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公共营养师三级理论知识试卷第1页共9页2015年5月科目代码：130职业资格全省统一鉴定公共营养师三级理论知识试卷注意事项1、考试时间：90分钟。2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。一二三总分得分得分评分人一、判断题（第1~20题，对下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“A”涂黑；你认为错误的，请把“B”涂黑。每题1分，共20分。）（）1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联。（）2、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病。（）3、青少年是指10-18岁年龄段。（）4、蛋黄含铁丰富且容易吸收。（）5、高血压病人的饮食，应是低盐、低热能、低脂肪(高P/S值)、低胆固醇、丰富的维生素，不饮酒和吸烟，不喝浓烈的饮料等等。（）6、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（）7、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒。（）8、RNI又称安全摄入量，因此当摄入量超过RNI时，则意味着存在营养素过多的风险。（）9、DRIs是一组关于膳食营养素摄入量的参考摄入值。（）10、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度。（）11、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。（）12、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率。（）13、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类。（）14、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号公共营养师三级理论知识试卷第2页共9页（）15、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和。（）16、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。（）17、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。（）18、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责。（）19、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售。（）20、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。得分评分人二、单项选择题（第21~60题，每小题只有一个正确答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。每题1分，共40分。）21、下列道德的说法中正确的是（）。A．道德渗透于生活的各个方面B．道德只渗透职业活动中C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范22、学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的（）。A．10%-15%B．11%-16%C．12%-14%D．13%-17%23、牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素（）的最好的食物来源。A．钙B．锌C．碘D．铁24、孕早期孕妇呕吐严重到完全不能进食时，应从静脉补充葡萄糖150g以上对胎儿的主要作用是（）。A．防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响B．防止出生低体重C．防骨骼发育异常D．防畸形25、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（）。A．爱岗敬业B．无私奉献C．诚实守信D．团结互助26、某商场正在出售的大米经检验黄曲霉毒素含量超过国家食品卫生标准，对此批大米应采取的处理办法是（）。A．不能直接食用可作为加工食品的原料B．用合格大米稀释至合格后出售食用C．经用物理方法去毒后作为加工食品原料D．禁止生产经营公共营养师三级理论知识试卷第3页共9页27、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（）。A．每日食用一种B．每日不必都吃C．七日食谱中只能选一种D．七日食谱中只能选两种28、RNI可满足群体中（）个体需要。A．50%B．97%-98%C．99%D．100%29、牙龈肿胀、出血可能是由于（）缺乏造成的。A．维生素AB．维生素B1C．维生素CD．维生素D30、食物交换份法常将食物划分为（）大类。A．动物性食物、植物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物B．谷类和薯类、动物性食物、豆类及制品、蔬菜水果类、纯热能食物C．谷类和薯类、肉蛋奶豆类及制品、蔬菜类、水果类、纯热能食物D．谷类和薯类、动物性食物、蔬菜类、水果类、纯热能食物31、老年男人和女人高血压病发生率的规律是（）。A．男女无差别B．女高于男C．男高于女D．无规律32、绝经后的妇女雌激素下降与血脂水平的关系是（）。A．无关B．使血脂异常C．使血脂下降D．使血脂波动33、营养学中的膳食结构是指（）。A．食物内部的组织结构B．食物的化学组成C．组成膳食的食物种类D．膳食中各类食物的数量及其相对构成34、痛风病人食用畜、禽、鱼肉类时应煮后弃汤是因为（）。A．氨基酸易溶解在汤中B．脂肪易分解C．嘌呤易溶解在汤中D．汤中无机圤含量高35、UL是（）的水平。A．日常摄取高限B．建议摄入C．低于RNID．低于AI36、平衡膳食宝塔中建议每天蔬菜的摄入量是（）。A．100-200克B．200-300克C．300-400克D．400-500克37、食品中的杂环胺类化合物主要产生于高温加工过程，尤其是（）含量丰富的食品更易产生。A．碳水化合物B．蛋白质C．脂肪D．纤维素38、食品的污染按其性质可分为生物性污染、（）和物理性污染。A．细菌污染B．食品添加剂污染C．化学性污染D．有毒重金属污染39、有机磷农药的主要急性毒性为（）。A．抑制胆碱酯酶活性B．致癌性C．血液系统障碍D．