12015年酿造系统复工生产知识竞赛题库一、单选题(200题)1.淀粉糖化的第一阶段是淀粉的__B__。A、糖化B、液化C酯化2.发酵A的调味酒,可以提高基础酒的后味和糟香味、陈味。A、周期长B、周期短C、60天3.大清花,花大如黄豆,整齐一致,清亮透明,消失极快。酒精体积分数在65%~82%范围内,以__C__%最明显。A、65~70B、71~75C、76~824.白酒中含酸量__B__,酯化反应越易进行。A、越低B、越高C、一般5.在量质接酒和分段接酒的过程中,__A__中己酸乙酯的含量高?A.前段酒B.中段酒C.后段酒D.酒尾6.制曲酿酒工艺是采用多菌种__C__发酵法。A、选择B、培养C、自然D、控制7.从理论上讲,白酒发酵中有益微生物(主要是酵母菌)的最适宜温度是__B__℃。A、25—27B、28—32C、31—348.酒头中含有__A__的挥发酯,以及低沸点的醇类、醛类,还含有较多的多元醇。A、多量B、少量C、微量9.绵柔型白酒生产过程中,饭醅入池后要CA严禁踩窖B、适当踩窖C踩紧踩实D、踩边窖10.高温大曲中的微生物,以___D___为主。A霉菌B.放线菌C.酵母菌D.细菌11.按照细菌形态来分,己酸菌是一种____B___。A.球菌B.杆菌C.螺旋菌D.真菌12.在酿酒生产中,青霉菌是一种___A_____菌。A、有害B、有益C、既有害又有益D、既无害又无益13.我公司浓香型在每桶入池酒醅使用浆水数量的原则是____C_____。A、平行不变水B、梯度递减水C、梯度增加水D、逐渐减少14..五粮液白酒的主体香气成分是:_____b_____。2A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.丙酸乙酯D.丁酸乙酯15.第一排复工,下场操作要求重视翻镰子质量,大叉要求翻不少于__C__遍镰子。A、5B、6C、4D、316.白酒生产中提到要“增己降乳”,那其中“乳”是指__B___。A、己酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、丙酸乙酯17.按照使用的糖化发酵剂来分,洋河大曲酒是为___B____白酒。A、浓香型B、大曲C、麸曲D、小曲18.我公司多粮型酒的原料配比中小麦的比例是B。A、5~10%B、10~15%C、10~20%19.酒醅入窖发酵一段时间后为什么会出现“断吹”现象?B。A.发酵过程中,窖内产生负压,将火苗熄灭。B.发酵过程中产生二氧化碳。C.发酵过程中产生挥发性酚类物质。D.发酵过程中产生甲烷。20.中温曲的制曲顶温应控制为(B)℃。A、60~65B、50~60C、40~50D、28~3221.浓香型白酒的窖香香气主要来源于(C)A、混蒸混烧B、续糟配料C、泥窖发酵D、固态发酵22.白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是(C)A、控制酒温B、提高产量C、提高质量D、粮食糊化23.洋河酒厂要求“低温馏酒”,馏酒温度最高不超过C℃。A.26℃B..30℃C.35℃D.42℃24.2015年复工第一排浓香型烧六下五的投料量是__C___kgA.1100B.970C.1040D.135025.浓香型生产工艺的入窖水分一般要求最低不得小于C%。A.55.0B.55.5C.56.0D.56.526.上甑操作要求做到调整汽压,使上甑时间控制为35-40min;盖盘后(D)min内必须流酒。A、2B、3C、4D、527.一般在(B)年以上的窖龄,能产出优质酒的窖池,称作老窖。3A、15B、20C、25D、3028.糟醅高出地面部分,称为窖帽。浓香型复工之后窖帽不得低于(A)cm。A、15B、10C、25D、2029.整个蒸酒过程的进气量,必须控制缓慢蒸馏的原则,使流酒速度均衡地保持在(B)kg/min左右。A、2B、2.5C、3D、3.530.糖化酶最适PH为(C),在PH2.5小时仍具有较高的,因而比较适合白酒生产的酸性环境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.531.C是丰产丰收、提取各种香味物质的最佳工艺。