搜索
1第八部分餐饮部管理制度2餐饮部管理制度一、卫生管理制度为了加强餐饮部各班组卫生的全面管理工作，保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度：A.个人卫生餐饮从业人员须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方可上岗。凡患“五病”和其他有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作工作和接触直接入口食品工作（五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病）。全体人员上岗前必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗进行操作。操作中必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。B.食品卫生严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡、消毒、漂洗，保证食品卫生。生、熟原料加工场所必须严格分开并实行工具、用具、盛具专用制；生原料必须符合使用卫生标准后才能进入熟食间；加工熟料的设备在使用前其卫生必须达到标准方能使用。外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。已加工或已是成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。3严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂使用范围使用剂量”颁部的规定标准，严禁超标。原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。C.厨房环境卫生厨房加工间及环境卫生要做到：无“四害”、无蛛网、无灰尘。无不新鲜、变质原料、无变质腐败食品。工作台、水池及各种设施设备清洁明亮。地面、墙壁、天花板、门窗、玻璃干净清洁，无废弃物、无油腻。货架、冰柜、食品柜的物料、成品按类分开，分别盛装，堆放整齐，杜绝杂乱。潲水桶平时加盖，保持外部清洁，下班后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。各班组应制定出日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。对各班组实行卫生目标责任制，下班前必须保证各自责任区达到卫生标准后方能下岗。D.餐厅环境卫生1．每周进行一次彻底清扫，对所有设备、饰物、物品（天花板、灯饰、窗、桌椅等）进行彻底清扫。2．在岗服务员时刻保持餐厅卫生，如发现地面有脏物、纸屑等应立即清除。3．在服务过程中，应注意个人卫生，保持工装整洁。4．不能将手伸入客用的口杯中，手不能接触客用口杯的边沿。5．不能用手直接触及客人菜品，凡添加菜品一律用菜夹。6．不能在厅堂内挖耳、抠鼻。7．不能将托盘、脏餐具放在客人桌上及地上，必须及时把用过的餐具撤走。8．公共卫生根据实际情况，组织迎宾员或管事部人员做好例行卫生，对各自划分的清洁卫生区域负责。9．及时清理景观水池、花盆内的烟头、纸屑等杂物。410．清理栏杆、指示牌、架、座、壁画及装饰摆件。11．清洁公共场所供客人休息的沙发、茶几、灯具等。12．对餐厅内的地毯卫生除每天必须多次吸尘外，还必须定期请PA组进行清洗，以保持洁净。二、部门物资管理制度为加强餐饮部内部的物资管理，真正使各点能够“管好、用好”各类物资，本着各点谁主管谁负责的原则，特制定如下制度：1.管事部将严格对各点的布草、餐具坚持月度盘点，固定资产半年清盘一次。对盘点的实际情况以书面及报表的形式上报餐饮部经理和酒店财务，并对各点的盈亏情况提出处理意见。2.各点的物资领用、调拨、赔偿、报损情况，由各点的物资管理员及时将相关单据汇总到管事部，并根据单据上账、下账，使各点明细账与餐饮部物资总账相符，做到账账相符；定期与实物核对，做到账物相符。如当月发现物资单据未交到财务，造成账账、账物不符的情况，将追究各点物资管理员及主管的责任。各类物资单据必须长期保留，不得任意撕毁、丢失。