6第六章制馅技艺

第六章制馅技艺馅心，就是用各种不同原料，经过精心加工拌制和熟制而成，包人面点皮坯内的心子。制馅不但应充分了解各种面点所用皮坯的性质、成熟的特点、成品的形态，而且还要熟悉点心原料的选用知识、原料的加工处理方法、烹饪调味的技术，更要掌握各类馅心的制作技巧。第一节馅心的作用、制作要求与分类一、馅心的重要性馅心与坯皮相比，坯皮的制作主要决定面点的色和形，而馅心则是决定面点的香味和口感的。有些馅心还起着点缀造型、增加色彩的作用。1．确定面点的口味2．美化面点的形态3．形成面点的特色4．使面点花色品种多样化5．决定面点的档次二、馅心的特点1．取材广泛，选料讲究2．加工严谨，制作精细3．品种丰富，口味多样4．皮馅配合，各有特色三、馅心制作的要求1．严格选料，正确加工2．根据面点要求，确定馅心的口味3．正确掌握馅心的水分和黏性4．馅心的配料比例要恰当5．根据面点的造型特点制作馅心6．根据原料性质，合理投放原料四、馅心的分类(1)按口味不同可分为咸馅、甜馅和咸甜馅。(2)按馅心所用原料性质分类，可分为荤馅、素馅和荤素馅。(3)从馅心制法上又可分为生馅、熟馅。所谓生馅是将各种生的原料通过加工切配，用调味品拌和的方法制成，如小笼包子、馄饨的馅心。所谓熟馅是将原料经加热成熟而调制的馅心，如糯米烧卖的馅心。制作馅心的加热方法很多，有炒、煨、焖、烧、焯水、蒸、煮等。(4)按原料的加工形态，馅心一般可分为丁、丝、片、泥、茸等几种。第二节生馅制作工艺生馅根据原料性质一般分为素馅、荤馅和荤素馅，根据口味可分生咸馅和生甜味。一、生咸馅原料的加工处理1．选料和初加工咸馅原料主要有素料和荤料。素料多用新鲜蔬菜、干菜(如黄花菜、笋尖、蘑菇、粉丝等)以及豆制品等；荤料多用禽畜肉和水产品，如猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蛋等。2．原料的形态加工二、生馅的制作(一)素馅的制作素馅即是用各种新鲜的蔬菜、豆制品及干菜等原料制作而成的馅心。素馅有全素馅和半素馅之分。全素馅所用原料全部是植物性原料，不用任何动物性原料。半素馅则可以加猪油、海鲜、鸡蛋之类。选料蔬菜中的叶菜类、根茎类、食用菌类、瓜果类等均可用作素馅原料。生莱馅生菜馅多用新鲜蔬菜，如叶菜、茎菜、花果类菜制作。工艺流程：配料→摘洗→焯水→刀工处理→水分处理→拌匀成馅调制方法是将新鲜蔬菜经过摘洗加工后，再把生料加工处理成小料，经过腌渍、拌制而成，如白菜馅、韭菜馅、萝卜丝馅等。特色：可保持原料原有的香味和营养成分，食用时味美可口，用途：包制水饺、包子、酥饼等。常用的黏性配料有油脂(包括植物油、动物油)、鸡蛋、酱等。制作实例萝卜丝馅的调制方法。原料：萝目卜750g，火腿30g，猪板油150g，葱花、精盐、味精及少许麻油。制作过程：(1)将萝卜洗净加工成细丝，并用盐腌渍30min。(2)火腿切成末，猪板油切成很小很细的粒。(3)萝卜丝挤干水分，放入火腿末、猪板油粒、葱花、精盐、味精，再拌人麻油增香味即可。