2章膳食与营养.

临床营养学第二篇第二章膳食与营养第一节食物分类及营养特点食物分五类：（1）粮谷类（2）豆类（3）动物性食品（4）蔬菜水果类（5）纯热能食物1.1谷类食品Cereal(grain)谷类的结构和营养素分布13～15％silverskin83～87％endosperm2～3％embryo6～7％aleuronelayer谷类的营养成分1.蛋白质Protein含量因品种、气候、地区及加工方法的不同而异，一般为7.5%～15%Constitutionofproteinincereal(%)Cereal白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白米小麦玉米高粱53～541～8106～1021～8540～5050～5550～608030～4030～4532谷类蛋白质因必需氨基酸组成不合理，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸及蛋氨酸含量偏低而使谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品，如谷类蛋白质的生物价大米为77，小麦67，大麦64，高粱56，小米57，玉米60。常采用氨基酸强化和蛋白质互补的方法来提高谷类蛋白质的营养价值。2.碳水化合物Carbohydrates淀粉含量在70%以上，另有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等3.脂肪Lipids含量低，主要集中在糊粉层和胚芽，在谷类加工时易转入副产品中。从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。从玉米和小麦胚芽中提取的胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%。4.矿物质Minerals约为1.5%～3%，主要在谷皮和糊粉层中。主要是磷和钙，多以植酸盐形式存在，消化吸收较差，谷类食物含铁少。5.维生素Vitamins谷类是膳食B族维生素的重要来源，主要分布在糊粉层和胚芽部。玉米和小米含有少量的胡萝卜素。玉米的尼克酸为结合型，不易被人体利用，须经过适当加工变成游离型尼克酸后才能被吸收利用。谷类的营养价值含量最多的是碳水化合物，营养价值较高；蛋白质含量较少，生物利用率较低，营养价值较低；脂肪质量较好但含量太低，营养价值相对较低；含有膳食纤维和植酸，影响了矿物质的消化吸收和利用，其营养价值相对较低；B族维生素的营养价值较高，但易受烹调加工的影响。谷类食品作为我国居民膳食结构中的主食，仍然是人体能量、蛋白质、矿物质和B族维生素的重要来源。1.2豆类食品及其制品Beans,peas,andlentilsarefromafamilyofvegetablescalledlegumes.Theyareanextremelyimportantpartofahealthydiet.Legumesareamajorsourceofcomplexcarbohydrate,fiber,protein,andminerals大豆的营养价值1．大豆的营养素Nutrientsinsoybean含35%～40%的优质蛋白质脂肪含量为15%～20%，其中不饱和脂肪酸占85%含丰富的磷脂和维生素E含25%～30%的碳水化合物含丰富的钙、硫胺素和核黄素必需氨基酸WHO建议氨基酸构成比鸡蛋大豆绿豆异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸4.07.05.53.56.04.01.05.04.88.16.54.78.64.51.75.45.28.16.42.58.64.01.34.94.58.17.52.39.73.61.15.5鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成(g/100g蛋白质)2.大豆中的抗营养因素Anti-nutritionfactorsProteaseinhibitor(PI)蛋白酶抑制剂：存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，妨碍蛋白质的消化吸收。我国规定，含有豆粉的婴幼儿代乳食品，脲酶试验必须是阴性。Flatus-producingfactor胀气因子：水苏糖和棉籽糖，可被双歧杆菌利用，作为功能性食品基料应用于清凉饮料、酸奶、面包等多种食品中。Beanyflavor豆腥味：由脂肪氧化酶产生Phyticacid植酸：可与锌、钙、镁、铁等螯合，影响其吸收利用Phytohematoagglutinin(PHA)植物红细胞凝集素：可影响动物的生长，加热即被破坏豆制品的营养价值非发酵豆制品：豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（如腐竹）等发酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐等豆芽可产生抗坏血酸Pr(g)Fat(g)C(g)VA(μg)VB1(mg)VB2(mg)VC(mg)豆浆1.80.71.1150.020.020豆腐8.13.74.2—0.040.030豆豉24.1—36.8—0.020.090黄豆芽4.51.64.550.040.078绿豆芽2.10.12.930.050.066Contentsofmainnutrientsinseveralbeanproducts(per100g)1.3Vegetableandfruits蔬菜、水果类富含人体所必需的维生素、矿物质和膳食纤维含水分和酶类较多含有一定量的碳水化合物，蛋白质、脂肪含量很少具有良好的感官性状，可增进食欲、促进消化、丰富食品多样性含有植物化学物，具有营养保健作用和药用价值1.4.1肉的营养价值Nutritionalvalueofmeat畜肉(meat)类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。1.蛋白Protein大部分存在于肌肉组织中，含量占10%～20%，分为肌浆、肌原纤维、间质蛋白。为优质蛋白质但存在于结缔组织中的间质蛋白-胶原蛋白和弹性蛋白，其缺乏色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸等必需氨基酸，蛋白质的利用率低，营养价值也低。1.4畜、禽、鱼类畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤、尿素和氨基酸等非蛋白含氮浸出物，以及糖类和有机酸等无氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高。