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1《不同人群食品的生理特点及营养要求》一、孕妇营养：妇女从妊娠开始到哺乳终止期间，由于孕育胎儿、分娩及分泌乳汁的需要，母体要经受一系列的生理调整过程，对多种营养素的需要较正常时增加。孕妇及乳母的营养不仅与本身健康有关，还直接影响到胎儿、婴儿、青少年直至成人体力、智力的全面发展，是与整个社会、民族兴衰有着密切关系的重大问题。1、母体营养的重要性：1）智力影响：孕妇营养影响婴幼儿智力发育。神经系统首先在胎体内发育，大脑皮层发育在妊娠后期和出生后一年。胎龄10-38周至出生后1年是大脑发育的关键时期，最关键是在妊娠后3个月至出生后半年，是胎儿、婴儿体格生长迅速、大脑发育的关键时刻，出生后12-15个月脑细胞分化增殖基本停止。孕妇严重营养不良时可能影响到神经母细胞的形成，新生儿脑细胞的数目可能降低到正常的80%，这种婴儿到学龄期有30%出现智力低下如反应迟钝、记忆力差等。2）孕妇维生素不足影响胚胎发育：动物实验表明，缺VE、VB1、VPP能引起鼠先天性异常。缺VD，婴儿患先天性佝偻症及低钙血症，缺VK会发生新生儿低钙血症。缺VB6新生儿出现缺VB6性抽搐。3）孕妇营养不良可引起自身及新生儿贫血：妊娠期中孕妇自身血容量增加，常出现生理性贫血。WHO认为Hb10g/100ml者诊断为贫血（正常成年女12g%），妊娠贫血具有一定的危害性，轻者引起自身及婴儿抵抗力下降，严重时则出现早产并使新生儿死亡率增加。根据报道，我国妇女妊娠期贫血者较多。此外，孕期的营养合理才能适应孕妇因妊娠引起的各器官、系统发生的重大生理变化。若此期热能摄入不足，蛋白质、脂肪、维生素、无机盐等营养素普遍缺乏，孕妇自身不能适应孕期的重大生理变化，孕妇容易出现呼吸道、泌尿系统感染等，严重时可引起妊娠毒血症、子癫症等。2、孕妇的营养需要：1）妊娠期的营养生理特点：消化功能的改变：早期常有食欲下降、恶心、呕吐等症状，12周后逐渐消失。孕期胃酸分泌下降，胃肠蠕动减缓，常有胃肠胀气、便秘。但对某些营养素的吸收加强，后半期对铁、钙、VB12吸收较孕前增加。肾脏负担加重：孕妇需排出自身及胎儿的排泄物，使肾脏负担增加，肾血流量及肾小球滤过率增加。血容量增加：由于胎儿血液循环的需要，孕妇血容量随妊娠月份增加而逐渐增加，从10周开始到32-34周达最高峰，以后逐渐下降，产后4-6周恢复至孕前状态。热能代谢改变：此期甲状腺功能旺盛，母体基础代谢率增加，孕妇体重在足月时平均增加约10-12kg，前半期3-4kg，后半期6-8kg。水贮留增加：正常妊娠母体内逐渐贮留较多钠，除供胎儿需要外，其余分布在母体细胞外液中，随Na+贮留体内水分贮留增加。整个妊娠过程中母体含水量约增加6.5-7kg。2）孕妇的合理营养：即是适合孕期的平衡膳食，指每餐或每份膳食中，各营养素之间合理的比例关系，既要使摄入的热量适宜，又要使各热源质营养素之间比例适当，同时供给富含各种维生素及无机盐的食物。热能需要：妊娠4个月起可增加200kcalQ/d，一般认为体重增加0.3-0.5kg/周为宜。此期膳食中碳水物仍应占55%-60%Q为宜，膳食中应有一定量的膳食纤维，以促进排便。不宜过分摄取油腻食品，一般占20%-25%为宜，但要注意不饱和脂肪酸的摄入。蛋白质是构造、修补机体组织与调节正常生理功能所必需，摄入应占15%±。蛋白质：足月胎儿体内含蛋白质400-500g，加上胎盘及孕妇其它有关组织增加的需要，共需Pro约900g，这些Pro均需孕妇在妊娠期间不断从食物中获得。WHO建议妊娠后半期每日应摄入优质蛋白质9g（相当于牛奶300ml或鸡蛋2个或瘦肉50g）。我国因摄入植物性食品较多，RNI推荐在中期应每日增加蛋白质15g，相当于干黄豆40g或豆腐200g或豆干75g，后期以增加20g为宜。无机盐：钙，铁，锌，碘。维生素：VA，VD，VB1、B2、PP，叶酸，Vc，VB6和VB12。3、孕妇的合理膳食：1）早期膳食（1-3月）：此期胎儿生长发育缓慢，平均增加1g/d，孕妇膳食中热能及各种营养素的需要量可与孕前基本相同。