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附件HACCP体系及其应用准则HAZARDANALYSISANDCRITICALCONTROLPOINT(HACCP)SYSTEMANDGUIDELINESFORITSAPPLICATIONAnnextoCAC/RCP1-1969(Rev.4-2003)前言本准则第一部分规定了由食品法典委员会（CAC）采纳的危害分析和关键控制点（HACCP）体系的准则。第二部分考虑到体系具体应用HACCP的食品操作环境，提供了该体系应用的一般性指南2。建立在科学和系统基础上的HACCP，对特定危害给以识别的控制方法，可确保食品的安全性。HACCP是一种评估危害和建立控制体系的工具。旨在建立以预防为主而不是依靠最终产品检验的控制体系。任何HACCP体系都具有适应变化的能力，如设备设计、加工方法或技术开发方面的进步。HACCP适用于从最初生产者到最终消费者的食品链中，其实施应在对人类健康有风险的科学证据的指导下进行。在加强食品安全性的同时，实施HACCP体系还能带来其他显著收益。HACCP体系有助于政府部门的实施监督，并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。HACCP的成功应用需要管理层和从业人员充分参与并承担相应的责任。HACCP的实施还需要多方面的知识应用。应包括农药学、兽医卫生、加工、微生物学、医药、公共卫生、食品技术、环境卫生、化学和工程等各方面的经验。HACCP应用与其他质量管理体系（如ISO9000系列）是兼容的，在这些系统内的食品安全管理中，HACCP的应用是一个可供选择的系统。在本准则中考虑到HACCP被应用于食品安全，同样也适用于食品质量管理的其他方面。定义（名词解释）：控制（Control，动词）：采取所有必要措施以确保并保持符合HACCP计划中建立的标准。控制（Control，名词）：指遵循正确的程序并使其符合安全控制标准的状态。控制措施（ControlMeasure）：指能够预防或消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平，所采取的任何措施和活动。纠正措施（CorrectiveAction）：在关键控制点（CCP）监测结果表明失控时，所采取的任何措施。关键控制点CriticalControlPoint（CCP）：可运用控制的一个步骤，该步骤是有效防止或消除食品安全危害，或降低到可接受水平所必须的。关键限值（Criticallimit）：将可接受水平与不可接受水平区分开的判定标准。偏差（Deviation）：不符合关键限值标准。流程图（FlowDiagram）：生产或制作某种特定食品中所使用的操作顺序的系统表达。注2：危害分析和关键控制点（HACCP）：对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估及控制食品危害的安全体系。危害分析和关键控制点计划（HACCPPlan）：根据HACCP原理所制定的用以确保食品链各环节中对食品有显著意义的危害予以控制的文件。危害（Hazard）：对食品产生潜在的危害健康的生物、化学或物理因素或状态。危害分析（HazardAnalysis）：收集和评估有关危害的信息和导致危害发生的条件，以便判定那些因素对食品安全有显著意义，从而纳入HACCP计划中。监控（Monitor）：为了确定CCP是否处于控制之中，对所实施的一系列设定控制参数所作的观察或测量进行评估。步骤（Step）：从初级生产到最终消费产品包括原材料在内的食品链中某个点、程序、操作或阶段。有效性（Validation）：获得证据以证明HACCP计划各要素是有效的。验证（Verification）：用以确定是否符合HACCP计划所采用的方法、程序、试验和其他评估方法，以辅助监控。HACCP体系的原理HACCP体系包括下列七项原理。原理1：进行危害分析。原理2：确定关键控制点（CCPs）。原理3：建立关键限值。原理4：建立一个监控关键控制点的体系。