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油脂专题教学目标：①油脂的概念及性质；②相关练习题。一、油脂的组成和结构（1）油脂的概念①油：不饱和高级脂肪酸与甘油所形成的酯。在常温下呈液态，如植物油。②脂肪：饱和高级脂肪酸与甘油所形成的酯。在常温下呈固态，如动物脂肪。注意：矿物油不是脂肪，属烃类。如润滑油、凡士林属于矿物油。③油脂：油和脂肪统称为油脂，它们属于酯类。④酯：酯是由醇与酸（有机酸或无机含氧酸）相互作用失去水分子而成的一类化合物的总称。从结构上看，酯是含有酯基（）的一类化合物。（2）油脂的组成和结构油脂是由多种高级脂肪酸跟甘油生成的甘油酯。其结构式为：R1、R2、R3相同称为单甘油酯；若不同，则称为混甘油酯。注意：①天然油脂大都是混甘油酯。②油脂的相对分子质量较大，但不是高分子化合物。③天然油脂是混合物，无固定的熔、沸点。二、油脂的化学性质由于油脂是酯类，具有酯的性质，可以发生水解。若油脂中含有不饱和烃基，则还兼有烯烃的一些性质。油脂可以发生如下反应：（1）油脂的氢化（还原反应）如油酸甘油脂的氢化反应：这个反应叫油脂的氢化，也叫油脂的硬化。这样制得的油脂叫人造脂肪，通常又叫硬化油。油脂氢化可以使油变为脂肪后性质稳定，不易变质，便于储藏、运输；还可以提高油脂的熔点，可用于制肥皂。生产肥皂要消耗大量的动物脂肪（如牛油和猪油等），用人造脂肪可以弥补动物油脂的不足。（2）油脂的水解跟酯类的水解反应相同，在适当的条件下，（如有酸或碱或高温水蒸气存在），油脂跟水能够发生水解反应，生成甘油和相应的高级脂肪酸。①酸性条件下的水解:制高级脂肪酸和甘油：②碱性条件下的水解(皂化反应):制肥皂和甘油:此反应称为皂化反应。硬脂酸甘油脂在NaOH作用下进行皂化后，生成的硬脂酸钠与甘油和NaOH的混合液，用NaCl进行盐析再经过滤可得肥皂的主要成份－高级脂肪酸钠。因此，利用具有较强碱性的热的纯碱溶液可以区别植物油和矿物油。三、肥皂和洗涤剂（1）肥皂的反应原理把动物脂肪或植物油跟氢氧化钠溶液按一定比例放在皂化锅内加热、搅拌，使之发生皂化反应。反应完成后，往锅内加入食盐细粒，搅拌，静置，使高级脂肪酸钠从混合物中析出，浮在液面，从而与甘油、食盐水分离。这个过程叫做盐析。（2）肥皂的去污原理肥皂去污是高级脂肪酸钠起作用。从结构上看，它的分子可以分为两部分，一部分是极性的—COONa或—COO－，它可以溶于水，叫亲水基，另一部分是非极性的链状的烃基—R，这一部分不溶于水，叫做憎水基。憎水基具有亲油的性质。在洗涤的过程中，污垢中的油脂跟肥皂接触后，高级脂肪酸钠分子的烃基就插入油滴内。而易溶于水的羧基部分伸在油滴外面，插入水中。这样油滴就被肥皂分子包围起来。再经摩擦、振动，大的油滴便分散成小的油珠，最后脱离被洗的纤维织品，而分散到水中形成乳浊液，从而达到洗涤的目的。（3）合成洗涤剂合成洗涤剂是根据肥皂去污原理合成的分子中具有亲水基和憎水基的物质。主要是烷基磺酸钠（R—SO3—Na+）、烷基苯磺酸钠（）等。（4）肥皂与合成洗涤剂相比较①肥皂在硬水中使用时能跟Ca2+和Mg2+形成不溶于水的钙盐和镁盐，浪费了部分肥皂。合成洗涤剂跟Ca2+和Mg2+形成的盐能溶于水，可以有效地在硬水中使用。②肥皂在自然界能被微生物分解，不会累积污染水源。有些合成洗涤剂很稳定，不能被微生物分解，能积累而污染水源。近年来用直链烃基来代替洗涤剂分子中的支链烃基，而具有直链烃基的洗涤剂是能被微生物分解的。含磷洗衣粉的使用对水体造成污染，越来越受到广泛关注，提倡使用无磷洗衣粉。③制造肥皂需要消耗大量油脂，但是油脂是可以再生的；制造合成洗涤剂以石油化工产品为原料，可以节省食用油脂，但是石油资源是有限的。课后练习一、不定项选择题1.下列关于油脂的叙述不正确的是（）A．油脂属于酯类B．油脂没有固定的熔、沸点C．油脂是高级脂肪酸的甘油酯D．油脂都不能使溴的四氯化碳溶液褪色解析：从油脂的定义、结构特点来分析，油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以A、C正确。油脂为混合物，没有固定的熔、沸点，所以B正确。有些油脂的结构中烃基是不饱和的，含有双键，可以使溴水褪色，例如油酸甘油酯可与Br2加成可使Br2的四氯化碳溶液褪色，所以D不正确。2.热的饱和肥皂水中加入下列物质，不会析出固体或产生沉淀的是（）A．CaCl2B．稀H2SO4C．食盐D．酒精解析：肥皂的主要成分是高级脂肪酸钠。将CaCl2加入肥皂水中会产生(RCOO)2Ca沉淀：Ca2++2RCOO—→(RCOO)2Ca↓；稀H2SO4加入肥皂水中会产生不溶于水的高级脂肪酸沉淀：RCOO—＋H+→RCOOH↓；食盐加入肥皂水中会发生盐析，使肥皂析出；酒精与肥皂水会互溶。3.下列说法正确的是（）A．不含其他杂质的油脂属于纯净物B．油脂在酸性或碱性条件下比在纯水中易水解C．油脂的烃基部分饱和程度越大，熔点越低D．各种油脂水解后的产物中都有甘油4.油脂的氢化属于（）A．加成反应B．加聚反应C．氧化反应D．还原反应5.硬水能使肥皂去污能力减弱甚至失效，这是由于发生了（）A．水解反应B．沉淀反应C．皂化反应D．酯化反应6.下列物质中既能使酸性高锰酸钾溶液褪色，又能使溴水褪色的是（）A．乙酸乙酯B．油酸C．乙酸D．植物油7.区别植物油和矿物油的正确方法是（）A．加酸性高锰酸钾溶液，振荡B．加NaOH溶液，煮沸C．加新制Cu(OH)2悬浊液，煮沸D．加溴水，振荡8.下列有关油脂的叙述错误的是（）A．从溴水中提取溴可用植物油作萃取剂B．用热的纯碱液可区别植物油和矿物油C．硬水使肥皂去污能力减弱是因为发生了沉淀反应D．生产盐酸和人造脂肪必须用氢气作原料9.要证明硬脂酸具有酸性，可正确采用的实验是（）A．把硬脂酸溶于汽油，向溶液中加入石蕊试液变红B．向纯碱加入硬脂酸并微热发生泡沫C．把硬脂酸加热熔化再加入金属钠产生气泡D．在稀NaOH溶液中加入酚酞，再加入硬脂酸并微热，红色变浅甚至消失10.某高级饱和脂肪酸28.4g，恰好和2mol•L—1的NaOH溶液50mL完全反应，则此酸是（）A．C17H35COOHB．C17H33COOHC．C15H32COOHD．C15H31COOH