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第四章食品中毒性微生物的检验本章主要内容1.食物中毒的概念和分类2.食物中毒的特点3.沙门氏菌…第一节食物中毒概述一、食物中毒的概念和分类（一）概念食源性疾病：指通过摄食进入人体内的各种治病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。（二）食物中毒的分类一般按病原物质，将食物中毒分为五类。1．细菌性食物中毒是指摄人含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。2．真菌及其毒素食物中毒是指摄人被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒3．动物性食物中毒是指摄人动物性中毒食品而引起的食物中毒。4．有毒植物中毒是指摄人植物性中毒食品引起的食物中毒。5．化学性食物中毒是指摄人化学性中毒食品引起的食物中毒。（三）食物中毒的特点食物中毒常呈集体性爆发，其种类很多，病因也很复杂，一般具有下列共同特点：1．潜伏期较短2．病人都有大致相同的临床表现。3．发病和吃某种有毒食品有关。4．发病率高，人与人之间不直接传染。二、细菌性食物中毒1.概念细菌性食物中毒是指由于食入被病原菌或其有毒代谢产物污染的食物后，所引起的以急性肠胃炎为主要中毒症状的疾病。是食物中毒事例中最为常见的一类，通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节，一般以5～10月份最多。发病率较高，但病死率一般较低。2.特点诱发的食物主要为动物性食品，如肉、鱼、奶、蛋类等及其制品；植物性食物，如剩饭、糯米凉糕、豆制品等。其共同的临床表现为：潜伏期短、来势急剧、食用者集体发病且发病率高，发烧、呕吐、腹痛腹泻等急性胃肠炎症状，但无传染性，只与食物有关。3.分类第一类，感染型食物中毒，是指人体食入含有大量活的病菌(一般含菌数在107个／g以上)的食物后，引起消化道感染而造成的中毒，有上述典型的临床表现，又称胃肠型食物中毒。引起此类中毒型的细菌，常见的有：沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌、蜡状芽孢杆菌、魏氏梭菌及金黄色葡萄球菌等。发病机制：病原菌随食物进入肠道，在肠道内继续生长繁殖，靠其侵袭力附于肠黏膜或侵入黏膜及黏膜下层，引起肠黏膜充血、白细胞浸润、水肿、渗出等炎性病理变化。某些病原菌如沙门氏菌进入黏膜固有层后可被吞噬细胞吞噬或杀灭，病原菌菌体裂解后释放出电解质，内毒素可作为致热源刺激体温调节中枢引起体温升高，亦可协同致病菌作用于肠黏膜，引起腹泻等胃肠道症状。临床特征1）潜伏期短，一般几小时到24小时，平均为12小时左右，潜伏期长短主要与进入机体的细菌量及个体体质状况有关。2）病程短，通常为1-3天，个别细菌可长达7-14天，如沙门氏菌3-7天、小肠结肠炎耶尔森氏菌为3-14天，溶血性链球菌为2-7天等。3）发病症状以急性胃肠炎为主。表现为恶心、呕吐、腹泻，体温升高、头痛等。从病人和原因食品中均可分离出相同的病原微生物。第二类，毒素型食物中毒，是指人体食入了含有细菌毒素的食物后所引起的中毒，既使无活菌随食物侵入人体仍可能发生中毒。它能引起眼肌、咽部肌肉麻痹，重者可影响颅神经乃至死亡，故又称神经型食物中毒。细菌的毒素可分为肠毒素及外毒素两种。临床特征1）潜伏期长短不一，如金黄色葡萄球菌肠毒素所引起的中毒潜伏期为2-5小时；肉毒素中毒潜伏期2小时到10天，甚至10天以上。2）病程长短不一，如金黄色葡萄球菌毒素中毒能够迅速痊愈，而肉毒毒素中毒则恢复很慢，一般为2-3天，长的达2-3周。3）胃肠型症状不明显．如葡萄球菌肠毒素所引起的中毒虽有频繁的呕吐、腹痛，但腹泻很少见，体温正常或微升高.肉霉毒素所引起的中毒，虽然初期表现为恶心、呕吐，有时有腹泻，但其主要症状为痉挛交感神经失调、分泌机能失调等神经症状和虚脱，出现不能抬头、瞳孔放大、光反应迟钝，言语困难、吞咽不易、呼吸不畅等。