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食品商品学第五章蔬菜果品果品蔬菜的质量构成要素分四个方面：卫生质量感官质量营养质量商品化处理质量第一节果品蔬菜的质量一、卫生质量直接关系到人体健康的品质指标的总和。包括：果蔬表面清洁程度重金属含量农药残留量其它限制性物质如亚硝酸盐等。二、感官品质是指通过人体的感觉器官能够感受到的品质指标的总和。它主要包括产品的外观、质地、适口性等，如大小、形状、颜色、光泽、汁液、硬度（脆度）、缺陷、新鲜度等。三、营养品质不同品种的果蔬组织中含有不同种类和数量的营养要素，但概括起来都包括碳水化合物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质、微量元素等几大类。是指产品中含有各种营养素的总和。四、商品化处理质量果蔬的商品质量果蔬的商品质量是衡量蔬菜产品及其附属物市场性的客观尺度。果蔬的商品质量由蔬菜的品质（主体）及其蔬菜产品的商品化程度（客体）两方面构成。采后影响品质的主要因素采收运输和处理贮藏市场化学残留第二节蔬菜和果品的化学成分与品质变化一、果蔬的主要化学成分水分干物质碳水化合物有机质单宁含氮物质色素物质维生素芳香物质矿物质酶糖：单糖、双糖、多糖纤维素和半纤维素果胶物质果蔬（重量%）番茄成熟期间一些物理化学变化要准确地界定各阶段的生化或生理参数是困难的．因为不同果蔬的特性和变化的时间是不同的。CO2乙烯pH淀粉可溶性固形物果蔬采摘后，水分供应被切断，而呼吸作用仍在进行，带走了一部分水，造成了水果、蔬菜的萎蔫，从而促使酶的活力增加，加快了一些物质的分解，造成营养物质的损耗，因而减弱了果蔬的耐贮性和抗病性，引起品质劣变。（一）水分大部分果蔬可采取涂蜡、塑料薄膜包装等措施，保持果蔬中的水分。糖是果蔬贮藏期呼吸的主要基质，同时也是微生物繁殖的能量物质。一般情况下，含糖量高的果蔬耐贮藏、耐低温。单糖和双糖淀粉：温度对淀粉转化的影响纤维素类果胶：原果胶、果胶、果胶酸。常用不溶性果胶含量的变化作为鉴定贮藏效果和是否继续贮藏的标志。（二）碳水化合物1.影响果蔬在贮藏期间含糖量变化：（1）呼吸：采收时不含淀粉或含淀粉较少的果蔬随贮藏时间的推移含糖量逐渐减少。（2）淀粉水解：采收时含淀粉较高(1％-2％)的果实，如苹果贮藏期间淀粉水解，含糖量短暂增加，但达到最佳食用阶段以后，含糖量因呼吸消耗而下降。生长过程中以积累淀粉的果实成熟时果实变甜如香蕉。对于以可溶性糖为主或不积累淀粉的果实来说，在成熟过程中可溶性糖的变化并不显著。如苹果、柑橘。20％-25％，1％-2％15％－20％绿色香蕉还原糖淀粉若果实是自然成熟，其可溶性糖会继续增加，如果实未达到一定成熟度就采收，断绝外界输入有机物，加上呼吸作用的消耗，含糖量会逐渐减少。苹果柑橘2.糖影响果蔬的硬度果实的硬度：指果肉抗压力的强弱；果肉的硬度与细胞之间原果胶含量成正相关，可作为果实成熟度判别标准之一。（1）硬度高表示果蔬没有过熟变软，能耐贮运。如苹果、梨、香蕉、番茄、辣椒等；（2）硬度高表示蔬菜发育良好，充分成熟，达到商品的质量标准。如甘蓝叶球、花椰菜花球。（3）硬度高表示品质下降。如莴苣、芥菜采收应在叶球坚硬之前，黄瓜，四季豆、甜玉米等都应在幼嫩采收，不希望硬度过高。（胡萝卜）硬度含义主要有柠檬酸、苹果酸和酒石酸，另外还有草酸、琥珀酸和挥发性酸等。是贮藏期间的呼吸基质之一，随呼吸作用的消耗逐渐减少。消耗速率与贮藏条件有关。酸分的变化会影响到果蔬中的酶的活动、色素物质的变化和抗坏血酸的保存。（三）有机酸果实成熟时糖含量逐渐增加，酸含量逐渐减少。固酸比：往往随果实的成熟而逐渐增高，用固酸比可作为果实成熟的指标之一。固：可溶性固形物，主要是糖，通常用手持测糖仪测定；如美国加利福尼亚州规定甜橙果汁的固酸比达8：1时即达到成熟。我国规定外销和内销柑橘的固酸比不能低于8：1又称鞣酸类物质，多酚类化合物。一般具有涩味。与果蔬的抗病性有关。