32植物性食物的营养价值

第三章第三节各类食物的营养2020/1/12分类（依其性质和来源）①植物性食品，如稻谷、油料、蔬菜、水果、薯类、硬（坚）果类等。②动物性食品，如畜禽肉类、蛋类，乳类及水产食品等。③用以上两大类食物为原料加工而成的加工制品。如酒、酱油、醋、油、糖、罐头、饮料等。2020/1/12分类（营养学特点）(1)粮谷类(2)豆类及其制品(3)蔬菜、水果类(4)畜、禽肉及鱼类(5)奶及奶制品(6)蛋及蛋制品2020/1/12食品营养价值:通常是指食品中所含营养素和热能能够满足人体营养需要的程度，包括营养素种类是否齐全，数量及其相互比例是否合理和能被人体消化、吸收及利用程度。由于各类食品所含营养素不同，因而营养价值不相同，营养价值具有相对性。2020/1/12营养价值的相对性1、营养价值高的食物往往指多数人容易缺乏的那些营养素含量较高，或多种营养素都比较丰富的那些食物。2、同一食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当的差距。3、食品的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。4、有些食物中存在天然抗营养因子或有毒物质，应充分给与考虑。5、食品安全性是首要考虑的问题。2020/1/12食物营养价值的评定一般从以下几个方面考虑：营养素的种类及含量营养素质量营养质量指数营养价值的评价方法2020/1/12(一)营养素的种类及含量评定某食物的营养价值，首先应分析它所含营养素的种类，并测定含量；在评定某食物中某营养素的营养价值时，亦应首先确定其含量。食物所提供的营养素的种类和含量与人体需要越接近，营养价值越高。在实际工作中，经常采用查阅食物成分表评定食物的营养价值。2020/1/12(二)营养素质量营养素的质量对食物营养价值也是非常重要的，质的优劣主要体现在营养素可被消化利用的程度。如蛋白质，乳蛋白、小麦蛋白、玉米蛋白，它们促进机体生长的作用明显不同其原因就在于三者质的不同，即小麦蛋白中赖氨酸含量低，而玉米蛋白不仅赖氨酸含量低，色氨酸水平也很低。2020/1/12(三)营养质量指数营养质量指数(indexofnutritionquality，INQ)是近年来推荐采用的评价食物营养价值的指标，是食物某营养素密度与能量密度之比。INQ=某营养素含量/该营养素供给量该食物产生的能量/能量供给量标准INQ=1，说明该食物中该营养素与能量含量可使该供给量的人营养需要达到平衡；INQ1，说明该食物中该营养素的供给量高于能量，营养价值高；INQ1，说明该食物中该营养素的供给量低于能量供给，营养价值低，如长期食用此食物，可致该营养素不足或能量过剩。2020/1/12鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ成年男子轻体力劳动供给标准热能（kcal）蛋白质（g）视黄醇（ug）硫胺素（mg）核黄素（mg）2400758001.41.4100g鸡蛋（红皮）INQ15312.81940.130.322.623.731.433.52100g大米INQ3488.0－－0.220.050.74－－1.080.25100g大豆INQ35935.1370.410.203.130.311.960.962020/1/12食物中营养素生物利用率的影响因素1、食品的消化率如何。例如，虾皮中富含钙铁锌等元素，然而由于很难将其彻底嚼碎，故其消化率较低，因此其中营养素的生物利用率受到影响;2、食物中营养素的存在形式如何。例如在植物性食物中，铁主要以不溶性的三价铁复合物存在，其生物利用率较低；而动物性食品中的铁为血红素铁，其生物利用率较高；3、食物中营养素与其他食物成分共存的状态如何，是否有干扰或促进吸收的因素。例如，在菠菜中由于草酸的存在使钙和铁的生物利用率降低；4、人体的需要状况与营养素的供应充足程度。在人体需要急迫或是食物供应不时，许多营养素的生物利用率提高；反之，在供应过量时便降低。2020/1/12从食物营养素的生物利用率和营养贡献角度来说，以下食品中最好的补铁食品是？