2.脂肪Lipids脂肪含量因牲畜的肥瘦程度及部位有较大差异部位脂肪含量肥猪肉90%猪里脊肉7.9%猪前肘31.5%猪五花肉35.3%牛五花肉5.4%瘦牛肉2.3%猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部）蛋白质(g)脂肪(g)钙(g)铁(g)视黄醇当量(μg)VitB1(mg)VitB2(mg)胆固醇(mg)猪肉(瘦)猪心猪肝猪肾猪脑20.316.619.315.410.86.25.33.83.29.8612612303.04.322.66.11.94413497241—0.540.190.210.310.110.100.482.081.140.197915128835425711.4.2禽类肉NutritionalvalueofpoultrySimilarasthatofmeat不同在于畜肉，脂肪含量较少且熔点较低，含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。1.4.3鱼肉的营养价值Nutritionalvalueoffish1.蛋白质Protein含量一般为15%～25%。肌纤维细短，间质蛋白少，组织软而细嫩，较畜、禽肉更易消化，其营养价值与畜、禽肉近似。氨基酸组成中，色氨酸含量偏低。含氮浸出物主要是胶原蛋白和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。2.脂肪Lipids含1%～10%。种类不同含量差别较大，如鯷鱼含脂肪12.8%，鳕鱼仅0.5%。不饱和脂肪酸占80%，熔点低，消化吸收率达95%。长链PUFA(EPA、DHA)。3.矿物质Minerals含量占1%～2%，磷、钙、钠、氯、钾、镁含量丰富，为钙的良好来源，海水鱼类含碘丰富。4.维生素Vitamins是维生素A和维生素D的重要来源，也是维生素B2的良好来源，维生素E、B1和烟酸的含量也较高。1.4.4奶类Nutritionalvalueofmilk奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。奶味温和，具有由低分子化合物如丙酮、乙醛、二甲硫、短链脂肪酸和内酯形成特有的香味。牛奶的比重(D420)平均为1.032，比重大小与奶中固体物质含量有关，奶的各种成分除脂肪含量变动较大外，其他成分基本上是稳定的，故比重可作为评价鲜奶的简易指标。不同奶营养素比较（每100g含量）人乳牛乳羊乳水分(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物(g)热能(kJ)钙(mg)磷(mg)铁(mg)视黄醇当量(μg)硫胺素(mg)核黄素(mg)尼克酸(mg)抗坏血酸(mg)87.61.33.47.427230130.1110.010.050.205.089.93.03.23.4226104730.3240.030.140.101.088.91.53.55.424782980.5840.040.122.10—奶类是一种营养素种类齐全、组成比例适宜、容易消化吸收、营养价值较高的优质天然食品，是各年龄组健康人群及特殊人群的理想食品增加我国居民奶类食品的消费量，对于提高优质蛋白质、钙及维生素的供给，增强整个民族素质具有重要意义Nutritionalvalueofdairyproducts1.Pasteurizedmilk巴氏杀菌乳亦称消毒牛乳，它是将新鲜生牛奶经过滤、加热杀菌后分装出售的液态奶。巴氏杀菌乳除维生素B1和维生素C有损失外，营养价值与新鲜牛奶差别不大。2.Milkpowder奶粉Wholemilkpowder全脂奶粉：鲜奶消毒后除去70%～80%水分，采用喷雾干燥法将奶喷成雾状微粒。溶解度高，对蛋白质的性质、奶的色香味及其他营养成分影响很小。Skimmedmilkpowder脱脂奶粉：生产工艺同全脂奶粉一样，但原料奶需经过脱脂的过程。脂溶性维生素损失，适合于腹泻的婴儿及要求低脂膳食的人群。Formulamilkpowder调制奶粉：是以牛奶为基础，根据不同人群的营养需要特点，对牛奶的营养组成成分加以适当调整和改善调制而成。3.Yogurt酸奶是一种发酵制品，是原料接种乳酸菌，经过不同工艺发酵而成乳糖变成乳酸，蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加，脂肪水解，形成独特的风味，营养价值更高乳酸菌中的乳酸杆菌和双歧杆菌为肠道益生菌，对维护人体健康有重要作用适合于消化功能不良的婴幼儿、老年人，并能使成人原发性乳糖酶缺乏者的乳糖不耐受症状减轻4.Condensedmilk炼乳Sweetenedcondensedmilk甜炼乳：在牛奶中加入约16%的蔗糖，并经减压浓缩到原体积40%。蔗糖含量为40%-45%，渗透压增大，成品保质期较长。甜炼乳因糖分过高在食用前需加大量水分冲淡，造成蛋白质等营养成分相对较低，故不宜用于喂养婴儿。Evaporatedmilk淡炼乳：为无糖炼乳，又称蒸发乳。将牛奶浓缩到原体积1/3后装罐密封，经加热灭菌后制成具有保存性的乳制品。其与甜炼乳的差别在于①不加糖；②进行均质操作；③密封装罐后再经过一次灭菌消毒。适合于喂养婴儿。5.Mixturemilk复合奶营养价值与鲜奶基本相似。6.Butter奶油由牛奶中分离的脂肪制成的产品，含脂肪80%～83%，主要用于佐餐和面包、糕点制作。7.Cheese奶酪是一种营养价值较高的发酵乳制品，制作过程中维生素D和维生素C被破坏和流失，其他维生素大部分保留。发酵使得乳糖含量降低，蛋白质被分解成肽和氨基酸等产物，不仅赋予奶酪独特味道，也利于消化吸收。奶酪蛋白质消化率高达98%。1.4.5Eggandproducts蛋类蛋白质：优质蛋白，人体易于吸收，主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。脂肪：98%集中在蛋黄中，胆固醇含量极高（乌骨鸡蛋黄）每100g达2.06g。碳水化合物：含量较少维生素：含有丰富的vitaminA。矿物质：主要存在于蛋黄内，PCaMgZnSe注意：不能无节制的食用蛋类，蛋白可以，但是一个礼拜食入的蛋黄不超过4个。Mainnutritionalconstitutionofeggs(%)WholeeggEggwhiteYolkWaterProteinFatCarbohydrateMineral73.8～75.812.811.11.31.084.4～87.78.9～11.60.1