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1焙烤食品主要内容焙烤食品加工工艺流程、原理、技术要点影响产品质量的因素和控制方法2教学目标了解各类焙烤食品的种类；理解各类焙烤食品所需原辅料的特性及要求，产品的质量标准；掌握面包、饼干、糕点的生产方法、生产原理及生产工艺。3第一节面包加工主要内容面包的加工方法、工艺流程、原理及技术要点影响面包质量的因素和控制方法4面包的起源公元前3000年前后，出现于古埃及；公元前3世纪，面包制作技术传出埃及；公元2世纪，罗马的面包师行会统一制作方法；17世纪，酵母菌的发现使面包发酵技术改善；19世纪，小麦品种改良，制粉技术发展使面包加工技术日趋成熟。5面包的分类按食用方式分：主食、点心面包；6按口味分：甜、咸面包；按质地分：硬式、软式面包；按成型方法分：普通、花色面包；按配料分：水果、椰蓉、巧克力面包等。7一、面包制作方法（一）配方最基本原料：面粉、酵母、水；辅料：盐、油脂、糖、牛奶或奶粉、蛋品、氧化剂和各种酶制剂、表面活性剂。8面粉：形成持气性面团；酵母：糖CO2+H2O；盐：增筋，改善风味；起酥油：柔软、保鲜，增加面包体积，瓤心结构细密均匀，外皮光亮；糖：酵母食物，调节风味，外皮色泽美观；（一）配方9牛奶或奶粉：瓤心细腻、柔软；蛋品：补充pro，改善风味和色泽；酶制剂：增大体积，改善组织，减少“钥匙孔”现象（侧面收缩）；单甘脂：乳化剂，保鲜作用。（一）配方10（二）面包工艺流程1、加工方法一次发酵法：周期短，风味、口感好，易老化二次发酵法：老化慢，周期长，强度大快速发酵法：周期短，发酵香味不足，易老化冷冻面团法：新工艺，工业化生产11（2）工艺流程①一次发酵法原辅料处理面团调制发酵整形醒发饰面(刷蛋液)烘烤冷却包装成品12②二次发酵法部分配料1st面团调制1st发酵2nd面团调制全部余料2nd发酵揿粉整形醒发饰面(刷蛋液)烘烤冷却包装成品13③快速发酵法原辅料处理面团调制静置分割成型中间醒发最终发酵饰面(刷蛋液)烘烤冷却包装成型14④冷冻面团法原辅料处理面团调制发酵整型冷冻解冻醒发饰面(刷蛋液)烘烤冷却包装成品15二、原辅料处理（一）面粉高筋粉（普通粉、精制粉）；湿面筋、蛋白质含量处理：过筛；作用：除杂；调节粉温；混入空气。16（二）酵母测定发酵力：发酵力强，可少用酵母。类型：鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。鲜酵母、活性干酵母：温水活化30min。即发活性干酵母：溶解即可（或混入面粉）。17（三）水要求：透明、无色、无异味、无害。硬度：8-12度过大：增强面筋韧性，延长发酵时间，面包口感粗糙；过小：面团发软、发粘，缩短发酵时间，面包塌陷。18（三）水面团酸度：酵母最适pH5.0-5.8。水温：调节面团温度手段。冬季：水温30-40℃；夏季：15℃。（四）食盐不能直接加入面粉；须用水溶解使用。191、油脂起酥油液态：直接添加；固态：水浴熔化。选用夏季：熔点高；冬季：熔点低。（五）几种辅料的处理20（五）几种辅料的处理2、白砂糖、糖浆砂糖：温水溶解；糖液、糖浆：过滤后使用；表面装饰：糖粒。21（五）几种辅料的处理3、乳品乳粉：溶解使用；鲜乳：直接使用。4、其他液体：过滤使用；粉质：过筛使用。225、改良剂组成：①氧化剂、乳化剂、酶、酵母营养物质；②淀粉或脱脂豆粉，作为填充剂。作用：促进面团发酵、成熟改善产品品质。23三、面团调制（一）面团形成的基本过程1、物料拌合阶段2、面团的形成阶段3、面团的成熟阶段4、面团的破坏阶段241、物料拌合阶段部分面粉中的pro和淀粉开始吸水（pro吸水仅在颗粒表面进行），形成水化离子。呈分散的非均态混合物形式。252、面团的形成阶段水、其他物料分散渐渐均匀，干粉逐渐消失。