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第十四章微生物与食品安全——食品卫生的微生物学检验检验内容：细菌总数的测定；大肠菌群最近似数（MPN）的测定；病原菌检验；注意事项：1、要提前了解有关微生物的特性2、做好准备工作（培养基、标准菌株及其他材料的准备）；3、注意无菌操作：打开任何样品容器之前，在取样开口处的周围表面，必须擦干净，去除会污染样品的物质，用70%酒精擦拭消毒，防止污染。第一节细菌总数的测定一、概念/单位：[个/ml·g(cm2)]是指每克（或每毫升）样品中所含细菌的数量。二、测定方法：（一）样品稀释及倾注平板：1、无菌操作，取试样10克（或10毫升）放于含有100毫升（如检样为液体则改为90毫升）灭菌生理盐水或其它稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内予先放置适当数量的玻璃珠）或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨作成1：10的均匀稀释液。2、用1毫升灭菌吸管，吸取1：10稀释液1毫升，注入含有9毫升灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，作成1：100稀释液。3、另取1毫升吸管，按以上操作顺序作10倍递增稀释液，如此每递增稀释1次，即换用1支1毫升灭菌吸管。4、根据对样品污染情况的估计，选择2—3个适宜稀释度。分别在作10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1毫升稀释液于灭菌平皿内，每个稀释度作2个平皿。5、稀释液移入平皿内后，即时将冷至45—55℃的营养琼脂培养基（可放置于46℃水浴保温）倾注平皿约15毫升，并移动平皿使混合均匀。（二）培养待琼脂凝固后，翻转平皿，置37℃温箱内培养24—48小时后取出，计算平皿内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（或每毫升）样品所含菌落总数。（三）菌落计数方法作平皿菌落计数时，可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏，在记下各皿的菌落数后，求出同稀释度的各皿平均菌落数。1、平皿菌落数的选择：选取菌落数在30—300之间的平皿作为菌落总数的测定标准。一个稀释度使用两个平皿时，应采取两个平皿平均数；如其中一个平皿有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平皿作为该稀释度的菌落数。若片状菌落不到平皿的一半时，而其余一半中菌落分布又很均匀，则可计数半个平皿后乘以2代表全皿菌落数。2、稀释度的选择：①应选择平均菌落数在30—300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之（见表中例1）②若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30—300之间，则应视二者之比如何来决定，若其比值小于2，应报告其平均数，若大于2则报告其中较小的数字（见表中例2及3）③若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之（根据表中例4）④若所有稀释度的平均菌落数均小于300，则应按稀释倍数最低的平均菌落数乘以稀释倍数报之（见表中例5）⑤若所有稀释度的平均菌落均不在30—300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最近于30或300的平均菌数乘以稀释倍数报告之（见表中例6）3、菌落数的报告：菌落数在100以内时按实有数报告，大于100时，采用二位有效数字，在二位有效数字后面的数值，以4舍5入方法计算，为了缩短数字后面的零数，也可用10的指数来表示（见表中报告方式栏）。第二节大肠菌群最近似数（MPN）的测定一、概念/单位：[个/100ml·g]大肠菌群系指一群在37℃24h能发酵乳糖产酸产气，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性无芽胞杆菌。二、测定方法1、样品稀释（同细菌总数测定）；2、接种乳糖胆盐发酵管（3×3=9支）；3、鉴别培养（伊红美兰、远藤氏琼脂）；4、乳糖复发酵试验；三、结果报告（按照国标及有关标准）第三节病原菌检验一、检验内容：沙门氏菌、志贺氏菌、葡萄球菌、变形杆菌、副溶血性弧菌等。二、检验方法：以沙门氏菌为例1、前增菌；2、选择性增菌；3、选择性平板分离；4、生化试验；5、血清学反应；三、实验结果：食品中不允许有病原菌存在。★检验程序见下页图注：沙门氏菌因子血清，用于初步分型有26种，一般分型有57种，详细分型有114种。