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L/O/G/O第二章园艺产品品质基础第一节园艺产品品质的构成外观品质，指通过视觉和触觉感知的特性，包括：大小、形状、光泽、透明度、色泽和质地等。1.外观品质一、根据固有特性划分大小种类环境品种（一）、感官品质：通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。光泽是重要的外观指标之一。光泽的强弱一般用眼睛直接观察，光泽好的产品，市场竞争力强些。☞食品的色泽有助于判断产品的质量。色泽一般是成熟和败坏的标志。油炸时马铃薯色泽变暗，根据色泽来判断油炸最终程度。色泽绿色蔬菜的盐渍品变褐？乙酸乳酸叶绿素的营养价值？叶绿素含量高类胡萝卜素含量也高类胡萝卜素胡萝卜素类叶黄素类番茄红素、α-胡萝卜素维生素A前体黄色、红色抗氧化、防衰老番茄黄素、叶黄素、玉米黄素浅黄、黄色、橙色抗氧化、保视力余种红色、紫色、蓝色高温、光照-----分解、沉淀结合成糖苷苹果、洋葱、柑橘抗氧化、抗肿瘤、保护心血管质地是指既可以用手触摸，也可以用舌、牙齿等感觉到的食品品质。☞食品的质地不是一成不变的，新鲜果蔬变潮是细胞壁破裂和水分流失的结果，称为松弛现象。失水后的葡萄干富有咀嚼性质地酸有机酸、无机酸草酸、苹果酸、柠檬酸、酒石酸糖酸比可滴定酸含量需要味觉和嗅觉进行感知的特性，如酸，甜，苦，辣，涩；各种果蔬特有的气味。2.内在品质甜可溶性糖、糖醇苹果、梨-----果糖；葡萄、柿子-----葡萄糖“后熟”-----苹果、梨、厚皮甜瓜含糖量测定-----可溶性固形物苦类黄酮化合物、柠檬苦素类化合物、生物碱苦瓜、生菜、某些柑橘、杏仁环境因素黄瓜---葫芦素辣口腔、鼻腔、眼睛辛辣味---葱、蒜、姜、洋葱------含硫化合物热辣味---辣椒-----辣椒素十字花科-----黑芥、白芥、萝卜----异硫氰酸酯半胱氨酸亚砜和催化酶---蒜胺酸酶，两者分别存在于细胞质和细胞液中。当鳞茎被切开后，二者接触，发生酶促反应，产生次磺酸类。次磺酸分子重新排列后成为硫代丙醛-S-氧化物（SPSO）被释放到空气中。这种化学物质接触到眼睛后，会刺激角膜上的游离神经末梢，引发泪腺流出泪水，于是你哭了。完整的洋葱不存在风味物质咸金属盐离子+咸味味蕾钠盐海带、海蓬菜涩鞣质---多酚类化合物柿子、香蕉可溶性时产生涩味果实成熟后消失温水、CO2处理，不溶性鲜氨基酸、核苷酸、短肽梨、桃、蘑菇•香气----“闻香识花”•果品、蔬菜、观赏植物------酯类、醇类、酮类、醛类、挥发性酚类•苹果、梨、香蕉、甜瓜------低分子酯类•大蒜-----大蒜素•洋葱------硫基烯烃化合物营养品质，是指园艺产品中含有各种营养素的总和。不同品种的产品组织中含有不同种类和数量的营养要素。碳水化合物脂类蛋白质矿物质水维生素（二）、营养品质（三）、缺陷品质缺陷品质，即缺陷度，是指生产过程中，由于环境和技术因素，使园艺产品偏离固有特性，出现品质缺陷，如畸形，裂果，污染，破损等造成品质下降。二、根据满足需求的特性划分（一）、观赏品质品质（二）、风味品质（三）、营养品质（四）、保健和疗效品质（五）、贮运品质（六）、加工品质（七）、卫生安全品质果实已具备该品种应有的加工特征的程度，分为适当成熟与充分成熟。果实质地变软，风味变淡，营养价值降低时的成熟度。可采成熟度加工成熟度过度成熟度（六）、加工品质1.成熟性果实成分膨大长成，但风味还未达到顶点时的成熟度。易腐性，果品蔬菜多属易腐农产品，这些原料在采收、运输过程中，极易造成机械损伤，若不及时加工，就会严重腐烂，导致其失去加工价值或造成大量损耗。果品蔬菜要求从采收到加工的时间尽量短，同时在采收、运输过程中防止机械损伤、日晒、雨淋及冻伤等，以充分保证原料的新鲜。草莓的保鲜柔嫩性：部分蔬菜和浆果类原料具有柔嫩性，如叶菜，甜玉米，草莓等。5.纤维性：一些蔬菜富含粗纤维，如芹菜、竹笋等，粗纤维过高影响品质。6.粉粒性：一些蔬菜，如南瓜、豆类、玉米等，以及一些坚果类原料所具有的一种本身品质特性。3.凝胶性：果胶分子链发生交联时会形成凝胶。汁液性：一些水果蔬菜富含汁液，如柑橘类、苹果、番茄等。8.耐贮性：指果蔬在一定贮藏期内保持其原有质量而不发生明显变化的特性。9.抗病性：是指果蔬抵抗致病微生物侵害的特性。（七）、卫生安全品质：直接关系到人体健康的品质指标的总和。主要包括产品表面的清洁程度、农药残留量、重金属含量、硝酸盐和亚硝酸盐含量以及生物污染等。生物污染重金属污染农药残留硝酸盐，亚硝酸盐天然毒素：菜豆---植物凝集素鲜黄花菜---秋水仙素发芽马铃薯---龙葵碱无公害果品蔬菜是指不含有某些规定不准含有的有毒物质，以及将有些不可避免的有害物质控制在允许范围以内的果品蔬菜。