31食品营养标签及评价

非强制标示内容配料清单净含量生产日期强制标示内容食品标签配料或配料表加入量的比例由大到小排列复合配料水、可食用包装物甜味剂、防腐剂、着色剂等配料的定量标示食品配料食品营养标签的基本构成营养成分标示附加营养信息食品营养标签应首先标示能量和蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠4种核心营养素及其含量营养声称功能声称指对食物营养特性的描述和说明，包括含量声称（含有、高、低或无等）和比较声称（增加和减少）指某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称食品营养标签制作的基本程序营养成分分析与计算分析数据修约营养特征选择与判断营养标签制作分析项目由核心营养成分及声称成分确定；分析方法由相应国标确定限量取单侧概率范围取双铡概率卫生部卫监督发[2007]300号《食品营养标签管理规范》1、营养成分分析与计算其他）碳水化合物（）脂肪（）蛋白质（）能量（gggkcal494氮折算系数蛋白质＝总氮量灰分）水分脂肪－（蛋白质碳水化合物＝100糖碳水化合物＝淀粉100/NRV%）＝营养素量的比例（营养素占营养素摄入量食品卫生检验方法理化部分GB/T5009.1－2003~GB/T5009.203－20032、检验数据的整理与修约数据整理指出异常值，视产生原因予以处理数据修约计算平均值和标准偏差，确定单侧95%可信限nxix/1/)(22nnxxSiiStxv)(05.0单侧95%可信限营养素含量及其标示营养成分表中营养成分的标示，是对食品中营养成分含量做出的确切描述。营养成分的含量标示使用每100克（g）、100毫升（ml）食品或每份食用量作为单位，营养成分的含量用具体数值表示，同时标示该营养成分含量占营养素参考值（NRV）的百分比。3、营养声称的确定声称内容具备条件某种营养素的来源蛋白质：100g中含量≥10%NRV，100ml中含量≥5%NRV维生素和矿物质：≥15%NRV/100g或≥7.5%NRV/100ml增加或减少某营养比同类食品增加或减少25%的量低营养指标能量：≤170kJ（100g）或80kJ（100ml）蛋白质：产能≤总能量的5%脂肪：≤3g（100g）或1.5g（100ml）饱和脂肪：≤1.5g/100g或0.75g/100ml，产能≤10%总能量糖：≤5g/100g或5g/100ml胆固醇：≤0.02g/100g或0.01g/100ml，同时应低饱和脂肪钠：≤120mg/100g或120mg/100ml高或富含营养素“来源”的两倍以上无或零营养指标饱和脂肪：≤0.1g/100g(ml)；胆固醇：≤0.005g/100g(ml)，且低饱和脂肪；糖：≤0.5g/100g(ml)；钠：≤5mg/100g/(ml)营养声称的选择和判断营养素声称内容实测值要求判断选择蛋白质来源X1≥10%NRV/100g或≥5%NRV/100ml不符合×符合√高X2≥20%NRV/100g或≥10%NRV/100ml不符合×符合√维生素或矿物质来源Y1≥15%NRV/100g或≥7.5%NRV/100ml不符合×符合√高Y2≥30%NRV/100g或≥15%NRV/100ml不符合×符合√营养成分营养声称功能声称营养标签4、营养标签的制作营养素功能声称的描述只能声称营养组分的功能不能声称食品产品的功能可以声称某种营养素对维持人体正常生长、发育的生理作用，如：钙——构成骨骼和牙齿的主要成分，并维持骨骼密度蛋白质——有利于构成或修复人体组织铁——血红细胞的形成因子维生素E——保护人体组织内的脂肪免受氧化叶酸——有助于胎儿正常发育但不得声称或暗示有治愈、治疗或防止疾病的作用；也不得声称所示产品本身具有某种营养素的功能。