试方法》GB/T16294-1996《公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定》GB/T18204.1-20008.相关记录表单：沉降菌测试报告取样日期：报告日期：培养温度：采样人员：平皿区域123456平均标准判定备注部主管：课主管：组长：检验员：会受检单位：第二章手部清洁度评价（手部微生物检测）1.检测范围：1）食品生产部、TP生产部、PET生产部清洁区。2）食堂料理人员。2.检测频率：1）生产部清洁区、准清洁区作业人员：1次/月（由品保人员每月不定期检测）2）食堂料理人员：1次/月。3.采样方法：将生理盐水以10毫升分装入试管中连同包好的棉签用高压灭菌器灭菌备用。被检人五指并拢，用一浸湿生理盐水的灭菌棉签在右手指曲面，从指尖到指端来回擦拭10次，然后剪去检测人手接触部分棉棒，将带菌棉签放入有10毫升生理盐水的试管中，充分振荡后备用,此液为10-1.4.操作图解：1.手内侧涂抹2.手外侧涂抹3.手指间涂抹4.将棉签浸入装有无菌水的试管中5.检测项目及标准要求：“细菌总数”：≤300cfu/手标准来源：一次性使用卫生用品卫生标准GB15979-2002第三章生产用水清洁度评价1.采样方法：先用酒精灯灼烧水笼头，再打开水笼头让水流5min，用无菌袋盛取120ml水即可。2.标准要求：（1）RO水、软水：细菌总数：≤100cfu/ml大肠菌群：≤3MPN/100ml霉菌&酵母：不得检出标准来源：生活饮用水卫生标准GB5749-85（2）清洗用水：细菌总数：≤100cfu/ml大肠菌群：≤3个/L（3）洗瓶、冷却用水：细菌总数：≤25cfu/ml大肠菌群：≤3MPN/100ml霉菌&酵母：不得检出标准来源：生活饮用水水质卫生规范（2001）第四章工作服的清洁度评价1.清洁区工作服卫生评价：抽样频率、抽样数量同手部清洁度评价（手部清洁度评价的同时进行该员工工作服清洁度评价。）2.操作图解：1.将板孔平行贴靠在工作服上2.用杀菌后的棉签在相应范围内涂抹