搜索
1.食品微生物检验学：运用微生物学、公共卫生学及免疫学的理论与技术，以检测食品中有害微生物及其产物为手段，来研究食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量鉴定，控制以及最合理地加工利用，保证人畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的一门应用学科菌落总数：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。5.大肠菌群：大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。1.我国卫生部颁布的食品微生物指标有菌落总数、大肠菌群和致病菌三项。2.微生物污染食品的途径：（1）土壤（2）空气（3）水中（4）人及动物体（5）加工机械与设备（6）包装材料及原辅材料.1.样品的种类，采样的要求•中样，是从样品中各部分取得的混合样品，一般为200g；•小样，也称检样，做分析用的，一般为25g。•大样，就是一整批；•采样的要求1、严格遵守样品采集的操作规程。2、所采样品必须具有代表性。3、采样操作要防止污染，防止变质、损坏、丢失。4、不得加入防腐剂、固定剂等。5、样品采集和现场测定必须有二人以上参加。.2.微生物污染食品的途径（1）土壤（2）空气（3）水中（4）人及动物体（5）加工机械与设备9.引起食品腐败变质的环境条件：1.食品基质条件①食品的营养成分要适应微生物的生长。②食品的酸碱度要适应微生物的生长。③食品的水分活度要适应微生物的生长。④渗透压2.食品的外界环境根据微生物对温度的适应性，可将微生物分为三个生理类群，即嗜冷、嗜温、嗜热三大类微生物。食品在低温下生长的微生物主要有：假单孢杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽孢杆菌8.微生物引起食物腐败变质的原理：食品腐败变质:是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。食品腐败变质的过程实质上是食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪在污染微生物的作用下分界变化、产生有害物质的过程5.大肠菌群的定义和卫生学意义：定义：大肠菌群系指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。卫生学意义：大肠菌群和大肠杆菌是评价卫生质量的重要指标，作为食品中的粪便污染指标。食品中检出大肠菌群，表明该食品有粪便污染，既可能有肠道致病菌存在，因而也就有可能通过污染的食品引起肠道传染病的流行。大肠菌群数的高低，表明了粪便污染的程度，也反映了对人体健康危害性的大小。6.菌落总数的定义和卫生学意义：定义：菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后所得1g或1ml检样中所含细菌菌落的总数。•卫生学意义：•判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。•及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供依据。•通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。7.食品微生物检验的范围：(1)生产环境的检验车间用水、空气、地面、墙壁等。•(2)原辅料检验包括食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料。•(3)食品加工、储藏、销售诸环节的检验包括食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。•(4)食品的检验重要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验18.ICMSF推荐的抽样方案（1）二级抽样方案。自然界中材料的分布曲线一般是正态分布，以其一点作为食品微生物的限量值，只设合格判定标准m值，超过m值的，则为不合格品。