第五章水产原料中的生物活性物质

第五章水产原料中的生物活性物质主要内容活性肽分布、活性功能、制法及应用牛磺酸分布、活性功能、制法及应用鲎试剂及鲎素分布、活性功能、制法及应用n-3多不饱和脂肪酸分布、活性功能、制法及应用甲壳质及其衍生物分布、活性功能、制法及应用抗肿瘤活性物质分布、活性功能、制法及应用目标要求掌握活性肽、牛磺酸、鲎试剂及鲎素、n-3多不饱和脂肪酸、甲壳质及其衍生物、抗肿瘤活性物质分等的分布、活性功能、制法及应用建议学时4学时海洋生物有环境的特异性，决定了其特殊的结构和奇妙的生理功能，体内能够生成多种多样的化合物。这些化合具有的多种生理性功能或药效作用。如牛磺酸、EPA、PHA等。第一节活性肽一、活性肽由数个Aa结合成为低肽，低肽具有比Aa更好的消化吸收功能，其营养和生理效果更为优越。如促钙吸收肽、降血无肽、降血脂肽、免疫调节肽等。功能肽的制备涉及到酶的选择性、活力、酶时终点、酶时液中肽类的确认、混合物的近代分离技术，最终是其功能性评价，因此，活性肽的研究开发周期长、投入大。（一）降血无肽1、功能机理：血管紧张素转化酶（ECA），是一种糖蛋白，Y，使末梢血管收缩导致血质升高能使血管紧张素X转化成为血管紧张素,降血无肽正是通过换仰制ACE的活性来体现降血质功能的.2、分离方法:从食品Pr是通过降质的方法获得仰制ACE的活性肽,由体内蛋白酶在温度条件下水体Pr面获得,食用安全性极高.面且,突出的优点是对血质正常的人无降血质作用.3、种类：鱼贝类中被证实具有降血质功能的活性肽有：来自沙丁鱼的C8肽、Cn肽。从南极磷虾脱脂蛋白中分离得到的C3肽。金梭鱼中得到C8肽。从大马哈鱼头部提取降血质的保健药品素食品。二、天然存在活性肽天然存在于鱼贝类组织中的肽类只有三肽的胱药肽、鹅肌肽、鲸肌肽等。各胱药肽是种特殊的Aa衍生物，又是含有疏基前三肽，在生物体内有着重要的生理功能:1、作为生毒剂，不用于丙烯醋、氟化物、CO、重金黄色属及有机溶剂的体毒上。2、作为自由基清降剂，可保护细胞膜，使之免遭氧化肽破坏，防止红cell溶血及促进高铁血红蛋白的还原。3、对放射性药物，放射线or由于肿瘤药物所引起的白cell减少等症状能起到保护作用。4、能够纠正乙胆大碱酯酶的不平衡，起到抗过敏作用。5、对缺氧血症、恶心以及肝脏疾病所引起的不适具有缓其作用。6、可防止皮肤老化及色素沉着，减少黑色素的形成，改善皮肤抗氧化能力并使皮肤产生光泽。7、治疗眼角膜病8、改善性功能发展：近体从黑斑海兔等数种海产腹足类分离生具有诱发产卵活性的G-9肽及C27-34；并从海兔、海绵等中分离出具有强力抗肿瘤活性的肽（截尾海兔肽、膜海鞍肽AE等）；从海绵中提取70多种肽类均具有显著的抗菌、抗癌活性，其中大部分为环肽与脂肪，分子富含特殊的Aa（养羚基Aa、又一酮基Aa烯键、炔键等）；从藻类中也发现了一此具有抗菌、抗癌活性的环肽、C18肽等。第二节牛磺酸一、理化特性又一氨基乙磺酸、分子式、MH2-CH2-CH2-SO3H物性：燃点305℃—310℃；纯口品为无色or白色结晶，无臭；化学性质稳定，溶于水及酒精、极性溶剂，不溶于乙醚等有机溶剂，是种含硫的非蛋白Aa，有体内以游离状态存在，有友参与体内蛋白的生物合成。二、牛磺酸的生理功能体内合成牛磺酸的半胱氨酸亚硫酸羧酶（CSAD）活时较低，主要依靠摄取食物中的Tau来满足机体内需要。Tau对维持人体正常的生理功能具有以下主要作用：1、促进婴幼儿脑组织和智力发育。Tau在新生儿大脑发育中起重要作用（幼小动和脑中Tau远高于成体），目时，新生儿体内合成Tau的酶CSAD尚不成熟，活性较低，更有赖于从food中获取牛磺酸（人及三哺乳类动物初乳中牛磺酸含量高于成熟乳）；牛磺酸与幼儿、胎儿的中枢神精系统及视网膜等的发育有着密切的关系，长期单纯的牛奶喂养，易造成Tau缺乏。2、提高神经传导和视觉机解。猫的饵料中若缺少Tau，会导致其视网膜变性，长期缺乏，终至失明。