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湖北高新职业培训学校1常量元素、微量元素常量元素：占人体总量的99.95%:CHONPSClKNaCaMg微量元素：必需微量元素、可能必需微量元素、可能具有功能作用微量元素食品的酸碱性决定于食品中所含的元素种类及数量酸性食品:所含P、S、Cl等元素居多的食品，如：大麦玉米面粉花生核桃榛子白砂糖白米糙米酒类肉类鸡蛋黄鱼虾蟹贝类等碱性食品:所含Ca、K等元素占优势的食品，如：大豆赤小豆绿豆蚕豆豌豆蔬菜水果栗子藕百合奶粉蛋清海带裙带菜茶叶咖啡等特性：体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取在体内分布极不均匀相互之间存在协同或拮抗作用某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生理剂量与中毒剂量范围较窄，摄入过多易产生毒性作用矿物质缺乏的主要原因：地球环境中各种元素的分布不平衡食物中含有天然存在的矿物质拮抗物食物加工过程中造成矿物质的损失摄入量不足或不良饮食习惯生理上有特殊营养需求主要生理功能构成人体组织的重要成分调节细胞膜的通透性维持神经和肌肉的兴奋性组成激素、维生素、蛋白质和多种酶类的成分钙生理功能：构成人体骨骼、牙齿等组织，维持神经、肌肉活动，促进核酸和能量代谢,调节人体各种代谢活动。湖北高新职业培训学校2钙的吸收作用：十二指肠吸收，吸收率依赖于机体对钙的需要、食物的种类和钙的摄入量影响钙吸收利用的膳食因素有利因素：VitD、乳糖、某些氨基酸不利因素：草酸植酸膳食纤维脂肪过多等钙缺乏的临床表现婴儿的佝偻病成人骨质软化症、骨质疏松症钙过量：肾结石、骨硬化营养状况评价生化钙平衡测定骨质测量：骨密度（BMD），骨矿物质含量（BMC）人群流行病学调查不同人群钙的适宜摄入量（mg/天）：年龄钙年龄钙0－30018－8000.5－40050－10001－600孕妇4－800早期8007－800中期100011－1000晚期120014－1000乳母1200可耐受最高摄入量：2000mg/天钙的良好食物来源：铁铁的生理功能参与体内氧的运送和组织呼吸过程维持正常的造血功能参与其他重要功能：免疫功能、催化体内的铁Bodyiron(4-5g)功能性铁(75%):Hemoglobin(血红蛋白)(60%-75%)Myoglobin(肌红蛋白)(3%)Hemeenzymes(含铁酶)cytochromes(细胞色素)细胞色素氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶贮存铁(25%):铁蛋白、含铁血黄素、运铁蛋白食物中铁存在形式*血红素铁：吸收率25%*非血红素铁：吸收率＜8%占膳食铁总量的90％以上湖北高新职业培训学校3影响非血红素铁吸收的因素抑制因素*膳食中植酸、草酸、磷酸、膳食纤维*膳食脂类过多或过低*酚类化合物*大量的钙摄入、卵黄高磷蛋白*胃酸缺乏*通过胃肠道时间短促进因子*维生素C、B2、A、β－胡萝卜素*蛋白质与“肉因子”：乳清蛋白、含巯基蛋白质*乳糖、蔗糖、葡萄糖较淀粉明显增加铁吸收*机体的需要量增多铁缺乏的原因*慢性失血*体内需要量增加*摄入不足或吸收障碍铁缺乏的临床表现*缺铁性贫血(低血色素小细胞性贫血)铁缺乏三个阶段铁减少期：血清铁下降红细胞生成缺铁期：血清铁浓度↓、运铁蛋白浓度↓、游离原卟啉浓度↑缺铁性贫血期：血红蛋白↓、红细胞比积↓，有缺铁性贫血的临床症状长时间的铁的负平衡，致使体内铁贮备减少，以致耗尽。体内铁缺乏，引起含铁酶减少或铁依赖酶活性降低，使细胞呼吸障碍，从而影响组织器官功能，出现食欲低下，严重者可有渗出性肠病变及吸收不良综合征等。铁缺乏的儿童易烦躁，对周围不感兴趣，成人则冷漠呆板。当血红蛋白继续降低，则出现面色苍白，口唇粘膜和眼结膜苍白，有疲劳乏力、头晕、心悸、指甲脆薄、反甲等。儿童少年身体发育受阻，体力下降、注意力与记忆力调节过程障碍，学习能力降低现象。婴幼儿与孕妇贫血尚需特别注意，流行病学研究表明，早产、低出生体重儿及胎儿死亡与孕早期贫血有关。