《预包装特殊膳食用食品标签通则（GB13432－2004）》中关于营养声称规定：5、产品说明书的制作XXX说明书XX是以XX、XX、XXX为主要原料，采用XX工艺制作的产品，符合XX标准、适用于XX人群。[食品名称][配料][主要成分][净含量][规格][食用方法][贮藏条件][生产日期][保质期][执行标准][批准文号][生产企业]从营养素对人体的满足程度以及从功能角度评价食品的营养价值1、评价原则2、评价方法——分类满足型评价即评价营养素是否能满足人体的需要如：维生素、矿物质、必要氨基酸风险型评价即评价营养素是否会对人体产生某种风险如碳水化合物平衡型评价即评价营养素是否保持平衡如：脂肪（脂肪酸）2、评价方法——满足型评价满足型评价是以食品提供的热量或标准模式为基准，判断在热量满足供给的基础上，营养素是否满足需要。对于维生素和矿物质来说，常用营养质量指数（INQ）评价，对于蛋白质，常用氨基酸评分评价。能量密度营养素密度）营养质量指数（INQ（1）营养质量指标式中：营养素推荐摄入量量一定食物提供营养素的营养素密度＝推荐能量摄入量一定量食品提供的能量能量密度＝INQ1，被评价食品提供营养素的能力小于提供能量的能力，不能满足需求INQ=1，被评价食品提供营养素的能力等于提供能量的能力，满足需求INQ1，被评价食品提供营养素的能力大于提供能量的能力，完全满足需求（2）氨基酸评分模式中氨基酸比值食品中氨基酸比值氨基酸评分＝3、蛋白质质量评价蛋白质含量氨基酸模式氨基酸评分蛋白质消化氨基酸模式及评分FAO/WHO根据人体氨基酸需要量制定了必需氨基酸的评分模式，称作氨基酸模式。氨基酸模式从必需氨基酸角度评价蛋白质的质量。氨基酸比值是以色氨酸的比值为1.0，其余氨基酸含量除以色氨酸含量得到的值。氨基酸评分（AAS）是用食物蛋白质中必需氨基酸比值与氨基酸模式中的比值进行比较，计算各种必需氨基酸的比值，以比值最低的作为第一限制氨基酸。第一限制氨基酸决定食物蛋白质的质量。氨基酸评分未考虑蛋白质的消化率，应进行校正。经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）为)(真消化率TDAASPDCAAS蛋白质利用率蛋白质的功效比（PER）：动物每摄取1克蛋白质所增加的体重克数。蛋白质生物价（BV）：蛋白质消化吸收后被机体利用的程度。蛋白质净利用率（NPU）：100BV氮吸收量氮储留量＝100NPU食物氮氮储留量＝蛋白质互补作用评价两种或两种以上食物混合后，其中所含氨基酸（必需氨基酸）相互补充，提高混合食物的蛋白质生物价，此作用称作蛋白质互补作用。食物的种属越远，互补作用越好混合的食物越多，互补作用越好4、食物碳水化合物评价血糖生成指数（GI）：反映人体在食用一定数量食物后血糖的变化特征。以葡萄糖或白面包为参照1002250GI血糖应答曲线下面积考物餐后等量碳水化合物标准参血糖应答曲线下面积后碳水化合物试验食物餐含＝hhg食物血糖负荷（GL）：体现碳水化合物数量对血糖的影响）碳水化合物的量（摄入食物的实际可利用gGIGLA’AC’CB’BABCCBASSGI'''2、评价方法——风险型评价与标准参照物相比，食用后是否存在某种风险。碳水化合物存在的风险是血糖升高，该风险用血糖生成指标（GI）表示。