71膳食指南与合理营养

第六章第一节膳食指南与合理营养课堂练习本课小结目录新课讲授一、合理营养的含义人体通过膳食摄入的营养素及热能人体对营养素及热能的生理需求中国古代《黄帝内经.素问》提出了世界上最早的合理膳食指南。【五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充】意思就是谷物（主食）是人们赖以生存的根本，而水果、蔬菜和肉类等等都是作为主食的辅助、补益和补充。课堂练习本课小结目录新课讲授二、合理营养的基本要求充足的能量和营养素；符合食品卫生标准，无毒害；合理烹调，易消化吸收；具备良好色、香、味、型及多样化；合理膳食制度和良好的进餐环境。想一想想一想想一想想一想看一看课堂练习本课小结目录新课讲授三、合理（平衡）膳食含义：膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当；膳食供给与机体的需要保持平衡。核心：全面、均衡、适度意义：合理营养素是通过平衡膳食的各个具体措施来实现。措施：合理食品原料的选择；合理的膳食调配和食谱编制；合理的食品烹调加工。看一看看一看看一看基本要求：P67课堂练习本课小结目录新课讲授返回为什么它们属于“不合理营养”?看一看、想一想：“热能炸弹”“垃圾食品”因为西式快餐多为油炸肉类，所含热量较高，多吃易导致肥胖等而且由于种类单调，营养素也不够齐全。答案提示：课堂练习本课小结目录新课讲授返回这个广告中的“河豚肉”属合理营养吗？为什么？看一看、想一想：因为河豚肉含致命毒素，很难去除，所以不属于合理营养要求。答案提示：课堂练习本课小结目录新课讲授返回看一看、想一想：营养价值由高到低是：蒸土豆泥、炸土豆条、烤土豆片。因为合理营养基本要求合理烹调，易消化吸收，蒸煮含较高营养素，而炸、烤易损失营养素，而且导致高热量，甚至产生有毒物质。答案提示：蒸土豆泥炸土豆条烤薯片以上是马铃薯的三种烹饪方式的产品，试比较它们的的营养价值。课堂练习本课小结目录新课讲授返回想一想：因为从合理营养基本要求的烹调方法、多样化等多方面比较五彩鱿鱼的营养价值高于炸鱿鱼丝。答案提示：五彩鱿鱼丝炸鱿鱼丝用合理营养的要求分析哪个菜营养更合理？课堂练习本课小结目录新课讲授返回看一看：良好的进食环境课堂练习本课小结目录新课讲授返回看一看：五谷杂粮蛋奶及制品食品原料的多样化丰富的蔬果豆类及豆制品课堂练习本课小结目录新课讲授返回看一看：合理的食品烹调加工VS课堂练习本课小结目录新课讲授返回看一看：合理膳食调配食谱编制通过对各类食品的选择和搭配，根据人们每天对营养素的需要和用膳习惯，配成饭菜，按时定量供给。如：一日三餐制早餐25～30%中餐40～45%晚餐30%根据个人的能力、劳动强度、生理状况，对照“每日膳食中营养素供给量标准”(RDA),确定每日对热能和各种营养素的需要量；确定全日安排餐数和各餐占全天总热量的百分比；选择适当的食品种类科学搭配，确定每餐饭菜的名称、热量及每种食物的需要量。课堂练习本课小结目录新课讲授四、一般人群膳食指南含义：倡导平衡膳食、合理营养，以减少与膳食有关的疾病，促进健康。构成：包括：•食物类型、食物成分的建议•每日食物摄入量的建议中国居民膳食指南：即把所选择的食物加在一起，构成一种营养适宜的膳食，即形成以科学为依据的食物指导。课堂练习本课小结目录新课讲授看一看：中国居民膳食指南(膳食金字塔、平衡膳食宝塔)课堂练习本课小结目录新课讲授如何做到合理营养平衡膳食可参照中国居民平衡膳食宝塔；合理营养要求的合理搭配是和我们专业技能和知识息息相关，我们肩负的责任重大。2.25克植物油的份量6克盐的份量2.膳食宝塔：是膳食指南形象化、量化的表达形式；也是人们在生活中贯彻膳食指南的方便工具。它提出一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的种类和量虽然有的地方还达不到，但可以作为奋斗的目标。各层的位置和面积反映了各类食物在膳食中的地位和比重。