第三类混合型食物中毒既具有感染型食物中毒的特征，又具有毒素型食物中毒的特征，称为混合型食物中毒。如魏氏梭菌、蜡样芽胞杆菌引起的食物中毒。这种中毒在检验时，应特别重视对其毒素的测定（副溶血性弧菌等病原菌）。三真菌性食物中毒（一）霉菌产毒的特点1.具有相对性霉菌产毒仅限于少数的产毒霉菌，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。产毒菌株的产毒能力还表现出可变性和易变性2.不具有一定的严格性即一种菌种或菌株可以产生几种不同的毒素，而同一种霉菌毒素也会由几种霉菌产生。3.要具备一定的环境条件（二）主要产毒霉菌已知的产毒菌现有以下一些属种：1．曲霉属（Aspergillus）曲霉在自然界分布极为广泛，对有机质分解能力很强。曲霉属中有些种如黑曲霉（A.niger）等被广泛用于食品工业。曲霉属中可产生毒素的种有黄曲霉（A.flavus，其毒素剧毒物，毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍）、赫曲霉、杂色曲霉和寄生曲霉等。2．青霉属（Penicillium）青霉分布广泛，种类很多，经常存在于土壤和粮食及果蔬上。有些种具有很高的经济价值，能产生多种酶及有机酸。另一方面，青霉可引起水果、蔬菜、谷物及食品的腐败变质，有些种及菌株同时还可产生毒素。例如，岛青霉、桔青霉、黄绿青霉、红色青霉等。3．镰刀菌属镰刀菌属包括的种很多，其中大部分是植物的病原菌，并能产生毒素。如禾谷镰刀菌、三线镰刀菌、玉米赤霉、无孢镰刀菌、雪腐镰刀菌、串珠镰刀菌等。4．交链孢霉属（Alternaria）菌丝有横隔，匍匐生长，分生孢子梗较短，单生或成丛，大多不分枝。交链孢霉广泛分布于土壤和空气中，有些是植物病原菌，可引起果蔬的腐败变质，产生毒素。5．其他菌属粉红单端孢霉、木霉属、漆斑菌属、黑色葡萄穗霉等。（三）几种常见真菌性食物中毒特征真菌毒素产毒菌易被污染的食品毒素名称症状黄曲霉毒素黄曲霉、寄生曲霉、杂色曲霉花生、花生油、玉米、大米、茹干等黄曲霉毒素引起肝硬化及肝细胞坏死，引起人畜发生肝癌黄变米毒素黄绿青霉、桔青霉、岛青霉大米岛青霉素、黄天精素、枯青霉素、黄绿青霉素引起中枢神经和肝脏损害或引起肝癌或损害肾脏赤霉病毒素禾谷镰刀菌、三隔镰刀菌麦类、玉米、稻谷等玉米赤霉烯酮T～2毒素引起急性中毒、出现恶心、晕眩、腹胀、呕吐、手足发麻等症状霉变甘蔗甘蔗阜孢霉、串珠镰刀菌、梨孢镰刀菌、拟枝孢镰刀菌霉变甘蔗串珠镰刀菌素、拟枝孢镰刀菌毒素引起消化道功能紊乱和各种神经症状，出现恶心、呕吐、腹泻、头痛、头晕、严重者可死于呼吸衰竭毒蕈伞菌类240余种毒蘑菇毒伞肽、毒肽等恶心、呕吐、腹泻、腹痛、乏力、不思食，损坏肝、肾，死亡麦角子囊菌类的麦角菌麦类麦角毒碱、麦角胺、麦角新碱引起肠胃障碍、头痛、头晕、知觉障碍、痉挛等四、引起微生物性食物中毒的原因1．食品原料受到了污染2．生产、加工、运输、销售及食用过程中的污染3．加工方法不当主要是某些大块食品在烧煮时时间太短或温度太低，不能足以杀死微生物，或油炸食品时中心未熟透等。4．交叉污染在食品制作时，发生了生熟食品交叉污染，如用盛放过生食品的容器、用具、刀板等与熟食品发生接触，而导致生食品中的某些微生物污染到熟食品上，这种熟品在食用前没有经过再加热或加热温度不足以杀灭污染的微生物。5．工作人员的污染接触食品的工作人员的个人卫生状况不良，如患有某种肠道传染病或带菌，则可以将这种病原微生物污染到食品上而导致食物中毒或食物感染。五、微生物性食物中毒的预防1．严格执行有关法规2．严格防止食品污染3．控制微生物在食品上的繁殖一般食物中毒性细菌的最适生长温度在35-37℃；绝大部分在低温下即停止繁殖或缓慢繁殖，因此，低温贮存食品是控制污染微生物在食品上繁殖的重要措施。4．杀灭污染食品中的微生物如降低食品pH值、提高食品的渗透压(盐腌、糖溃)、采用紫外线照射或其它辐射线照射和加热灭菌等；其中加热灭菌法对微生物的杀灭最为彻底，5．