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第六节、风险预测与丙烯酰胺评估1杨文建lingwentt@163.com南京财经大学食品学院风险预测：每个风险评价都应建立与其条件相应的风险预测，这种预测将对特定食品安全之内的活动作出安排，为进一步行动提供尽可能多的信息。—新西兰食品监管：食品安全的风险管理框架风险预测包括为了帮助食品安全的优先领域，收集尽可能多的关于可能的风险的内容和属性等信息，并形成风险评估的政策。2风险预测是描述食品安全问题及其内涵的过程，以识别各种风险管理需要决定的相关风险或危害的要素。风险预测包括危害优先顺序、建立风险评估政策以及安全标准和管理措施选择等相关的风险等。——WHO/FAO34食品/危害组合风险排序初步筛选风险管理的优先次序细化审核咨询风险预测的步骤根据已有的科学依据，将微生物危害和食品供应分类，MOH、MAF、ESR已作出了预先的筛选，形成了食品/危害组合的可能清单。51、食品/危害组合当地某些食品是现行的重要风险传播的明确载体/可疑载体。没有证据证明当地某些产品的是现行的重要风险传播的可疑载体,但有国外食源性疾病传播的证据。66初步筛选形成食品/危害组合清单其他因素2、初步筛选可疑的当前风险有证据显示某种特定食品存在危害，但却没有可用的资料显示该食品与不利的健康有关。其在国际贸易环境中的重要性，或是利益相关者的担忧。73、咨询4、审核主要是为了在该过程中获得一致的认同，并且发布食品/危害组合的名单。审核和接受风险预测的食品/危害组合的名单。希望优先预测的食品/危害组合的数量是可控的；否则有必要进行进一步的筛选操作。85、细化确定食品/危害组合名单后，进一步收集相关信息。包括：①危害因子信息；②食品信息；③食品消费信息；④该食品的工业生产；⑤国内外该食品引起危害的更多的信息；⑥危害因子对人体健康产生不利影响的国外资料以及该食品危害发生率；⑦该食品危害对经济影响的不理结果的信息；⑧社会方面影响。9①危害因子信息：包括危害感染可能产生的各种健康结果。②食品信息：微生物生长的基本食物、食品加工、消费形态、能与食物结合的成分信息等。③食品消费信息：来自卫生部、营养学会等的全国的营养调查、典型的膳食调查。④该食品的工业生产：包括企业和雇员数字（统计局）食品工业协会；商品供应链信息；产品数量和加工信息。10⑤国内外该食品引起危害的更多的信息：国内和进口食品监管项目、食源性疾病和食品投诉项目、工业资料。⑥危害因子对人体健康产生不利影响的国外资料以及该食品危害发生率：可通过科学文献和国外监管局监测项目。⑦该食品危害对经济影响不利结果的信息：食源性疾病引起的经济花费的全面评估。⑧社会方面影响：调查食物的文化和社会因素。①人类健康因素：主要以人类的死亡率和发病率作为标准进行排序；最基本的就是要决定是以病例数量为基础还是以结果的严重性为基础来决定优先排序。②经济因素：应评估各传染性肠道疾病和食源性疾病对经济的影响。③数据的可靠性：包括数据的年代、来源、以及是否存在需要进行额外的研究来补充的数据缺陷。116、风险排序12食品/危害组合排序2种基本模式：模式一：根据全部病例中死亡率个慢性疾病发病率作为标准将微生物危害换分为高中低三个等级：高级危害：①细菌：肉毒杆菌、大肠杆菌O157：H7、大肠杆菌（非O157）、单核细胞增生李斯特菌、伤寒沙门氏菌、霍乱弧菌、创伤弧菌。②病毒：甲型肝炎病毒、原生生物、弓形体原虫13中级危害：主要为细菌：弧菌/大肠弧菌、沙门氏菌（不含伤寒菌）、结肠耶氏菌。低级危害：①细菌：气单胞菌/似单胞菌属、弧菌、蜡样/枯草芽胞杆菌、产气荚膜梭菌、大肠杆菌（产志贺毒素大肠杆菌除外）、假单胞杆菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌。②病毒：诺瓦克和诺瓦克样病毒、轮状病毒等。③原生动物：贾第虫、隐孢子虫、孢子、内变形虫等。14模式二：基于危害感染的经济结果来将食品/危害组合进行分类。高级危害：单核细胞增生李斯特菌、大肠杆菌O157：H7、大肠杆菌（非O157）、伤寒杆菌、甲型肝炎。中级危害：空肠弧菌/大肠弧菌、非伤寒沙门氏菌、小肠结肠炎耶尔森菌。霍乱弧菌、创伤弧菌。低级危害：诺瓦克和诺瓦克样病毒、蜡样/枯草芽胞杆菌、产气荚膜梭菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌。