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合理选择饮食人体所需营养物质•糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水一.认识水在人体中的作用机体水的分布27%67%胞内液细胞间液血浆7%水在人体中的作用•1、理想的溶剂•2、化学反应的介质及反应物•3、调节体温下列说法错误的是()。A．水在人体中作为反应介质B．水能调节人体的体温C．水在人体内是一种很好的溶剂D．水不能经过食物代谢产生解析水在人体内可以起到调节体温、溶解营养物质、作反应介质等作用。人体内的营养物质如糖类、蛋白质、脂肪在代谢过程中均会产生水。答案D【例1】►下列说法正确的是()。A．水是人体的重要组成成分，是人体中含量最多的物质B．淀粉在体内必须转换为葡萄糖才能被机体利用，而这种转换只需酶参与，不需水参与C．水约占人体体重的三分之一，由于水分不断代谢，故人体内的水分需不断补充D．喝纯净水比矿泉水更有利于人体健康解析淀粉在体内转化为葡萄糖需有水参与，即(C6H10O5)n＋nH2OnC6H12O6，B项错误；水是人体的重要组成成分，约占人体体重的，C项错误；矿泉水中含人体需要的多种成分，比纯净水更有利于人体健康。答案A【体验1】►――→酶二、关注食物的酸碱性•占人体组成70%的水主要构成人体的体液，人体细胞就生活在其中。保持体液酸碱平衡，人体细胞才能健康正常地生存。但进食酸性食物过多，可破坏体液的酸碱平衡，人的生命活动就会受到抑制，严重时甚至会危及生命，就像水被污染后，生活在水里的鱼儿就要窒息甚至死亡一样。正常人体的体液略偏碱性。PH值在7.35～7.45之间。新陈代谢产生的酸性物质都被血液中的缓冲物质所中和，不致于呈酸性。“橘子不是酸酸的﹐为什么它是碱性食物?!”“什么食物是碱性的？听说可以调整酸性的体质。”怎样判断食物的酸碱性？•食物的酸碱﹐并不是凭口感﹐而是根据食物在体内吸收代谢后的产物划分的。•一般来说﹐含有硫﹑磷等矿物质较多的食物﹐是酸性食物；•而含钾﹑钙﹑镁等矿物质较多的食物﹐是碱性食物。•动物性食品中﹐除牛奶外﹐多半是酸性食品；•植物性食品中﹐除五谷﹑杂粮﹑豆类外﹐多半为碱性食品；而盐﹑油﹑糖﹑咖啡﹑等﹐都是中性食品。常见食物的酸碱性•强酸性食品：蛋黄、乳酪、甜点、白糖、金枪鱼、比目鱼。•中酸性食品：火腿、培根、鸡肉、猪肉、鳗鱼、牛肉、面包、小麦。•弱酸性食品：白米、花生、啤酒、海苔、章鱼、巧克力、空心粉、葱。•强碱性食品：葡萄、茶叶、葡萄酒、海带、柑橘类、柿子、黄瓜、胡萝卜。•中碱性食品：大豆、蕃茄、香蕉、草莓、蛋白、梅干、柠檬、菠菜等。•弱碱性食品：红豆、苹果、甘蓝菜、豆腐、卷心菜、油菜、梨、马铃薯。•虽然食物的酸碱本身对身体所造成的影响非常微小﹐但无论是吃得过酸还是过碱﹐代表的都是一种营养不均衡﹐久了对健康就会造成伤害的。•但是把食物以「酸碱」性分为「好坏」是一种错误的认知。•少吃些肉﹐多吃些菜是对的﹔•注意不要矫枉过正，只要遵循着均衡饮食的原则﹐注意天然新鲜食物的充份摄取﹐就能得到良好的平衡。(1)蛋白质中的C、S、P、N，蔬菜、水果中的K、Na、Ca、Mg，在人体中代谢为酸性物质的元素是________。在人体中代谢为碱性物质的元素是________。(2)关于食物的酸碱性，下列说法正确的是________。①食物溶于水后的溶液pH＜7，则为酸性食物②菠菜、海带、胡萝卜是碱性食物③柠檬酸是酸性食物④肉类属于酸性食物【例2】►答案(1)C、S、P、NK、Na、Ca、Mg(2)②④对食物的酸、碱性判断正确的是()。A．苹果是酸性食物B．梨、桃是碱性食物C．猪肉、牛肉是碱性食物D．巧克力、奶油是碱性食物答案B【体验2】►安全使用食品添加剂它们是食品添加剂吗？它们是食品添加剂吗？食品添加剂=化学危险品有毒物质不是我的错，不要错怪我！三聚氰胺：氮的质量分数66.6%有机化合物，被用作化工原料，与甲醛缩合聚合可制得三聚氰胺树脂，可用于塑料及涂料工业，也可作纺织物防摺、防缩处理剂。。对身体有害，不可用于食品加工或食品添加物。毒奶粉“苏丹红”：是一种人工合成的红色化学染料。被广泛应用于石油、机油和其他的一些工业溶剂的增色剂。并非食品添加剂。红心鸭蛋化学海带“碱性品绿”化工色素：（让海带碧绿鲜嫩）连二亚硫酸钠（Na2S2O4）化学稳定剂，（不褪色）这两种化工原料不是食品添加剂，不允许用于食品添加。•食品不安全事件是不法分子滥用食品添加剂或在食品中添加了违禁物质而造成的，不能将食品的不安全归罪于食品添加剂。