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Roger生鲜叶纪田[e-mail]奶酪知识分享及生意模式Cheeseknowledge&businessmodelBrContent/目录：▼什么是奶酪◆什么是奶酪◆奶酪是如何生产出来的◆奶酪的分类◆奶酪的食用方法◆奶酪的益处▼如何销售奶酪◆奶酪在Ole’◆储存奶酪◆切制奶酪的方法◆奶酪的包装与陈列◆如何销售奶酪奶酪芝士Cheese干酪……BrContent/目录：▼什么是奶酪◆什么是奶酪◆奶酪的加工工艺◆奶酪的分类◆奶酪的食用方法◆奶酪的益处▼如何销售奶酪◆奶酪在Ole’◆储存奶酪◆切制奶酪的方法◆奶酪的包装与陈列◆如何销售奶酪奶酪芝士Cheese干酪……Br什么是奶酪？▼百度百科：奶酪（也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品。其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。▼维基百科：奶酪，又名奶酪、乳酪，译称芝士、起司、起士，是多种乳制奶酪的通称。有各式各样的味道、口感和形式。奶酪以奶类为原料，含有丰富的蛋白质和脂质，乳源包括奶牛、水牛、山羊或绵羊等★KEYWORDS：发酵的奶花奶牛山羊绵羊水牛Br什么是奶酪-奶酪的起源★没人确切知道奶酪的最初起源传说1：起源于古埃及（BC1580年）2：起源于阿拉伯帝国（AD630年）传说古代战争战士将牛奶装入皮囊出征，但皮囊并不完全清洁，征途牛奶发酵变酸变凝固，下一步人们排除了分离出来的乳清，制成了第一块新鲜的奶酪。而后古罗马因为横跨亚欧的战争，将地中海变为了自己的内湖，从而也将将奶酪的制作工艺跟随战争传到了整个欧洲，中东，西亚，北非，进而随贸易传至整个世界。装牛奶的皮囊Br奶酪的加工工艺产奶每24小时从农场处采集奶添加蛋白酶切割手工塑形铸模生奶酪的制作过程每24小时或72小时从农场处采集奶巴氏杀菌接种标准化蛋白质、脂肪含量凝固添加酶切割铸模去除多余水分模具工序完成添加盐分牛奶加工凝固添加酶牛奶加工巴氏杀菌奶酪过程产奶步骤一:处理牛奶步骤二:凝乳乳酸发酵/添加凝乳酶步骤三:沥水切割/翻搅/加热(某些必要)入模成型深度沥水(加压)步骤四:盐渍步骤五:成熟Br奶酪的分类加工工艺分类外壳分类质地分类•特软干酪(含水80以上，几乎包括•所有的新鲜奶酪，可以用勺子舀)•软质干酪（含水50%-70%，易于涂抹。如：布里Brie）•半软质干酪（含水40%-50%，可切片。如：高达Gaoda）•半硬质青纹干酪（含水40%-50%。如：斯蒂尔顿Stilton）•硬质干酪（含水30%-40%。如：Parmesan）•新鲜干酪（成熟期只有几天的，或者根本就不需要成熟过程的干酪。如：稀奶油干酪）•未压榨型成熟干酪（凝乳分割时尽可能小块，不压榨，将发酵剂均匀撒在表面使干•酪缓慢成熟1-3个月.如：布里Brie；斯蒂尔顿Stilton）•压榨型成熟干酪（经过轻或重压，成熟期为2-18个月。如：切达Cheddar；曼彻格）•经过煮制和压榨型干酪（凝乳后需要加热，搅拌，再放入模具挤压成型，成熟期可•达4年。如：高达Gaoda，帕马森Parmesan）•纺丝型干酪（在加热条件下，经过揉捏撮拉做成型，可以立即食用。如：新鲜的马•苏里拉Mozzarella）•白色霉菌型干酪（外壳为干燥，色白，可直接食。用如：布里Brie）•洗型霉菌性干酪（外壳为桔黄色至橙色，有点潮湿沾手，不能食用）•天然干燥外壳（通过刷油，拍打使干酪表面粗糙多粒，一般不食用。•如：曼彻格Manchego）•有机型外壳（人工加入药草或者叶子之类的东西）•人造外壳（通常干酪制造商添加石蜡，灰等密封干酪。