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第1章食品安全与健康绪论简述安全食品、常规食品、无公害食品、绿色食品、有机食品。安全食品：安全食品的概念可以有广义和狭义之分，广义的安全食品是指长期正常使用不会对身体产生阶段性或持续性危害的食品，而狭义的安全食品则是指按照一定得规程生产，符合营养、卫生等各方面标准的食品。常规食品:可供人类食用或饮用的物质，包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。无公害食品:无污染、无毒害、安全优质并且生产地环境清洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，并通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。绿色食品：遵循可持续发展和有机农业原则，在空气、土壤和水源均无污染的生态环境之中，应用无公害生产的操作规程，产出和加工出的安全优质、富于营养，并经绿色食品发展机构认证，允许使用绿色食品标志的一切食用农副产品的总称有机食品：是国际上对无污染天然食品比较统一的提法，它通常来自于有机农业生产体系，是根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的食品。无公害食品、绿色食品、有机食品有什么区别？绿色食品是我国农业部门推广的认证食品，分为A级和AA级两种。其中A级绿色食品生产中允许限量使用化学合成生产资料，AA级绿色食品则较为严格地要求在生产过程中不使用化学合成的肥料、农药、兽药、饲料添加剂、食品添加剂和其他有害于环境和健康的物质。从本质上讲，绿色食品是从普通食品向有机食品发展的一种过渡性产品。有机食品是指以有机方式生产加工的、符合有关标准并通过专门认证机构认证的农副产品及其加工品，包括粮食、蔬菜、奶制品、禽畜产品、蜂蜜、水产品、调料等。生产有机食品比生产其他食品难度要大，需要建立全新的生产体系和监控体系，采用相应的病虫害防治、地力保持、种子培育、产品加工和储存等替代技术。从农田到餐桌过程影响食品安全的因素分析？食品安全预防与控制举措答：因素分析：环境分析：1.环境污染（大气，土壤，水）2.农业生产（农药，化学添加物，等）3.加工（制假掺假、违规添加，违反标准（原料开始）等）4.流通（二次污染，腐败变质）与消费过程（餐饮卫生）的生物化学物理危害。预防与控制举措：政策法规，行政监督，技术检测与加工科技，评估预警，安全供给，民众教育。第2章：食品的腐败变质概念：腐败变质脂肪酸败腐败变质：受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质和感官性状发生变质，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。脂肪酸败：油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。食品腐败的原因（条件或因素：三个），为什么说微生物是引起食品腐败的主要原因？腐败的原因：1.微生物的繁殖引起的食品腐败变质2.由食品内部酶的作用引起的食品腐败变质3.由空气中氧的作用引起的食品腐败变质4.淀粉的老化引起的变质微生物是引起食品腐败的主要原因：1、微生物利用食品中的营养大量繁殖,消耗营养物质.2、微生物代谢过程中会产生很多有害物质,使食品腐败变质.食品腐败的危害分析：食品腐败变质会导致食品的营养价值降低、食用价值降低甚至丧失，还可能会引起食物中毒，包括细菌性食物中毒和霉菌性食物中毒，食品腐败还会传播人畜共患病。对人体健康的影响：1.产生厌恶感2.降低食品的营养价值3.引起食物中毒和潜在危险：⑴急性毒性⑵慢性毒性和潜在危险如何控制微生物性食品腐败的发生？低温贮藏,加热灭菌,干燥处贮藏，对易腐败的食品进行脱水处理如何根据食品种类和加工目的的不同选择适宜的控制食品腐败的方法？进行感官鉴定、物理鉴定、微生物鉴定第3章真菌毒素什么是真菌？真菌毒素？真菌：一种真核生物，真菌的细胞有含甲壳素（又叫几丁质、甲壳素、壳多糖）为主要成分的细胞壁。真菌毒素：是真菌在食品或饲料里生长所产生的代谢产物，对人类和动物都有害。黄曲霉毒素及其毒性，最强毒性哪一种？黄曲霉毒素是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。黄曲霉毒素是主要由黄曲霉、寄生曲霉产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。其毒性远远高于氰化物、砷化物和有机农药的毒性黄曲霉毒素B1毒性最强作用靶器官？肝脏组织黄曲霉毒素预防控制措施一、防霉：1.控制水分2.低温贮藏3.减少损伤，剔除破损籽粒4.二氧化碳气体保存法大多数霉菌是需氧的，无氧便不能生长繁殖。5.适时应用防霉剂6.尽量缩短保存期饲料原料和饲料应采用先进先出的原则7.保持设备的清洁空气和粉尘中含有霉菌孢子8.选育抗侵染或抗产毒的作物品种9.辐射防霉利用辐射不仅可以防霉，同时还可提高饲料和粮食的新鲜度。二、去毒：1.剔除霉烂法2.辐射法紫外线或γ-射线可有效地杀死霉菌和破坏黄3.曲霉毒素的化学结构，以达到去毒的目的。4.水洗法5.黏结剂法6.化学药物去毒法7.生物脱毒法8.加含硫氨基酸向饲料中添加蛋氨酸和半胱氨酸两种含硫氨基酸9.添加维生素C10.混合稀释法第4章细菌性食物中毒食源性疾病，食物中毒；食源性疾病：指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。一般可分为感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。食物中毒：指患者所进食物被细菌或细菌毒素污染，或食物含有毒素而引起的急性中毒性疾病。食物中毒的主要特征；恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道反应。