检查在检样是否有超过m值的，来判定该批是否合格。以生食海产品鱼为例n=5，c=0，m=102，n=5即抽样5个，c=0即意味着在该批检样中，未见到有超过m值的检样，此批货物为合格品。（2）三级抽样方案。设有微生物标准m及M值两个限量如同二级法，超过m值的检样，即算为不合格品。其中以m值到M值的范围内的检样数，作为c值，如果在此范围内，即为附加条件合格，超过M值者，则为不合格。例如：冷冻生虾的细菌数标准n=5，c=3，m=101，M=102，其意义是从一批产品中，取5个检样，经检样结果，允许≤3个检样的菌数是在m�M值之间，如果有3个以上检样的菌数是在m�M值之间或一个检样菌数超过M值者，则判定该批产品为不合格品。2、答：菌落总数是指食品经过处理，在一定条件下培养后，所得1g或1ml检样中所含细菌菌落总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，以便对被检样品进行卫生学评价时提供依据。菌落总数并不表示样品中实际存在的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。4、答：革兰氏染色法一般包括初染、媒染、脱色、复染等四个步骤，具体操作方法是：1）涂片固定。2）草酸铵结晶紫染1分钟。3）自来水冲洗。4）加碘液覆盖涂面染3分钟。5）水洗，用吸水纸吸去水分。6）加95%酒精数滴，并轻轻摇动进行脱色，20秒后水洗，吸去水分。7）蕃红梁色液（稀）染10秒钟后，自来水冲洗。干燥，镜检。染色的结果，革兰氏正反应菌体都呈紫色，负反应菌体都呈红色。6、答：检验的稀释乳糖发酵试验证实证验（EC肉汤发酵伊红美蓝培养基）革兰氏染色结果评定7、答：食品中沙门氏菌的检验方法有五个基本步骤：（1）前增菌；（2）选择性增菌；（3）选择性平板分离沙门氏菌；（4）生化试验，鉴定到属；（5）血清学分型鉴定9、答：食品中志贺氏菌的检验方法有五个基本步骤：（1）增菌培养；（2）分离培养；（3）初步生化试验；（4）血清学分型；（5）进一步生化试验。10、答：志贺氏菌在三糖铁琼脂上生长的现象：（1）斜面产碱仍为红色或粉红色；（2）底层产酸不产气，变黄色；（3）不产H2S，不出现黑色。志贺氏菌在葡萄糖半固体培养基上生长的现象：沿线生长，无动力。出现这些现象的原因是：志贺氏菌的生化反应特点是乳糖、蔗糖不发酵，葡萄糖产酸不产气(福氏志贺氏菌6型可产生少量气体)，无动力食物中毒：食品腐败变质：腐败变质罐头的外观有两种类型：平听和胀罐1、试述微生物与食品安全的关系。2、对食品进行微生物检验有何意义？3、食品微生物检验的范围包括哪些？4、食品卫生标准中的微生物指标有哪些？5、描述食品微生物检验的一般程序。9、简述监测高压蒸汽灭菌效果的方法及其特点。10、大肠菌群的含义是什么？食品中检测大肠菌群有何卫生学意义？18、简述氯化镁孔雀绿增菌液(MM)和四硫磺酸钠煌绿增菌液(TTB)对沙门氏菌的增菌原理。19、何谓增菌培养、前增菌培养（非选择性增菌培养）及选择性增菌培养？20、何谓生理生化试验？解释靛基质（Indole）试验和甲基红（MethylRed）试验。21、阐述三糖铁（TSI）琼脂试验的原理。如何利用三糖铁（TSI）琼脂试验区别志贺氏菌、大肠杆菌、沙门氏菌？为什么？22、描述沙门氏菌抗原结构的种类及其特点。23、简述螺旋接种法及其特点。24、什么叫血清学试验？对食品中沙门氏菌进行血清学分型鉴定时通常采用什么方法？简述该方法的试验步骤。25、GB4789.2—2010中制定的菌落总数的测定方法分为几个步骤，简述每一步骤的操作要点。26、GB4789.3—2010中制定的大肠菌群的测定方法有几种？简要描述其特点。第一法分为几个步骤，简述每一步骤的操作要点及目的。27、GB4789.10—2010中制定的金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）的检验方法有几种？请简要描述各种特点。第一法检验金黄色葡萄球菌分为几个步骤？简述每一步骤的操作要点及目的。28、对冻肉、蛋品、乳品及其他加工食品进行沙门氏菌检验时需经过哪五个基本步骤？各步骤的主要目的是什么？3能形成草绿色溶血环的细菌是A.甲型溶血性链球菌B.