老鼠体内含有丰富的Tau，所以猫头鹰要捕食老鼠，婴儿若缺乏Tau也会发生视网膜功能紊乱与生长、智力发育迟缓。3、防止心血管病。Tau在循环系统中可抑制血小板凝集，降低血脂，保持人体正常血压和防止动脉硬化；对降低血液中胆固醇含量有特殊疗效，可防治眼结。4、改善内分泌状态，增强人体免疫力。Tau能促进重体激素分泌，活化胰腺功能，从面改善机体内分泌系统的状态，有益机体代谢；具有促进机体免疫力的增长作用。5、其他：Tau还是人体肠道内双杆菌的促生长因子，优化肠道内细菌群结构，还具有抗氧化作用。它解在cell内预防Hclo及其他氧化剂对cell成分的氧破坏，降低许多药物的毒副作用。三、Tau在海洋生物中的分布及应用鱼贝类中的含量：表1-2-1贝类、鱿鱼、章鱼、甲壳类的Tau含量较高，虽然鱿鱼、章鱼、虾蟹类的胆固醇含量较高，但是Tau具有降低低密度脂蛋白（LDL）、增加高密度脂蛋白（HDL）和中性脂肪的作用，从面防止动脉硬化，起降低血压的作用。贝类特别是马氏殊因贝内牡蛎中的Tau含量较高，按干基计，前后为7.2%，后者为5.1%，珍珠的主要药效成分就是牛磺酸。应用：在治疗病毒性肝炎和功能性子宫出血方面得到临床应用。日本用牡蛎内提取液粉末治疗精神分裂症患者。在老年保健方面，海洋生物中富含的Tau又作为一种抗智力衰退、抗疲劳、溶剂强身的有效成分使用。四、Tau的制备方法：酶法和合成法。Tau是半胱氨酸的代谢产物（SH-CH2-CH2（NH2）-COOH）以游离状态存在，生与pr的生物合成。毛发含14%胱氨酸酸体胱氨酸（2.5%-9%）RSH(各胱甘肽)半胱氨。合成法：2—氨基乙醇与硫酸脂化（or溴化）后加SO3还还原。酶法提取Tau，由鱼、贝类软体动物的肉中提取，扇贝边是提取Tau的良好材料。方法：①将扇贝边清冼干净，冻存，用时直接解冻，勿冼，以防对冻时引起汁液损失。②将近扇贝边粗碎后，用水抽提其中的Aa，粗滤去杂质，洗滤液备用。③将扇贝边进一步破碎，过滤，除去固形物，得滤液。④将上述两部分滤液混合，加入1%—2%的活性炭脱色，过滤，得无色透明液。⑤将脱色液经过离子交换柱后，真空浓缩，冷却结晶，即得较Tau的。第三节鲎试剂及其鲎素一、鲎的种类1、美洲鲎属：美洲鲎（一种）2、东方鲎属：东方鲎（中国鲎）南方鲎黄鲎3、蝎鲎属：圆尾鲎二、鲎试剂（鲎变形cell溶生物）制备方法：用无苗法采集鲎血，离心分离血球和血浆，去掉血浆，低渗破裂血细胞，最终添加辅助剂而得。鲎变形cell终时物遇内毒素能迅速形成凝胶。原理：把体检物加入一定量鲎试剂，CAL遇内毒素能够迅速形成凝胶，要据鲎试剂产生凝胶与否来检测体检物的内毒素存在与否。特点：灵敏、快速、简便、重复性好的特点。生产规模：美国食品药品管理局（FDA）于1973年11月将鲎试剂列为许可生物制品。目前，我国厦门、湛江等地已建有专门生产鲎试剂的工厂。分布：鲎血cell含两种颗粒，体积大而电镜下密度较小的大颗粒和体积面电镜下密度大的小颗粒，鲎试剂分布在大颗粒上。内毒素与鲎试剂的基本凝固反应机制：内毒素与因子C（凝集启动因子）作用，启动整个凝集反应。三、鲎素分布：鲎素类抗菌肽存在于体积小而电镜下密度大的颗粒中。作用：鲎素有抗凝血作用，对真茵有抗性，对流感病毒A、口腔泡疹病毒有抗性，对获得性免疫缺陷综合病毒（HZV）有抗性。特点：在低PH高温下是相当稳定的。第四节n—3多不饱和脂肪酸（PUFA）一、结构式二、EPA、DHA的生理活性1、心血管疾病EPA具有升高高密度脂蛋白（HDL）和降低低密度脂蛋白（LDL）作用，具有抗血拴及扩张血管的活性。LDL（lowdensitylipoprotein）含量高,易粘附在血管壁上,通道小,血压高,且血管壁得不到足够营养——动脉粥样硬化，若粘附在血管上的LDL人一块掉下来，堵塞管道——血栓。LDL：1、甘油三酸酯2、胆固醇（松散网状形状）HDL（highdensitylipoprotein）结合紧密，体积小。