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食品中水分、灰分的测定上岗考核试题时间：姓名：成绩：主要内容：食品安全国家标准食品中水分的测定GB/T5009.3-2010（不做第四法）肉与肉制品水分含量测定GB/T9695.15-2008非发酵性豆制品与面筋卫生标准的分析方法GB/T5009.51-2003（4.5）食品安全国家标准食品中灰分的测定GB/T5009.4-2010一、名词解释（10）干法灰化：灰分：二、判断题（20）1、食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示。（）2、、移取灰分时应快速从550℃的马弗炉中将坩埚放入干燥器中。（）3、减压干燥法适用于不易除去结合水的食品。（）4、灰分是指样品经过550℃高温灼烧以后的无机残渣。（）5、采用烘箱干燥法测定食品中水分，当样品粉碎不充分时，水分测定的结果是偏高。（）6、采用烘箱干燥法测定食品中水分，当样品的脂肪氧化时，水分测定的结果是偏高。（）7、采用烘箱干燥法测定食品中水分，当干燥器中的硅胶受潮时，水分测定的结果是偏低。（）8、采用蒸馏法测定食品中水分，当样品中的水分和溶剂间形成乳浊液没有分离时，水分测定的结果是偏低。（）9、采用蒸馏法测定食品中水分，当冷凝管中残留有水滴时，水分测定的结果是偏高。（）10、采用蒸馏法测定食品中水分，当馏出了水溶性成分时，水分测定的结果是偏低。（）11、电炉烘干的方法也可进行水分的测定。（）12、水分测定时，为了让水分蒸发快一些，应将烘箱的门打开一些。（）13、水分测定应将铝合的盖打开少许。（）14、灰分测定的温度是100℃。（）15、红色的灰分是正常的颜色。（）16、灰分中含有大量的碳、氢、氧物质。（）17、食物中的矿物质组成就是灰分，所以可以用灰分来表示矿物质的含量。（）18、水分测定时，为了让水分蒸发快一些，应将烘箱的门打开一些。（）19、水分测定应将铝合的盖打开少许。（）20、、移取坩埚的钳叫坩埚钳。（）三、填空题（5）1、水在食品中有三种存在形式，分别是：（）、（）和（）。3、测定灰分含量使用的灰化器，主要有（）。4、水溶性灰分是指（）。水不溶性灰分是指（）。酸不溶性灰分是指（）5、测定灰分含量的一般操作步骤分为（）。6、测定水分可用干燥法，包括（和）。三、选择题（30）1、测定水分最为专一，也是测定水分最为准确的化学方法是（）A、直接干燥法B、蒸馏法C、卡尔•费休法D、减压蒸馏法2、在95～105℃范围不含其他挥发成分及对热稳定的食品其水分测定适宜的方法是（）A、直接干燥法B、蒸馏法C、卡尔•费休法D、减压蒸馏法3、哪类样品在干燥之前，应加入精制海砂（）A、固体样品B、液体样品C、浓稠态样品D、气态样品4、减压干燥常用的称量皿是（）A、玻璃称量皿B、铝质称量皿C、表面D、不锈钢称量皿5、常压干燥法一般使用的温度是（）A、95～105℃B、120～130℃D、500～600℃D、300～400℃6、确定常压干燥法的时间的方法是（）A、干燥到恒重B、规定干燥一定时间C、95～105度干燥3～4小时D、95～105度干燥约1小时7、水分测定中干燥到恒重的标准是（）A、1～3mgB、1～3gC、1～3ugD、两次重量相等8、测定蜂蜜中水分含量的恰当方法是（）A、常压干燥B、减压干燥C、二者均不合适D、二者均可9、下列那种样品应该用蒸馏法测定水分（）A、面粉B、味精C、麦乳精D、香料10、样品烘干后，正确的操作是（）A、从烘箱内取出，放在室内冷却后称重B、在烘箱内自然冷却后称重C、从烘箱内取出，放在干燥器内冷却后称量D、迅速从烘箱中取出称重11、蒸馏法测定水分时常用的有机溶剂是（）A、甲苯、二甲苯B、乙醚、石油醚C、氯仿、乙醇D、四氯化碳、乙醚12、减压干燥装置中，真空泵和真空烘箱之间连接装有硅胶、苛性钠干燥其目的是（）A、用苛性钠吸收酸性气体，用硅胶吸收水分B、用硅胶吸收酸性气体，苛性钠吸收水分C、可确定干燥情况D、可使干燥箱快速冷却13、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）1A、乳粉B、果汁C、糖浆D、酱油14、对食品灰分叙述正确的是（）A、灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。B、灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。C、灰分是指食品中含有的无机成分。D灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。15、耐碱性好的灰化容器是（）A、瓷坩埚B、蒸发皿C、石英坩埚D、铂坩埚16、正确判断灰化完全的方法是（）A、一定要灰化至白色或浅灰色。B、一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。C、应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。D、加入助灰剂使其达到白灰色为止。17、炭化的目的是（）A、防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬B、防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚C、防止碳粒易被包住，灰化不完全。D、A,B,C均正确18、固体食品应粉碎后再进行炭化的目的是（）。A、使炭化过程更易进行、更完全。B、使炭化过程中易于搅拌。C、使炭化时燃烧完全。D、使炭化时容易观察。19、对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是（）。A、稀释B、加助化剂C、干燥D、浓缩20、干燥器内常放入的干燥是（）。A、硅胶B、助化剂C、碱石灰D、无水Na2SO421、可直接将样品放入烘箱中进行常压干燥的样品是（）A乳粉B蜂蜜C糖浆D酱油22、对食品灰分叙述不正确的是（）A、灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。B、灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。C、灰分是指食品中含有的无机成分。D、A和C23、测定强碱性样品的灰化容器是（）A、瓷坩埚B、蒸发皿C、石英坩埚D、铂坩埚24、正确判断灰化完全的方法是（）A、一定要灰化至浅灰色。B、一定要高温炉温度达到500－600℃时计算时间5小时。C、应根据样品的组成、性状观察判断。D、达到白灰色为止。25、不是炭化的目的是（）A、防止在灼烧时，因温度高试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬B、防止糖、蛋白质、淀粉等易发泡膨胀的物质在高温下发泡膨胀而溢出坩埚C、缩短灰化时间。D、防止碳粒易被包住，灰化不完全。26、在95～105℃范围其他挥发成分的食品其水分测定不宜选择的方法是（）A、直接干燥法B、蒸馏法C、卡尔•费休法D、减压蒸馏法27、浓稠态样品在干燥之前加入精制海砂的目的是（）A、便于称量B、氧化剂C、机械支撑D、催化剂28、以下不是干燥常用的称量皿的是（）A、玻璃称量皿B、不锈钢称量皿C、表面皿D、铝质称量皿29、灰化一般使用的温度是（）A、500～600℃B、120～130℃C、95～105℃D、300～400℃30、在恒重操作中，如果干燥后反而增重了，这时一般将（）作为最后恒重重量A、增重前一次称量的结果B、必须重新实验C、前一次和此次的平均值D、随便选择一次四、简答题（15）1、干燥法测定食品中水分的前提条件是什么?答：2、在干燥过程中加入干燥的海砂的目的是什么？答：五、问答题（20）1、在食品灰分测定操作中应注意哪些问题。答：2、对于难灰化的样品，可采用哪些方法来加速灰化？如何操作？答：