表皮葡萄球菌C.炭疽杆菌D.丙型溶血性链球菌E.嗜血杆菌答案:A解析:4同一水源，同一时间采集多类检测指标的水样时，应先采集哪项指标的水样A.挥发性酚B.金属C.有机物D.微生物E.放射性答案:D5用于PCR实验的仪器称为A.色谱仪B.质谱仪C.酶标仪D.紫外透射仪E.DNA扩增仪答案:E8游泳池水细菌总数培是A.36℃，24hB.37℃,48hC.28℃,24hD.28℃,48hE.44℃,24h答案:B解析:10生活饮用水采样后如不能立即检验，其保存温度和时间为A.﹣2℃,4hB.﹣4℃,6hC.0℃,4hD.2℃,4hE.4℃,4h答案:E解析:17琼脂糖凝胶电泳分离DNA片段的最佳范围为A.10bp至50bpB.200bp至50kbC.500bp至100kbD.900bp至100kbE.1kb至100kb答案:B解析:18.食品卫生微生物检验中，对进口食品的阳性检测样本保存期限是A.3天B.1个月C.三个月D.六个月E.十个月答案:D解析:19.在油性液体化妆品供检样品制备过程中，乳化条件是A.28～32℃水浴中乳化B.35～39℃水浴中乳化C.40～44℃水浴中乳化D.45～49℃水浴中乳化E.50-54℃水浴中乳化答案:C20对生活饮用水进行水质微生物检测时，采集样品的聚丙烯容器灭菌最常用的方法是A.紫外线消毒B.干热灭菌C.巴氏消毒D.高压蒸气灭菌E.次氯酸灭菌答案:D解析:21副溶血性弧菌在三糖铁培养基中的反应不包括A.底层变黄葡萄产酸产气B.斜面不变色C.不产硫化氢D.有动力E.不分解蔗糖答案:A解析:22关于化妆品微生物检验，错误的是A.进口产品应为市售包装B.产品应在有效期内C.检验前样品应保存在阴凉干燥处D.检验时从2个以上包装中取混合样品E.检验时用样总量一般为5g或5ml答案:E解析:23民航飞机座舱内的臭氧主要来源是A.大气环境B.机内仪器C.机内座椅D.机内人员活动E.乖客携带的行李答案:B解析:24做ELISA反应时，用酶标比色测定的指标是A.激发光B.透射光C.滤光度D.透光度E.吸光度答案:E解析:25《医疗机构污水排放要求》GB18466-2001，规定经处理和消毒后的医疗机构污水需检测的指标不包括A.总余氯B.粪大肠菌群C.肠道致病菌D.结核病医疗机构增测结核杆菌E.金黄色葡萄球菌答案:E解析:26在医疗工作中，对青霉素的耐药株高达90%以上的菌株是A.链球菌B.肺炎球菌C.金黄色葡萄球菌D.伤寒杆菌E.四联球菌答案:C解析:27公共场所中无需进行细菌总数检测的是A.空气B.茶具，餐具C.毛巾，床上卧具D.理发用具E.浴盆，脸（脚）盆答案:理发用具解析:D28我国《病原微生物实验室生物安全条例》中对病原微生物的分类和危害等级的描述是A.分为三类，第三类危险程度最高B.分为四类，第四类危险程度最低C.分为四类，第一类危险程度最低D.分为四类，第四类危险程度最高E.分为三类，第一类危险程度最高答案:B解析:29沙门菌检验中使用的增菌液TTB是指A.缓冲蛋白胨水B.亚硒酸盐胱氨酸增菌液C.氯化镁孔雀绿增菌液D.四硫酸钠煌绿增菌液E.碱性蛋白胨水答案:D解析:30以下观察结果中，不符合志贺菌的是A.在TSI琼脂上不发酵乳糖和蔗糖B.在TSI琼脂上发酵葡萄产酸不产气C.在TSI琼脂上不产H2SD.动力阳性E.革兰阴性杆菌答案:D解析:31茶具及餐具微生物检测样品的测定中，错误的是A.采用涂抹法采样B.采样对象为清洗消毒后准备使用茶具或餐具C.采样面积为25c㎡大小D.口唇接触处E.送检时间为4h以内答案:C解析:32.采集自来水常用的中和试剂是A.硫代硫酸钠B.甘氨酸C.卵磷脂D.吐温-80E.卵磷脂和吐温-80答案:A解析:33.建立生物安全管理体系的主要目的不包括A.防止病原微生物污染仪器B.防止病原微生物污染环境C.防止实验室发生意外事故D.防止病原微生物实验者的自身感染E.防止出现阴性实验结果答案:E解析:34关于实验室记录管理要求，错误的是A.实验室记录可输入计算机或书面记录B.可将记录保存于实验室供留底查询C.输入计算机的记录应定期整理D.书面记录保存5年后可销毁E.相应的影像资料应长期保存答案:D解析:35关于食品采样的叙述，错误的是A.用无菌刀、勺和无菌容器采样B.每一个独立包装为一件C.大样为