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第4章食品着色剂学习目的与要求1.熟悉食品着色剂的分类及发色机理；2.掌握食品着色剂的主要特性及使用时应注意的事项。0着色剂概述定义：以食品着色为目的的一类食品添加剂。（食用色素）食品颜色的重要性：食品的颜色是食品感官质量的重要指标之一，食品具有鲜艳的色泽不仅可以提高食品的感官质量，给人以美的享受，还可以增进食欲。食品着色剂的必要性：在加工过程中由于加热、氧化等各种原因，食品容易发生退色甚至变色，严重影响食品的感官质量。因此，在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽，需要向食品中添加一些食品着色剂。分类：食品着色剂按其来源和性质可分为食品合成着色剂和食品天然着色剂2大类。合成着色剂（合成染料）是用人工合成方法所制得的有机着色剂。优点：着色力强、色泽鲜艳、不易退色、稳定性好、易溶解、易调色、成本低。缺点：安全性较低。种类：按化学结构可分成2类：偶氮类着色剂和非偶氮类着色剂。油溶性偶氮类着色剂：不溶于水，进入人体内不易排出体外，毒性较大，目前基本上不再使用。水溶性偶氮类着色剂：较易排出体外，毒性较低，目前世界各国使用的合成着色剂有相当一部分是水溶性偶氮类着色剂。天然着色剂是由动、植物和微生物中提取的。常用的有叶绿素铜钠、红曲色素、甜菜红、辣椒红素、红花黄色素、姜黄、胡萝卜素、紫胶红、越橘红、黑豆红、扼子黄等。天然着色剂按化学结构可分成6类：①多酚类衍生物：萝卜红、高粱红②异戊二烯衍生物：β-胡萝卜素、辣椒红③四吡咯衍生物：叶绿素、血红素④酮类衍生物：红曲红⑤醌类衍生物：紫胶红⑥其他类色素：焦糖色素天然着色剂的优缺点：与合成着色剂相比，天然着色剂具有安全性较高，着色色调比较自然等优点，而且一些品种还具有维生素活性(如β-胡萝卜素)。但也存在成本高、着色力弱、稳定性差、容易变质、难以调出任意色调等缺点，一些品种还有异味、异臭。1着色剂的发色机理物质之所以能吸收可见光而呈现不同的颜色，是因为其分子本身含有某些特殊基团即生色团(生色基或发色团)：有些基团，它们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共扼键或生色基相连接，可使共轭键或生色基的吸收波移向长波方向而显色，这些基团特称为助色团(助色基)。着色剂都是由发色团和助色团所组成的物质呈现的颜色是被吸收光波颜色的互补色。2合成着色剂及应用安全性问题日益受到重视，各国对其均有严格的限制，不仅在品种和质量上有明确的限制性规定，而且对生产企业也有明确的限制。实际使用的品种正在逐渐减少，我国允许使用的有8种，美国有10种，日本有11种，欧共体有20种。我国指定上海市染料研究所为全国惟一的生产单位。但由于合成着色剂在稳定性和价格等方面的优点，世界总的使用量仍在上升。2.1苋菜红2.2胭脂红2.3赤藓红2.4新红2.5柠檬黄2.6日落黄2.7亮蓝2.8靛蓝3天然着色剂的应用有悠久的历史安全性较高发展很快天然着色剂中使用量最大的是焦糖色素大力发展天然着色剂已成为食品着色剂的发展方向花青苷类着色剂是目前食品工业中主要的一类着色剂黄酮类着色剂是多酚类衍生物中另一类水溶性着色剂类胡萝卜素是异戊二烯衍生物，属于多烯着色剂。3.1萝卜红3.2葡萄皮色索3.3红米红3.4越橘红3.5黑豆红3.6玫瑰茄红3.7桑甚红3.8黑加仑红3.9红花黄3.10高粱红3.11菊花黄3.12沙棘黄3.13可可着色剂3.14β-胡萝卜素3.15玉米黄3.16苊子黄3.17苊子蓝3.18辣椒红3.19姜黄和姜黄素姜黄是由蓑荷科姜黄属的多年生植物姜黄的地下根茎干燥、粉碎所得。3.20红曲米和红曲红3.21紫胶红3.22叶绿素铜钠3.23甜菜红3.24天然苋菜红3.25落葵红3.26多穗柯棕3.27金樱子棕3.28酸枣色素3.29焦糖色素食品级糖类物质经高温焦化而成生产方法：普通法、氨法和亚硫酸铵法普通法：是将食品级的糖类和葡萄糖、转化糖、乳糖、麦芽糖浆、糖蜜、淀粉水解物和蔗糖等，在121℃以上高温热处理使之焦化制成。反应过程中不使用催化剂。氨法：是在普通法生产的过程中添加氨或铵盐作催化剂制得亚硫酸铵法：是在普通法生产的过程中添加亚硫酸铵作催化剂制得4食品着色剂使用注意事项4.1食品着色剂注意事项4.2食品着色剂的使用方法4.1食品着色剂注意事项4.1.1食品着色剂安全性4.1.2着色剂溶液的配制4.1.3色调的选择与拼色4.2食品着色剂的使用方法混合法：混合法适用于液态、酱状或膏状食品涂刷法：涂刷法适于不可搅拌的固态食品思考题1.什么是食品着色剂，着色剂有哪几种类型?2.简述着色剂显色的基本原理。3.常用的合成着色剂有哪些?各有何特性?4.天然着色剂有哪些类型?常用的有哪些?5.食品着色剂如何选样与拼色?