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营养咨询和教育一、单选题（每题2分，共20分。）1、下列哪种膳食纤维是非可溶性膳食纤维（）。A、半纤维素B、果胶C、树胶D、木质素2、关于膳食纤维的说法错误的是（）。A、来自蔬菜、水果、豆类、坚果等B、有利于排便C、能被人体消化酶所分解D、减轻毒物对机体的损害作用3、菌落总数的食品卫生学意义是().A、食品清洁状态和耐贮藏程度的指标B、食品被粪便污染的指标C、肠道致病菌污染的指标D、食品腐败变质的指标4、下列细菌，具有嗜盐性的是（）。A、沙门菌B、副溶血性弧菌C、葡萄球菌D、变形杆菌5、下列蒸条方法中，肉中维生素损失最少的是（）。A、红烧B、清炖C、炒肉D、煎炸6、有机磷农药中毒的潜伏期一般在()h以内。.A、1B、2C、3D、47、引发食物中毒为“肠源清紫症”的是（）。A、河豚毒素B、有机磷农药C、亚硝酸盐D、瘦肉精8、赤霉病变中毒多发生于（）。A、春季B、秋季C、春夏之交D、夏季9、身体活动的基本类型下列不包括的（）。A、有氧运动B、无氧运动C、伸展运动D、快速运动10、下列哪项不是甲基汞毒性的表现性（）。A急性毒性B慢性毒性C胚胎毒性D致癌毒性二、营养咨询与教育（20分）居民刘大妈在超市购买了一瓶酱油，发现标签上不仅有营养成分标示，还标出“菌落总数≦30000cfu/ml；大肠菌群≦30MPN/ml；铅Pb＜0.2mg/kg”。王大妈看不明白，向社区营养师咨询以下问题：1.菌落总数、cfu指的是什么？有何食品卫生学意义？（8分）2.大肠菌群、MPN指的是什么？有何食品卫生学意义？（8分）3.铅过量会对人体造成哪些毒性作用？（4分）三、案例咨询模拟与人体指标测量（共30分）某家庭主妇向你咨询，家庭有个15岁男孩子，平时不爱吃蔬菜，也没有太多机会吃水果。作为公共营养师,你接受咨询后，该怎么给予指导和建议？四、案例分析题（每小题10分共20分）李大姐从菜市场买了一捆油菜，一下是她在家中蒸调该菜的情景。李大姐在菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。李大姐将锅烧的冒烟，倒进两大勺油，她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃些也没关系，李大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿好看。她除了向锅里加了一小勺碱外还加了一碗水，这是因为牙口不好，希望把菜煮的烂糊一些，才好消化。李大姐最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可。”（1）指出李大姐烹调中的错误和误区。（2）简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。五、案例咨询（10分）有一青年男子，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等症状，自述特别喜欢吃皮蛋，排除生物性食物中毒，请营养师做出诊断和营养治疗计划。一、单选题（每题2分，共20分。）1、D2、C3、A4、B5、C6、B7、C8、C9、D10、D二、营养咨询与教育（20分）答：1、菌落总数指在被检测样品的单位质量（g）、容积（ml）或表面积（m2）内，所含能在严格规定的条件下（37℃琼脂培养基上，24小时）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位cfu表示。其食品卫生学意义主要是作为食品清洁状态的标志，预测食品耐储藏的期限。2、大肠菌群是一组来自于人和温血动物的肠道，在35-37℃下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌，包括埃希菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属和克雷伯菌属。MPN是大肠菌群最近似数，指在100g或100ml食品中大肠菌群的数量最近似数。其食品卫生学意义一是作为食品受到粪便污染的标志，二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。3、铅对人体内许多器官组织都具有不同程度的损害作用，尤其对造血系统、神经系统和肾脏的损害最为明显。三、案例咨询模拟与人体指标测量（共30分）答:我接受咨询后，应该从以下几方面给予指导和建议1：询问膳食情况：首先询问了解这个15岁男孩每周摄入的高膳食纤维食物的摄入频率和摄入量。（1）在过去的半年内，男孩常吃的主食情况。（2）在过去的半年内，男孩吃过的蔬菜情况。（3）在过去的半年内，男孩吃过的水果情况。（4）在过去的半年内，男孩吃的干豆和豆制品情况。（5）在过去的半年内，男孩吃过的坚果情况。（6）有无服用补充剂（膳食纤维）或其他药物情况。2：估测膳食纤维水平：根据这个男孩每天摄入的植物性食物的种类和频率，结合平衡膳食宝塔推荐的食物量和常见食物膳食纤维含量，判断这个男孩每天膳食纤维摄入量水平。（1）按照平衡膳食宝塔推荐的食物量，每天摄入蔬菜300-500g∕d，水果200-400g∕d，豆30-50g∕日，谷类250-400g∕d，水1200g∕d，才有可能满足膳食纤维的需要量;如果摄入的上述食物量低于推荐量，则可判断膳食纤维摄入量不足。（2）根据上述询问得出的几种摄入量相对最多，摄入频率最高的食物及其膳食纤维的含量，计算平均每天膳食纤维的摄入量，如果低于22g，则可判断膳食纤维摄入不足。3：建议：根据这位男孩的饮食习惯，推荐方便、切实可行的增加膳食纤维的方案和措施，包括他能接受的高膳食纤维食品和获得的途径。对于他来说，除建议他尽量多摄入全谷类食品和蔬菜、水果外，还要建议他多摄入薯类、干豆和豆制品、水，适量摄入一些坚果，可能更好。四、案例分析题（每小题10分共20分）答：（1）烹调中的错误和误区：a)青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避免水溶性维生素的流失。b)植物油也不能放太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。c)烹调蔬菜不能加碱，否则营养素会破坏。d)炒青菜最好不要加水长时间煮。e)味精、酱油中钠含量高，应控制用量。（2）正确烹调绿叶菜的要点：蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏，这是不能避免的，但如果采取一些措施则会保存更多的营养素。青菜应该先清洗，再切，这样能减少水溶性营养素的损失，而且应该现切现炒没能使营养素少损失。菜不但要熟，而且加热时间要短，尽量采用旺火炒，在炒菜是最好避免用碱（苏打水）。五、案例咨询（10分）（1）诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。（2）营养治疗计划：膳食中优质蛋白质应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。