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12016年宜兴市职业学校技能大赛酒店服务（餐饮服务）项目竞赛实施方案一、竞赛项目及内容（一）竞赛项目本次竞赛设餐饮服务一个项目，参赛组别为中职学生组，是个人竞赛项目。（二）竞赛内容及要求竞赛以国家职业标准《餐厅服务员》高级工（国家职业资格三级）的要求为基础，竞赛内容包括仪表仪容和现场操作。仪容仪表：主要考察选手的仪容仪表是否符合旅游酒店行业的基本要求及岗位要求；现场操作为中餐服务技能（20分钟）。1．按中餐正式宴会摆台（10人位），根据组委会统一提供设备物品进行操作。2．操作时间20分钟（比赛结束前3分钟提醒选手“离比赛结束还有3分钟”；提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，裁判根据选手完成部分进行评判计分）。3．选手必须佩带参赛证、号牌提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备时间不准将物品装入托盘。准备就绪后，选手站在工作台前、主人位后侧，举手示意。4．选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。5．比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。6．所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。7．除台布、装饰布、花瓶（花盆）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。8．餐巾准备时无任何折痕，展开摆放；餐巾折叠杯花，花型不限，但须突出正、副主人位花型，整体挺括、和谐、美观。9．在拉椅让座之前（铺装饰布、台布时除外），餐椅保持“三三二二”对称摆放，椅面1/2放进桌面。铺装饰布、台布时，拉开主人位餐椅操作。10．物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。逆时针操作每次扣1分。211．中餐宴会摆台标准（1）摆台的基本要求：餐具距离均匀，整齐、美观、清洁大方，为宾客提供一个舒适的就餐位置和一套必需的就餐餐具。（2）餐具摆放参见附图一：中餐宴会摆台餐位图。（3）摆台的顺序和标准①铺装饰布、台布：拉开主人位餐椅，在主人位铺装饰布、台布；装饰布正面朝上，台面平整，下垂均等；台布正面朝上；中心线凸线向上，且对准正副主人位；台面平整；台布四周下垂均等。②骨碟定位：从主人位开始一次性定位摆放骨碟，骨碟边沿距桌边1.5厘米；每个骨碟之间的间隔相等；相对餐位的骨碟与餐桌中心点三点成一直线；手法规范、操作卫生。③摆放味碟、汤碗和汤勺。味碟摆放在骨碟正上方1厘米处；汤碗摆放在味碟左方1厘米处，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与骨碟平行。汤碗与味碟横中线相齐。④摆放筷架、不锈钢羹、筷子、牙签：筷架摆在骨碟右边，其横中线与汤碗、味碟中点在一条直线上；筷架左侧延长线与骨碟右侧相切。不锈钢羹、筷子摆放在筷架上，筷尾的右下角距桌边1.5厘米；筷套正面朝上。牙签位于不锈钢羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与不锈钢羹齐平。⑤摆放葡萄酒杯、白酒杯、水杯：葡萄酒杯在味碟正上方2厘米处。白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点成一直线。水杯待餐巾花折好后一起摆放上桌，杯花底部应整齐、美观，落杯不超过2/3处。摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生。⑥摆放公用餐具：公用筷架摆放在主人和副主人餐位正上方，距水杯底切点3厘米；公勺、公筷置于公用筷架之上（公勺更靠近桌边），勺柄、筷子尾端朝右。先摆放杯花，再摆放公用餐具。⑦折餐巾花：折10种不同造型杯花；花型突出正、副主人位；有头尾的动物造型应头朝右，主人位除外；巾花观赏面朝向客人，主人位除外；巾花挺拔、造型美观、款式新颖；操作手法卫生，不用口咬、下巴按、筷子穿；手不触及杯口及杯的上部。3⑧上花瓶（盆）、菜单（2份）和桌号牌：花瓶（盆）摆在台面正中；菜单平放在正副主人的筷子右侧，位置一致，菜单右下角距离桌边1.5厘米；桌号牌摆放在花瓶（盆）正前方、面对副主人位。⑨拉椅让座：先拉第一主宾（主人位右侧第1位）、第二主宾（主人位左侧第1位）、主人位，然后按顺时针方向逐一拉椅，示意让座；座椅中心与骨碟中心对齐，餐椅之间距离均等，10把餐椅形成圆形，餐椅座面边缘与桌边相切；让座手势正确，礼貌得体。⑩托盘斟酒：葡萄酒和白酒各斟5杯，从主宾开始，连续5个餐位，每个餐位换瓶斟酒。（4）台布、装饰布的折叠方法：反面朝里，沿凸线长边对折两次，再沿短边对折两次。评判与得分，见附表一：旅游服务类餐厅服务项目中餐服务操作技能评分表（中职学生组）。