(二)肉馅的制作肉馅的用料较广，它大多用禽、畜肉、野味和水产品为原料调制而成，如猪、羊、牛、鸡、鸭、鱼、虾、蟹、蛋以及野鸡、野鸭、海参等。1.生肉馅的制作用料广泛，一般是以畜肉为主，配人禽类和水产类原料，形成多种多样馅心。如鲜肉馅加入虾仁，即为虾仁馅；加入鸡肉，即为鸡肉馅；加入蟹肉、蟹黄即为蟹粉馅。生肉馅调制时一般要加入水(或掺冻)和调味品，用力搅拌上劲，故又称“拌馅”。拌生肉馅的质量要求是鲜香、柔嫩、多卤。工艺流程是：选料+加工处理+调味+增卤处理+搅拌上劲+静置+成馅实例制作(1)猪肉馅的制作原料：猪肉500g，皮冻200g，酱油20g、盐15g、糖5～15g，麻油、味精、葱、姜末、胡椒粉适量。猪肉馅是最基本、使用最多的生肉馅，但要调制得可口、鲜嫩、别有风味，应掌握以下几个环节：①选料。瘦肉与肥肉的比例一般为6：4或5：5②注意加工方法。③灵活使用调料。④正确掌握吃水量。⑤掺冻和制皮冻的方法。皮冻亦叫“皮汤”，简称“冻”。常用的皮冻有两种，一种用鸡肉、猪肉、鸡爪、猪爪、猪蹄等较高档的富含胶原蛋白质的原料制成。具体制作方法是：将原料与水以1：3的比例配好，烧煮、焖烂后端锅离火将原料捞出，待汤冷却凝结成冻时将其切碎投入肉馅拌匀即可。这种冻也可以直接用来做馅，如扬州汤包的馅心就是用这种冻做馅心的，其特点是汤汁鲜美、味道醇厚，但成本较高。另一种皮冻则是用肉皮熬制而成，其方法为：将肉皮洗净，除掉猪毛，整理洗涤干净后，放人锅中，加水，将肉皮浸没，在明火上煮至手指能捏碎肉皮时捞出，然后将肉皮用绞肉机搅拌或用刀剁成粒末状，再放人原汤锅内加葱段、绍酒、姜块，用小火慢慢熬煮，并不断舀去浮起的油污直到呈黏糊状后盛出，装入洁净的容器内冷却(最好过滤一下)凝结成皮冻皮冻的加水量一般为1：2～1：3，即500g肉皮可加1000g至1500g水，可按气候变化增减，夏天水少放一些，以免制成的硬冻遇热融化；冬天水可多放一些制成软冻。使用时，需将皮冻再绞碎或剁碎掺人肉馅中。(2)牛肉馅的制作牛肉馅一般在西南地区、清真饭店使用较多。选料要求：制作牛肉馅应选用牛腰板肉、颈肉、前腿等部位的肉，这些部位肉质较嫩吃水量较多。原料：牛肉500g，肥膘100g(清真饭店不用)，清水250g，苏打粉、白糖、酱油、精盐、胡椒粉、葱姜末、麦淀粉、陈皮、麻油、花椒适量。制作方法：将牛肉绞成肉末，用苏打粉、精盐拌和搅打，边搅边加入水，上劲后静置1h再加入上述调味料即可。(3)虾肉馅的制作原料：新鲜虾肉500g，肥膘50—100g，鸡蛋1～2个(取其蛋清)，精盐、胡椒粉、葱姜末、麻油、味精适量。制作方法：虾肉洗净，吸干水分，压烂成泥，肥肉切成细粒，放人盆内加盐和蛋清调制起劲，再拌人调味料即可。(三)菜肉馅的制作菜肉馅是将动物性原料与植物性原料及其制品配合，经加工、调味、拌制或烹调而成的馅心，8这类馅心的特点是有荤有素、荤素搭配。这不仅在营养成分的配合上可以互补不足，而且在水分、黏性、脂肪含量等方面也符合制馅要求。因此，菜肉混合的馅心使用较为广泛，口味也较为丰富割富，一般以生馅居多。