如：伊顿Edam）BrieGaodaStiltonParmesanManchegoEdamCheddarMozzarellaBr奶酪的分类-世界著名的奶酪切达奶酪产地：英国车达地区质地：硬质味道：温和渐变辛辣奶源：牛奶脂肪含量：30%-50%成熟期：1-3年食用方式：三文治，汉堡帕马森芝士产地：意大利质地：硬质味道：强烈奶源：牛奶脂肪含量：30%-35%成熟期：1-4年食用方式：意面，pizza，汤曼彻格奶酪产地：西班牙质地：硬质味道：温和奶源：羊奶脂肪含量：30%-35%成熟期：2个月-2年食用方式：主要做前菜马苏里拉产地：意大利质地：特软味道：温和，乳香奶源：水牛奶脂肪含量：45%成熟期：3天食用方式：pizza，沙拉斯提尔顿奶酪产地：英国质地：青纹味道：强烈奶源：牛奶脂肪含量：60%（全脂）成熟期：9周食用方式：面包，红酒飞达奶酪产地：希腊质地：软质味道：温和奶源：羊奶脂肪含量：30%-35%成熟期：2周食用方式：沙拉Br中国的奶酪▼新疆的奶酪：又叫奶疙瘩，主要在牧区生产。哈萨克族人称之为“库鲁特”，意思是“干儿”制作工艺：发酵-煮制-粗布口袋过滤-成型-晾干食用方式：远行干粮、奶茶佐料、冬季面条必需品▼内蒙古的奶酪：蒙古语称“胡乳达”，俗称“奶豆腐”制作工艺：发酵-煮制-粗布口袋过滤-成型（或者晾干）食用方式：日常和以炒米、奶茶食用，游牧或出远门时可以做干粮▼西藏的奶酪：奶渣（脱脂奶酪）制作工艺：脱脂（酥油）-煮沸-冷却-过滤-成型食用方式：煮奶茶，零食Br有奖问答：最先举手回答正确者，得到一份小礼物！1、奶酪的分类有几个维度？2、不翻书列举2种荷兰知名奶酪品种！Br奶酪的食用方法欧洲干酪饮食文化▼欧洲传统：正餐结束后，端上干酪作为一道加餐。▼瑞士&荷兰：早餐食用▼西班牙&希腊：干酪作为饭前点心享用▼目前的欧洲大部分地区：主菜后，甜点前上干酪Br奶酪的食用方法-当奶酪遇上美酒干酪一直是酒店好搭档，干酪让酒更甜美圆润，酒可以压制奶酪的腥、膻味。葡萄酒有上千种，以下搭配供参考：▼味道清爽的干酪配清淡型酒▼味道重的成熟奶酪配浓郁的白葡萄酒或者淡味红酒▼质地硬、颜色较深的陈年奶酪，配醇厚的、色彩浓重的红酒▼选择干酪和产自同样地区的酒搭配▼带有优雅，细致香气的酒避免搭配味道浓烈的干酪示例：▼新鲜马苏里拉Mozzarella与黑皮诺PinorVermei▼布里Brie与赤霞珠CabernetSauvignon▼切达cheddar/高达Gouda/伊顿Edam与梅洛Merlot▼帕马森parmesan与雷司令Riesling▼斯蒂尔顿stilton与波特酒PORT▼飞达Feta与长相思SauvignonblancPS：不管如何建议，可以自己去试试如何搭配最合适！Br奶酪的食用方法-当奶酪钻进面包/pizza的怀抱有谁吃过没有夹有干酪的汉堡？面包，作为干酪的搭配食物，始终是一种理想的选择！▼汉堡和三文治中的的切达芝士▼浓郁的芝士蛋糕成为经典（鲜奶油芝士）▼pizza中最常用的芝士为干马苏里拉Br奶酪的食用方法-当奶酪融入菜肴干酪被用作餐料加入到菜肴中，使得人们在厨艺上，口感上的欲望得到了更高的升华！示例：▼沙拉：炎热的夏天用芝士片配上水果，蔬菜尽享清凉一夏▼意面：刨成粉的帕马森奶酪洒在意大利面上，已经成为意大利面的经典▼浓汤：马苏里拉也常用做蔬菜浓汤▼焗×：焗饭，焗面，焗土豆，焗龙虾…….美食的诞生来源于人们的想象；在实践中干酪与各种食物的搭配可能让我们的想象变得无穷无尽！沙拉意面浓汤焗虾Br什么是奶酪-奶酪的益处每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成——就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶▼富含维他命：A（皮肤，牙齿，眼睛）,B（消化，吸收，酶）,,D（佝偻病）,D（防出血，肝硬化）▼富含钙：帮助青少年骨骼健康成长▼益生菌：一些益于人体的酵母菌和微生物群大量存在，帮助改善肠道健康，消化能力BrContent/目录：▼什么是奶酪◆什么是奶酪◆奶酪是如何生产出来的◆奶酪的分类◆奶酪的食用方法◆奶酪的益处▼如何销售奶酪◆奶酪在Ole’◆储存奶酪◆切制奶酪的方法◆奶酪的包装与陈列◆如何销售奶酪奶酪芝士Cheese干酪……Br奶酪在Ole’-行业信息东区南区北区西区区域市场介绍（超市）以上海为中心的老牌国际化大都市，拥有众多国际人群的超级市场。