食物中毒的典型微生物，最常见类型？金黄色葡萄球菌，副溶血性弧菌，变形杆菌第5章农药对食品的污染及预防什么是农药及农药残留？农药：指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节、控制、影响植物和有害生物代谢、生长、发育、繁殖过程的化学合成或者来源于生物、其他天然产物及应用生物技术产生的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。农药残留：在农业生产中施用农药后一部分农药直接或间接残存于谷物、蔬菜、果品、畜产品、水产品中以及土壤和水体中的现象。农药有哪些种类？按用途分，有杀虫剂（杀虫、杀螨、杀鼠、杀地下害虫）、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂按来源分，有无机农药、生物源农药、合成农药（有机农药）食品中农药的残留有哪些来源及其危害？来源：一、是使用农药对作物的直接污染。二、是作物从污染环境中对农药的吸收。三、是由于食物链的作用农药在生物体内聚集。危害：容易造成肥胖；容易致癌；干扰内分泌；会使人体消化功能紊乱；影响免疫系统和造血系统；易导致胎儿内脏发育不全或畸形。控制食品中农药的残留有哪些措施？一、防止和减少农药对粮食、果树、蔬菜等农作物的直接污染。二、防止和减少农药在环境中转移的间接污染而导致农副产品中的残留。三、防止和减少农药在生物体内的聚集，主要是不使用农药残留量大饲料喂养畜禽，这样乳蛋产品残留量就会大大减少。什么是兽药及兽药残留？兽药：兽药（VeterinaryDrugs）：是指用于预防、治疗、诊断动物疾病或者有目的地调节动物生理机能的物质（含药物饲料添加剂），主要包括：血清制品、疫苗、诊断制品、微生态制品、中兽药、中成药、化学药品、抗生素、生化药品、放射性药品及外用杀虫剂、消毒剂等。兽药残留：兽药残留(residuesofveterinarydrug)是指用药后蓄积或存留于畜禽机体或产品（如鸡蛋、奶品、肉品等）中原型药物或其代谢产物，包括与兽药有关的杂质的残留。一般以μg/ml或μg/g计量。兽药残留的来源与危害：1.不执行休药期规定2.滥用药物3.超量用药4.违规使用兽药及饲料添加剂5.不按有关标签的规定6.屠宰前用药危害：1.一般毒性反应2.特殊毒性反应，引起“三致”效应（致癌、致畸、致突变）3.发育毒性（激素样效应）：女性化（雌激素类物质）或男性化（雄性激素类物质）4.过敏反应和变态反应食品添加剂的功能性（理解必需性）根据我国食品卫生法(1995年)的规定，食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质[1]。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。1.防止变质例如：防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质，延长食品的保存期，同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。又如：抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质，以提供食品的稳定性和耐藏性，同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。此外，还可用来防止食品，特别是水果、蔬菜的酶促褐变与非酶褐变。这些对食品的保藏都是具有一定意义的。2.改善感官：改善食品感官性状适当使用着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等食品添加剂，可以明显提高食品的感官质量，满足人们的不同需要。3.保持营养：保持提高营养价值在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的食品营养强化剂，可以大大提高食品的营养价值，这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义。4.方便供应：增加品种和方便性市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择，尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理，但在生产工程中，一些色、香、味俱全的产品，大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂。正是这些众多的食品，尤其是方便食品的供应，给人们的生活和工作带来极大的方便。5.方便加工：方便食品加工在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等，可有利于食品的加工操作。例如，当使用葡萄糖酸δ内酯作为豆腐凝固剂时，可有利于豆腐生产的机械化和自动化。6.其他：其他特殊需要食品应尽可能满足人们的不同需求。例如，糖尿病人不能吃糖，则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂，如三氯蔗糖或天门冬酰苯丙氨酸甲酯制成无糖食品供应。也有企业自己制定添加剂标准的，在行业龙头企业就是制定了中不允许添加防腐剂，甜蜜素，色素，香料。食品添加剂的使用需具备三个条件：第一，必要性。食品的加工如果可以不用食品添加剂就不能加。比如，面粉中的增白剂是不必要的。卫生部等部门今年3月1日正式发布公告，撤销面粉增白剂，从今年5月1日起开始执行。第二，安全性。只有经过实验证明安全的食品添加剂才能投入使用。除了科学实验之外，国家还要参考其他国家情况，一般至少有2个发达国家使用后证明安全可靠的食品添加剂，国家才会给予批准（少数例外，如桂皮等）。第三，合法性。食品企业只有使用国家批准的食品添加剂才是合理、合法的行为。