宜清淡易消化少吃多餐。22）中末期膳食：第二阶段胎儿生长较快，平均10g/d，各种营养素及热能需要随增加；第三阶段更快，其中又以32-38周更快（约30g/d），母体也开始在体内贮备蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养素，以备分娩及泌乳的需要。特别是后3月，要提供优质蛋白质和富钙、铁的食物。二、乳母的营养需要与合理膳食：母乳是婴儿生长发育最理想的食品，产后有条件哺乳的母亲，应力争母乳喂养，保证婴儿健康成长。乳母膳食直接影响乳汁的质和量。乳母膳食中某些营养素供给不足，首先动用母体的营养贮备稳定乳汁成分。乳母营养继续不足将导致母体营养缺乏，乳汁分泌量也随之下降，在哺乳期中应重视乳母的合理营养，保证母婴健康。1、热能：授乳期妇女基础代谢增加10%-20%，平均约增加250-300kcal/d。通常每产生100ml奶耗90kcal热量，按每日分泌850ml计，则需多耗765kcal热能。2、蛋白质：母乳蛋白质平均含量为1.2%，按每日分泌850ml乳汁算约需10g高生物价优质蛋白质，膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质时转变率70%，植物性蛋白质食品较多则更低。我国建议乳母蛋白质RNI较成年女子多20g。3、脂肪：膳食中脂肪低于1g/kg体重时泌乳量下降，乳中脂肪量也降低，乳脂肪酸种类与膳食有关，膳食中脂肪类所含必需脂肪酸多时，乳汁中相应也多。4、无机盐：钙，铁和铜。5、维生素：VA可少量通过乳腺，如食物富含VA则乳汁中VA增加，最高可达250IU%。水溶性维生素大多能自由通过乳腺从乳汁中分泌，也能自我调节，达饱和后乳汁中含量不会继续增加，乳母VB1、B2、PP分别为1.8、1.7和18mg/d，Vc为130mg/d。6、水分：摄入不足直接影响乳汁分泌量，除每日多饮水外，还应摄入一定量的骨头汤、肉汤、菜汤和粥等。乳母的合理营养就是选用营养价值较高的食品，调配成平衡膳食。为保证母婴健康，每天可多餐4-5餐，特别注意经常供一些催乳的汤类如鸡、鸭、鱼、肉汤，豆类及豆制品，花生仁熬汤，还可加入川芎、当归、木通、王不留行等各9g加猪蹄炖汤。三、婴幼儿的营养要求：营养是维持生命与生长发育的物质基础，婴幼儿生长发育迅速，是人一生中身心健康发展的重要时期，需要大量的营养素，营养与热能的供给合宜与否，对体力、智力的发育有直接明显的作用。但婴幼儿各种生理机能尚未发育成熟，消化吸收功能较差，故对食物的消化吸收及排泄均有一定限制。所以，婴幼儿膳食有一定特殊要求，食物供给不仅要保证营养需要，且要适合婴幼儿的生理特点，合理喂养。1、婴幼儿生理特点：1）小儿生长发育特点：生长发育包括整个身体器官形态上的增长、细胞组织的成熟和生理功能的完善等。小儿生长发育迅速，新陈代谢旺盛，不同年龄按一定规律分阶段进行：胎儿期（怀孕-出生，约280d）；新生儿期（出生至1个月）；婴儿（满月-周岁）；幼儿期（1-3岁）；学龄前（4-6岁）；学龄期（7-12岁）。体重：半岁前体重=出生时体重+月龄*0.6。半岁后体重=出生时体重+月龄*0.5。1岁后体重=年龄*2+8。12岁后为青春发育期，体重增加较快，不按上试计算。身长：是从头到足的垂直长度，反映骨骼发育的一个重要指标。头围：是眉弓上方最突出处经枕后结节绕头一周的长度，反映脑及颅骨发育状态。胸围：与胸部骨骼、肌肉及肺的发育有关。牙齿：6个月左右出牙，2岁内小儿乳齿数=月龄-4~6。腹壁和皮下脂肪厚度：正常小儿应大于0.8cm，以腹部脐旁乳头线上以拇指食指相距3cm处与皮肤表面成90度角，将皮脂层捏起测上缘厚度，一度营养不良0.8-0.4cm；二度低于0.4cm；三度消失。神经精神发育：小儿生长中，神经系统不断发育逐渐成熟。2）消化系统特点：婴儿口腔黏膜柔软，面颊部脂肪发育好，舌短而宽，有助于吸吮。