2003哈佛膳食宝塔2005美国农业部的平衡膳食宝塔谷类蔬菜类水果类油脂类奶类肉类豆类谷类6-11份脂肪、油和食糖适乳类2-3份肉豆类2-3份蔬菜3-5份水果2-4份1992美国农业部的食物指南金字塔，各类食物每份相应的量为：乳类1杯牛奶或酸奶，肉类约85g，蔬菜约70g，水果约100g,谷类约30g平衡膳食宝塔的应用：1.确定适合自己的能量水平；2.根据自己的能量水平确定食物需要；3.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食；4.要因地制宜充分利用当地资源；5.要养成习惯，长期坚持。露卡素（low-carb）理论食用过量精制糖和淀粉会刺激胰岛素大量分泌，引起血糖大幅度波动，使血糖先升后降，并使营养素严重缺乏。血糖大幅度波动（低血糖时）会导致饥饿感进而暴饮暴食，营养素严重缺乏则导致代谢障碍。胰岛素是制造脂肪的引擎，它可以把糖转化为脂肪储存起来。所以，高糖饮食会产生肥胖。露卡素（low-carb）理论食物分类：碳水化合物含量最少、血糖指数最低、营养素含量最多的为“露卡素（low-carb）绿灯食品”；碳水化合物含量最多、血糖指数高、营养素含量少的为“露卡素红灯食品”；介于两者之间的为“露卡素黄灯食品”。露卡素（low-carb）理论1、露卡素绿灯食品：鱼类、海鲜、海藻、肉类、内脏、蛋类、坚果种子、蔬菜、低糖水果和菌类。2、露卡素黄灯食品：南瓜、萝卜、洋葱、干木耳、干香菇、干紫菜、西瓜、葡萄、苹果、梨、橘子、橙子、杏、桃、李子、猕猴桃、腰果、酸奶、杂粮类、全谷（麦）类、各种干豆、葱粉、蒜粉、咖喱粉等。3、露卡素红灯食品：各种糖、所有含糖零食、所有淀粉零食（面包、饼干、薯片）、各种果脯、水果罐头、丸子、香肠、午餐肉、肉松、人造黄油、各种含糖饮料、麻酱、含糖调料、各种糕点、冰淇淋、味精、色素、防腐剂等。五、膳食结构的概念与类型1、膳食结构（dietarypattern）指一定时期内特定人群膳食中动植物等食品的消费种类、数量及比例关系。它与国家的食物生产加工、人群经济收入、饮食习俗、身体素质等有关。膳食结构反映了人群营养水平，是衡量其生活水平和经济发达程度的标志之一。2、膳食结构的类型目前世界各国的膳食结构大体上可划分为以下3种基本类型：（1）动植物食物平衡的膳食结构（日本式模式）：植物性和动物性食品消费量比较均衡，热能、蛋白质、脂肪摄入量基本上符合营养标准，膳食结构较为合理。动物性蛋白质占蛋白质总量的45%，而水产品蛋白质又占动物蛋白质的50%。（2）以动物性食物为主的膳食结构（经济发达国家模式）：高热能、高脂肪、高蛋白质、高动物性食物、高食糖和水果、低谷物（60-70kg/年）的膳食结构（5高1低），以欧美国家为代表。（3）以植物性食物为主的膳食结构（东方型膳食）：热能基本上满足人体需要，但食物质量不高，蛋白质和脂肪较少，尤其是动物性食品提供的营养素不足，以素食为主。以印度、巴基斯坦、印度尼西亚等一些发展中国家为代表。（4）地中海膳食结构：意大利、希腊可作为该种膳食结构的代表，该地居民的心脑血管的发病率低。膳食结构的主要特点：膳食富含植物性食物，橄榄油为主要食用油；食物的加工程度低，新鲜度高：当地、当季产的食物；每天食用少量、适量奶酪和酸奶，每日餐后食用水果；每周食用少量、适量鱼、禽、蛋，几次甜食；每月食用几次红肉；大部分成人有饮用葡萄酒的习惯。（一）我国膳食结构1.以植物性食物为主，谷类占摄入食物总量的60~80%，并且占总热能70%左右，而动物性食物所提供热能仅占8%左右，因此我国膳食模式称为高谷类膳食或高碳水化物型膳食模式。2.粗纤维含量丰富。六、我国膳食结构的特点（二）我国膳食结构存在的问题及改进1.存在的问题：畜肉类及油脂消费过多；谷类食物消费偏低；奶类、豆制品摄入量低，钙摄入不足；蔬菜水果摄入量减少。2.改进：首先降低主食米、面供给量为400g，适量增加杂粮或豆类，总量不超过100g；每天增加一个蛋、半斤牛奶（或相当于30g干大豆的豆制品）；把肥瘦肉改成瘦肉，在猪肉的品种上，增加水产品、海产品及禽肉。七、营养调查1、营养调查：运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况。