A.低温馏酒B.高温馏酒C.缓慢蒸馏D.中温镏酒32.洋河大曲是在第B届评酒会上首次被评为国家名酒的。A、二B、三C、四D、五33.无论在理论上或生产实践上都认为“低温入窖,缓慢发酵”对酿酒生产有百利而无一弊。大叉最佳的入窖温度为C℃A、12—14B、20—25C、16—1834.固态白酒发酵类型是B。A、单边发酵B、双边发酵C、混合发酵D、固态发酵35.酿酒使用水必须清洁卫生,水温要达到___D___℃以上。A、60B、70C、80D、90、36.第一排复工开始,由于不能定温入池,发酵过猛,一般能___B__天顶火A3--4B、6~7C、11~13D、12~1537.复工第一排生产蒸煮时间每甑大叉一般为__B___min;A、90~120B、90~140C、90~100D、90~13038.浓香型复工第一排生产中,用壳量与投粮比一般为__C___%。A、20~30%B、24~38%C、24~28%D、22~28%39.浓香型复工第一排生产中,抽黄水要达到出池酒醅水分保持在___C___%。A、60.00~63.00B、61.00~63.00C、62.50~63.50D、61.00~64.0040.曲霉是A微生物。4A、好氧性B、兼氧性C、厌氧性41.酵母菌进行呼吸作用产生的是B和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇42.白酒中(A)含量与流酒温度有关。A、甲醛B、乙缩醛C、乙醛D、丙醛43.进行乳酸发酵的主要是(C)。A、酵母菌B、霉菌C、细菌D、放线菌44.白酒中的涩味物质主要来自于(D)化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类45.芝麻香酒接选的分段表述不恰当的是(A)。A、酒头B、前段C、中段D、后段46.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:(A)A、窖泥和操作不当B、原料关系C.稻壳问题D底锅打扫不干净关系47.白酒酿造用水一般在D以下都可以。A、软水B、普通硬水c、中等硬水D、硬水48.蒸馏时流酒温度较高的酒,贮存期可相应__A__。A、缩短B、延长C、与流酒温度无关49.复工第一排浓香型工艺中,第四桶大叉的入池温度控制在__A__℃A.20--24B.18--20C.18--22D.22--2450.酯类化合物约占香味物质总含量的C%。、A.70B.80C.60D.5051.浓香型白酒通常情况下使用的曲种为:(B)A、高温曲B、中温曲C、低温曲D、小曲52.浓香型白酒酿造时主要是通过(C)控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量53.高温曲中酸性蛋白酶含量比中温曲(B)。A、低B、高C、相同54.在白酒的发酵生产中,酒精发酵过程主要有各种A完成。A酵母菌B细菌C霉菌D放线菌555.白酒在蒸馏过程中,乙酸乙酯主要在(A)部分。A、酒头B、中段酒C、酒尾D、全部56.大曲生产过程是(A)发生的过程。A美拉德反应B氧化反应C还原反应D酯化反应57.缓火蒸馏时,参评优级酒、一级酒流酒汽压应该控制在(A)Mpa、A0.01B.0.02C0.03D0.1558.复工一排加大润料水数量,严格分两次加水润料,润料水数量按照投料量的(B)%左右添加A48B50C52D4659.甲醇随贮存时间延长而(B)。A、减少B、增加C、不变60..生心是指大曲培养后曲心有A的现象。A、生淀粉B、水分C、糖份61.汾酒的主体香气成分是:_____A____。A.乙酸乙酯B.己酸乙酯C.丙酸乙酯D.丁酸乙酯62.大曲是指以b为主要原料制成的形状较大,并含有多菌类的曲块。A、大麦B、小麦C、高粱D、豌豆63.最适合根霉生长繁殖的原料为b。A、高梁粉B、米粉C、玉米粉D、小米粉64.白酒的辛辣味的主要组成为A。A、醛类、乙醇及高级醇B、酯类、乙醇及高级醇C、酸类、乙醇及高级醇65.酒头中含有A的挥发酯,以及低沸点的醇类、醛类,还含有较多的多元醇。