二、竞赛场地与设施，赛场提供（每位选手）：（1）1张圆形餐桌(高度为76厘米、直径180厘米）（2）10把无扶手餐椅（3）1组工作台100×200（厘米）（4）装饰盘（折花使用，直径40厘米）（5）防滑圆托盘（2个）：外径35厘米，内径32厘米（6）红葡萄酒1瓶、白酒1瓶、餐巾1块（斟酒用）（7）装饰布（1块）：圆形，直径320厘米（8）台布（1块）：正方形240×240（厘米）（9）餐巾（10块）：55×55（厘米），棉质（10）骨碟（10个）：直径20.3厘米（11）汤碗（10个）：口径11.3厘米，高4厘米，底径5厘米（12）调味碟（10个）：口径7.3厘米，高1.8厘米，底径4厘米（13）小汤勺（10把）：长13厘米（14）两用筷架（10个）：长7.3厘米，宽3厘米，高1.5厘米（15）筷子（带筷子套）10双：长29.5厘米，宽3.5厘米4（16）不锈钢羹（10把）：长20厘米（17）袋装牙签（10个）：长8.6厘米，宽1.5厘米（18）水杯（10个）：口径6.5厘米，高19厘米，底径6.5厘米（19）葡萄酒杯（10个）：口径6厘米，高15.2厘米，底径6.4厘米（20）白酒杯（10个）：口径3.5厘米，高9厘米，底径4.3厘米（21）菜单（2份）：长18.5厘米，外宽12.5厘米（22）桌号牌（1个）：长11厘米，宽5.8厘米，高11.6厘米（23）公用餐具（2套）：公用筷架、筷子、不锈钢羹（24）插有花草的花瓶（花盆）（1个）（25）折餐巾花专用大盘（1个）：直径40厘米，瓷器（26）净手巾（1条）：30厘米×30厘米，棉质三、竞赛规则及注意事项（一）竞赛规则1.参赛选手必须持本人身份证、学生证并携带（佩戴）统一签发的参赛证参加竞赛。2.参赛选手必须按竞赛时间，提前30分钟检录进入赛场，并按指定工位号参加竞赛。迟到15分钟者不可参加竞赛。3.参赛选手应严格遵守赛场纪律，操作技能竞赛除携带竞赛必备的用具外，不可带入任何技术资料和工具书。所有通讯工具、摄像工具一律不得带入竞赛现场。4.选手在竞赛过程中不得擅自离开赛场，如有特殊情况，需经监考人员或裁判人员同意后作特殊处理。5.参赛选手在竞赛过程中，如遇问题需举手向裁判人员提问，选手之间不得互相询问；选手之间互相询问按作弊处理。6.在竞赛规定时间结束时应立即停止答题或操作，不得以任何理由拖延竞赛时间。（二）注意事项1．各类赛务人员必须统一佩戴由大赛组委会印制的相应证件，着装整齐。2．各赛场除现场裁判员、赛场配备的工作人员以外，其他人员（包括媒体5记者等）未经赛点领导小组允许不得进入赛场。3．各参赛队的领队、指导老师以及随行人员一律不得进入赛场。四、成绩评定1．中餐操作成绩总分100分。2．中餐操作成绩依据现场裁判员的赛场记录和评分标准，由现场裁判组集体客观评判、计分。3．参赛选手的名次依据各选手的总成绩排定。五、申诉与仲裁1．参赛选手对不符合竞赛规定的设备，有失公正的检测、评判、奖励，以及对工作人员的违规行为等，均可提出申诉；2．选手申诉均须按照规定时限用书面形式提出。3．参赛选手不得因申诉或对处理意见不服而停止竞赛，否则按弃权处理。附表一：旅游服务类餐厅服务项目中餐服务操作技能评分表项目操作程序及标准分值扣分得分仪表仪容整齐着装，符合职业要求发型符合行业规范，精神面貌佳，微笑，有礼貌5准备工作3分钟准备（20分钟操作时间之外）没有漏项，准备有序，台面整洁，操作卫生4装饰布铺台布一次完成；四周下垂部分均匀。台布主折痕凸面向上，对准正、副主人位；四周下垂部分均匀（台布居上）8骨碟定位一次性定位、碟间距离均等，相对骨碟与餐桌中心点三点一线，距桌边1.5厘米10汤碗、汤勺、味碟味碟摆放在骨碟正上方1厘米处；汤碗摆放在味碟左方1厘米处，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左。汤碗与味碟横中线相齐10筷架、筷子、不锈钢羹、牙签筷架摆在骨碟右边，其横中线与汤碗、味碟中点在一条直线上；筷架左侧延长线与骨碟右侧相切。不锈钢羹、筷子摆放在筷架上，筷尾的右下角距桌边1.5厘米；筷套正面朝上106牙签位于不锈钢羹和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与不锈钢羹齐平葡萄酒杯、白酒杯、水杯葡萄酒杯在味碟正上方2厘米处；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯杯底中点成一直线10折餐巾花花型突出正、副主人位，整体协调。操作手法卫生，不用口咬，下巴按、筷子穿。10公用餐具公用筷架摆放在主人和副主人餐位正上方，距水杯底3厘米；先摆放杯花，再摆放公用餐具。先勺后筷顺序，将公勺、公筷搁摆放于公用筷架之上，勺柄、筷子尾端朝右3菜单、花瓶、桌号牌花瓶摆在台面正中3菜单平放在正副主人的筷子右侧，位置一致，菜单右下角距离桌边1.5厘米；桌号牌摆放在花瓶正前方、面对副主人位餐椅定位先拉第一主宾（主人位右侧第1位）、第二主宾（主人位左侧第1位）、主人位，然后按顺时针方向逐一定位，示意让座。座位中心与骨碟中心对齐，餐椅间距离均等，10把餐饮形成圆形，餐椅座面边缘与桌边延伸线相切5斟酒托盘斟酒，操作规范（主商标朝外），不滴不洒，酒量恰当（白酒八成，葡萄酒六成）；顺序正确（先葡萄酒后白酒），从主宾开始，连续5个餐位，每个餐位换瓶斟酒12综合印象托盘平稳，悬于餐椅外；台面整体美观、具有艺术美感；操作全程动作规范、娴熟、敏捷、轻盈，姿态优美，体现专业气质10合计100操作时间：分秒超时：分秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：分实际得分7附图一：中餐宴会摆台餐位图注：（1条线）为1cm；（2条线）为1.5cm；（3条线）为2cm菜单