生馅制品成熟后鲜嫩爽口、卤汁丰富；熟馅制品风味突出，油润馨香。1．生馅即生菜肉馅，是将动物性原料和植物性原料及其制品配合，经加工、调味、拌制而成的馅心。在原料使用上，多用猪肉，其次是虾肉、鱼肉、鸡肉等，再适当添加一些蔬菜，如荠菜、青菜、白菜、韭菜等。(1)生菜肉馅制作的工艺流程(2)生菜肉馅举例原料：芹菜心200g，鲜肉500g，葱姜汁、酱油、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油适量。制作方法：①先将鲜肉拌成鲜肉馅。②将芹菜心切成小细粒，拌人肉馅中即可。(四)生甜馅的制作工艺流程是：选料→加工处理→拌擦→成馅1．水晶馅水晶馅是点心中常用的甜馅，其特点是香、油、肥、亮，可用来制作水晶包、猪油包等特色品种。原料：去皮生板油或猪油1000g，白砂糖1500g，酒25g，面粉150g。制作方法：①将板油去皮切成丁，并用酒腌渍1h。②将白糖倒人板油丁中拌匀，放在阴凉通风处腌渍3—5天。③使用时加入面粉，搓擦和匀即可。2．麻蓉馅特点是香甜油润，常用作汤团、包子、饼类等制品的馅心。原料：黑芝麻1000g，生板油2000g，糖粉2000g。制作方法：①黑芝麻炒熟，碾碎成粉末。②生板油去皮搅成茸。③将芝麻粉、生板油茸、糖粉混在一起揉成坨即可。第三节熟馅制作工艺一、熟咸馅1．熟肉馅熟肉馅可用多种加热方法烹制而成，口味要求是油重味鲜，吃口爽。其制作方法根据烹调加工的先后顺序，又可分为先成形后烹制和先成熟后切配调制两种。先成形后烹制的有三丁包馅、三丝春卷馅等，先成熟后切配调制的如叉烧包馅等。工艺流程①先成形后烹制馅心的一般工艺流程是：配料→初步加工→刀工成形→烹制调味→拌和→成馅②先成熟后切配调制馅心的一般工艺流程是：选料→初步加工→烹制调味→切配成形→勾芡调制→成馅熟肉馅调制的操作要领①原料成形：应加工成丁、丝、米、粒等小型原料。②馅料煸炒时的汤汁调味和勾芡，要做到卤汁紧包、油不外露、口味适中。③先成熟后切配调制的原料在成熟时要入味。熟肉馅制作实例①鱼粒包馅心原料：鱼粒500g，郫县豆瓣酱、盐、糖、泡椒、葱、姜、蒜、味精、胡椒粉、酱油适量。制作方法：将鱼粒用盐、味精、蛋清、生粉拌渍一下，划油成熟捞出后在锅里留少许油将姜葱煸香，加入豆瓣酱，煸出红油，加糖、酱油、醋、胡椒粉等调味料，调出鱼香味后放人成熟的鱼粒，勾芡，翻拌出锅，放在干净的盛器中，冷却即可。②叉烧馅叉烧是广东著名烧烤，甘甜可口，甜蜜怡人，故又称蜜味叉烧。原料：选用半肥半瘦的猪臀肉或腿肉1000g，盐20g，鸡蛋8只，白糖60g，生抽20g，绍酒20g，味精、香油、胡椒粉、葱、姜、红米水适量。制作方法：将洗净的猪肉切成长约10em、宽4cm、厚2cm的长条，用精盐、生抽、白糖、绍酒、姜、葱、少许红米水腌渍约2—3h后将腌好的肉用钩子挂起，吊在烤炉内，烤约40min左右；熟透后刷上香油即制成叉烧。把叉烧切成黄豆大小的粒备用；在锅内加入适量精盐、味精、白糖、生抽、芝麻油、胡椒粉、料酒、葱末、水和蛋液(8只蛋)拌匀勾芡，再叉放烧粒拌匀即成叉烧馅。