DB3205T198-2011白叶茶加工技术规程

B05苏州市农业地方标准DB3205DB3205/T198-2011白叶茶加工技术规程2012－03－01发布2012－03－01实施江苏省苏州质量技术监督局发布DB3205/T198-2011I前言本标准编写按GB/T1.1-2009《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》。本标准由苏州市农业委员会提出。本标准起草单位：常熟市作物栽培技术指导站、苏州市林业站。本标准主要起草人：李金珠、陆建阳、王珍、仲嘉、王红菊、吴健、唐祝明、方志强、朱丽萍、钱丽萍、顾胜昔、施雪珍、俞忠。DB3205/T198-20111白叶茶加工技术规程1范围本标准规定了白叶茶加工的术语和定义、采摘、拣剔、制作工艺流程、外型特征、记录。本标准适用于采自白叶茶树鲜叶加工而成的绿茶。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB14881食品企业通用卫生规范3术语和定义下列术语和定义适用于本标准。3.1白叶茶采自白叶茶树上返白期间的幼嫩芽叶，按绿茶加工工艺制成的绿茶。其中按碧螺春加工工艺制成的白叶茶称“金碧螺”；按茗毫茶加工工艺制成的白叶茶称“太白茶”。4采摘4.1时间4月，一般在清明至谷雨之间。4.2标准鲜叶为一芽一叶初展至一芽二叶展开。4.2.1金碧螺一芽一叶初展至一芽一叶展开。4.2.2太白茶一芽一叶展开至一芽二叶展开。4.3原则茶园中30%茶树新梢达到开采标准应开采。要“及早、分批、勤采”，要提采，不掐采。鲜叶要求新鲜有活力，不采雨水叶、病虫叶及剥芽苞。盛放在清洁竹篮、竹篓中。不紧压，不用布袋及塑料袋。5拣剔5.1要求DB3205/T198-20112鲜叶长短整齐，均匀一致。5.2方法鲜叶“头头”过堂，剔除鱼叶、老叶、嫩籽“抢标”（早萌发的越冬芽）及其他杂物。5.3摊放采摘及拣剔后鲜叶应薄摊在室内阴凉处的洁净无异味的竹匾或木板上。厚度为3cm为宜，时间为6h～8h，其间翻动1次～2次。6制作工艺流程6.1全手工制金碧螺杀青→揉捻→搓团→干燥。6.1.1杀青6.1.1.1投叶量400g～600g。6.1.1.2锅温180℃～200℃。6.1.1.3时间3min～4min。6.1.1.4程度手感柔软，略失光泽，稍有粘性，始发清香，失重20%-25%。6.1.1.5要点双手翻炒，先抛后闷，做到捞净抖散，杀匀杀透。6.1.2揉捻6.1.2.1锅温65℃～75℃。6.1.2.2时间10min～15min。6.1.2.3程度揉叶成条，不粘手，叶质尚软，失重55%-60%。6.1.2.4要点先轻后重，边炒、边抖、边揉。6.1.3搓团6.1.3.1锅温55℃～65℃。6.1.3.2时间10min～12min。DB3205/T198-201136.1.3.3程度茸毫显露，条索紧细卷曲，失重70%-75%。6.1.3.4要点揉叶置于两手掌中搓团，每搓4～5次解块一次。边搓团、边解块、边干燥。锅温低-高-低，用力轻-重-轻。6.1.4干燥6.1.4.1温度45℃～55℃。6.1.4.2时间6min～8min。6.1.4.3程度香气显露，含水量7%以下。6.1.4.4要点均匀轻翻，文火烘焙。6.2机制金碧螺杀青→初揉→初烘→复揉→复烘搓毫→干燥。