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预防医学营养与食品卫生学题库一．名词解释1.营养：机体摄取、消化、吸收和利用营养素的整个生物学过程称为营养，是人体与外界环境密切联系的一个环节。2.营养素：是指食物中含有的、能维持人体生存和健康、促进机体生长的物质。3.宏量营养素4.微量营养素5.产能营养素6.非产能营养素7.营养素生理需要量8.营养素最低生理需要量9.营养素适宜生理需要量10.DRIs11.EAR：平均需要量，是某一特定性别、年龄及生理状况群体对某营养素需要量的平均数。12.RNI：推荐摄入量，可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）13.个体的需要。14.AI15.UL16.必需氨基酸：构成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有9种氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。17.蛋白质真消化率18.蛋白质表观消化率19.粪代谢氮20.蛋白质生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，生物价=氮储留量/氮吸收量×100。21.蛋白质净利用率22.尿内源性氮23.氨基酸评分24.蛋白质的互补作用：由于各种食物蛋白质必需氨基酸的含量和比值不同，故可将富含某种必需氨基酸的食物与缺乏该种必需氨基酸的食物互相搭配食用，使混合食物蛋白质的必需氨基酸比值更接近人体需要，从而提高蛋白质的生物学价值。25.必需脂肪酸：在不饱和脂肪酸中，有几种多不饱和脂肪酸是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸，目前认为包括亚油酸和a-亚麻酸。26.膳食纤维：是食物中不被人体消化吸收的多糖和木质素的总成，包括纤维素、半纤维素、果胶、海藻胶、木质素。27.基础代谢28.SDA：食物特殊动力学作用：是指人体在摄食过程中，由于对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗的能量。29.BMI：体质指数，是衡量成年人能量摄入是否适宜的较好指标，BMI=体重(kg)/[身高(m)]2。脚气病30.眼口皮肤粘膜综合征31.“癞皮病”或“3D症”32.坏血病33.合理膳食：是指能全面提供用膳者比例合适的能量和营养素的膳食，它是人体获得全面而平衡营养的唯一途径。34.乳糖不耐症：有些个体随年龄增长，肠道乳糖酶减少，进食含一定乳糖量的牛奶后会出现腹痛、腹胀和腹泻等症状，此称为乳糖不耐症。35.食品污染36.食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要，加入到食品中的化学合成或者天然物质。37.食物中毒：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚急性疾病。38.细菌性食物中毒：指因摄入被致病菌或其毒素污染的食物引起的急性或亚急疾病。二．填空题1.DRIs是在RDAs基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括四项内容：_______________、_________________、__________________、_________________。（平均需要量EAR、推荐摄入量RNI、适宜摄入量AI、可耐受最高摄入量UL）2.必需氨基酸包括___________、___________、____________、___________、___________、__________、___________、___________、___________9种。（缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、组氨酸）3.脂肪包括____________和_____________。（脂、油）4.脂肪酸按饱和程度分类可分为：________________、_________________、_________________。（饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸）5.必需脂肪酸包括_____________和________________。（亚油酸、a亚麻酸）6.碳水化合物根据其聚合度可以分为___________、____________和___________。（单糖、寡糖、多糖）7.钙缺乏在儿童期可引起____________，成年后易发生__________________。（佝偻病、骨质疏松）8.铁缺乏可分为三个阶段：________________、__________________、________________。（铁减少期ID、缺铁性红细胞生成期IDE、缺铁性贫血IDA）9.碘缺乏在严重地区可发生______________，食品中碘的主要来源为_____________。（克汀病、海产品）10.硒缺乏会引起___________。（克山病）11.维生素按其溶解性可分为_________________和_________________。（脂溶性、水溶性）12.维生素A缺乏的典型症状是______________、______________。（夜盲症、干眼病）13.维生素D的来源包括_________________和__________________哪两方面。（食物、日光照射）14.维生素B1缺乏可引起_____________，包括________________、_________________、________________和_________________四种类型。（脚气病、干性脚气病、湿性脚气病、婴儿脚气病）15.维生素B2缺乏可引起_________________。（眼口皮肤黏膜综合症）16.尼克酸缺乏症又称____________，典型症状为____________、___________和___________。