水分子进入pro胶粒内部，pro成分胀润，体积显著增大；同时，含硫氨基酸中的-SH转变为-S-S-，使面筋蛋白质相互结合。因面团中游离水分布不均匀，面团呈现软硬不一的状态。263、面团的成熟阶段继续搅拌，各种物料在面筋网络中逐渐分布均匀；表面光滑柔润，软硬度、弹性、延伸性达到工艺要求。274、面团的破坏阶段继续搅拌，面团面筋开始断裂（或弱化），弹性和韧性减弱，面团工艺性能变差；原因：pro分子间的-S-S-转变为分子内的-S-S-，使分子间的结合程度削弱所致。28（二）影响面团形成的主要因素1、面粉中pro的质和量面筋蛋白质吸水量为干蛋白质量的180%-200%，pro吸水胀润导致形成坚实的面筋网络结构，淀粉等其他成分吸水较慢，分布于面筋网络之中。小麦粉品质不同，其吸水率不同，面筋形成的数量和性能差别较大，导致面团的韧性、弹性、延伸性等差异明显。29（二）影响面团形成的主要因素2、面团温度温度对pro吸水性密切相关。温度低：pro吸水慢，面团形成时间长；温度在30℃时，pro吸水量可达150-200%，面筋pro胀润达到最大程度；而此时，淀粉吸水量可达其自身重的30%。为防止面筋形成程度过大，面团弹性过强，可采取降温措施。30（二）影响面团形成的主要因素3、面粉粗细度颗粒粗：吸水慢，调粉初期面团较软；在面团辊压和成型过程中，水分继续向内部渗透，导致面团变得干燥发硬，结合力差，难以成型。措施：适当增加调粉用水量；间歇调粉。31（二）影响面团形成的主要因素4、糖作用：反水化作用，调节面团胀润度。表现：pro胀润度较低，面筋性能差。反水化能力：砂糖糖浆淀粉糖浆砂糖糖浆糖粉。32（二）影响面团形成的主要因素5、油脂作用：因其疏水性，产生反水化作用。表现：油脂在面粉颗粒外部形成油膜，阻止水分进入pro，抑制面筋的形成；并且使已形成的面筋不能相互结合。面团性能：面团弹性降低，但可塑性提高。一般调粉时采取后加油法。33（二）影响面团形成的主要因素6、不同品质的面粉冻伤：pro吸水性能降低，面团工艺性能差。虫害：蛋白酶活性大，调粉过程中pro被降解，从而降低了面团面筋的形成量。34（三）面包面团调制技术根据面包面团发酵方法确定投料次序，调制面团。1、一次、快速发酵法将水、糖、蛋、面包改良剂放入和面机充分搅拌；将面粉（已均匀混入即发酵母和奶粉）加入和面机中搅拌；面团形成而面筋还未充分扩展时加入油脂；加盐，继续搅拌至面团不粘手、均匀有弹性。35和面机362、二次发酵法将30%-70%的面粉、适量水、全部酵母在和面机中搅拌10min，面团软硬适当；第一次发酵，为种子面团；加入剩余原辅料（除油脂外）搅拌，快成熟时加入油脂，搅拌至面团不粘手、均匀有弹性。37①调制过程面团伸展折叠卷起压延揉打；反复之，使原辅料充分揉匀，并与空气接触氧化。避免：拉裂、切断、摩擦等动作。面团调制应注意的问题调粉机类型立式调粉机；卧式：曲臂直辊、三向直辊、双桨卧式调粉机。38②空气的掺合掺入空气：促进酵母发酵产生CO2，使面团内部产生细密气泡；形成空气气泡，使产品细腻柔软。面团调制应注意的问题39③加水适量适量水：形成的面筋网络能够包裹住气体，形成蓬松性面团，产品组织松软，体积大。水过量：面团过软，工艺设备操作困难，气体易散失；水过少：面团发硬，发酵时间长，气体易散失，产品内部组织粗糙。面团调制应注意的问题40④搅拌适度过度：面团断裂，破坏其工艺性能；不足：面筋未充分形成，面团性能不佳。面团调制应注意的问题⑤设备现代调粉设备：采用夹层调粉缸，水浴保温。41四、面团发酵（一）面团发酵的原理（1）有氧呼吸：将糖分解为CO2和H2O。C6H12O66CO2+6H2O+2821.4kJ（2）无氧呼吸：即酒精发酵，产生乙醇和少量CO2。C6H12O62C2H5OH+2CO2+100.5kJ酵母类型：兼性厌氧。面包风味的变化42酵母对面团流变学特性的影响面粉+水：该面团在3h后有较大延伸比率。面粉+水+酵母：该面团的延伸比率明显下降，但弹性增加。