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第二章第五节人体对脂类的需要课堂练习本课小结新课讲授２５３４１构成机体组织维持体温，保护机体促进脂溶性维生素的吸收贮存及供给能量供给必需脂肪酸，调节生理机能目录一、脂类的主要生理功能５增加饱腹感和摄食口感课堂练习本课小结新课讲授二、脂类的分类如：各种动物油、植物油如：胆固醇、卵磷脂等等脂肪类脂脂类目录脂肪主要含碳、氢、氧三种元素课堂练习本课小结新课讲授脂肪（甘油三脂）的分子组成甘油脂肪酸目录课堂练习本课小结新课讲授目录1.脂肪酸三、脂肪酸和必需脂肪酸按碳链长短可分为长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链脂肪酸。按饱和度可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。课堂练习本课小结新课讲授目录饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸分子结构主要来源与健康关系无双键动物油椰子油棕榈油一个双键橄榄油菜籽油花生油葵花籽油粟米油海洋鱼油“脂肪酸平衡”两个或两个以上双键课堂练习本课小结新课讲授主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例要适当，而且多不饱和脂肪酸中的n-6与n-3的比例也要适当。专家指出：“减少膳食脂肪摄入量的同时，必需考虑各种脂肪酸的搭配，适宜比例的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病的危险。“脂肪酸平衡”小资料：目录课堂练习本课小结新课讲授第二代金龙鱼调和油营养成分表饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸0.27:1:1小资料：目录课堂练习本课小结新课讲授目录2.必需脂肪酸①脂肪酸可分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸。②必需脂肪酸：人体自身不能合成，必须要由食物供给的脂肪酸称为必需脂肪酸。亚油酸和α-亚麻酸③必需脂肪酸的食物来源：植物油类课堂练习本课小结新课讲授1、脂肪的消化率目录三、脂肪营养价值的评价油脂名称消化率（%）油脂名称消化率（%）菜籽油99橄榄油98豆油98鱼肝油98芝麻油98乳脂98花生油98猪油94玉米油97牛油89葵花籽油96.5羊油81食用油脂消化率课堂练习本课小结新课讲授2、脂肪酸的种类和含量目录常用油脂中亚油酸的含量(%)油脂名称亚油酸含量油脂名称亚油酸含量豆油52.2鸭油19.5棉籽油50.0猪油8.3芝麻油43.7牛油3.9花生油37.6羊油2.0菜籽油14.3黄油3.6课堂练习本课小结新课讲授3、脂溶性维生素的含量目录食用油脂中维生素含量油脂名称维生素E（mg/100g）油脂名称维生素A(ug/100g)豆油93黄油534芝麻油69蛋黄油438玉米油52鱼肝油1500单位/g花生油42猪肝4972猪油5牛肝20220黄油2.1～3.5羊肝20972课堂练习本课小结新课讲授目录四、脂类供给量及食物来源⑴脂类的供给量⑵食物来源每日摄入脂肪克数：60——100克摄入脂肪热量（成人）：脂肪所供能量总供能量的30％高血脂患者或心脑血管病的高危人群，高血脂患者或心脑血管病的高危人群，适当提高不饱和脂肪酸的比例。课堂练习本课小结新课讲授目录五、脂类在食品加工贮藏中的变化1.脂类的品质改良精炼、氢化、脂肪改变2.油脂的酸败3.油脂在高温下的化学变化生成油脂热聚合物油脂热氧化反应油煎腌肉可形成致癌物质课堂练习本课小结新课讲授•三个关键词：脂类、脂肪、脂肪酸；•一个方法：脂肪营养价值的评价；•六大功能：构成、维持、促进、调节、贮存；•学会应用：选油、控油、用油。