6.2.1杀青6.2.1.1机械滚筒式名茶杀青机。6.2.1.2投叶量根据鲜叶原料老嫩、杀青机械型号灵活撑握。6.2.1.3温度进叶口伸进50cm筒体内中心温度为120℃～140℃。6.2.1.4时间2min～3min。6.2.1.5程度清香显露，手握柔软，有三分之一左右叶缘略卷，手握有触手感。6.2.1.6要点投叶均匀，温度稳定，杀透杀匀。杀青叶及时摊凉冷却回潮。6.2.2初揉6.2.2.1机械小型名茶揉捻机。6.2.2.2时间8min～10min。6.2.2.3投叶量DB3205/T198-20114装满筒即可。6.2.2.4要点空压揉捻至条索形成即可下机。6.2.3初烘6.2.3.1机械碧螺春烘干机。6.2.3.2时间15min～18min。6.2.3.3温度90℃～100℃。6.2.3.4要点将揉捻叶铺开，边烘边翻，使其散发水份，一般不要搓团，当叶子比较爽手，约六成左右干时即可下机摊凉。6.2.4复揉6.2.4.1机械小型名茶揉捻机。6.2.4.2时间10min～12min。6.2.4.3投叶量初烘摊凉叶装满筒即可。6.2.4.4程度条索紧细，不断碎。6.2.4.5要点空揉2分钟，待揉筒内叶条全部翻动即可加中压3min，然后空压3min，再加重压3min，不松压立即下机。6.2.5复烘搓毫6.2.5.1机械碧螺春烘干机。.6.2.5.2时间13min～16min。6.2.5.3温度80℃～85℃。6.2.5.4要点铺开后可用手轻轻搓团，直至茶叶卷曲成螺，茸毫显露，达八成干时停止搓团。搓团时应注意用力要均匀，先轻后重再轻，搓团后期要轻，芽叶不应断碎，茸毫不应脱落。DB3205/T198-201156.2.6干燥6.2.6.1机械碧螺春烘干机。6.2.6.2温度65℃～75℃。6.2.6.3要点茶叶继续在烘干机上烘，至含水量7%以下，下机摊凉。6.3太白茶杀青→揉捻→初烘→复烘。6.3.1杀青6.3.1.1机械滚筒式名茶杀青机。6.3.1.2温度待进口温度达到130℃，出口温度达110℃时，开始投叶。6.3.1.3程度出叶手感柔软，略失光泽，清香稍有粘性。6.3.1.3摊凉在杀青机出口处，用鼓风机把杀青叶吹开，让杀青叶快速散热带走水蒸气。6.3.2揉捻6.3.2.1机械小型名茶揉捻机。6.3.2.2时间20min～25min。6.3.2.3要点根据杀青叶的量选择机械，一般放满一筒杀青叶。加压掌握“轻、重、轻”原则。6.3.3初烘6.3.3.1机械碧螺春烘干机。6.3.3.2温度90℃～100℃。6.3.3.3时间15min～18min。6.3.3.4要点将揉捻叶铺开，边烘边翻，并适当用双手轻搓，使其散发水份，一般不要搓团，当叶子比较爽手后，约六成左右干时即可下机摊凉。DB3205/T198-201166.3.4复烘6.3.4.1机械碧螺春烘干机。6.3.4.2温度搓毫温度75℃～85℃，烘干温度65℃～75℃。6.3.4.3时间搓毫12min～15min。烘3min～7min。6.3.4.4要点当机温达80℃时投叶铺开，可用手轻轻搓条理条，使茸毫显露，达八成干时停止搓毫。搓毫时应注意用力要均匀，先轻后重再轻，搓毫后期要轻，芽叶不应断碎，茸毫不应脱落。搓毫用时12min～15min。然后将温度控制在70℃，茶叶继续在烘干机上烘至含水量7%以下，下机摊凉。7外型特征7.1金碧螺条索紧细，卷曲成螺,色泽金黄显毫，香气清鲜持久，滋味鲜爽甘醇，汤色鹅黄明亮，叶底玉（肉）白脉绿。