加强食品卫生检验和宣传工作革兰氏染色阴性短杆菌，无芽孢，周生鞭毛，有动力，但有无动力的变种。沙门氏菌属为革兰氏阴性小杆菌，长1～3微米，宽0.5～0.8微米，无芽孢，—般无荚膜，周生鞭毛，能运动，多数有纤毛，能吸附于细胞表面或凝集豚鼠的红细胞。一、沙门氏菌的分类地位：属肠杆菌科沙门氏菌属，分6个亚属：I、II、III（亚利桑那菌属）、IV、V、VI二、生物学特征第二节沙门氏菌检验三、培养特性培养特性兼性厌氧，最适生长温度37oC，最适PH值为6.8--7.8，营养要求不高，营养琼脂上就能生长，培养24h形成菌落为中等大小，直径约2--3mm，圆形或卵圆形，表面光滑湿润，无色半透明，边缘整齐或锯齿状菌落，在液体培养基中呈均匀浑浊生长。生化实验乳糖试验阴性，硫化氢试验阳性，靛基质试验阴性，尿素试验阴性，氰化钾试验阴性，赖氨酸脱羧酶试验阳性。在普通琼脂培养基上：37℃培养24小时后形成中等大小(2～3毫米)、园形或近似园形，表面光滑、湿润、边缘整齐、无色半透明的菌落。在远腾氏、中国兰、伊红美兰等培养基上因不发酵乳糖，菌落呈无色透明。在普通肉汤培养基中生长良好，呈均匀混浊，在胆盐（煌绿或亚硒酸盐)肉汤培养基中大肠杆菌被抑制，沙门氏菌生长良好，呈均匀混浊。S•S琼脂培养基上：37℃培养24小时后，由于这种培养基中含有胆盐、煌绿，可抑制大肠杆菌的生长，而沙门氏菌能够生长，且不分解乳糖，故菌落为圆形、光滑、无色透明直径为1～3毫米。四、生化特性1.发酵葡萄糖，麦芽糖，甘露醇和山梨醇产气；2.不发酵乳糖、蔗糖和侧金盏花醇；3.不产吲哚、V-P反应阴性；4.不水解尿素和对苯丙氨酸不脱氨。伤寒沙门氏菌、鸡伤寒沙门氏菌及一部分鸡白痢沙门氏菌发酵糖不产气，大多数鸡白痢沙门氏菌不发酵麦芽糖；除鸡白痢沙门氏菌、猪伤寒沙门氏菌、甲型副伤寒沙门氏菌、伤寒沙门氏菌和仙台沙门氏菌等外，均能利用枸橼酸盐。五、抗原构造与分类菌体抗原（O-抗原）鞭毛抗原（H抗原）Vi抗原（表面抗原）1.菌体抗原：存在于细胞壁最外层，其化学成分主要是蛋白质、多糖、类脂复合物。多糖部分决定O抗原的特异性，100oC、25h都不能被破坏，也不能被酒精、酸、0.1%石炭酸破坏，有许多不同的组成成分，用阿拉伯数字1、2、3、4----67表示，只有58种（中间有删节）。每种菌常含有几种O抗原，有的是某些菌所特有的抗原，有的是某些菌所共有的。将含有共同特有O抗原的沙门氏菌归为一群或一组，这样可将沙门氏菌分为不同的群或组，用大写字母表示A、B、C-----Z，Z以后的用O下脚加阿拉伯数字表示，O51--O63、O65--O67，引起人类疾病的沙门氏菌主要是在A、B、C、D、E、F群中，且95%的沙门氏菌也在这6个群中。2.H-抗原存在于鞭毛上，化学成分为蛋白质，其特异性主要由蛋白质多肽链上氨基酸的排列顺序和空间构型决定，H抗原不耐热，60oC，15min或乙醇处理后即被破坏，沙门氏菌的H抗原有两种，分别为第一相（也叫特异相），第二相（非特异相）第一相中的不同H抗原用小写英文字母表示a、b、c---z、z1、z2---z55，第二相中不同的H抗原用阿拉伯数字表示1、2、3---，绝大多数沙门氏菌有两相H抗原，少数沙门氏菌只有1相，具有两相H抗原的沙门氏菌称双相菌，只有1相H抗原的沙门氏菌称单相菌，每群沙门氏菌根据H抗原不同分成不同的血清型。3.Vi抗原只有极少数沙门氏菌含有，如伤寒沙门氏菌、两型副伤寒沙门氏菌、都柏林沙门氏菌，化学成分是多糖，位于菌体表面，Vi抗原可以阻止O抗原与O抗体的凝集反应，Vi抗原不耐热，60oC，30min或100oC，5min即可破坏，所以，O抗原与O抗体若不凝集，应煮沸后再观察是否凝集六.抗原的变异1.位相变异：沙门氏菌第一相H抗原和第二相抗原发生分离，第一相H抗原可以在第二相发生，第二相H抗原也可以在第一相发生的现象叫位相变异。2.S--R变异：沙门氏菌在人工培养基上经过多次传代，菌落由光滑型变为粗糙型，O抗原也随之消失。七.抵抗力沙门氏菌在水中可存活2～3周，在粪便中可存