157、风险管理的优先次序风险管理的优先次序与风险排序是不同的两个过程。风险管理优先次序要考虑是否能够将费用控制在合理的范围内。风险分析风险交流风险管理风险评估风险描述暴露评估危害特性危害识别风险预测16第六节：丙烯酰胺的风险评估1718丙烯酰胺（CH2=CH-CONH2）是一种白色晶体物质，分子量为70.08，是1950年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺的前体物质。聚丙烯酰胺主要用于水的净化处理、纸浆的加工及管道的内涂层等。在欧盟，丙烯酰胺年产量约为8-10万吨。（1）危害识别和危害描述192002年4月瑞典国家食品管理局（NFA）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道，在一些油炸和烧烤的淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺；之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。由于丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性，因此食品中丙烯酰胺的污染引起了国际社会和各国政府的高度关注。202002年6月25日世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染专家咨询会议，对食品中丙烯酰胺的食用安全性进行了探讨。2005年2月，FAO和WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）根据近两年来的新资料，对食品中的丙烯酰胺进行了系统的危险性评估。211．人体接触途径人体可通过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等多种途径接触丙烯酰胺，饮水是其中的一种重要接触途径，为此WHO将水中丙烯酰胺的含量限定为1μg/L。研究报道，炸薯条中丙烯酰胺含量较WHO推荐的饮水中允许的最大限量要高出500多倍。因此，认为食物为人类丙烯酰胺的主要来源。此外，人体还可能通过吸烟等途径接触丙烯酰胺。222.吸收、分布及代谢经口给予大鼠0.1mg/kgbw的丙烯酰胺，其绝对生物利用率为23-48%。进入人体内的丙烯酰胺约90％被代谢，生成活性环氧丙酰胺。该环氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易与DNA上的鸟嘌呤结合形成加合物，导致遗传物质损伤和基因突变；因此，被认为是丙烯酰胺的主要致癌活性代谢产物。丙烯酰胺环氧丙酰胺23研究报道，给予小鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睾丸、白细胞、肾、甲状腺、乳腺、骨髓和脑等组织中均检出了环氧丙酰胺鸟嘌呤加合物。此外丙烯酰胺和环氧丙酰胺还可与血红蛋白形成加合物，在给予动物丙烯酰胺和摄入含有丙烯酰胺食品的人群体内均检出血红蛋白加合物，建议可用该血红蛋白加合物作为推测人群丙烯酰胺的暴露水平。243丙烯酰胺毒性3.1急性毒性急性毒性试验结果表明，大鼠、小鼠、豚鼠和兔的丙烯酰胺经口LD50为150-180mg/kg，属中等毒性物质。253.2神经毒性和生殖发育毒性研究表明丙烯酰胺主要引起神经毒性、生殖和发育毒性。神经毒性作用主要为周围神经退行性变化和脑中涉及学习、记忆和其他认知功能部位的退行性变；生殖毒性作用表现为雄性大鼠精子数目和活力下降及形态改变和生育能力下降。最大未观察到有害作用的剂量（NOAEL）为0.2mg/kgbw/天。大鼠生殖和发育毒性试验的NOAEL为2mg/kgbw/天。263.3遗传毒性丙烯酰胺在体内和体外试验均表现有致突变作用，可引起哺乳动物体细胞和生殖细胞的基因突变和染色体异常，显性致死试验阳性。并证明丙烯酰胺的代谢产物环氧丙酰胺是其主要致突变活性物质。3.4致癌性丙烯酰胺可致大鼠乳腺、甲状腺、睾丸、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体等多种器官肿瘤。国际癌症研究机构将丙烯酰胺列为2类致癌物（2A）。