3.各点主管及各厨房负责人应对本经营点的原材料、物耗用品、低值易耗品的用量根据季节、客流情况，认真分析研究，挖潜力、定措施，编制有计划的消耗用量表，减少不必要的开支，降低成本，为餐饮部争取更大的经济效益，坚决杜绝各餐厅、厨房物资无计划，盲目领用，造成物资积压或短缺现象发生。凡各点领用物资，领料单必须由各点主管或厨师长签字后方可领出。4.凡各点调拨、借用物资，手续必须齐全。内部调拨、借用物资必须由调拨双方主管或物资管理员签字认可，物资可直接调拨、借用，借用物资应在每月盘点前清点出来并及时归还，如发生物资纠纷自行协调解决。凡跨部门调拨、借用物资，必须由部门管事主管签字同意后，物资具体调配由管事部财产管理组统一安排。调拨单由调拨双方部门经理签字认可后，单据由双方各5持一联作记账凭证。5.凡内部员工因工作疏忽或违章操作，造成物资损耗，将根据所损耗物资成本价进行全额或加倍赔偿，特殊情况由使用部门物资主管根据实际情况提出赔偿方案，报餐饮部经理审批。经确定赔偿后，由物资使用部门主管开具赔偿单。各点赔偿单每月必须定期交管事部主管，及时根据账面数下账。6.凡在某经营点辖区范围内的垃圾桶中发现有完好的物资丢弃，将按被丢弃物资金额的2倍责令其经营点进行责任赔偿。7.餐饮部各点凡有经财务部核准的报损物资必须凭已核准的物资报损单第三联，在当月盘点前及时送交酒店废品仓库，并根据单据及时在账簿上下账。8.盘点要求①盘点方式：采用实地盘存制。②盘点人员：各点主管、各厨房厨师长、各点物资管理员及管事部财产管理员，以上人员务必到场，不得缺席。③盘点时间：每月25日。④盘点具体要求：a.管事部财产管理员负责盘点具体工作，要求各点积极配合，并且配备足够人员配合盘点，严禁自作主张，不听指挥。b.要求对各经营点、各厨房所有的瓷器、玻璃、不锈钢餐具及布草进行盘点；c.要求把所有餐具按品种、规格分类清点并汇总，餐厅所有服务柜必须全部打开，厨房所有冰柜内餐具必须全部取出，不可有遗漏，杜绝漏盘和重复盘点的情况发生。d.盘点过程中要求必须按物品的品种及规格型号分类盘点（如分清强化瓷、骨瓷），不可混淆；对于容易盘错的个别品种，要求盘点中认真区别。e.管事部库管对各餐厅、厨房盘点工作进行监督核查，对于态度不认真，并且因对于所管的餐具名称、规格型号的不熟悉造成盘点有误的餐厅、厨房，6将上报餐饮部办公室做出处理。f.盘点结果及时上报餐饮部办公室及酒店财务部。三、部门成本控制制度1.前台领用任何物品必须由部门主管级签字认可方能有效，后台领用任何物品必须由厨师长签字认可方能有效。2.部门经理每月对各项消耗品的费用进行认真审查，根据经营状况确定物品的消耗量是否合理，发现问题及时查找原因。3.每月向物供部提供各类即时申购物品的采购清单，由采购部报价，餐饮部经理和行政总厨每月到市场对各类即时申购物品进行价格采样和对比，确保购入物品的价格合理，对价格变动较大的要求物供部做出书面说明。4.各厨房严把进货质量关，行政总厨对进货质量进行随时抽检，专职人员负责验收，如使用中发现质量问题将追究验收人员责任。5.各厨师长在严格把好菜品质量关的同时，尽量变废为宝，综合利用，最大限度的降低边角余料的浪费。6.各厨师长根据预订情况尽量精确核算领料数量，每天对冰柜、贮藏柜进行清理，确保先领先用，减少积压，杜绝浪费。四、部门库房管理制度为切实搞好餐饮部的物资储存、保管备用工作，保障部门各经营点工作正常运作，进一步加强和完善库房管理工作，特制定以下制度：1.餐饮部库房由管事部负责管理，物资严格按类别保管，分为酒水库、餐具库、厨房干杂食品库及杂物库。2.库房管理员根据部门各点物资的需求量，及时向部门反映所需物资品名、种类及数量，如总库无所需物品，应及时申购，随时保证物资最佳库存量。73.库房管理员对所保管的物资的数量、规格、单价、用途、性能、注意事项等要做到心中有数，并具体做好各类物资的建账工作。4.库房管理员对所保管的物资，应经常检查，对滞存库房时间较长的物品，要主动向部门反映滞存情况，应及时提出处理意见，并填写《报损申请单》，送部门经理及成本控制中心审核处理。5.库房管理员应随时整理货物，清理数量，保证账货相符。6.库房管理员对进出库房的物资应严格履行物资收发审核手续，保证物品质量。7.对闲置物品妥善保管，长时间不需使用的，要委托酒店总库代为保管或退库。8.