只要正确规范的使用食品添加剂是安全的必要的。你喜欢哪个呢？自制电饭煲蛋糕蛋糕店蛋糕想一想•为什么蛋糕店制的蛋糕能够放置几天，而家里自制的蛋糕很快就会坏掉？•蛋糕店的蛋糕为什么色彩缤纷？•并且有各种各样的香味？蛋糕店配料表有何异同？自制蛋糕蛋糕店或商店蛋糕营养素面粉、牛奶、油、白砂糖、鸡蛋其他酵母粉食品添加剂（食用香料、乳化剂、膨松剂、胡萝卜素、山梨酸钾、着色剂、膨松剂）吃货的世界着色剂(1)作用：使食品着色和改善食品色泽。(2)分类调味剂(1)作用：补充食品在加工过程中失去的味道、增强食品原有的味道或添加一些额外的味道。要点三|常用的添加剂及作用着色剂食用天然色素：来自可食用天然物质食用合成色素：指用人工合成方法制得的有机色素1．2．(2)常见的调味剂——味精添加味精能使菜肴口感鲜美。味精中含有L－谷氨酸钠，它是一种白色晶体，易溶于水，有特殊鲜味，其结构简式为：L－谷氨酸钠在100℃下加热3h，分解率仅为0.3%，而在较高温度(超过120℃)下长时间加热就会生成有毒的焦谷氨酸钠。因此在烹调时，加入味精后不宜长时间加热。(1)作用：防止食品腐烂、变质。(2)常见的防腐剂——亚硝酸钠肉类如果长时间接触空气，就会被氧化成暗红色，而加入亚硝酸钠后，则可以使肉类长时间保持鲜红色，这是由于亚硝酸钠具有抗氧化性。原理：加入亚硝酸钠后，亚硝酸根离子进入肉类生成少量不稳定的亚硝酸，HNO2分解生成的NO很快与肌红蛋白(M6)反应生成亮红色的亚硝基肌红蛋白。3．防腐剂(1)作用：增强食品的营养价值。(2)常见的营养强化剂食盐中加碘，酱油中加铁，粮食制品中加赖氨酸，食品中加维生素或钙、硒、锗等。4．营养强化剂下列说法正确的是()。A．使用食品添加剂与提倡“绿色食品”相违背B．含有食品添加剂的食品尽量少食用，以防中毒C．天然食品添加剂对人体健康无害，故不限量使用D．食品添加剂在合理限量范围内不影响人体健康解析“绿色食品”是指无公害的食品，要求生产食品的环境好，食品的生产过程遵守国家有关规定，产品经过专门检测，包装、储存、运输等过程中也要严格按照有关标准进行。食品添加剂是为增加食品的色、香、味、形或延长保质期而加入的天然的或人工合成的化学物质。食品添加剂的使用和提供“绿色食品”不相违背。食品添加剂按来源可分为天然提取物和人工化学合成品，只要在合理的限量范围内使用，就不会对人体构成伤害。答案D【例3】►下列说法正确的是()。A．最常见的防腐剂是苯甲酸和山梨酸钾B．着色剂仅能使食品颜色鲜艳，而不能改变营养，故不属于食品添加剂C．味精就是食品添加剂D．碘盐中的碘不是食品添加剂解析添加剂的作用是改善食品的色、香、味、形等，故着色剂也是食品添加剂的一种，B错误。碘盐是为防止碘缺乏而在食盐中加入了碘酸钾，碘是食品添加剂中的营养强化剂，故D错误。答案AC【体验3】►滥用食品防腐剂的现象主要有以下三个方面：大剂量使用防腐剂；使用廉价但毒副作用较大的防腐剂；使用非食品添加剂的化学试剂。“本品不含任何防腐剂”你怎么看？防腐剂可怕，没有防腐剂更可怕•安全使用范围内，防腐剂对人体是无毒害的。我国已经批准了32种可使用的食物防腐剂，像山梨酸钾，防腐性极强，毒性极小，人体中本身也含有它，它可以参与人体的正常代谢。•没有防腐剂的食物极易变质，极易导致细菌在人体内的繁殖，从而引发食物中毒、各类胃肠道疾病，甚至引发死亡。所以，安全范围内的防腐剂是很多食物中必不可少的元素，它会帮助人们抑制食物中细菌的生长。防腐剂和其它食品添加剂一样属于化学原料，如果吃进去的量太多，会对人体造成危害。购物时最好选择用山梨酸做防腐剂的食品。一般来说食品的保质期越长，加入的防腐剂的量也就越多，所以购物时选择保质期短的食物。五、如何正确看待食品添加剂？1.使用食品添加剂的必要性2.食品添加剂的安全用量经过大量的科学实验证明，只要严格控制在国家标准（GB）《食品添加剂使用卫生标准》规定的范围之内，是安全的。食品添加剂是一把“双刃剑”，长期过量摄入会对人体健康造成一定的损害，特别是儿童和孕妇！选购安全食品：1.看保质期-------不买过期食品-------不买保质期较长的食品2.看包装--------选包装完好的食品3.认准QS标志——“质量安全”(QualitySafety)•4.看标签----------关注食品成分•重点关注食品添加剂------选择长期使用的天然食品色素（婴儿不宜）------选择营养添加剂丰富的食品------合理选择防腐剂5.看厂家：防“小”作坊式企业