肝脏损害40、水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。A．金属汞B．砷C．铅D．甲基汞公共营养师三级理论知识试卷第4页共9页41、植物油是（）的重要来源，膳食中不应低于总脂肪来源的50%。A．饱和脂肪酸B．必需脂肪酸C．非必需脂肪酸D．长链脂肪酸42、保健食品功效成分中属于蛋白质和氨基酸类的是（）。A．膳食纤维B．大豆多肽C．植物甾醇D．中草药中的成分43、食品辐照主要用（）作为辐照源。A．32PB．60CoC．35SD．15N44、食品的微波干燥属于（）。A．对流干燥B．辐射干燥C．接触干燥D．热风干燥45、几种对食品造成污染的主要有害金属是（）。A．Hg、Ge、Cu、MoB．Hg、Gd、Pb、AsC．Hg、Gd、Mn、ZnD．Hg、Pb、As、Cu46、（）可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。A．口腔B．食道C．胃D．小肠47、砷的急性中毒多是由于（）引起。A．污染B．误食C．食品添加剂D．“三废”处理不当48、鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值大于（）表示鱼体开始腐败。A．30%B．40%C．50%D．60%49、母乳奶粉主要是减少了牛乳粉中（）等的含量。A．清蛋白B．球蛋白C．谷蛋白D．酪蛋白50、谷类蛋白质含量一般为（）。A．﹤1%B．7%~12%C．10%~20%D．20%~36%51、一些成年人体内（）活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。A．蛋白酶B．脂肪酶C．糖苷酶D．乳糖酶52、大量食用生鱼可能造成（）的缺乏。A．维生素B1B．维生素B2C．维生素B5D．维生素B653、食品标签是()。A．向消费者宣传食品作用的工具B．食品企业根据自己的需要印制在食品包装上的文字C．食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物统称为食品标签D．指食品包装上的所有文字内容54、豆类脂肪酸含量最多的是（）。A．油酸B．亚麻酸C．亚油酸D．棕榈酸55、关于维生素B1的生理功能，下列说法正确的是()。A．维生素B1可以促进胆碱酯酶对乙酰胆碱的水解公共营养师三级理论知识试卷第5页共9页B．维生素B1能构成辅酶，维持体内正常代谢C．ATP是维生素B1的活性形成D．结合形成的维生素B1在消化道裂解前被吸收56、描述食物中营养素含量高低的声称称为()。A．功能声称B．比较声称C．营养素含量声称D．减少疾病危险的声称57、人类感到最适口的咸味浓度是()。A．0.1-0.3%B．0.3-0.5%C．0.8-1.0%D．1.2-1.4%58、关于抽样中样本量大小的说法，正确的是()。A．抽样过程中，样本量的大小与抽样方法无关B．允许的误差越大，所需的样本量也越大C．产品的不合格率会影响抽检过程中样本量的大小D．总体越大，样本量越小59、检索食物成分表中植物性食物的维生素A含量时，VitA（μgRE）的数值是通过()。A．直接测定所得B．测定植物性食物中β-胡萝卜素所得C．测定植物性食物中其它类胡萝卜素所得D．由B和C的测定结果计算所得60、下列哪项不是减少抽样误差的措施?()A．抽样应严格按照随机化原则进行设计和执行B．加大抽取的样品量，数量越接近总体越好C．充分考虑食品的来源、类别、加工、保存、运输、环境等一切引起食品变化的因素D．对抽样样品加以适当保存和防护，预防样品在任何时间、过程中的损失、污染得分评分人三、多选题（第61~100题。每题有两个或两个以上的正确答案。错选、少选、多选均不得分，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。每题1分，共40分。）61、职业道德的基本规范包括()。A．爱岗敬业B．诚实守信C．奉献社会D．办事公道E．服务群众62、胰液的有机物主要包括()。A．胆汁酸B．胰淀粉酶C．胰脂肪酶D．胰蛋白酶E．糜蛋白酶63、社会主义职业道德基本规范包括（）。A．诚实守信B．敬业爱岗C．服务群众D．办事公道E．奉献社会公共营养师三级理论知识试卷第6页共9页64、婴儿添加辅食的原则是（）。A．逐步适应B．由稀到稠C．量由少到多D．因人而异E．由细到粗65、胃液的主要成分包括（）。A．胃酸B．胃蛋白酶原C．淀粉酶D．黏液E．内因子66、下列属于核黄素生理功能的有()。A．构成黄辅酶参加物质代谢B．参与细胞的正常生长C．促进肠胃的蠕动D．与肾上皮质激素的产生有关E．抗氧化作用67、营养状况的评价，一般是通过（）来进行综合评价。A．膳食调查B．人体测量C．心电图、脑电图检测D．人体营养水平的生化检验E．营养缺乏的临床检查68、下列哪些属于抗氧化剂?()A．二丁基羟基甲苯B．果胶C．明矾D．没食子酸丙酯E．木糖醇69、下列各项中，不利于钙吸收的是（）。A．脂肪B．草酸盐、植酸盐C．纤维素D．乳糖E．蛋白质70、铜在体内的主要生理作用包括（）。A．参与铁代谢B．蛋白交联C．超氧化物转化D．构成骨骼和牙齿E．调节水盐代谢71、脂溶性维生素的共同特点是（）。A．化学组成仅含碳、氢、氧B．溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水C．在体内大部分储存于脂肪组织中D．大剂量摄入能引起中毒E．在食物中与脂类共同存在72、维生素A缺乏引起()。A．干眼病B．脚气病C．夜盲症D．坏血病E．佝偻病73、人体必需脂肪酸为()。A．花生四稀酸B．α-亚麻酸C．亚油酸D．EPAE．单稀酸74、维生素C参与羟化过程中的作用()。A．促进神经递质合成B．促进类固醇醇羟化C．解毒D．促进酶的形成E．促进抗体形成75、主要存在于谷粒表层和谷胚中的营养素是（）。公共营养师三级理论知识试卷第7页共9页A．蛋白质B．脂类C．矿物质D．维生素E．膳食纤维76、确定成人每日膳食营养目标的方法有()。A．直接查表法B．检测能量法C．食物交换份法D．计算法E．估测法77、肥猪肉中含较多的()。A．饱和脂肪酸B．单不饱和脂肪酸C．植物固醇D．胆固醇E．多不饱和脂肪酸78、下列叙述正确的是()。A．防腐剂主要通过抑制食品中的微生物生长而起到防止腐败变质作用的B．苯甲酸和苯甲酸钠属于防腐剂C．山梨酸和山梨酸钾属于酸味调节剂D．焦亚硫酸钠和焦亚硫酸钾属于防腐剂E．苯甲酸钠可以用于汽酒和汽水的防腐79、与美容有关的微量元素有()。A．铁B．铬C．锌D．钙E．碘80、对于我国学龄前儿童营养状况的评价，常用指标有（）。A．Z评分B．Kaup指数C．Rohrer指数D．身高体质指数E．BMI81、我国食品标签非强制性标示内容有（）。A．批号B．食用方法C．能量和营养素含量D．配料清单E．生产日期和保质期82、钾存在下列哪些食物中?()A．肥瘦牛肉B．黄豆C．蔬菜D．河虾E．蘑菇83、下列说法正确的是()。A．