目录小结课堂练习本课小结新课讲授判断题：（）（1）脂类就是脂肪。（）（2）一般来说植物油的营养价值高于动物油。（）（3）脂肪的每日摄入量越少越好。（）（4）每日摄入脂肪其中的三种脂肪酸的比例约为1:1:1更有利于身体健康。（）（5）一般植物油富含维生素E，而所有的动物油都不含任何维生素。（）（6）脂肪虽属高热能营养素，但它的供热量却以占人体所需总热能的20%—25%为宜。×√√√××目录课堂练习本课小结新课讲授格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以捕鱼为生，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但事实上恰恰相反，爱斯基摩人不但身体非常健康，而且在他们当中很难发现高血压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病。这种不可思议的现象，同样出现在日本一个岛的渔民身上，这难道仅仅是巧合吗？请试用所学脂类营养知识加以分析。案例分析题：目录课堂练习本课小结新课讲授鱼和海豹等北极动物，体内Omega-3(是一种脂肪酸)的含量非常高。而Omega-3是多元不饱和脂肪酸，对人体非常有益，其中的EPA和DHA成分能分解饱和脂肪，消除血栓活化细胞膜等作用，对各种心血管疾病如：高血压、预防中风、预防心脏病、预防血管硬化、心律不整、心肌梗塞等都有好处，能舒缓各种关节炎症，抑制与预防癌症的形成和发展。因此，好的脂肪是人体健康必不可少的元素。分析提示：目录课堂练习本课小结新课讲授测一测：（）1.你是怎么吃鸡翅、鸡腿的？ａ.多油炸ｂ.多卤制ｃ.多清炖（）2.你是怎么吃鱼的？ａ.先油炸后红烧ｂ.有时清蒸ｃ.只吃清蒸（）3.你是怎么炒蔬菜的？ａ.多加油炒ｂ.加少许油ｃ.加很少的油（）4.哪一类早餐你吃得最多？ａ.油炸食品ｂ.肉包子、煎饼、煎蛋ｃ.粥、馒头,蒸煮鸡蛋（）5.你怎么对待炖汤中的浮油和炒菜中的汤汁的？ａ.很喜欢吃ｂ.偶尔用汤汁拌饭吃ｃ.把汤的浮油撇去再吃（）6.你平时喝什么奶粉或牛奶？ａ.全脂奶粉或全脂牛奶ｂ.低脂奶粉或低脂牛奶ｃ.脱脂奶你的脂肪摄入量超标了吗？目录课堂练习本课小结新课讲授测一测：（）７.你平时经常吃麻花、桃酥、曲奇、蛋黄酥这类的糕点吗？ａ.经常吃ｂ.偶尔吃ｃ.几乎不吃（）８.面对一桌美味佳肴，什么菜你吃得最多？ａ.畜禽肉ｂ.鱼类、豆制品ｃ.素菜（）９.你多长时间吃一次牛、羊、猪肉？ａ.每天都吃ｂ.一周３－４次ｃ.一周少于２次（）10.你经常吃香肠、火腿、动物内脏这类熟食吗？ａ.每周５次以上ｂ.一周２－４次ｃ.一周１次或不吃你的脂肪摄入量超标了吗？目录课堂练习本课小结新课讲授测一测：选ａ得１分、选ｂ得２分、选ｃ得3分，然后根据总分进行结果分析：10－15分你已摄入过多的脂肪，你患有下列疾病的可能性要比一般人高得多：肥胖、高血压、高脂血症、糖尿病、胆结石、心脑血管疾病。你必须减少脂肪摄入，尽量多的谷类、豆制品、蔬菜代替那些富含脂肪的食物，保持饮食清淡。16－22分你摄入的脂肪量稍多，须提高警惕，不要再摄入更多脂肪了。应当调整一下饮食，有意识地增加蔬菜和水果。23－30分你的脂肪摄入是适量的。继续保持你的好习惯，尽可能少吃动物脂肪和荤油，尽量以植物油代替。有条件的话，可适当摄入一些鱼油。你的脂肪摄入量超标了吗？目录课堂练习本课小结新课讲授试一试：★多选蒸、煮、炖，少用油炸、煎、烤等；★多选鱼、禽和瘦肉，少吃肥肉、内脏等；★讲究荤素搭配，多吃水果蔬菜；★蔬菜生吃或焯水替代重油爆炒；★炖汤时撇去浮油；★使用不粘锅；★控制好油温；★用豆制品替代奶制品；★用刨冰替代冰淇凌。生活中的控油小招数，你可以试试！目录Thankyouforyourattention!谢谢！