原理5：当监控表明个别CCP失控时所采取的纠正措施。原理6：建立验证程序，证明HACCP体系工作的有效性。原理7：建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统HACCP系统的应用指南-12个步骤GUIDELINESFORTHEAPPLICATIONOFTHEHACCPSYSTEM前言HACCP应用于食品链任何环节之前，应依据食品法典《食品卫生总则》（CodexGeneralPrincipleofFoodGoodGygine）中适当的操作规范和适用的食品安全法规运行操作，对有效的实施HACCP体系使必要的。在危害鉴别、评估以及随后设计和应用HACCP体系的过程中，必须考虑到原料、辅料、食品制作操作规范、控制危害的加工工序的作用等，同时要考虑产品的最终使用目的，有关消费者种类，以及与食品安全有关的流行病的根据。HACCP体系的目的旨在集中控制CCPs，如果鉴别某个危害必须予以控制，而无CCPs存在，就应考虑重新设计操作工序。HACCP应独立的应用于各个特定的操作工序。法典卫生规范（CodesCodeofHygienicPractice）中给出了CCPs鉴别的一些实例，是任何实例中CCPs未必是某一特定食品HACCP应用中唯一的CCPs，或它们各自具有不同的属性。在产品、加工或任何步骤进行修改时，对HACCP的应用要进行审核，并对其做出必要的修改。要重视考虑操作的特性和生产规模，在HACCP应用时，要要有适当的灵活性并赋予应用的内涵。应用HACCP原理的应用由以下部分构成。（图1）1、组成HACCP小组食品操作应确保有相应的产品专业知识和经验，以便制定有效的HACCP计划，最理想的是组成多种学科小组来完成该项工作。如现场缺乏这些知识和经验时，应从其他途经获得专家意见。明确HACCP计划的范围，该范围应描述涉及食品链各部门并说明危害总体分类（如是否包括所有危害分类或只是选择性的分类）。2、产品描述应对产品作全面描述，包括相关的安全信息，如成分、物理/化学结构（包括Qw、pH值等），加工方式（如：热处理、冷冻、盐、烟熏等），包装、保质期、贮存条件和销售方法。3、识别和拟定用途拟定用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望。在特定情况下，还必须考虑易受伤害的消费者人群，如团体进餐情况。4、制作流程图流程图由HACCP小组制作。该图应包括所有操作步骤。当HACCP应用于给定操作时，应对特定操作的前后步骤予以考虑。5、流程图的现场确认在各个操作阶段、操作时间内，HACCP小组应确定操作过程是否与流程一致，并对流程图作适当修改。6、列出所有与每一步骤有关的潜在危害，进行危害分析，并采取措施控制已鉴别的危害（见原理1）。HACCP小组应列出从原料生产、加工制作、销售到最终消费每个步骤所有可能发生的危害，并进行危害分析，以确定在HACCP计划中有哪些危害对食品安全是至关重要的，将这些危害消除或降低可接受水平对于食品安全生产是最基本的要求。在进行危害分析时，应包括以下几方面：（1）危害产生的可能性及对健康影响的严重性；（2）危害出现的定性和定量评估；（3）有关微生物存活或增殖情况；（4）毒素、化学或物理因素在食品中的存在和残留；（5）导致上述情况出现的条件。HACCP小组必须考虑针对所认定的危害已采取那些控制措施。控制某一个特定危害可能需要采取多个的控制措施，而某一个特定的控制措施也可能控制多个危害。7、确定关键控制点（见原理2）可能在几个关键控制点上所采取的控制措施都是针对同一危害的。应用决定树这一逻辑推理方法很容易确定HACCP系统中的关键控制点（CCP）（见图2）。对决定树的应用应当灵活，在生产、加工、屠宰、贮存、销售及其他不同情况下都可应用。决定树应当被用来指导确认那些哪些是关键控制点。该决定树可能并不一定适合所有的情况，必要时也可使用其他方法，为此应在使用决定树之前首先进行培训。如果一种危害在一个关键点识别出来，对该关键点予以控制对于食品安全是必要的，然而在该步骤没有控制措施，对该步骤或其前后步骤的生产或加工工艺必须进行修改，以便使其包括相应的控制措施。