7.2太白茶条索完整，呈波浪状,色泽金黄稍显毫，香气高爽持久，滋味鲜醇甘厚，汤色鹅黄明亮，叶底玉（肉）白脉绿。8记录应按GB14881要求记录保存各项原始记录。DB3205/T198-20117《白叶茶加工技术规程》编制说明一、任务的来历及工作简要过程随着改革开放的深化，人民生活水平越来越高，人民对高档名特优茶的需求呈直线上升趋势。为了满足市场需求，从上世纪九十年代开始，常熟等地陆续从浙江安吉引进国家级珍稀茶树新品种白叶茶。克服了引种初期，移栽成活率低，发棵困难，成园率差的各种技术难题，从2003年开始大面积引进，目前苏州地区共有白叶茶600多亩。为提高白叶茶的产质量，2009年，根据省农委对农业标准化建设的要求和修订计划，我们制订了《白叶茶栽培技术规程》苏州市地方农业标准。2011年由苏州市农业委员会提出，苏州市林业站、常熟市作物栽培技术指导站负责起草了《白叶茶加工技术规程》。经过广泛征求茶叶专家、生产企业技术人员意见，查阅了大量相关资料，根据实际情况进行了多次修改，于今年11月完成了《白叶茶加工技术规程》苏州市农业地方标准的起草工作。二、进行的主要调查研究和试验验证为编制“白叶茶加工技术规程”，我们翻阅了大量资料，调查了苏州地区引进白叶茶的所有单位。针对白叶茶返白时间短、产量低的特点，我们锁定白叶茶应当制作高档名特优茶。苏州地区主要生产碧螺春与茗毫二只传统名茶，为此，我们用白叶茶按碧螺春与茗毫的加工方法及工艺流程进行加工，前期白叶茶树鲜叶按碧螺春加工工艺生产，因产品成金黄色，不同于传统产品的银白色，故暂重新定名为金碧螺；用中后期的白叶茶树鲜叶按茗毫的加工工艺生产，为与传统茗毫加以区别，采用最先引进白叶茶的剑门绿茶有限公司使用的白叶茶产品名称，定名为太白茶。在确定加工方法及名称的基础上，我们对生产白叶茶的加工工艺与传统加工工艺进行跟踪对比试验，并改进、完善了白叶茶的加工技术，为我们编制这一规程奠定了主要基础。三、技术指标的依据及确定原则本标准主要用来规范苏州地区的白叶茶加工技术规程。在制订技术指标的过程中，我们借鉴《洞庭山碧螺春茶采制技术》DB32/T397-2010和《剑门茗毫茶采制技术》DB3205/T098-2005二个苏州市地方标准的相关指标。以常熟市多年来形成的白叶茶加工技术为基础，结合张家港、高新区白叶茶加工过程中遇到的相关问题，并请教相关专业人员把关，立足实际，进一步完善了白叶茶生产加工技术。本标准的确定原则：切合实际、措施具体、操作简便、科学规范。四、预测经营效益“白叶茶”集观赏、营养、保健三大价值于一体。且由于白化期短，生产量低，物以稀为贵，售价达5000～10000元/公斤。但在实际生产中，各生产单位各自为政，凡是用白叶茶树鲜叶制作的茶叶都称“白茶”，鱼龙混杂，未能真正发挥白叶茶的价值。通过制订《白叶茶加工技术规程》，首先可以统一苏州地区的白叶茶标准和产品名称（金碧螺或太白茶），使白叶茶具有地方特色，不再是泊来品“安吉白茶”的翻版；其次，可以发挥统一标准后的品牌效应，提高产品知名度及经济效益。五、贯彻标准的主要措施及建议本标准发布后，组织相关技术人员、基地生产者、加工企业进行技术培训。结合项目实施、标准化示范区建设宣传本规程。建议政府继续加强标准化工作，把白叶茶的贮藏、包装等后续系列标准逐步制订起来，使标准更加完善。