婴儿胃呈水平位，喷门括约肌发育不完善，关闭作用不够强；幽门肌肉发育良好但植物神经调节功能不成熟，易紧闭，吸饱3奶后，略受震动或吞咽过多空气就易吐奶。婴儿肠管总长度约为身长的6倍（成人为4.5倍），利于食物消化吸收。母乳喂养婴儿（未加辅食）则金黄色糊状，偶尔稀薄略带绿色；牛奶喂养因蛋白质较多，粪便呈中性或碱性反应，为淡黄或土灰色。添加淀粉食品，大便量增加为暗褐色。2、婴幼儿营养需要：1）蛋白质：以占摄入总能量的15%为宜。初生~1岁蛋白质2-4g/kg体重（母乳2g/kg；牛乳3.5g/kg；部分或全部代乳品4g/kg）。2）脂肪：婴幼儿约需4g/d/kg体重，约占总能量的30%-35%为宜。1-6岁3g/d/kg。3）碳水物：一般占50%-55%为宜。4个月±的婴儿能较好地消化淀粉食品，早期添加适量淀粉可刺激唾液淀粉酶分泌。充足的碳水物对保证体内蛋白质很重要，婴儿10-12g/d/kg体重，2岁以上约10g/d/kg体重。4）热能：出生后至第一周60；2-3周100；2-6个月110-120；1-3岁100；4-6岁90kcal/d/kg。生后头几个月能量的1/4-1/3用于生长发育。要使三大热源质之间保持合理比例，保证蛋白质需要时，要注意碳水物及脂肪等主要产能营养素的供给，后二者不足使蛋白质利用率降低，生长发育迟缓或停止。小儿蛋白质、脂肪和碳水物供给量在热能供给适宜的前提下，按热能计算：蛋白质15%、脂肪30%-35%、碳水物50%-55%。5）维生素：膳食中应特别注意VA、VD、VB1、B2、PP、Vc的供给。6）无机盐：极重要又较易缺乏的有钙、铁、碘、锌、铜等。7）水分：需要量取决于热能的需要，并与饮食的质和量、肾脏浓缩功能等有关。小儿年龄越小，需水量越大；进食量大、摄入蛋白质、无机盐多者需要量增加。婴儿需水约150ml/d/kg；1-3岁120ml；4-6岁100ml/d/kg体重。3、婴幼儿喂养：1）婴儿喂养：通常分为母乳喂养、混合喂养和人工喂养。母乳喂养：健康母亲的乳汁是婴儿最佳的营养品，可供婴儿食用4个月不会出现营养不良，并有以下几方面的优点：母奶营养成分最适合婴儿需要，并能随婴儿成长改变其成分质量。母奶蛋白质、脂肪和糖比例适宜，易消化吸收，其乳白蛋白约占蛋白总量2/3，在胃内形成细软凝块易消化，且母乳中必需AA含量与组成优于牛乳。母乳中亚油酸高，约占脂肪酸组成的12.8%，并有较多的脂肪酶，脂肪颗粒小易消化吸收。母乳中乳糖高约7.09%，易被婴儿吸收，且可增强钙镁等多种矿物质的吸收，乳糖可促进肠内生成乳酸杆菌，抑制大肠杆菌，利于大脑发育。母乳中Ca/P2：1适宜，易吸收。母乳可增强婴儿抗病能力：初乳中含大量分泌型IgA抗体，在肠道内不被消化，附在肠黏膜表面，抵御感染和过敏源的侵入，增强新生儿抗病力；成熟乳中含特异性抗体，具有抗胃肠道感染和抗病毒活性的作用。母乳中溶菌酶和吞噬细胞具有抗感染的作用，不易发生胃肠道疾病。母乳中牛磺酸含量牛乳，利于婴儿生长发育，特别是大脑的生长发育。混合喂养和人工喂养：凡不能用母乳喂养，以牛、羊奶或植物性代乳品喂养婴儿的称人工喂养，必需营养成分和能量尽可能与母乳相似，易消化吸收，清洁卫生无菌。若母乳与牛乳等同时喂养的称混合喂养。牛奶是人工喂养中应用最普遍的，与母乳所供Q大致相等，但营养成分差异大：Pro达3.5%，且以酪蛋白为主，在胃中形成较大的凝块不易消化。脂肪量与人奶相似，但亚油酸低，挥发性脂酸多，脂肪球较大，刺激肠胃道，难以消化吸收。乳糖低。无机盐含量偏高，Ca/P不适宜，不利于钙的吸收。牛奶被污染的机会多，需煮沸消毒。牛奶喂养3-4个月婴儿需稀释降低蛋白质和无机盐，加5-8%糖类，使Q接近人乳，成为良好的代乳品。全脂奶粉可为婴儿提供所需营养素，是较好的婴儿主食品，稀释到牛奶的浓度营养成分与鲜乳同，但在加工中热敏性物质VB、Vc、赖氨酸等可有损失，长期食用全脂奶粉的婴儿应注意补充这些营养素。豆浆Pro的营养价值低于牛奶，但取材方便，价格便宜，其它代乳品如鸡蛋米粉等可因地制宜。辅助食品及断奶食品：无论用人乳、牛乳或代乳品喂养，随婴儿发育将逐渐不能满足婴儿正常生长发育的需要，