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食品的物理性污染食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中混入食品中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射线核素所引起的食品质量安全问题。好想你”枣，吃出黑钉子2009年8月，杭州市的袁小姐反映吃“好想你”枣，吃出黑钉子，要求相关部门处理。商家：钉子可能是取枣核时留下“这种野酸枣是无核的，我接到消费者投诉后还以为是枣核。”“好想你”专卖店的孙老板看到埋在里面的钉子后，立刻表示，愿意遵照食品安全法，以一赔十解决问题，也就是赔偿144元。孙老板猜测，钉子应该是厂家在去核加工过程中不小心留下的。“我要求500元的精神损失费赔偿。”袁小姐提出了自己的方案。对此，“好想你”杭州办事处的焦经理表示，消费者的意见必须向总公司反映，一个星期后给出答复。“好想你”办事处工作人员承认，吃出钉子的野酸枣的确是他们生产的。后续：经“好想你”厂家鉴定，疑似铁钉物其实是枣刺。目前，商家已经赔偿袁小姐500元现金及价值144元的“好想你”产品。非食源性物质一、概念非食源性物质通常描述为从外部来的物体或异物，包括在食品中非正常性出现的能引起疾病或容易造成人身伤害的任何物理物质，非食源性物质也称为物理危害物质。非食源性物质危害包括哪些方面？食品中的物理危害物质来源有：被污染的材料（原料、水等）、设计或维护不良的粉碎设备和加工设备、设施、加工过程中错误的操作、建筑材料和雇员本身等。二、食品中非食源性物质的种类和污染途径常见的非食源性物质来源或原因有哪些？玻璃——可来源于瓶、罐、灯具、温度计、仪表表盘等；石头——可来源于原料、建筑材料等；金属——可来源于原料、钢丝、螺钉、螺母、鱼钩、针头、机器、电线、员工等；如食品与金属的接触，特别是机器的切割和搅拌操作及使用中部件可能破裂或脱落的设备，如金属网眼皮带，都可使金属碎片进入产品。塑料——可来源于原料、包装材料、货盘、加工等；骨头——可来源于原料、不恰当的加工过程等。木屑——可来源于原料、货盘、盒子、建筑材料等。绝缘体——可来源于建筑材料。昆虫及其他污秽——原料、工厂内。另外还有头发、尘埃、油漆及其碎片、铁锈、机油、垃圾和纸等。可见几乎所有能想象到的东西都有可能被混入到食品中导致物理危害。三、食品中非食源性物质的危害食品中物理危害物质夹杂在食品中，可能对消费者造成人体伤害如卡住咽喉或食道、划破人体组织和器官特别是消化道器官、损坏牙齿、堵住气管引起窒息等，或其它不利于健康的后果。食品中常见的物理危害物质的危害如下：玻璃——割伤、流血、需要外科手术查找并去除危害物；石头——窒息、损伤牙齿；金属——割伤、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物；塑料——窒息、割伤、感染、或需要外科手术查找并去除危害物；骨头——窒息、外伤。木屑——割伤、感染、窒息、或需要外科手术查找并去除危害物。绝缘体——窒息、若异物是石棉则会引起长期不适。昆虫及其他污秽——疾病、外伤、窒息。物理危害是最常见的消费者投诉的问题。因为伤害立即发生或吃后不久发生，并且通常情况下伤害的来源容易确认。2011年，美国FDA下属的一个投诉机构共收到10923项对有关食品的投诉。投诉最多的一项占总数的25％，涉及的内容是食品中存在异物，即物理危害。在所有关于食品中存在异物的投诉中，有387次（14％）导致了疾病的伤害。这类投诉中最多的异物是玻璃。表1列出了消费者投诉最多的几种食品含有异物的统计结果。表1一年中8种最常食用的食品中发生物理危害的频率如何避免危害的发生？