1、高不饱和脂肪酸HUFA2、磷脂（能部掉积聚在血管壁上的LDL）进口的鱼EPA＞DHA国产的DHA＞EPA2、炎症疾病。补充鱼的food可减轻胶原所致关节炎的症状，减少前列腺素类的合成和血管（cell）脂质氧化酶产物，调节cell多种活性因子，鱼油有显著的抗皮炎作用，使银屑病的发病率降低。3、抑癌作用。EPA和DHA通过改变细胞膜的流动性及其化膜性质，促进cell代谢和修复，阻止肿瘤cell的异常增生，从面起到抱癌作用。4、神经系统。DHA是构成脑磷脂的必要脂肪酸，它与脑cell的功能密切相关，DHA能增强记忆力，防止老年性癌呆症方面得到应用。三、EPA、DHA在鱼贝类的分布EPA、DHA在低温下呈液状，一般冷水性鱼贝类中的含量较高。沙丁钱油，狭肝油中EPA含量高于DHA，其他鱼种一般DHA含量高于EPA，是洄游性鱼类如金枪鱼类的DHA含量高达20%—40%左右。贝类中除扇贝和缢蛏之外，均FPA含量高于DHA，而螺旋藻、小球藻EPA含量高达30%以上，远高于DHA。大型洄游性鱼类（金枪鱼、鱼坚鱼）眼窝脂肪中含有高浓度的DHA，高达30%—40%而相对EPA含量低，5%—1%左右。四、EPA、DHA在food上的应用因EPA、DHA双键多，在光、热、氧化化剂作用下，极易氧化，因此将其添加剂food中时，首先必须做好防止其氧化，一般常用的是加入天然抗氧化剂VE和几茶素or部氮气等。第五节甲壳质及其衍生物一、结构甲壳质：N—乙酰—D—葡萄糖胺为单体，以糖苷键（B1→4）结合聚糖分子式(C8H13O5N)n甲壳胺：甲壳质的脱乙酰产物，脱乙酰度在80%以上。将甲壳质放入浓度40%—60%的NaOHorKOH溶液中，加热到100℃—180℃，脱去酰基得到甲壳胺。二、化学性质甲壳质：①不溶于水、稀酸、稀碱及醇、醚等有机溶剂，且对氧化剂也比较稳定。②主链水生（HCL溶液100℃F）→G胺盐酸盐。③脱乙酰基反应（40%—60%NaOH溶液100℃—180℃）→甲壳胺。④酰化反应。与羧基化合物反应，其C3C6上的羟基（酯键结合）酰化，可制备许多有用的衍生物。⑤羧甲基化反应。在碱性溶液中与CH2COOH进行羧基化反应，得可溶性衍生物，反应点在C8上。⑥羟乙基化的反应。化碱性溶液中和坏氧乙烷反应得羟乙甲壳质，可溶于水。⑦硫酸酯化反应。甲壳质的羟基被取代生成硫酸，具有凝血作用。⑧醛化、硝化、丙烯睛化、烷基化、脱氨等反应。三、甲壳质的分布及其生理功能分布：水产动物的虾、蟹壳中甲壳质含量较多。一般虾蟹壳中含25%—35%的pr，40%—45%的CaCO3和15%—20%的甲壳质。海洋浮游生物是一类数量极大，个体很小，甲壳质含量较高的小生物，（南极磷虾和红蟹）。生理功能：①降低胆固醇。便HDL增加LDL减少。②调节肠内代谢。肠内菌所产生的腐败物质中如粪便中NH3，萃酚、P—用酚、吲哚等是会癌、膀胱癌及肤癌等癌症的催化剂，摄入甲壳胺后，这些腐败物质明显减少。③调节血压。④抗菌性。甲壳胺具有较强的抗真菌性，当甲壳胺温度达到100ug/ml时，即可表现出抗真菌性，且抗真菌性与甲壳胺颗粒的大小成反比。聚合度降低，则甲壳胺所能抑制的真菌种类减少，但抑制不程度增强。t聚度的甲壳胺具有最强的抗真菌性。⑤甲壳与or甲壳胺的完全水生物D—G胺盐酸盐，多可作抗菌消炎药物，治疗骨关节病的药物。四、甲壳素及其衍生物的生产及其用途（一）甲壳素、甲壳胺的生产工艺。虾蟹壳→捣碎→浸碱→水洗→浸酸→氧化脱色→水洗→还原→水洗→甲壳质（白色、不溶）→浓碱保温→水洗→脱水→甲壳胺（二）操作要点。工业生产：前处理→脱钙→脱prfat→脱色→甲壳质→脱乙酰化→甲壳胺1、前处理：清理、烘晒、粉碎2、脱钙：①酸浸泡法②EDTA法酸浸泡法：效果取决于盐酸的浓度、盐酸与壳的比例、浸泡时间，一般盐酸浓度↑，脱钙效果↑，但甲壳质分子降体严重，且成本也高。所以盐度浓度在0.52.5M;时间:浸泡时间↑脱钙越彻底,但分子量降体严重,且生产周期长。所以t=1-10h为宜。壳与酸的比例：1：5—1：10（W/V），