说明：酵母具有氧化作用，可改变面团流变学特性（粘弹性、流动性）。氧化剂如抗坏血酸：改善面团流变学特性。43测定面团流变学特性的仪器德国Brabender公司：粉质仪、拉伸仪；美国National公司：面粉揉混仪；法国肖邦公司：吹泡示功仪。44电子式粉质仪主要参数：面粉的吸水率、面团的形成时间、面团的稳定性、弱化度、粉质质量指数45拉伸仪参数：面团抗延伸性、延伸性、拉伸面积、拉伸比例46面粉揉混仪参数：面团的最适形成时间、耐搅拌力、其他的面团流变学特性和烘焙估计吸水值。47（二）影响面团发酵的因素1.糖类单糖：酵母可直接利用；面粉中的单糖较少，只能从淀粉分解得到或配料中添加；乳糖：乳及乳制品含有，利于面包着色，乳酸菌可降解之；酵母对糖类的利用先后次序：葡萄糖、蔗糖（转化为单糖）、果糖、麦芽糖。48（二）影响面团发酵的因素2.温度面包酵母：最适温度25-28℃，不得超过35℃；温度过低：发酵速度慢；温度过高：杂菌（如醋酸菌）生长繁殖。3.酵母发酵力高，发酵速度快；一般要求鲜酵母发酵力在650mL以上，活性干酵母在600mL以上。适当增加酵母用量：可加快发酵速度；但并非用量越多越好。49（二）影响面团发酵的因素4.酸度除酵母发酵外，还有乳酸、乙酸发酵、丁酸发酵；C6H12O6乳酸菌CH3CHOH·COOH面团酸度的60%来自乳酸；其次是醋酸。乳酸与酵母发酵产生的酒精发生酯化反应，改善面包风味。50C2H5OH醋酸菌CH3COOH+H2O+O2C6H12O6丁酸菌CH3CH2CH2COOH+2CO2+2H2醋酸具有刺激性酸味，一般应控制醋酸的产生。丁酸含有多种酶，可降解多糖，供发酵使用。杂菌发酵：引起面团发酸的主因，应严格控制发酵温度，防止其生长繁殖。51酵母用量对面团酸度的影响酵母用量越大，面团酸度越高。若酵母营养液中加入氯化铵后，氨被酵母利用，残存的盐酸导致面团酸度增加。NH4ClNH3+HCl52面团pH对面团持气性的影响pH5.5（pro等电点）处面包体积最大；pH5：持气性迅速下降；（酸性不利于pro结合）53（二）影响面团发酵的因素5.水分在一定范围内，面团含水量越多，酵母芽孢增殖越快；含水量多，面团较软，利于面团发酵；反之，面团硬度大，对气体抵抗力较强，抑制面团发酵速度。54（二）影响面团发酵的因素6.面粉面筋：面筋强度大，能够包裹住气体，形成海绵状结构；反之，筋力弱，气体易逸出。酶：淀粉酶可分解淀粉为单糖供酵母利用；若面粉变质或经高温处理后，酶活性被抑制，影响正常发酵。7、其他油脂、糖、食盐等与酵母发酵关系密切。55因气体被存留，发酵面团从而膨胀起来。研究表明，酵母在面团系统中不能产生新气泡。故：不经翻揉的面团，其面包较粗糙；翻揉可使大气泡变为小气泡。其他措施：真空调粉，加入表面活性剂。（三）面团发酵技术56面团发酵机理：不溶性且高度水化的面筋蛋白质系统构成连续相，而淀粉和气泡为非连续相；酵母发酵产生CO2，溶于水中且呈饱和状态，更多的CO2进入面团中预先存在的空气泡中，使压力增大，气泡扩大而达到压力平衡。即气体存留仅是一种简单的扩散作用（故需翻面）。（三）面团发酵技术57方法1：面团起发到一定高度后，面团表面向下塌陷时。面团发酵成熟的判断方法方法2：将手插入面团顶部，拔出后被压凹的面团不立即膨起，仅是坑四周略微下落。若立即回复原状，则发酵不足；若四周塌陷，则发酵过度。58方法3：用手将面团撕开，若内部呈丝瓜瓤状，说明成熟。面团发酵成熟的判断方法方法4：发酵不足：手握面团，手感发硬、粘手。成熟适度：若手感柔软且不黏手。发酵过度：面团表面有裂纹或很多气孔。591、技术要求理想的温度27~28℃，RH75~80%。①一次发酵法温度25~27℃RH75~80%时间4~5h翻面：发酵至总时间的60%~75%时。（三）面团发酵技术60②二次发酵法第一次发酵：温度23~26℃RH70~75%时间3~