食品种类投诉次数危害发生的百分率/%食品种类投诉次数危害发生的百分比/%焙烤食品22710.2水果1836.7软饮料2288.4谷类食品1806.6蔬菜2268.3鱼制品1455.3婴儿食品1876.9巧克力及其制品1324.8四、食品中非食源性物质的剔除方法讨论以下几种食品非食源性物质的可能种类和剔除方法发酵酱油水产品火腿类熟食肉制品超高温灭菌奶产品热罐装果汁粮食四、食品中非食源性物质的剔除方法1、在发酵酱油生产中非食源性物质的控制和剔除方法在国内现有小型发酵酱油厂都没有过滤此工序过程，但随着人们对食品安全问题的日益重视，一些大型发酵酱油生产厂家都将此工序列入发酵酱油的生产工艺过程，此工序的目的是防止一些物理性的危害发生，在成品酱油中可能会存在一些细铁丝、铁钉、碎玻璃等杂质，人们食用了含有这些杂质的酱油，对人体存在潜在的危害。采取的措施有：用小于1mm的筛过滤除去这些物理危害。2、水产品中非食源性物质剔除方法水产品（鱼贝类）加工过程中，水产品验收加工步骤中存在的物理危害物主要是泥沙等异物，可通过反复冲洗剔除。3、火腿类熟食肉制品存在非食源性物质的加工步骤及剔除方法加工步骤非食源性物质剔除方法接受原料肉接受辅料绞制、搅拌贴标、装箱金属、猪碎骨等沙子、小石子、人工配饰品等设备锈浊设备维修等带入金属污染、表面杂质1、后工序金属探测消除2、原料肉解冻后自检剔除1、使用前过滤或过筛2、香辛料用多道细小网布包裹后下锅3、姜蒜等辅料清洗后使用4、严格按照企业辅料采购标准采购1、设备维修后严格检查2、停产后，开工前设备彻底清洗1、贴标前用金属探测器检测2、感官检查合格4、超高温灭菌奶产品加工过程中物理危害物质及剔除方法加工步骤非食源性物质剔除方法接受原料奶接受包装材料净乳贮存标准化脱气杂草、牛毛、乳块、昆虫灰尘等膜的薄厚，避光性、印刷图案清晰度不符合要求杂草、乳块、泥土等环境污染物（尘土、动物等）杂物、质量不达标空气含量超标1挤奶过程按标准操作车间有防蝇防虫措施2净乳机过滤1接受检验2后工序车间操作工即使反馈膜的质量稳定性1过滤器过滤，离心机定时排渣2抽样检验净乳效果，杂质度≤2ppm封闭容器1根据检测结果调整鲜奶质量达标准要求2按工艺要求将原料奶与辅料混合保证空气含量不到标准要求5、热罐装果汁存在非食源性物质的加工步骤及剔除方法加工步骤非食源性物质剔除方法浓缩果汁接受包装材料接受调配过滤水处理空气过滤杂质杂质，变形，破损杂质杂质导电、浊度不合格过滤效率低，空气含杂超标对原料进行检验合格接受对原料进行检验合格接受在灭菌前进行过滤清理或更换过滤设备1每小时自动检测2按要求更换元件及时更换元件6、粮食及其制品中非食源性物质及剔除方法粮食及其制品中非食源性物质是指在粮食及其制品中存在着非正常的具有潜在危害的外来异质，常见的有玻璃、铁钉、铁丝、铁针、石块、鱼钩、铅块、骨头、鱼刺、贝壳和蛋壳碎片、金属碎片等。粮食及其制品中非食源性物质的来源于以下几个方面。首先是由原材料中引入的非食源性物质，谷物原料在收获过程中混入的异物有铁钉、铁丝、钢丝、石头、玻璃、陶瓷、塑料、橡胶、泥土等碎片。其次是加工过程中混入的异物，加工设备上脱落的螺母、螺栓、螺钉、金属碎片、不锈钢丝、玻璃、陶瓷碎片、工具、灯具、温度计、包装材料、纽扣、首饰等。粮食及其制品中物理危害的控制主要靠预防及利用适当仪器和手段进行甄别和筛选。粮食及其制品中非食源性物质常用的剔除方法有：①原材料中物理危害的控制建立完整供货商保证体系；利用金属探测、磁铁吸附、过筛、水选、人工挑选等方法在生产前对原料筛选。②在生产过程中的关键过程根据实际情况制定和实施甄别和筛选工序，如对有可能混入金属碎片的半成品采用金属探测器检查。③对可能成为食品中物理危害来源的因素进行控制，如经常检修设备、生产用具以保证其安全和完整性；对生产场所的周边环境进行控制，清除可能带来危害的物质；对职工加强教育和培训，提高职工的安全卫生意识，制定相关的规章制度以减少人为因素造成的物理危害。五、食品中非食源性物质危害的预防措施1、包装材料中的外来物由供应商保证质量，加强出厂前的检验等；如列出生产原料明细表和验证卖方的证书及保证。2、原料中的外来物由原料供应商保证质量，加强原料的进厂检验等；同样可列出生产原料明细表和验证卖方的证书及保证。