2．熟菜馅熟菜馅一般选用蔬菜制品及一些豆制品为原料。选料有黄花莱、笋尖、蘑菇、木耳、粉条等，也使用一些新鲜的蔬菜加以配合香菜、冬笋、青菜等，但比重较小。通常有干菜馅、雪菜冬笋馅、什锦素菜馅等。工艺流程：配料+泡发或焯水+水分处理+刀工处理一烹调+成馅制作实例（1）雪菜冬笋馅的调制方法原料：雪菜500g，去皮鲜笋100g，白糖60g，生油100g，鲜汤，糖、胡椒粉、盐、酱油、鸡精少许。制作过程：①雪菜洗净，挤干水分并切成小粒；②冬笋用冷水焯水(去苦涩味)后切成小粒；③锅内放油将雪莱放人煸炒后加入糖、笋粒一起煸炒，煸好后加入盐、胡椒粉、鸡精、酱油等调味晶焖烧几分钟，待汤汁吸收后即可。(2)腰果馅的调制方法原料：腰果500g，猪油80g，椒盐少许制作过程：①将腰果放油锅内氽熟、冷却；②将腰果切碎，拌人猪油，加入椒盐即可。3．熟菜肉馅熟菜肉馅是将肉经过烹制，再加人加工后的蔬菜拌匀而成的馅心。也有的熟菜肉馅是将荤腥原料加工后与蔬菜或其制品同时烹制而成。(1)熟菜肉馅的一般工艺流程是：(2)熟菜肉馅举例原料：梅干菜500g，猪腿肉500g，猪油100g，绍酒25g，酱油、味精、白糖、精盐、葱、姜、水淀粉各适量。制作方法：①将梅干菜洗净，浸泡5～6min，捞起挤干后切成碎末。②猪腿肉切成黄豆丁。③锅内加入猪油，煸香葱、姜，再将肉丁倒人煸炒后加入梅干菜，继续炒片刻，加入绍酒、酱油、白糖、味精、盐、水等用大火烧开后，小火焖1h左右，待卤汁即将收干时用水淀粉勾芡、翻拌，出锅即可。注：要选用质量好些的叶多、根少的梅干莱。二、熟甜馅甜馅以糖为基本原料，再配以各种豆类、果仁、蜜饯、油脂等，形成独特别致的风味。(一)熟甜馅的制作熟甜馅一般是将原料制成泥茸或碎粒，再加糖炒制(或蒸制)成熟的一种甜馅。特点：口味清甜油滑，质地细腻软糯，是一种广泛使用的馅心。常用的有豆沙、枣泥、薯泥、豆茸、莲茸、奶黄馅等数种。工艺流程：配料→熟制→去皮、核→茸泥→炒制(或蒸制)→成馅1．豆沙馅原料：赤豆500g，白糖600g，生油(或猪油)150g(广式还需加面粉125g青矾2g，碱水少许；北方还需加桂花适量)。制作方法赤豆洗净加冷水1500g，下锅煮烂(为加快速度可用高压锅)，捞出晾干；或连皮磨碎(此为粗沙)，或放人筛内加水搓擦去皮、出沙(此为细沙)，然后将豆沙连水灌入布袋内，压干或吊干备用；再将豆沙放人锅内，加油、糖同炒，炒至豆沙中水分基本蒸发、变干，呈稠浓状，用手试摸不粘手，上劲能成团即可盛起，冷却即成。豆沙馅的质量要求豆沙馅应呈黑褐色，光亮，细而不腻，甜而爽口。豆沙馅的操作要领①煮焖豆时必须冷水下锅，旺火烧开，小火焖煮。②豆煮得越烂越好，豆越烂出沙率就越高，有时为加快速度行业中常在煮豆时加少许碱，但这样做会损失一部分营养成分。③在出细沙时要把豆放在筛子(细眼筛)上或置于盆中，边加水边擦，这样豆皮就能全都擦出。④炒沙时要不停地铲锅底，炒至将好时改大火为小火，以免炒焦而生苦味。