A铁含量为2.5mg/100g的鸡腿肉，吸收率约为22%B铁含量为4.8mg/100g的干海带，吸收率约为7%C铁含量为3.8mg/100g的全麦面粉，收率约为5%D铁含量为2.9mg/100g的菠菜，吸收率约为3%2020/1/12评定食物营养价值的意义1.通过评定食物的营养价值，可以全面了解各类食物含有的天然组成成分，包括营养素、非营养素类物质、抗营养因子等，提出现有主要食物的营养缺陷，解决抗营养因子的问题，指出开发新食品的方向，充分利用食物资源。2.通过评定食物的营养价值，可以了解食物中营养素在烹调加工过程中的变化和损失情况，以采取相应的措施，尽可能保护食物中营养素，提高食物的营养价值。3.通过对食物营养价值的评定，可以指导人们科学地选购食品，制定平衡膳食，有利健康，可预防疾病的发生。2020/1/12植物性食物的营养价值粮谷类、薯类、豆类、蔬菜、水果等2020/1/121、常见的谷类食品：小麦、大米、玉米、小米、高粱等。一、谷类食品的营养价值2020/1/122、谷类的结构和营养素分布1谷皮(13-15%)：谷粒的外壳，主要由纤维素、半纤维素构成2糊粉层，含有较丰富的B族维生素和无机盐3胚乳(83-87%)：为谷类的主要部分，含大量淀粉和一定量的蛋白质。4胚芽(2-3%)：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E2020/1/123、谷类的营养成分1)蛋白质：7.5-15%特点：A、蛋白质中必需氨基酸组成不平衡，营养价值低B、在膳食中所占比例较大，为膳食蛋白质的重要来源修正方法：蛋白质互补；氨基酸强化；改良品种2)碳水化合物：含量在70%以上，主要为淀粉是人类最理想、最经济的能量来源。2020/1/123)脂肪：含量低，主要集中在糊粉层和胚芽中，在谷类加工时，易转入副产品中。4)矿物质：1.5-3%主要在谷皮和糊粉层中5)维生素：是膳食B族维生素的重要来源，主要存在于胚芽和糊粉层中2020/1/124、加工、烹调及贮存对谷类营养价值的影响加工加工精度与营养素的保留程度呈负相关状态烹调：1)淘洗2)烹调方式(主要是对B族维生素的影响较大)贮存：避光、通风、干燥、阴凉2020/1/12磨制Nutrient出米率出粉率92%94%96%72%80%85%水分15.515.515.514.514.514.5粗蛋白6.26.66.98~139~149~14粗脂肪0.81.11.50.8~1.51.0~1.61.5~2.0糖0.30.40.61.5~2.01.5~2.02.0~2.5无机盐0.60.81.00.3~0.60.6~0.80.7~0.9纤维素0.30.40.6~0.20.2~0.40.4~0.92020/1/12出粉率对面粉维生素的影响vitamin(mg/100g)出粉率（%）5072808595~100VitB10.080.110.260.310.40VitB20.030.040.050.070.12尼克酸0.700.721.201.606.00泛酸0.400.600.901.101.50吡哆酸0.100.150.250.300.502020/1/12加工精度越高，营养素损失越大，尤以VB族改变显著。如不同出粉率小麦中B族维生素的变化(mg／l00g)。00.20.40.60.811.21.41.61.85060708090硫胺素核黄素尼克酸泛酸吡哆酸2020/1/12如果谷类加工粗糙、出粉(米)率高，虽然营养素损失减少，但感官性状差，且消化吸收率也相应降低，由于植酸和纤维素含量较多，还将影响其他营养素的吸收。我国50年代初标准米(九五米)和标准粉(八五粉)为保障人民的健康，应采取对米面的营养强化措施，改良谷类加工工艺，提倡粗细粮混食等方法来克服精白米、面的营养缺陷。2020/1/12烹调对谷类营养价值的影响大米烹调前必须经过淘洗，在淘洗过程中即可使水溶性维生素和无机盐发生损失，维生素B1可损失30％-60％，维生素B2和尼克酸可损失20％-25％，无机盐为70％。