库房系物资保管重地，无关人员不得入内，且库房内严禁吸烟。9.库房内禁止会客，不得在库房内闲聊，不得带外人进入库房。10.库房禁止存放私人物品，不得擅自答应保管未经领导同意的其它单位或部门的物品。11.库房应每月检查一次防火防盗设施，杜绝安全隐患，并接受安全部门的检查和监督。12.库房管理员应搞好库房的清洁卫生，保持通风透气，防止物品霉烂变质、鼠咬虫蛀。五、部门安全管理制度为了贯彻“预防为主，防消结合“的消防工作方针和进一步加强安全工作，预防和减少火灾，保障宾客的生命财产安全和酒店的财产安全，杜绝恶性事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》，结合本部的具体情况，特制定以下各项制度：（一）消防与安全1.新员工上岗前必须经过消防安全培训，合格后方能上岗。82.全体员工必须做到人人懂消防、人人会用消防器材和重视消防安全工作。3.各班组应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。4.各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的合格性。5.做好“预防为主“工作，杜绝火灾隐患，下班时认真检查水、电、气开关的完好情况，认真落实到具体人员。6.厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。7.定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增加员工的消防知识，提高应变能力和消防意识。（二）法制与安全1.加强员工的法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》的内容。2.加强安全工作责任感，树立道德正义感，积极配合支持执法部门和酒店社会治安综合治理领导小组，严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好酒店公共区域的重点防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。3.提高警惕性，维护本部门的良好秩序，全体员工应自觉做到不在工作时会客，对出入工作点的外来人员要主动询问，发现可疑情况要及时向上级领导反映，并做好安全防范工作，杜绝安全事故发生。4.重视防盗、防毒工作，下班离岗前检查并锁好柜、窗、门，认真做好集体财产和物品的保管，防止出现恶性事故。5.全体员工应自觉提高安全思想意识，遵纪守法和重视安全工作，以维护社会环境的安定和酒店本部门内的良好秩序。（三）奖惩措施91.为了维护安全工作的重要性和使安全制度能认真、严格地执行，加强全体员工的安全意识，特将安全工作质量与奖惩挂钩，以减少和杜绝恶性事故的发生。2.消防、安全工作质量达标，并能长期较好地坚持，无安全事故发生的班组及个人，应做好记录，定期由质检人员给予表彰或奖励。3.凡达不到安全要求或出现安全事故的班组及个人，根据严重程度，由质检人员给予通报批评或罚款直至解聘。4.实行各班组的安全工作质量与领班奖惩挂钩，各营业点的安全工作质量与负责人奖惩挂钩。5.实行中西厨房的安全工作全面管理及质量与行政总厨、各厨师长奖惩挂钩。6.全体班组及个人对奖惩制度必须严格服从。（四）执行细则按XXXX饭店的有关安全质量标准说明书内容执行。六、部门节能检查制度为配合酒店节能降耗，加强能源成本控制，提高全员节约意识，制定以下节能工作检查制度：1.成立节能检查小组节能检查小组组长为餐饮部经理，副组长为餐饮服务经理、行政总厨，小组成员由各分部门主管、各厨房厨师长组成。2.检查工作安排检查小组每周将组织小组成员进行一次不定期的节能大检查。日常工作中要求各经营点班组的当班负责人随时检查所负责区域的节能工作，并在下班前再做一次全面检查，同时积极配合酒店对节能工作的检查。3.检查处理方法10对检查中发现的问题，除当场进行纠正之外，将视情节轻重对直接责任人处以20—50元的罚款，并要求限期拿出整改措施。对节能工作做得较好的经营点和个人，部门将给予通报表扬，对于节能工作成绩显著并受到酒店表扬或奖励的经营点和个人，部门将给予奖励。同时对以上出现的问题和奖罚措施，部门都将做好书面记录。4.节能培训工作对员工节能意识