参照物食品血糖应答曲线营养质量指标：5、食物脂肪评价食物脂肪的消化率食物中脂肪的含量食物脂肪中必需脂肪酸的含量食物脂肪中脂肪酸的比例目的明确针对性强形式新颖美观大方富有创意了解产品来历寻找文化背景掌握营养特征确定宣传对象选择资料类型走访调查问卷调查市场考查统计调查数据归纳调查结果提出积极建议1、核对与评价内容标签标示——是否符合国家相关标准产品标准——强制标准和自选（企业）标准产品质量——标示值的客观性与符合性食品标签标准的主要要求国家标准GB7718—2004预包装食品标签通则GB13432－2004预包装特殊膳食用食品标签通则强制标示内容食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和固形物含量、制造者和经销商的名称和地址、产品标准号、质量等级非强制标示内容批号、食用方法、能量和营养素（此为GB13432强制）等食品标准的主要要求部分营养指标和卫生指标为强制性国家标准感官指标和部分理化指标可为企业自定标准产品质量评价评价依据：各指标值与相关标准是否相符合。特别是营养强化剂是否超标。评价报告：产品一般信息产品检验报告标签对比结果检测核对结果违标原因分析综合评价结论2、营养素补充剂评价营养素补充剂的定义：以补充维生素、矿物质而不以提供能量为目的的产品。营养素补充剂的作用：补充膳食供给不足，预防营养缺乏和降低某些慢性退行性疾病的危险性。营养素补充剂的评价方法：阅读标签说明核对标签标示核对检验报告综合评价结论是否标注营养素补充剂；原料是否为维生素和矿物质；种类是否经批准。标示值是否符合规定；剂型、食用量是否规范；适用人群是否正确。检验结果是否与标示值一致；维生素和矿物质含量是否在使用限量范围（GB14880）内。总体评价结论。谷类食品强化剂的选择种类品种使用范围每kg使用量氨基酸及含氮化合物L－盐酸赖氨酸加工面包、饼干和面条的面粉1-2g牛磺酸谷类制品0.3-0.5g维生素类维生素B1谷类及其制品3-5mg维生素B2谷类及其制品3-5mg烟酸或烟氨酸谷类及其制品40-50mg矿物质类铁：硫酸亚铁谷类及其制品120-240mg钙：柠檬酸钙谷类及其制品8-16g锌：硫酸锌谷类及其制品80-160mg葡萄糖酸锌谷类及其制品160-320mg谷类强化食品的评价强化营养素的种类和品种强化营养素的剂量谷类强化的效价比谷类强化食品的标准食品营养强化载体选择原则消费覆盖率高食物摄入量均衡个体变异系数小不因强化改变品质不因强化改变口感食品营养干预确定干预项目制定干预目标选择食物载体计算强化水平根据营养调查结果确定干预营养素根据干预效果制定干预剂量和期限根据膳食习惯选择干预食物载体根据食物载体选择强化剂类型、计算强化水平食品营养强化研发资料编写——新品种/新用途申报食品营养强化新产品的申报有两种形式：一是新品种的申报，另一是新使用范围的申报。生产厂商产品检验省级初评国家终审卫生部审批卫生部健康相关产品评审委员会省级卫生行政主管部门省级食品卫生评审委员会提交申请、样品食品营养强化产品资料主要内容内容形式生产工艺包括各组分的制备、成品加工过程及主要技术条件。质量标准包括所有应能反映产品内在质量的指标，对产品的原料、原料来源、品质等作出规定。需按国家有关标准制定原则，并以条文一一列出。检验/评价报告用以证明产品质量是否符合相应的国家标准、行业标准、企业标准。通常包括安全性毒理学评价试验报告、微生物检验报告、强化成分定性/定量检验报告、产品稳定性试验报告、卫生学检验报告等。标签及说明书用于说明产品的基本特性，应参照国家标准编写。文献/证明资料用于说明国内外食用安全性、使用剂量范围、生产技术水平以及其他国家、国际组织允许使用的证明文件或资料。宣传资料宣传、讲座、咨询、调查等的资料。营养强化食品研发资料编写——新产品报告一、研究背景二、研究目标三、产品设计四、质量控制五、临床试验六、营养宣传七、研发预算八、时间计划九、研究人员营养强化食品研发报告XXX研究组