铁缺乏尚可损害儿童的认知能力，且在以后补充铁后，也难以恢复。铁缺乏也可引起心理活动和智力发育的损害及行为改变。铁缺乏可出现抵抗感染的能力降低，已有研究表明，缺铁可使T淋巴细胞数量减少，免疫反应缺陷，淋巴细胞转化不良，中性粒细胞功能异常，杀菌能力减弱等。经铁治疗能恢复正常反应。过量危害与毒性：进入体内的铁量的增加，可使铁在人体内贮存过多，因而可引致铁在体内潜在的有害作用，体内铁的储存过多与多种疾病如心脏和肝脏疾病、糖尿病、某些肿瘤有关。肝脏是铁储存的主要部位，也是铁过多诱导的损伤的主要靶器官。肝铁过载导致：①肝纤维化甚至肝硬化。②肝细胞瘤。肝纤维化可能是铁直接刺激肝细胞和肝内其他细胞合成胶原，或铁降低胶原的降解，引起胶原堆积。也有认为，含大量铁的肝细胞更易于被HBV感染，有利于病毒的复制，有可能增加肝细胞肿瘤发生的危险性铁过量与心脏疾病：许多报道认为，铁通过催化自由基的生成、促进脂蛋白的脂质湖北高新职业培训学校4和蛋白质部分的过氧化反应、形成氧化LDL等作用，参与动脉粥样硬化的形成。铁过多诱导的脂质过氧化反应的增强，导致机体氧化和抗氧化系统失衡，直接损伤DNA，诱发突变，与肝、结肠、直肠、肺、食管、膀胱等多种器官的肿瘤有关。铁的推荐供给量：成年男子为15mg成年女子为20mg孕妇和乳母为25—35mgUL：50mg铁的良好食物来源•动物肝脏、全血•黑木耳、海带•畜禽肉类、鱼类•绿色蔬菜碘发病原因1）碘缺乏：缺碘是引起本病流行的主要原因。2）高碘3）致甲状腺肿物质：①硫氰酸盐:抑制甲状腺对碘的浓集、抑制碘与酪氨酸结合等②硫葡萄糖苷:在体内胃肠道酶作用下转为硫氰酸盐和异硫氰酸盐4）其它供给量成年人：150μg孕妇、乳母：200μgUL：1000μg食盐加碘是预防碘缺乏病的首选方法。锌成人体内锌含．量约2.0～2.5g，分布在人体所有组织和器官，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为高。血液中75％～85％的锌分布在红细胞3％～5％分布于白细胞，其余在血浆中。功能（1）是100多种酶的组成成分或激活剂：氧化还原酶,转移酶,水解酶湖北高新职业培训学校5（2）促进生长发育、参与免疫功能、促进VitA代谢以及维持正常的味觉影响锌吸收利用的因素抑制因素*植酸、鞣酸、纤维素*亚铁、铜、钙、镉*某些药物如青霉胺促进因子*组氨酸、半胱氨酸、维生素D*机体的需要量增多锌缺乏和中毒缺乏原因：偏食，摄入少；需要量增加；疾病使吸收减少，排出增多。症状：食欲减退或异食癖，生长发育受损成人性功能减退、胎儿畸形、免疫功能低下中毒原因：盲目补锌；污染症状：损伤免疫功能，影响其他营养素如铜、铁等的吸收营养状况评价1.锌含量：血清锌、白细胞锌、红细胞锌、发锌和唾液锌等2.功能指标：酶活性(金属硫蛋白活性或锌依赖酶)、味觉等的变化等锌的每日推荐供给量成年男子为15.5mg，UL:45mg成年女子为11.5mg，UL：37mg锌的食物来源*动物肝脏、瘦肉*鱼肉、贝类*蛋类硒硒主要以硒氨基酸的形式存在于生物体内，硒氨基酸目前发现为两类：硒代半胱氨酸(selenocysteine)硒代蛋氨酸selenomethionine功能和缺乏病1.谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分，抗氧化作用。2.对甲状腺激素的调节作用:通过脱碘酶发挥作用，对全身代谢及相关疾病产生影响。如碘缺乏病、克山病、衰老等。3.维持正常免疫功能:适宜硒水平对于保持细胞免疫和体液免疫是必需的。4.预防与硒缺乏相关的地方病:克山病/大骨节病5.抗肿瘤作用:肝癌、胃癌6.抗艾滋病作用：①抗氧化作用；②控制HIV病毒出现和演变；③调节细胞和体液免疫以增加抵抗感染能力。7.维持正常生育功能缺乏病：克山病、大骨节病中毒：过量的硒，无论以何种途径进入机体，对各种动物均有毒性。牛、羊、马等草食家畜由于直接采食含硒量高的植物而经常发生不同程度的自然中毒；饲喂或注射过量硒同样可使湖北高新职业培训学校6这些物动或试验动物发生急性中毒。过量的硒可通过子宫转入胎儿、引起羔羊、马驹畸形。硒可存在于蛋中、使孵化率降低，影响雏鸡的生长。