273.5人体资料对接触丙烯酰胺人群的流行病学调查，均表明丙烯酰胺具有神经毒性作用，但目前还没有充足的人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。284.食品中丙烯酰胺形成、含量和人体可能暴露量4.1食品中丙烯酰胺形成丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热(120℃以上)烹调过程中形成。在食品加工前检测不到丙烯酰胺，加工温度较低或用水煮时，丙烯酰胺的水平相当低。烘烤、油炸食品最后阶段水分减少、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。但咖啡除外，在焙烤后期反而下降，随着储存时间延长，丙烯酰胺含量会降低。29丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸与还原糖发生Maillard反应生成丙烯酰胺，天门冬氨酸是土豆和谷类中的代表性氨基酸，食品中形成的丙烯酰胺比较稳定；天门冬氨酸丙烯酰胺304.2食品中丙烯酰胺含量从24个国家获得的2002－2004年间食品中丙烯酰胺的检测数据共6,752个，其中67.6％的数据来源于欧洲，21.9％来源于南美，8.9％的数据来源于亚洲，1.6％的数据来源于太平洋。其中含量较高的三类食品是：高温加工的土豆制品，平均含量为0.477mg/kg，最高含量为5.312mg/kg；咖啡及其类似制品，平均含量为0.509mg/kg，最高含量为7.3mg/kg；早餐谷物类食品，平均含量为0.313mg/kg，最高含量为7.834mg/kg；其它种类食品的丙烯酰胺含量基本在0.1mg/kg以下。3132由中国疾病预防控制中心营养与食品安全研究所提供的资料显示，在监测的100余份样品中，丙烯酰胺含量为：薯类油炸食品，平均含量为0.78mg/kg，最高含量为3.21mg/kg；谷物类油炸食品平均含量为0.15mg/kg，最高含量为0.66mg/kg；谷物类烘烤食品平均含量为0.13mg/kg，最高含量为0.59mg/kg；速溶咖啡为0.36mg/kg、大麦茶为0.51mg/kg、玉米茶为0.27mg/kg。就这些少数样品的结果来看，我国的食品中的丙烯酰胺含量与其他国家的相近。334.3人群丙烯酰胺的可能摄入量JECFA根据世界上17个国家丙烯酰胺摄入量，认为人类的平均摄入量大致为1g/kgbw/天，而高消费者大致为4g/kgbw/天。其中丙烯酰胺主要来源的食品为炸土豆条16-30%，炸土豆片6-46%，咖啡13-39%，饼干10-20%，面包10-30%，其余均小于10%。34由于我国尚缺少各类食品中丙烯酰胺含量以及这些食品的摄入量数据；因此，还不能确定我国人群的暴露水平。但由于食品中以油炸薯类食品、咖啡食品和烘烤谷类食品中的丙烯酰胺含量较高，而这些食品在我国人群中的摄入水平应该不高于其他国家，因此，我国人群丙烯酰胺的摄入水平应不高于JECFA评估的一般人群的摄入水平。355.危险性评估对非遗传毒性物质和非致癌物的危险性评估，用人群实际摄入水平与每天允许摄入量（ADI）或每周耐受摄入量（PTWI）进行比较，就可对该物质对人群的危险性进行评估。而对遗传毒性致癌物，目前国际上在对该类物质进行危险性评估时，建议用剂量反应模型（BMDL）和暴露限（MOE）进行评估。36剂量反应模型（BMDL）为诱发5%或10%肿瘤发生率的低侧可信限，剂量反应模型（BMDL）除以人群估计摄入量，则为暴露限（MOE）。MOE越小，该物质致癌危险性也就越大，反之就越小。37对丙烯酰胺的非致癌效应进行评估。动物试验结果引起神经病理性改变的最大未观察到有害作用的剂量为0.2mg/kgbw。根据人类平均摄入量为1μg/kgbw/天，高消费者为4μg/kgbw/天进行计算，则人群平均摄入和高摄入的MOE分别为200和50；丙烯酰胺引起生殖毒性的最大未观察到有害作用的剂量为2mg/kgbw，则人群平均摄入和高摄入的MOE分别为2000和500。38对丙烯酰胺的危险性评估重点为致癌效应的评估。最保守的估计，引起动物乳腺瘤的剂量反应模型（BMDL）为0.3mg/kgbw/天，根据人类平均摄入量为1μg/kgbw/天，高消费者为4μg/kgbw/天计算，平均摄入和高摄入量人群的MOE分别为300和75。396.控制与预防由于煎炸食品是我国居民主要的食物，为减少丙烯酰胺对健康的危害，我国应加强膳食中丙烯酰胺的监