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2016年招收攻读硕士学位研究生入学考试试题（A卷）********************************************************************************************招生专业与代码：食品科学（083201）；粮食、油脂及植物蛋白工程（083202）；食品工程（430132）考试科目名称及代码：食品科学（826）考生注意：所有答案必须写在答题纸（卷）上，写在本试题上一律不给分。一、名词解释（每题２.５分，共10分）1、结合水2、淀粉老化3、美拉德反应4、必需元素二、填空题（每空1分，共30分）1、食品中的水是以、、不移动水（滞化水）、毛细管水、自由流动水等状态存在的。2、食品中的水不能为微生物利用。3、温度在冰点以上，食品的、影响其活度。4、碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______。5、蔗糖是由一分子和一分子通过1,2-糖苷键结合而成的二糖。6、由于Mailard反应不需要，所以将其也称为褐变。7、氯化钠和盐酸的阈值分别是0.03mol/L,0.09mol/L,说明盐酸比氯化钠的感受性。9、淀粉水解应用的淀粉酶主要为、和。10、纤维素是以为骨架的，半纤维素又是以为骨架。11、下列糖中最甜的糖是。（蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖）12、相同浓度的糖溶液中,冰点降低程度最大的是。（蔗糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉糖浆）17、在pH等于氨基酸的等电点时,该氨基酸。考试科目：食品化学共3页，第1页18、蛋白质的变性分为和两种。19、赖氨酸为碱性氨基酸，已知pKa1=2.18pKa2=8.95pKa3=10.53则赖氨酸的等电点pI为。20、叶绿素在酸性介质中为色。三、简答题（每题10分，共50分）1、简述蛋白质的功能特性。2、简述脂类物质的功能特性。3、简述蛋白质的变性机理。4、简述油炸过程中油脂的化学变化。5、简述碳水化合物的亲水能力，及其在食品加工中的作用。四、论述题（第1题30分，第2题10分，第3题20分，共60分）1、论述水分活度对冻干蔬菜保藏的影响。（30分）2、某学者研究木犀草素对α-葡萄糖苷酶(α-glucosidase)的抑制活性。图1A（左）为不同浓度木犀草素和阿卡波糖对α-葡萄糖苷酶活性的影响；图1B（右）为木犀草素在不同浓度条件下，α-葡萄糖苷酶浓度对酶催化反应速率的影响（从a→e，木犀草素的浓度逐渐增加。pNPG，为p-硝基苯-β-D-半乳吡喃糖苷，反应底物；lutcolin：为木犀草素）。试问：1）木犀草素和阳性对照阿卡波糖对α-葡萄糖苷酶的半抑制浓度IC50值分别为多少？（２分）2)根据图1A分析，木犀草素是否对α-葡萄糖苷酶具有抑制作用?为什么？（３分）3)不同木犀草素抑制剂浓度下的直线都经过原点（见图1B），木犀草素浓度与直线的斜率具有怎样的关系？抑制剂浓度对α-葡萄糖苷酶酶催化转化速率的影响如何？（５分）考试科目：食品化学共3页，第2页３、由于空气中氧气的氧化作用，亚油酸甲酯容易被氧化产生过氧化物。一般可以通过加入抗氧化剂，阻止过氧化物的生成。某学者研究了大蒜素在不同溶液中（弱酸、弱碱、中性）的稳定性，及其对亚油酸甲酯过氧化物的清除作用。结果：溶液中加入大蒜素后，亚油酸甲酯过氧化物浓度随时间变化如图2a所示（左）和溶液中大蒜素保留量随时间变化如图2b(右）所示。试问：图2大蒜素的抗氧化与稳定性A1）从图2a可以看出，大蒜素（或产物）在哪种溶液中清除亚油酸甲酯过氧化物的作用最强？（4分）2）从图2b可以看出，大蒜素在哪种溶液中的稳定性最高？（4分）3）已知大蒜素（图3，化合物1）在中性条件下可能发生图3所示的分解，试分析大蒜素在酸、碱性条件稳定性不同的原因？（6分）图3大蒜素的分解机理4）根据图2、图3以及所学知识，分析图3中的三个化合物（化合物1，2，3），哪个化合物的抗氧化活性最好？为什么？（6分）考试科目：食品化学共3页，第3页