（癞皮病、皮炎、腹泻、痴呆）17.维生素C缺乏症称为___________。（坏血病）18.海鱼中所含的长链多不饱和脂肪酸，如____________和____________，具有降血脂、防治动脉粥样硬化的作用。（EPA、DHA）19.膳食调查方法包括：______________、________________、__________________、_____________、______________、_______________。（24小时回顾法、3日食物记录法、食物频率问卷法、查账发、称重法、化学分析法）20.中国居民平衡膳食宝塔共分5层，底层为__________，第二层为______________，第三层为________________，第四层为________________，塔尖为_____________。（谷类、蔬菜水果类、鱼肉蛋类、奶豆类、油盐）21.孕期营养不良容易导致妊娠并发症，如___________、______________、_________________以及__________________。（流产、妊高症、骨密度改变、营养性贫血）22.蔬菜、水果对于癌症具有__________作用。（保护性）23.食品加工对癌症危险性的影响包括_______________、________________、_______________、________________四个方面。（化学污染、微生物污染、食盐腌制、熏鱼熏肉制品）24.食品污染是指食品在__________、___________、___________、___________及___________过程中会受到多方面的污染。（生产、加工、贮存、运输、销售）25.黄曲霉毒素分为________和__________两大类。（B、G）26.N-亚硝基化合物包括______________及______________两大类。（N-亚硝胺、N-亚硝酰胺）27.N-亚硝基化合物合成的前体物质为_______和_____________。（胺、亚硝酸盐）28.食物中毒按病原可分为：_______________、________________、_______________、______________四类。（细菌性、真菌及其毒素性、有毒动植物性、化学性）29.河豚鱼体内的有毒成分为______________，毒素含量以_____________和____________最多。（河豚毒素、卵巢、肝脏）30.毒蕈中毒，根据所含的毒素及中毒的临床表现，可分为四种类型：____________、____________、___________、_________________。（胃肠炎型、神经精神型、溶血型、脏器损害型）31.亚硝酸盐重度中毒者应及时应用特效解毒剂___________。（小剂量美兰）三．选择题1．食物粗蛋白含量为(A)A．食物中的含氮量÷16%B．食物中的含氮量×16%C．食物中的含氮量÷19%D．食物中的含氮量×19%E．食物中的含氮量×26%2．下列食物中粗蛋白含量最高的是(E)A．鸡肉B．牛肉C．黄豆D．河虾E．粮谷类3．评价食物蛋白质营养价值高低主要看(D)A．蛋白质含量、蛋白质真消化率B．蛋白质含量、氨基酸含量、生物学价值C．氨基酸组成、蛋白质互补作用D．蛋白质含量及其氨基酸组成与机体的吸收利用程度E．蛋白质消化率、生物学价值、化学成分4．食物蛋白质生物学价值取决于(E)A．蛋白质的必需氨基酸总量B．蛋白质的必需氨基酸比值C．蛋白质必需氨基酸与非必需氨基酸比值D．储留氮与摄入氮的比值E．蛋白质必需氨基酸的含量和比值5．下列食物蛋白质生物学价值最高的是(A)A．鸡蛋B．牛奶C．瘦猪肉D．豆制品E．鱼6．维生素B1缺乏可引起(C)A．黏膜炎症B．癞皮病C．脚气病D．坏血病E．夜盲症7．谷类蛋白质的第一限制氨基酸是：(B)A．亮氨酸B．赖氨酸C．缬氨酸D．甲硫氨酸E．苯丙氨酸8．豆类蛋白质的第一限制氨基酸是(D)A．亮氨酸B．赖氨酸C．缬氨酸D．蛋氨酸E．苯丙氨酸9．成人蛋白质供热能应占全日热能摄入量的(B)A．8%—10%B．12%-15%C．15%-20%D．20%-25%E．25%-30%10．我国人民膳食中蛋白质主要来源于(D)A．蛋类B．豆类C．肉类D．粮谷类E．奶类11．必需脂肪酸是(B)A．亚麻酸B．亚油酸C．花生四烯酸D．单不饱和脂肪酸E．饱和脂肪酸12．必需脂肪酸的最好的食物来源是(B)A．牛油B．植物油（除椰油外）C．猪油D．奶油E．羊油13．成人糖类（碳水化合物）供热应占总热能的(D)A．50%B．50%-60%C．70%-75%D．55%-65%E．50%14．膳食纤维的主要食物来源是(B)A．果冻B．蔬菜和水果C．海藻植物D．坚果E．豆类15．主要的产热营养素是(B)A．蛋白质、脂类、矿物质（无机盐）B．蛋白质、脂类、糖类（碳水化合物）C．蛋白质、维生素、矿物质（无机盐）D．脂类、糖类（碳水化合物）、水E．蛋白质、脂类、维生素16．目前我国居民食物中钙的主要来源是(A)A．牛奶B．虾皮C．芝麻酱D．海带E．豆类及制品17．膳食中可直接被肠黏膜上皮细胞吸收的铁是(D)A．储备铁B．有机铁C．二价铁D．血红素铁E．三价铁18．维生素A的最佳食物来源是(A)A．动物肝脏B．蔬菜C．豆类D．禽肉E．粮食19．脚气病的病因是(C)A．维生素A缺乏B．维生素B2缺乏C．维生素B1缺乏D．烟酸缺乏E．维生素C缺乏20．不利于钙吸收的膳食因素有(D)A．乳糖多B．蛋白质多C．维生素D多D．脂肪多E．氨基酸多21．下列各项不属于钙缺乏表现的是(A)A．骨骼疼痛、易出血B．佝偻病C．牙齿发育不正常D．骨质疏松症E．手足抽搐症22．下列食物中含钙较少的是(B)A．豆类B．猪肉C．海带D．奶类E．芝麻酱23．含铁量相对缺乏的食物是(A)A．奶类B．肝脏C．瘦肉D．动物血E．豆类24．下列哪种维生素是脂溶性维生素(D)A．维生素B1B．维生素B2C．烟酸D．视黄醇E．维生素C25．视黄醇当量（μg）等于(E)A．维生素A（IU）+β胡萝卜素（μg）B．维生素A（IU）+β胡萝卜素（μg）×1/6C．维生素A（IU）+β胡萝卜素（μg）×1/6D