A、多量B、少量C、微量66.大米在混蒸混烧的白酒蒸馏中,可将酒的香味成分带至酒中,使酒质b。A、醇甜B、爽净C、绵柔67.白酒在贮存中主要酯类的a是主要的。A、水解作用B、氧化反应C、还原反应68.白酒酿造过程中,主要起糖化作用的微生物是c。A.细菌B.酵母菌C.霉菌D.病毒69.复工第一排双轮底留取位置应该选取贴近窖底Acm以上发酵良好的大茬酒醅6A.10~15B5--10C12-16D10--1270.双轮底保养时取尾净酒,酒度在60%(VOL)以上,数量约Bkg,均匀喷洒在双轮底醅上。A3--4B6--8C5--6D2—371.复工以后投料量为780kg的老区班组,应该使用至少__A__kg的润料水A390B420C450D38072.看花接酒过程一共有___D___种酒花;A、2B、3C、4D、573复工一排取消使用多轮底,只使用双轮底,保证排排留、排排用,留取__C__kg双轮底,并拍平拍实堆于窖底一头。A、1000~1200B、500~800C、400~600D、300~50074第二排由于气温较低,酒醅入窖2-3天左右温度才有变化,一般__C__天顶火,顶火温度28~32℃,中挺时间为8~10天左右。A、8~10B、7~8C、11~13D、12~1575.复工第一排浓香大叉的酒醅数量保持在(D)分桶A、8B、9C、平口D、8.576.复工第一排浓香回缸的酒醅数量保持在(A)分桶A、平口B、9C、8D、8.577.装甑坚持“轻、松、匀、薄、准、平”六字要诀,做到一人装、缓汽装、控时间,大茬装甑时间一般控制在(A)min;A30--35B、25C、30--40D、25--3078.复工生产,浓香烧六下五每组每天领串蒸酒(B)kg(56%VOL)A180B、200C.220D、25079.复工之前应该准备抽黄水工作,浓香型工艺提前(A)天抽水,每天抽水()遍,水大多抽,A8~102~3B、10~122~3C.8~101~2D、6~82~380.绵柔型工艺提前(A)天抽水,每天抽水()遍,水大多抽。A10-122-4B、8-102-3C.6-82-4D、10-122-381.正常绵柔型班组提前(B)天泡粮,泡粮水以浸过红粮为准,A3B、2C、4D、1782.绵柔型车间在泡粮时,水温保持在(A)℃,当班下班前换成冷水,防止粮食产生异味;A30--50B、50-60C、30--40D、40--5083.绵柔型泡粮工艺中,泡粮时间保持在(A)小时A24B、48C、36D、1284.绵柔型生产中,复工第一排的的出池水分应该控制在(C)%A63--65B、57-59C、65--67D、56--5885.绵柔型粮食蒸煮中,总的蒸煮时间控制在(A)小时左右A7B、6C、5D、486.在绵柔型工艺,粮食蒸煮中,初蒸打喷不少于(D)次A6B、5C、4D、387.在绵柔型工艺,粮食蒸煮中,蒸煮标准:熟而不粘、内无生心,整粒高粱(A)以上开花。A90B、85C、80D、7588.绵柔型工艺的糖化中,入箱糖化温度保持在(A)℃A27--32B、30--35C、25-30D、32-3689.绵柔型的糖化过程中粮食的堆积厚度应该保持在(A)cm左右A25--35B、30--35C、25-30D、30--4090.绵柔型的糖化过程中粮食的糖化时间应该保持在(A)小时A19-22B、20--24C、24-26D、18--2091.绵柔型的糖化过程中粮食的糖化堆积品温应该达到(A)℃A35-40B、32--34C、30-35D、40--4592.绵柔型生产复工第一排的酒醅数量应该保持(D)分桶A9.0B、8.5C、8.0D、9.393.绵柔型生产复工第一排的头桶大叉入池水分应该控制在(A)%A60-62B、57--59C、56--58D、58--6094.中国白酒的传统蒸馏器具是B。A、天锅B、甑桶C、蒸馏釜D、冷凝器95.浓香型大曲酒的发酵容器是C。A、地缸B、石窖C、泥窖D、不锈钢罐96.大曲入房24h后微生物开始发育,24~48h是大曲“穿衣”的关键时刻,此时会在大曲表面8生长针头大小的白色圆点,这些圆点的主要生物种类是:(C)A、病毒B、细菌C、霉菌D、酵母菌97.酱香型大曲酒的发