搜索
1课时跟踪检测(三十三)生物技术在食品加工中的应用1．下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是()A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同2.小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行实验(如图)，恰当的做法是()A．加入适量的醋杆菌B．一直打开阀b通气C．一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟D．把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验3．鸭梨醋饮属绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题：新鲜的鸭梨汁――→①果酒――→②果醋―→鸭梨醋饮(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，然后再通过________获得果酒。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在________上的野生型酵母菌。(3)酒精发酵时一般将温度控制在25～30℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是________________________________________________________________________。(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。4．“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题：选料→“？”→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒(1)流程中？处的内容依次应为________、________。(2)制作果酒时，温度应该控制在________，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含2有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。________，____________________________________________________________________。(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是______________________________________________。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是________________________________________________________________________。5．(2014·浙江五校联考)下图是泡菜的腌制及亚硝酸盐含量测定的实验流程示意图，请据图回答：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是____________________。泡菜腌制过程中起主要作用的菌种是______________________。(2)在制作泡菜的过程中，因为操作不当，造成泡菜腐烂。下列原因中正确的是()A．罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖B．罐口密闭不严，氧气使乳酸菌的生长繁殖受到抑制，需氧腐生细菌的生长繁殖加快C．罐口密闭不严，氧气使酵母菌和需氧腐生细菌的生长繁殖减慢D．罐口密闭缺氧，促进了乳酸菌和需氧腐生细菌的生长繁殖(3)测定亚硝酸盐含量的方法是________。亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，反应产物再与N1萘基乙二胺偶联，形成____________色产物。绘制标准曲线时，应以亚硝酸钠含量为横坐标，以________为纵坐标。(4)三坛泡菜分别在腌制过程中的第3d、第5d、第7d、第9d、第11d和第13d分别对食盐浓度为4%、6%、8%的泡菜做了亚硝酸盐含量的检测，得到以下数据：食盐浓度发酵天数1号坛4%2号坛6%3号坛8%第3d1.61.20.5第5d3.25.52第7d3.84.01.8第9d3.51.81.6第11d3.41.21.5第13d3.21.21.2发酵温度：13～15℃单位：mg/kg请根据表中数据，对泡菜的制作提出两条建议__________________________、3__________________________。6．下面是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图回答下面的问题：(1)为了保证既无杂菌污染，又能使发酵菌发挥正常作用，应如何处理所用盐水？___________________________________________________________________。(2)在泡菜腌制过程中，坛口边缘的水槽中保持水分充足的目的是_________________。(3)测定亚硝酸盐含量的方法是________，在泡菜腌制过程中定期测定亚硝酸盐含量的目的是________________________________________________________________________。(4)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是________________________________________________________________________。(5)在制作果酒、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是________的制作。其中在泡菜制作过程中，要加盐水和白酒，其目的是_________________________________________。要制作出色香味俱佳的泡菜，关键在于______________________的控制。答案1．选C据图分析可知：过程①是细胞呼吸的第一阶段；过程②是厌氧呼吸的第二阶段；过程③是需氧呼吸的第二、第三阶段；过程④是果醋制作中乙醇氧化为醋酸的阶段。过程①在有氧或无氧的条件下都可以进行；过程①是在细胞溶胶中进行的；③和④都必须在有氧的条件下才可以进行；①、②、③是果酒制作的阶段，其适宜的温度为25～30℃，过程④是果醋制作的阶段，其适宜的温度为30～35℃。2．选C果酒发酵利用的是酵母菌的厌氧呼吸，向葡萄汁中加入适量的酵母菌作为菌种，但不能通入空气，故阀a要一直关紧。因酵母菌细胞呼吸中能产生二氧化碳，故阀b每隔一定时间要打开几秒钟，以便释放二氧化碳。酵母菌酒精发酵的适宜温度是25～30℃，故不能把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验。3．解析：(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充足时进行需氧呼吸，在无氧条件下，进行厌氧呼吸产生酒精，在发酵过程中首先让酵母菌进行需氧呼吸大量繁殖，然后再让其厌氧呼吸产生酒精。(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在水果皮上的野生型酵母菌。(3)温度主要影响酶的活性。(4)醋杆菌的最适生长温度为30～35℃。酒精浓度过高会抑制醋杆菌的生长和代谢，影响产酸量。4答案：(1)需氧呼吸厌氧呼吸(2)鸭梨皮(3)温度过高，影响酶的活性(4)30～35℃较高浓度的酒精会抑制醋杆菌的生长和代谢，使产酸量下降4．解析：(1)果酒生产的工艺流程为：选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。(2)醋杆菌的最适生长温度为30～35℃。如果果汁灭菌不合格，含有醋杆菌，由于果酒发酵旺盛时是无氧环境，且温度为25～30℃，不适合醋杆菌生存，故醋杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)醋杆菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。答案：(1)冲洗过滤(2)25～30℃不能因醋杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是25～30℃)(3)有成形的细胞核(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量5．解析：制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜是因为其中亚硝酸盐的含量低，蔬菜中的氮元素会被微生物分解产生亚硝酸盐。泡菜腌制过程中起主要作用的菌种是假丝酵母和乳酸菌，先期发酵以假丝酵母为主，以后发酵以乳酸菌为主。测定亚硝酸盐含量的方法是光电比色法，亚硝酸盐可与显色剂反应产生紫红色物质。绘制标准曲线时，应以标准溶液中亚硝酸钠含量为横坐标，以光密度值为纵坐标。分析表中数据可以发现，泡菜中亚硝酸盐的含量随时间延长，先增加，13天后开始下降；泡菜中亚硝酸盐的含量还与使用盐水浓度有关，盐水浓度适当增大亚硝酸盐的含量相对减少。答案：(1)亚硝酸盐的含量低假丝酵母和乳酸菌(2)B(3)光电比色法紫红光密度值(5)泡菜腌制时间最好长于13天适当地增加食盐的浓度6．解析：(1)盐水煮沸可以杀灭杂菌，然后冷却至室温时再使用可以防止发酵菌被杀灭。(2)在泡菜腌制过程中，经常向坛口边缘的水槽中补充水分可以防止外界氧气进入坛内。(3)测定亚硝酸盐含量的方法是光电比色法。(4)同样的材料和腌制条件，不同坛中各时期测得的亚硝酸盐含量不同，最可能的原因是各坛中微生物的种类和数量不同。(5)制作果酒需要的微生物主要是酵母菌，以厌氧发酵为主，制作果醋需要的醋杆菌为需氧型微生物，制作泡菜需要的乳酸菌为厌氧型微生物；泡菜制作时，要加盐水和白酒，防止泡菜受到微生物的污染而变质；要制作出色香味俱佳的泡菜，关键在于发酵时间要适宜，一般14天左右，发酵温度也很重要，一般控制在18℃以下。答案：(1)先将盐水煮沸以杀灭杂菌，然后将盐水冷却至室温时再使用(2)提供发酵过5程中所需的无氧环境(3)光电比色法把握取食的最佳时间(4)各坛中微生物的种类和数量不同(5)果醋抑制其他微生物的生长，避免泡菜变质发酵时间和温度