从乳汁中排出的硒可使吮乳幼畜发生慢性中毒。RNI:50ug/dfoodsource：动物性食品和海产品铬人体内各部分都存在铬，主要以Cr3+的形式存在。正常人体内总量6－7mg的铬，而且分布很广。除了肺以外，各组织和器官中的铬浓度均随着年龄而下降。老年人常有缺铬现象。生理功能1.加强胰岛素的作用：糖代谢中铬作为一个辅助因子对启动胰岛素有作用，添加铬能刺激葡萄糖的摄取。2.预防动脉粥样硬化：铬可能对血清胆固醇的内环境稳定有作用。3.促进蛋白质代谢和生长发育4.其他：补铬可以提高应激状态下的动物体内免疫球蛋白，显著减少其血清皮质醇；或良好的体液和细胞免疫功能；增强RNA合成；铬虽对大鼠体重的影响不大，但可抑制肥胖基因的表达过量危害与毒性六价铬的毒性比三价铬高约100倍。Cr6+:在高浓度时具有明显的局部刺激作用和腐蚀作用，低浓度时为常见的致癌物质。在食物中大多为三价铬，其口服毒性很低，可能是由于其吸收非常少需要量与膳食参考摄人量中国营养学会2000年制订铬的(AI)和适宜摄入量为50μg／d，可耐受最高摄人量(uL)订为成年人500μg／d。膳食铬主要来源是谷类、肉类及鱼贝类。维生素（Vitamins）维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。特性1.存在于天然食物中；2.大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组织，须经常由食物供给；3.不供给热能，也不是人体的结构成分；4.每日生理需要量很少（以mg或g计）；5.常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；6.缺乏机体可表现出特有症状。脂溶性：VitA、D、E、K等水溶性：VitB族(B1、B2、B6、B12、烟酸、叶酸、…)、VitC等维生素缺乏的原因原发性维生素缺乏：膳食供给不足或生物利用率低。继发性维生素缺乏：消化吸收利用下降，或需要量增加，排泄增加湖北高新职业培训学校7维生素A1.VitA特性溶解性:溶于脂肪和其他有机溶剂，不溶于水易氧化:容易被氧化异构化：在光作用下稳定性:对酸和碱稳定，脂肪酸败时易破坏2.吸收与代谢3.功能1）参与感光物质构成，维持正常视力2)维持上皮组织正常生长和分化3)促进生长和骨骼发育、维持正常生育能力4)维持机体正常免疫功能5)胡萝卜素是一种强抗氧化剂，可减轻氧自由基对细胞的伤害4.缺乏症(1)夜盲症(2)干燥症角膜、结膜上皮组织、泪腺等退行性变，致使角膜干燥、发炎、软化、溃疡等，在球结合膜出现泡沫样斑点---毕脱斑，角膜损伤严重可致失明，又叫干眼病.肢体皮肤主要是皮肤粗糙、干燥、角质化等5.中毒(1)婴儿:暂时脑积水和呕吐(2)成人:20-30倍的RDA.疲劳、不适、嗜睡症、失眠、指甲变脆、皮肤干燥瘙痒等.(3)孕妇：胚胎吸收、流产和畸形6.VitA营养状况评价7.DRIs和食物来源1IUVitA=0.3μgRE1μg视黄醇=1.0μgRE1μgβ-胡萝卜素=0.167μgRE1μg其它类胡萝卜素=0.084μgRE14岁前：500-700μgRE14岁后：男子：800μgRE女子：700μgRE孕妇：早期：800μgRE中晚期：900μgRE乳母：1200μgREUL为3000μgRE食物来源维生素A最好的来源是各种动物肝脏、鱼肝油、鱼卵、全奶、奶油、奶酪及蛋黄等。维生素A原的良好来源是深色蔬菜和水果，如冬寒菜、菠菜、苜蓿、空心菜、莴笋叶、芹菜叶、胡萝卜、豌豆苗、红心红薯、辣椒、南瓜、胡萝卜、马铃薯和芒果、杏、西红柿等。湖北高新职业培训学校8维生素D维生素D(vitaminD,calciferol)是指含环戊氢烯菲环结构、并具有钙化醇生物活性的一大类物质，以维生素D2（麦角钙化醇）及维生素D3（胆钙化醇）最为常见麦角固醇――维生素D2(钙化醇)(植物)7-脱氢胆固醇――维生素D3(胆钙化醇)(人)缺乏症：佝偻病骨质软化症骨质疏松症手足痉挛中毒：维生素D3的中毒剂量虽然尚未确定，但有报道幼童每天摄入维生素D3仅45μg（1800IU）可出现维生素D过多症