褐变：酚类物质被氧化或产生糖-氨基反应而发生的褐色变化。按其发生的机理分为酶促褐变和非酶促褐变。酶促褐变是酚酶催化酚类物质形成醌及其聚合物的结果，催化酶促褐变的酶有多酚氧化酶、抗坏血酸脱氢酶、过氧化物酶等。非酶促褐变主要包括：美拉德反应；焦糖化作用；抗坏血酸褐变反应。（四）丹宁果蔬的颜色由多种色素相互作用形成，是果蔬采收、贮藏质量的重要依据。主要包括：叶绿素：脂溶性色素chloa(兰绿)、chlob(黄绿)类胡萝卜素：脂溶性色素，360多种多酚类色素：花青素、类黄酮；（五）色素1、叶绿素性质：叶绿素使果蔬呈现绿色，其性能稳定。受叶绿素水解酶、酸和氧的作用而分解。热烫可钝化水解酶活性，起保绿作用。香蕉褪绿转黄的适宜温度在20℃左右，25℃以上的高温抑制香蕉的褪绿，即使果肉变软成熟，果皮也不能正常由绿转黄，俗称“青皮熟”。结构：类胡萝卜素是由40个碳组成的一类化合物。第一节果蔬产品之色胡萝卜素类：橙黄色，微溶于甲醇、乙醇。蕃茄红素和β，γ-胡萝卜素。叶黄素类：呈黄色，易溶于甲醇和乙醇。胡萝卜类色素含氧衍生物。玉米黄质、叶黄素、辣椒红；类胡萝卜素酸：胡萝卜素的羧酸衍生物，能溶于碱溶液。如：藏花素、胭脂树橙和红酵母红素等。α-Caroten2、类胡萝卜素(carotenoids)果实成熟期间叶绿素迅速降解，类胡萝卜素花色素增加，表现出黄色，红色或紫色是成熟最明显的标志。红色番茄品种成熟期间累积胡萝卜素，其中番茄茄红素所占比率为75％一85%有少量胡萝卜素，也有全为番茄茄红素的品种。成熟衰老过程中类胡萝卜素颜色的呈现有两种情况：（1）不继续合成类胡萝卜素：当叶绿素分解后，原来已存在的类胡萝卜素的颜色便显现出来并成为优势颜色，如苹果、梨、香蕉等果实；（2）继续合成类胡萝卜素：如番茄、辣椒、柑桔等。番茄红素的合成受气温的影响较大，19-24℃是番茄红素合成的最适温度，30℃以上的高温条件下可合成β-胡萝卜素，但不能合成番茄红素，所以番茄高温下转变为黄色而不能转红色。乙烯可促进温州蜜柑、香蕉、番木瓜、番茄等果实的类胡萝卜素的显现或合成，而赤霉素抑制此过程。一类水溶性植物色素。包括花青素类色素花黄素类色素儿茶素类色素3、花色素苷和其他多酚类物质（1）花青素类(anthocyan)存在于植物细胞液中，是构成水果、蔬菜、花卉等美丽色彩的一类天然色素。自然界有超过300种不同的花青素。各种花青素的颜色可以随pH值的变化而变化，通常酸红，中紫，碱兰，因此可作指示剂。花青素不耐光、热、氧化剂与还原剂的作用。花色素苷的形成需要光，光线不足将影响其合成。在高温和高pH环境中降解加快，低温则有利于花色素苷的积累。如苹果在日平均温度为12-13℃时着色良好，在27℃时着色不良，我国南方苹果着色差的原因主要原因。果实在田间发育期间，足够可溶性碳水化合物积累、较大昼夜温差和充足光照才能使果实着色良好。（2）花黄素类花黄素是广布于植物的花、果、茎、叶中的一类水溶性黄色色素。已知的花黄素类色素约之400种之多，常见的主要有：槲皮素、圣草素、橙皮素、栀子黄等。花黄素类色素的基本结构是α-苯基苯并吡喃酮，所以花黄素类色素又称黄酮类色素。儿茶素类广泛存在于植物界，特别是葡萄、苹果、桃、李、石榴等果实中含量较多，尤其未成熟果实中含量丰富。（3）儿茶素类儿茶素又称茶单宁，具有涩味，和咖啡因同属茶叶中的两大重要机能性成分，以儿茶素为茶汤中最主要的成分。（六）芳香物质挥发性芳香油，主要由醇、酯、醛、酮、萜类和烯烃等构成。芳香化合物在果蔬中的含量一股为1—20mg／L．也有少到几个微克/升。蔬菜类的香气不如水果类香气浓郁，以氨基酸或糖甙的形式存在。大部分芳香物质为易氧化物质和热敏物质。如苹果挥发性物质中含有的酸有甲酸、乙酸等20多种以上，醇类有甲醇、乙醇等28种以上，酯类化合物有甲酸甲酯、甲酸乙酯等71种，碳基化合物有甲醛、乙醛等26种，此外，还含有多种的醚类、醛缩酵类和烃类化合物。香蕉含有醛类、酮类、酚类、杂环族、花类等至少有200种以上。