8、建立每个关键控制点的关键限量（见原理3）对每个关键控制点必须制定关键限量并证实其有效性。在某些情况下，在某一个具体步骤上可能会有多个关键限量。通常关键限量所使用的指标包括温度、湿度、pH、水分活性、有效氯以及感官指标，如外观和质地。9、建立起对每个关键控制点进行监测的体系（见原理4）监测是有计划地对关键控制点及其关键限量进行测量或观测。通过监测必须能够发现关键控制点是否失控。此外，通过监测提供必要的信息，以及调整生产过程，防止超出关键限量。当监测结果提示某个关键控制点有失去控制的趋势时，就必须对加工过程进行调整。这种调整必须在偏差发生前进行。对监测数据的分析评价和采取纠正措施必须由具有专门知识并被授权的人员进行。如监测不是连续进行的，其监测的数量或频率必须充分确保关键控制点是在控制之下。因为在生产线上没有时间进行费时的分析化验，绝大多数关键控制点的监测程序需要快速完成。由于物理和化学测试简便易行，且通常能以指示食品微生物的控制情况，因此，物理和化学测试通常优于对微生物学的检验。所有关键控制点监测的记录和文件必须由监测执行人和审查人员共同签字。10、建立纠正测试（见原理5）在HACCP系统中，对每一个关键控制点都应建立相应的纠正措施，以便在出现偏差时实施。所采取的纠正措施必须能够保证关键控制点重新得到控制。纠正措施包括对发生偏差时受到偏差影响的食品的处理。出现偏差和受到影响食品的处理方法必须记录在HACCP文件中保存。11、建立验证程序（见原理6）建立用于验证的程序。通过验证和审查方法、程序、试验，包括随机抽样及化验分析，可确定HACCP是否正确运行。验证的频率应当足以确认HACCP系统在有效运行。验证活动的实例包括：审核HACCP系统及其记录；审核偏差及偏差产品的处理；确认关键控制点得到良好的控制；可能情况下，还应能够证明HACCP计划中所有要素有效运行的证实措施。12、建立文件和记录档案（见原理7）有效和准确的记录时实施HACCP所必须的。HACCP的实施程序应当用文件规范化，文件和记录必须与食品操作的性质和规模相适应。文件内容可包括：危害分析；关键控制点的确定；关键限量的确定；记录可包括：对关键控制点（CCP）的监测活动；偏差及相应的纠正措施；HACCP系统修改的内容；《HACCP工作记录单》的例子。（图3）培训（TRAINING）对食品企业界、政府和学术机构人员进行HACCP的原则和应用方面的培训，以及增进消费者的认识，对于有效实施HACCP都是至关重要的因素。在有效实施一项HACCP计划所进行的具体培训中，作为培训的辅助内容，应当在工作指令和程序中阐明每个关键控制点操作人员的工作任务。食品的最初生产者、加工企业、贸易组织、消费者组织及政府机构之间的合作对于HACCP的实施食至关重要的。应在食品生产企业和政府管理机构之间尽可能创造联合培训的机会，以促进和保持两者之间的经常性沟通，并在HACCP的应用方面达成共识图1组成HACCP小组描述产品识别预期用途制作流程图流程图的现场确认列出所有潜在危害进行危害分析考虑控制措施确定CCPs对各个CCP建立关键限值对各个CCP建立监控系统建立纠偏行动建立验证程序建立文件和记录保持系统HACCP应用的逻辑顺序1.2.3.4.5.6.7.见图28.9.10.11.12.图2确定CCPs的判断树实例（按顺序回答问题）问题1问题2问题3问题4（*）按过程进行至下一个危害。（**）HACCP计划的CCPs确定的总体目标内，需对可接受和不可接受水平作出定义。有控制措施存在吗？是该步骤上的控制对安全是必要的吗？该步骤是否专门设计用于把危害的可能发生消除、降低到可接受水平（**）否修改步骤，工艺或产品是否不是CCP停止（*）是否危害产生的污染是否会超过可接受水平或增加到不可接受水平？（**）否不是CCP停止（*）是后续步骤可否消除危害或将危害的发生降低到可接受水平（**）否关键控制点是不是CCP停止（*）图3HACCP工作单实例1.2.3.一览表步骤危害控制措施CCPs关键限值监控程序纠偏行动记录4.5.6.李霞辉译