3、不当加工过程引入的外来物目视检查，用金属探测器检查，加强加工设备的保养等。如许多金属检测器能发现食品中含铁的和不含铁金属微粒，X射线技术能发现食品中各种异物，特别是骨头碎片。总之，还要保证各项检测和除去某些物理危害的预防措施也是有效的，从而保证在食品生产过程中有效地控制物理危害，及时除去异物。4、必须坚持预防为主，保持厂区和设备的卫生，要充分了解一些可能引入物理危害的环节，如运输、加工、包装和贮藏过程以及包装材料的处理（特别是一些玻璃包装材料）等过程中加以防范。5、在雇员的教育和学习中，应包括有关物理危害的知识和预防措施两方面。提高职工的安全卫生意识，制定相关的规章制度，以减少人为因素造成的物理性危害。6、“民以食为天”，食品是人们生存必不可少的物质，它的风险也较大。如何确保食品的卫生质量和安全，一直是生产加工企业和卫生主管部门重点关注的问题。要真正达到食品的低风险或零风险，必须从源头开始，在采用如HACCP体系对从种植或饲养到餐桌的全过程进行控制的同时，还应该建立独立的追溯系统或者将追溯系统纳入HACCP体系中并形成文件化管理。实现从零售追溯到运输、包装、加工、农场或牧场、种植或饲养，甚至到单个植物或动物，并要求出示确保产品无各类危害物质存在的记录、地方法规及检测报告。并采用电子系统收集和整理追溯信息（动、植物的出产时间及地点、种植和饲养和管理的法规、加工地点、分级信息、出货时间、包装商、零售方式），建立一套自动化的追溯管理系统，以增大追溯的信息量和提高查阅的速度，才能最有效防止食品污染。二辐射与放射性危害一、辐射1、辐射定义自然界中的一切物体,只要温度在绝对温度零度以上,都以电磁波的形式时刻不停地向外传送热量,这种传送能量的方式称为辐射。电磁波电磁波是由不同波长的波组成的合成波。它的波长范围从10-15米的宇宙线到波长达几公里的无线电波。Υ射线、X射线、紫外线、可见光、红外线，超短波和长波无线电波都属于电磁波的范围。肉眼看得见的是电磁波中很短的一段，从0.4-0.76微米这部分称为可见光。波长长于红光的(0.76微米)有红外线、无线电波；波长短于紫色光的(0.4微米)有紫外线、Υ射线、X射线等，这些辐射虽然肉眼看不见，但可用仪器测出。太阳辐射波长主要为0.15-4微米，其中最大辐射波长平均为0.5微米；地面和大气辐射波长主要为3-120微米，其中最大辐射波长平均为10微米。习惯上称前者为短波辐射，后者为长波辐射。2、分类和来源电离辐射拥有足够高能量的辐射可以把原子电离。一般而言，电离是指电子被电离辐射从电子壳层中击出，使原子带正电。由于细胞由原子组成，电离作用可以引致癌症。一个细胞大约由数万亿个原子组成。电离辐射引致癌症的几率取决于辐射剂量率及接受辐射生物之感应性。α、β、γ辐射及中子辐射均可以加速至足够高能量电离原子。非电离辐射非电离辐射之能量较电离辐射弱。非电离辐射不会电离物质，而会改变分子或原子之旋转，振动或价层电子轨态。非电离辐射对生物活组织的影响被研究的时间并不长。不同的非电离辐射可产生不同之生物学作用。来源p69家用电器：电视、电冰箱、空调、微波炉、吸尘器等办公设备：手机、电脑、复印机、电子仪器、医疗设备等家庭装饰：大理石、复合地板、墙壁纸、涂料等周边环境：高压线、变电站、电视（广播）信号发射塔等自然环境：太阳黑子等3、电磁辐射和电磁辐射污染区别电磁辐射和电磁辐射污染是两个概念，任何带电体都有电磁辐射，当电磁辐射强度超过国家标准，就会产生负面效应，引起人体的不同病变和危害，这部分超过标准的电磁场强度的辐射叫电磁辐射污染。4、危害人体在辐射源集中的环境中工作、学习、生活的人，容易失眠多梦、记忆力减退、体虚乏力、免疫力低下等，其癌细胞的生长速度比正常人快二十四倍。食物高剂量的电磁波辐射会影响和破坏生物体原有的生物电流和生物磁场，是生物体内的电磁场发生变化，导致生物体产生一系列的病变，改变食品理化状态，产生有害物质，危害人体健康。日本实验表明，50kv/m（千伏/兆欧）的电磁场强度对玉米和紫苜蓿的发芽没有特别影响，但在其生长过程中，叶尖有电晕，并