目的：调研特定人群或个人的膳食摄入量、膳食组成、营养状态、体质与健康、生活消费以及经济水平，为改善人群营养和健康状况，进行营养监测，制定营养政策提供基础资料，也为食物的生产消费、营养缺乏病或过剩的防治提供科学依据。2、营养调查的方法：膳食调查体格检查生化检验3、膳食调查（dietarysurvey）（1）定义：通过对特定人群或个体的每人每日各种食物摄入量的调查，计算出每人每日各种营养素摄入量和各种营养素之间的相互比例关系，根据被调查者的工作消耗、生活环境以及维持机体正常生理活动的特殊需要，与DRIs进行比较，从而了解其摄入营养素的种类、数量以及配比是否合理的一种方法。（2）膳食调查方法：回顾法、记（查）账法、★称重法和化学分析法。询问法、食物频率法。称重(量)法对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性。饭菜名称食物名称生重（斤）熟重熟食净食量熟食剩余量生重/熟重系数总摄入量平均每人净吃量（g）米粥1.0大米0.40.80.20.4/1.0（0.4/1.0）*0.8包子面粉肉芹菜肉丝芹菜肉丝油红烧鲤鱼鲤鱼油食盐酱油表1称重膳食调查表记录表单位就餐人数调查日期年月日计算方法总摄入量=生重÷熟重*熟食净食量平均每人净吃量（g）=总摄入量/总人日数时间人员早中晚人日数早中晚人日数早中晚人日数合计人日数王（男，35岁）张（女，34岁）孩子（男4岁）第一天√√3/5√√√1√√3/5第二天√1/5√√√1√√√1第三天√√3/5√√√1√√√1总人日数1.232.66.8表2每日用膳登记表注意：规定早餐占1/5，午餐、晚餐各占2/5。食物名称重量（g）热能蛋白质碳水化合物脂肪硫胺素核黄素烟酸维生素C大米面粉肉芹菜肉丝油鲤鱼油食盐酱油总计表3每人每日营养素摄入量计算表（3）膳食营养评价内容及评价标准：食物构成的合理性：食物是否多样化？三餐热能分配比例是否合理？营养素摄入量占RNI或AI的百分数：在各种营养素中热能需要量的差别不大（成人为热能需要量的80%-100%，儿童为热能需要量的90%-100%），其他营养素的供给量为需要量的80%-UL倍。膳食热能的构成评价：蛋白质来源评价：成人优质蛋白质应占全部蛋白质的30%以上，儿童、青少年、孕妇、乳母等优质蛋白质应占全部蛋白质的50%以上。蛋白质g脂肪g碳水化合物g热量钙磷铁锌铜镁硒维生素C维生素A平均每人每天摄入量平均供给量比较评价级别热量食物来源分布热量来源分布蛋白质来源分布谷类薯类豆类其他植物性食品动物性食品纯热能食品蛋白质脂肪碳水化合物谷类豆类其他植物性食品动物性食品摄入量占总摄入量%表4膳食调查总结表填表人：核对人：年月日计算热能的平均供给量热能摄入量标准分别为：男2600千卡，人日数1.2女2400千卡，3小孩1200千卡2.6热能平均供给量：（男人日数*2600+女人日数*2400+小孩的人日数*1200）/总人日数记账法适用于有详细伙食账目的集体单位,也可用于家庭。根据该单位在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人次数，计算出平均每人每日的食物消耗量，再根据食物成分表计算每人每日的能量和营养素的摄入量。询问法（1）膳食回顾法：通过问答方式来回顾性地了解调查对象过去24小时、48小时或几天实际的膳食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。食物重量折算参照表食物名称单位重量（生重）备注克两大米饭1小标准碗751.5碗直径12cm1大标准碗1503碗直径16cm大米粥1小标准碗300.61大标准碗501馒头1个1002自制品需看大小折算面条（湿切面）1小标准碗300.6每斤湿面折合面粉0.8斤，3两湿面折合面粉2.4斤1大标准碗501面条（干切面）1小标准碗751.5干面条按面粉重量计算1大标准碗1002食物名称单位重量（生重）备注克两包子1个501小笼包：3～4个/两饺子平均6个501面粉重量，不包括馅馄