基本要求安全，是指食用后绝对不造成健康危害优质，是指感官品质好，营养成分含量高，符合食品营养要求卫生，是指“三个不超标”一是农药残留不超过标准允许量二是硝酸盐、亚硝酸盐含量不超标三是有害物质不超标（一）水：在体内并非以纯水形式存在，而是一种溶解多种有机营养物质的溶液。第二节园艺产品的生化属性一、水分人体水的来源=饮水+食物水+内生水（ml）（1200）（1000）（300）水平衡：摄入水=排出水（肾、肺、脾）=2500ml/d（二）水的生理功能1.细胞的主要组成成分2.参与体内各种生化反应及一系列生理活动3.体内的重要溶剂4.血液的主要成分5.调节体温6.具有润滑功能水缺乏：占体重的2%，口渴、尿少；水过多及中毒：达体重的10%，烦躁、体温和脉搏增加、血压下降；超过体重的20%，死亡。二、糖类（一）糖类：生物体维持生命活动所需能量的主要来源，是合成其他化合物的基本原料，同时也是生物体的主要结构成分。碳水化合物主要包括淀粉、糊精、糖原以及纤维素、半纤维素、果胶等。（二）糖类的形式分类：单糖：双糖：寡糖：多糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖葡萄糖、半乳糖、果糖棉子糖、水苏糖膳食纤维糖原淀粉动物淀粉不消化吸收吸收形式为单糖血糖（三）来源主要来源：粮谷类、根茎类及豆类。其次，还有各种食糖、甜食及糖果。主要提供单、双糖另外，蔬菜水果也含一定量的单双糖；奶类含有乳糖；动物性食物含糖量少。主要提供淀粉70～75%主要功能是供能（人体最主要、最经济、最安全的供能物质）体内：食物：（四）、生理功能3.构成机体组织的重要成分1.贮存和提供能量4.维持神经组织功能5.具有节约蛋白质、抗生酮作用6.具有解毒、润滑作用提供能量营养素和膳食纤维改变食物的色、香、味、形2.调节血糖糖类摄入过多甘油三脂↑肥胖动脉硬化冠心病高血压糖尿病肿瘤糖是水果、蔬菜味道的重要组成成分之一。果实中含糖的种类有所不同，有葡萄糖、果糖和蔗糖等。（1）仁果类以果糖为主，葡萄糖、蔗糖次之。（2）核果类以蔗糖为主，葡萄糖、果糖次之。（3）浆果类以葡萄糖为主，果糖次之。（4）柑橘类以蔗糖为主。（5）叶菜类，茎菜类含糖量较低。水果、果菜类的含糖量，随着成熟度的增加而增高；块根、块茎类蔬菜，成熟度越高，含糖越低（转变为淀粉）。一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温。园艺产品中的糖类淀粉是植物体贮藏物质的一种形式，属多糖类。水果、蔬菜在未成熟时含有较多的淀粉，但随着果实的成熟，淀粉水解成糖，其含量逐渐减少。☞温度对淀粉转化为糖的影响很大，因此采用低温贮藏，能抑制淀粉的水解。纤维素主要是指纤维素、半纤维素以及由它们与木质素、栓质、角质、果胶等结合而成的复合纤维。纤维素是反映水果、蔬菜质地的物质之一，含纤维素太多时，吃起来感到粗老、多渣。一般幼嫩果蔬含量低，成熟果蔬含量高。纤维素可促进肠胃蠕动，有助于消化。纤维素果胶属于多糖类化合物。在水果、蔬菜中以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。未成熟的果蔬中，果胶物质主要以原果胶形式存在。随着水果、蔬菜成熟度的增加，原果胶逐渐转化为可溶性果胶，并与纤维素分离。在果蔬的贮藏过程中，常以不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和能否继续贮藏的标志。果胶分子式膳食纤维（1）植物性食物中不被人体消化吸收的多糖类物质统称为膳食纤维。第七类营养素（2）膳食纤维生理功能增强肠道功能，防肠道疾病和肿瘤的发生。食用过多可影响食物的消化吸收率及营养素的吸收。控制体重，达到减肥的目的。降低餐后血糖，有利于糖尿病的防治。降低血浆胆固醇，对防治心脑血管疾病和胆石症有良好作用。注意：（3）来源：植物食物：粮谷类豆类蔬菜水果粗杂粮精米、面含量↓（一）蛋白质：与生命及各种形式的生命活动联系在一起的物质，是一切生命的物质基础。☞从营养角度，可将构成人体蛋白质的20种氨基酸划分为必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。三、蛋白质植物的种子抗体动物的肌肉、皮肤、毛发等酶血红蛋白激素感知生活举例说说你身边的蛋白质你对蛋白质知多少？蛋白质感知生活你对蛋白质知多少？如何鉴定豆腐富含蛋白质吗?浓硝酸呈黄色我的是毛线是棉线？是毛线？蛋白质灼烧时，会有烧焦羽毛的气味。感知生活你对蛋白质知多少？、构成细胞和生物体的重要物质（占人体重的16%-19%）——结构蛋白2、催化作用：如各种酶3、运输作用：血红蛋白4、调节作用：如调节新陈代谢、生长发育的某些激素等5、免疫作用：如人体内抗体（二）蛋白质的功能果蔬中的主要酶类水解酶类，主要包括蛋白酶、淀粉酶、果胶酶。果胶酶存在能使果胶水解。氧化酶类，如多酚氧化酶包括︷（一）脂类：人体需要的产热营养素，也