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源远流长的发酵技术虎克显微镜及所观察到的微生物巴斯德在研究啤酒变酸的原因什么叫发酵技术：利用微生物的发酵作用运用一些技术手段控制发酵过程，大规模地生产发酵产品的技术。发酵技术与食品生产•酒酿、啤酒------酵母菌•酸奶------------乳酸菌•酱--------------霉菌•醋--------------醋酸菌酵母菌酵母菌：•单细胞真菌，有细胞壁和液泡•腐生生活•条件好时，可进行出芽生殖，也可进行有性生殖•可用来制作面包、啤酒、酒酿等乳酸菌乳酸菌的用处（厌氧）霉菌与用途发酵技术在生活中的应用.swf发酵技术与日常生活•化工产品---------酒精、柠檬酸、香料等•医药产品---------抗生素、维生素等•食品和饮料------酱制品、酒类、饮料等酒酿的制作方法材料用具•甜酒曲、糯米、白开水、干净的碗等准备工作•将所用的工具如碗等洗净备用•洗净双手第一步•1、先用水将糯米泡半天，漂洗干净，然后蒸熟成较硬的米饭，用凉开水降温。第二步•2．拌酒曲：用勺将糯米弄散摊匀，将酒曲均匀地撒在糯米上，然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲混均匀。第三步•3．用勺轻轻压实。抹平表面（可以蘸凉开水），作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将最后一点酒曲撒在里面，倒入一点凉开水（目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵），但水不宜多。第四步•4．保存发酵：将容器盖盖严，放在适宜的温度下（30℃左右），如果房间温度不够，可以用厚毛巾等将容器包上保温）发酵。第五步•5．中间可以检查，看有无发热，发热就是好现象。1天后就可以尝尝。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美，酒味不冲鼻。•大约发酵24-48小时，将容器盖打开（有浓郁的酒香就成了），加满凉开水，再盖上盖后，放入冰箱。你能说一说每一步做法中的目的吗？课后尝试：酿制酒酿食品保存巴斯德的“鹅颈瓶”实验食品腐败的原因微生物大量生长繁殖无论哪种食品保存方法，其目的都是采用一定的方法抑制微生物在食品中的生长、繁殖，可避免食品食物的腐败变质。怎样才能控制微生物的生物繁殖一、杀死微生物二、控制微生物的生长繁殖的条件•水分•温度•氧气•添加防腐剂或酶糖渍盐渍酒泡烟熏晒干脱水低温真空包装保鲜包装防腐剂酶小结：食品保存方法及原理•糖渍、盐渍、酒泡、烟薰——杀死微生物•晒干、脱水——控制水分•真空、保鲜包装——控制氧气•低温、冷冻——控制温度•防腐剂、酶食品保存分类•传统食品保存方法：糖渍、盐渍、酒泡、烟薰、晒干•现代食品保存方法：真空、保鲜包装、脱水、低温、冷冻、防腐剂、酶食品腐败和食品保存.swf1．图中有几种保存食品的方法？2．说出不同方法各依据什么原理？3．除上述的方法外，你还知道哪些方法可以防止食品腐败？