如菠萝甚至可用香气的明显释放作为完熟开始的标志。桃在末成熟时极少甚至不产生芳香物质，香蕉挥发物质的产生高峰大约在呼吸跃变后10d出现。成熟度对芳香物质的产生有很大影响。温度影响挥发性物质生成：如绿色的香蕉长期放在10℃下会显著抑制挥发性物质的产生。一般产生挥发性物质多的品种耐藏性较差。维生素在水果、蔬菜中含量极为丰富，人体所需维生素C的98%、维生素A的57%来自于果蔬。水果、蔬菜在贮藏、烧煮时，维生素C及易破坏，在维生素酶的作用下，遭到分解。因此应当掌握好果蔬的贮藏条件，使维生素C的损失减少到最低。（七）维生素水果、蔬菜中含有丰富的钾、钠、铁、钙、磷和微量的铅、砷等元素。“碱性食品”：果蔬中的矿物质易为人体吸收，且消化后分解产生的物质大多呈碱性，可中和鱼、肉、蛋和粮食消化过程中产生的酸性物质，起调节人体酸、碱平衡的作用。（八）矿物质氧化酶、水解酶等加热调PH加抗氧化剂隔绝氧（九）酶二、果蔬的分类（一）蔬菜的分类植物学分类法食用器官分类法农业生物学分类法（二）水果的分类1.按甜酸度分类：水果在通常习惯上，按照水果中所含糖分及水果酸的量来区分成三个种类，酸性，亚酸性，甜性。酸性水果：橘子、葡萄柚、凤梨、柠檬、酸的苹果、葡萄、李子、梨子、奇异果等。亚酸性水果：新鲜无花果、甜的樱桃、甜的梨子、苹果、杏子、枣子、葡萄、草莓、芒果等。甜性水果：木瓜、香蕉、蜜枣、无花果、柿子，所有干燥水果等。（二）水果的分类2.按照生物园艺学分类：仁果类：苹果、梨、山楂、猕猴桃等。柑橘类：柑橘、橙、柚、柠檬等。核果类：桃、杏、李、枣、橄榄、樱桃等。浆果类：葡萄、草莓、柿、香蕉、荔枝等。瓜果类：西瓜、白兰瓜、哈密瓜、香瓜等。3.按照中医理论分类：水果的四性即“寒，凉，温，热”四种属性，而介于寒热之间的则为平性。寒凉性水果：可清热降火气，使人体能量代谢率降低，降低热量。其代表水果有柚子，柑、桔、甜瓜，梨，甘蔗，香蕉，柿，西瓜，草莓，椰子，山竹等。适合热性体质，热性症状者食用。温性水果：可补虚祛寒，使人体的能量代谢率提高，增加人体热量。其代表水果有枣、栗、桃、杏、石榴等。适合寒性体质，寒性症状者食用。热性水果：可消除寒症，增加人体热量。其代表水果有桂圆、樱桃、石榴、荔枝，榴莲等。适合寒性体质，寒性症状者食用。平性水果：可补虚、开胃、健脾、容易消化，身体强健者可以长期食用。其代表水果有苹果、葡萄、木瓜、橄榄、枇杷等，适合各种体质的人食用。三、果蔬的采收与储运（一）成熟度采收成熟度：果实基本完成生长和物质积累，体积停止增长，种子发育成熟，达到可采收的程度。果实风味还未达到最佳。适用于需长期贮存和长途运输果实的采收。食用成熟度：果实充分表现出本品种特有的外形、色泽、风味和芳香，化学成分和营养价值达到顶峰。适用于就地销售加工及近距离运输果实的采收。过熟：果蔬在生理上已充分成熟，由于分解作用不断进行，风味物质消失，营养价值降低等。适用于以种子供食用的干果（栗子、核桃、银杏）和留种的果实的采收。（二）水果成熟度的判定依据1.颜色：水果表面颜色的变化是判断水果成熟程度的重要参考指标。水果成熟时，一般绿色消退，逐渐呈现出该品种特有的色泽。2.果肉坚硬度：随着果实的成熟，其硬度也随之下降，如香蕉、芒果、苹果、梨、桃等水果，成熟与硬度的关系十分密切。只有掌握适当的硬度，在最佳质地时采收，产品才能够耐贮藏和运输。3.风味：水果的风味物质，如糖、淀粉、有机酸、可溶性固形物含量等，可以作为衡量其品质和成熟度的标志。水果成熟过程，糖含量不断增加，酸含量不断减少，风味逐渐变佳。根据糖含量的变化，可比较准确地判断水果的成熟度。三、水果的采收与储运（二）水果成熟度的判定依据4.水果的形态：果实必须长到一定的大小、重量和充实饱满的程度才达到成熟。5.水果的生长期6.水果的呼吸强度三、水果的采收与储运（三）果蔬的后熟与贮存果实的后熟是在各种酶的作用下进行的极其复杂的生理生化过程。酶的活动趋向于水解。新鲜果蔬贮藏的关键——创造符合果蔬本身对外界环境要求的条件，维持其缓慢而正常的生命