主要的超市为：Ole‘citysuper，cityshop，以广、深为双核的发达珠三角区域，是中国各种改革前沿，汇集了大量“敢于尝新”的人群。主要超市为：Ole’TasteConer’sDeli北京作为国家科技，文化，政治中心，同时也拥有成熟的商业模式，是各商业巨头的必争之地。主要超市为：Ole’JennyLou’sAprilGourmetBHG以成、渝大都市区为核心的中国西部中心，吸引越来越多的世界500强及高素质人才，成为潜力巨大的市场。主要超市为：Ole‘Taste中国奶酪的萌芽中国目前人均年奶酪消费量为20g，世界年人均消费量为2.8kg中国每年奶酪的消费增长率为30%-40%Ole的增长率为2013年42%，2012年33.8%目前中国奶酪的需求处于萌芽-爆发的过程中（口味，价格，推广）世界平均中国平均奶酪消费量1401Br奶酪在Ole’-Ole的定位特色品类◆奶酪中心？◆短期：或者独具特色的奶酪吧是我们未来的发展方向！（世界上有点奶酪品种超过一千种）定位？Br储存奶酪冷藏：因奶酪含有水分，温度高度情况下易滋生细菌，一般需要冷藏。▼新鲜奶酪，因水分都比较高，因此更容易腐败。这些种类的奶酪应该密封冷藏，可以存放2周左右。▼半硬质和硬质的奶酪：如切达、高达密封冷藏在冰箱，新鲜度大约可以维持四到八个星期。陈年的奶酪可以存放更长的时间。▼硬质干酪：如帕门森，密闭冷藏可以放1年以上时间。而磨碎后，必须在最短时间密封的容器当中冷藏，保存期限最长为两个星期。▼切碎的奶酪比较容易流失水分，也比硬质奶酪容易腐坏，因为其接触空气的表面比较多。所以切碎的奶酪必须要紧密包好，然后在几天之内消耗完毕。.如果奶酪表面滋长霉菌，就需要从长霉的每一侧切约1.3厘米的厚度。剩下的奶酪应该在一个星期之内食用完毕。▼特别要注意香气浓郁的奶酪如斯提尔顿奶酪的储存。如果没有紧密包装，并储存在隔绝空气的容器内，它们可能会将其强烈的香气和味道扩散到其他食物上。Br切制奶酪的方法想好了我们所需要的形状，再选择工具下手！固定台式线器切割半软奶酪布里专用刀刀尖分叉，中空双柄奶酪刀切割半软奶酪台式线器切割半软奶酪奶酪切粒帕马森芝士专用刀▼圆盘型奶酪一般切为小扇形小件▼方、条形奶酪：一般切片，也可切粒▼球形奶酪：切成月牙型★每一份切割的奶酪尽量都要中心部分和边缘部分；外层有蜡质或者灰的奶酪，在食用前必须切除外壳不可食用部分Br奶酪的包装与陈列冷柜储存密封包装包装▼仓库中的包装：在销售之前，尽可能不拆除包装▼柜台上的包装◆特软奶酪：用固体容器陈列，用保鲜膜隔绝空气或者用盐水浸泡◆软质奶酪：用抽真空袋或者保鲜膜密封◆硬质奶酪：一般抽真空；较大体积的奶酪可以分切后包装PS：柜台上的奶酪按照顾客的需求量现切提供，也可以预先加工部分用以陈列，重量为100g左右为主。（不可以大量预加工，影响奶酪的风味）陈列：▼同种形状同位置陈列▼每一个奶酪都需要切开一个角，展示其魅力▼羊奶酪和其他奶酪需要分隔开▼具有浓烈气味的奶酪需要分割开▼软质奶酪避免超过3层的陈列（变形和出水）▼分切出来的奶酪的品种及品牌logo面对顾客PS：陈列最好的检查方式就是走出柜台，把自己当成顾客来审视我们的顾客都是有品位的顾客，能一下从视觉上做出判断同种形状同位置陈列Br如何销售奶酪尽管奶酪风靡全球，但对于很多中国消费者来说还比较陌生，尤其是面对各式各样的奶酪时，我们如何去帮助顾客选择他需要的奶酪，使其购物体验更有趣、轻松，成为我们的使命！▼Eyecontact：随时保持良好的精神状态迎接顾客光临。▼耐心提供建议:让顾客明白自己在挑选什么让顾客受到良好服务而成为回头客。▼试吃一片：帮助顾客决定是否购买。▼小食谱：以食谱或者POP帮助顾客学习奶酪知识及烹饪方法，挖掘顾客的好奇心。▼关联陈列：可使用红酒，水果，调料等组合陈列。▼库存充足：确保有足够的库存——若顾客上一次能购买的这次买不到，顾客就会去别的店铺购买