营养素损失的程度与淘洗的次数、浸泡的时间、用水量和温度密切相关。淘米时水温高，搓洗次数多，浸泡时间长，营养素的损失就大。2020/1/12不同的烹调方式对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素的影响，因蛋白质和无机盐在烹调中损失不大。如制作米饭，用蒸的方式B族维生素的保存率较捞蒸方式(即弃米汤后再蒸)要高得多；在制作面食时，一般采用蒸、烤、烙方法，B族维生素损失较少，但用高温油炸时损失较大。如油条制作，因加碱及高温油炸会使维生素B1全部损失，维生素B2和尼克酸仅保留一半。2020/1/12米饭在电饭煲中保温，随时间延长，硫胺素损失所余部分的50％一90％。面食在焙烤时，还原糖与氨基化合物，发生褐变反应(又称美拉德反应)产生的褐色物质，在消化道中不能水解，故无营养价值，而且使赖氨酸失去效能。为此，应注意焙烤温度和糖的用量。2020/1/12烤面包时会损失10％~15％的赖氨酸。这个过程中产生烘烤的特有香气，但是会加剧谷类食品赖氨酸的不足。面包焙烤过程中：维生素B1约损失10％~20％，维生素B2损失3％~10％，尼克酸的损失低于10％。2020/1/12酵母发酵消耗了面粉中的可溶性糖和哟，但增加了B族维生素的含量，并使各种微量元素的生物利用性提高。酵母所含的植酸酶水解了面粉中的大部分植酸，而轻微的乳酸发酵所产生的乳酸与钙、铁结合，可以大大提高钙铁锌的吸收率。油炸的高温可能使得谷物中的维生素B1损失殆尽，B2和尼克酸损失50％以上，使各种加工方式中营养素损失最大的。油炸方便面的营养价值较低，非油炸方便面大大优于油炸面。2020/1/12方便食品的制作应用了淀粉的预糊化技术，其营养损失与脱水方法有关。膨化工艺中，除了蛋白质的利用率降低以外，其他营养素损失不大，许多口感粗糙的粗粮经膨化后口感得于改善，丰富了矿物质和维生素的来源，而喷涂调味品，可方便的对其进行营养强化。粉皮、凉粉、粉丝等加工过程中，绝大部分的蛋白质、维生素和矿物质随着多次洗涤而损失殆尽，仅存留少量的矿物质，因此营养价值很低。2020/1/12制作优质挂面需要较高的蛋白质含量。为提高耐煮性，往往加入氯化钠和钙盐，目前赖氨酸挂面、蔬菜挂面、荞麦挂面、海藻挂面、鸡蛋挂面等进一步改善了挂面的营养价值。2020/1/12各种谷类的营养特点1、小麦小麦是世界上食用最广的谷物，它的营养价值与加工程度呈负相关。小麦本是一种具有较高营养价值的谷物，其蛋白质、B族维生素、钙和铁的含量都明显高于稻谷。2020/1/12100g全粒小麦(100克富强粉)维生素B10.48mg，(0.17mg)B20.14mg，(0.06mg)铁5.9mg;(2.7mg)随加工精度的提高，其维生素和矿物质的含量降低。2020/1/12小麦的蛋白质含量与品种、栽培条件有密切的关系高蛋白品种的蛋白质含量达13％以上低蛋白品种仅8％～9％。以硬粒春小麦的蛋白质含量最高，软粒冬小麦最低。2020/1/122、稻米稻米是我国最普遍食用的谷物，主要有：1、粳米(含较多支链淀粉)2、糯米(全是支链淀粉)3、籼米(直链淀粉含量较多)总的来说，稻米的蛋白质、维生素B族和矿物质的含量低于小麦，但是蛋白质的质量略高于小麦。稻谷中含有较多的尼克酸和铁。2020/1/12稻米中有许多珍贵的种类红米、黑米、香米：1、维生素和微量元素的含量均高于普通大米2、香米的蛋白质含量较高3、红米的铁含量较高4、血糯米的维生素和铁含量均高5、黑米的蛋白质、维生素B族含量较高，其中以黑糯米的蛋白质含量最高。2020/1/123、玉米玉米蛋白质以醇溶谷蛋白为主。1、含赖氨酸较少，2、色氨酸也不足，生物效价低。3、玉米中的B族维生素和矿物质与小麦基本相当。2020/1/124、小米小米的蛋白质、脂肪、铁的含量均高于大米，与小麦相当，容易被人消化吸收。小米的蛋白质中缺乏赖氨酸，生物效价较低，适合与豆制品共同食用。2020/1/125、大麦大麦的蛋白质、维生素和矿物质含量比小麦略高，膳食纤维高，热量则略低。赖氨酸含量不高，生物效价较低。2020/1/12