美国微生物检查要求及微生物监控体系

美官方对肉类及产品的微生物监控要求山东出入境检验检疫局：梁成珠提纲美国负责监管肉类微生物的官方机构美国官方机构与青岛局食品实验室对禽肉及产品微生物检测依据USDAFSIS对出口国肉类及产品的微生物检测要求USDAFSIS对实验室质量控制系统要求美国负责监管食品微生物的官方机构1、美国农业部食品安全检验局（UnitedStatesDepartmentofAgricultureFoodSafetyandInspectionService,USDAFSIS，）主要负责进出口肉类及肉类制品的微生物监管的官方机构。2、美国食品食品和药品监督局(U.S.Food&DrugAdministration,USAFDA,)负责进出口肉类及肉类制品以外的食品和饮品的微生物监管的官方机构，但在FDA的官方检测规范中规定了检测肉类及肉类制品中致病微生物的技术。美国官方机构和青岛局食品实验室对禽肉及产品微生物检测依据1、美国官方机构对禽肉及产品微生物检测依据USDAFSIS：《MicrobiologyLaboratoryGuidebook,MLG》(3RDEdition,1998)FDA：《BacteriologicalAnalysisManualonline,MAB》(2001)美国官方机构和青岛局食品实验室对禽肉及产品微生物检测依据2、青岛局食品实验室对禽肉及产品微生物检测依据国标：GB/T4789.1~14、30-2003检验检疫行业标准：SN0168~0178、SN0184-93、SN0331-94、SN/T0937-2000非标(SOP)：好氧菌计数方法（参考FDABAMChapter3）、大肠杆菌和大肠菌群检测方法(参考采用FDABAMChapter4)、沙门氏菌的检测（参考采用FDABAMChapter5）、霍乱弧菌等致病弧菌的检测（参考采用FDABAMChapter9）、单核增生李斯特氏菌的检验和计数（参考采用FDABAMChapter10）、设备校正、维护及试用验证（等同采用USDAFSISMLG）、实验室培养基制备质量保证通则（参考采用ISO/TS11133-1:2000(E)&NCCLSM22-A2）、取样和样品保存（参考采用FAOFoodandNutritionPaper-1991）、3MPetrifilmPlate测试卡计数食品中的细菌总数、大肠杆菌、大肠菌群、肠杆菌科、金黄葡萄球菌、霉菌和酵母菌（参考采用AOAC963.33、AOAC989.10、AOAC990.12、AOAC991.14、AOAC997.02、AOAC2000.05、AOAC998.08）、MINI-VIDAS筛选食品中的沙门氏菌、李斯特氏菌、O157、空肠弯曲菌（参考采用AOAC2001.07、AOAC2001.08、AOAC2001.09、AOAC999.06、AOAC996.08）、培养基和试剂（参考采用FDABAM&USDAFSISMLG）、致泻性大肠杆菌的检测（参考采用FDABAMChapter4A）、菌种保藏、微生物安全手册。USDAFSIS对出口国肉类微生物检测要求1、商业无菌产品：这类产品主要应注意避免使用不合格的原料，防止金黄色葡萄球菌在加工前的繁殖与生长。应对这类产品进行感官检查。实验室应能够具备检测芽孢和非芽孢菌、需氧和厌氧菌、嗜温的和耐温的细菌以及罐体的密封性检查的能力。2、对即食产品的微生物检测要求：美国对即食产品进行分类：A、加工过程中同时使用后致死处理和抗菌物质或其他杀菌手段；B、使用上述手段的一种；C、仅在加工过程中采用卫生措施。对上述产品的加工过程中使用杀菌手段的效果有一定的指标要求。USDAFSIS对出口国肉类微生物检测要求对非商业无菌的即食产品的检测频率是具有高风险可能的产品单核增生李斯特氏菌每月必须抽取一个样品实施检测；如果同一个工厂有其他产品出口美国还应每月在随即抽取另外一个样品检测。在即食食品（不包括罐装肉制品）中检测单核增生李斯特氏菌，检测样品25克，标准为不得检出。对非商业无菌的即食产品中同时抽样检测沙门氏菌，美国对即食产品中沙门氏菌的检测样品培养量与众不同，规定为325克。官方也规定了对与食品接触的台面强制性实施李斯特氏菌官方检查。要求加工厂实验室可使用国际认可的方法对食品接触的表面的环境表面进行单核增生李斯特氏、李斯特氏属或类似李斯特氏其中一种进行检查。但官方确认和调查检验中采用的方法应为农业部实验室的方法检测单核增生李斯特氏。在从事调查过程中食品安全局还会使用脉冲凝胶电泳技术，并使用CDC（疾病控制中心）的数据库进行鉴定。USDAFSIS对出口国肉类微生物检测要求3、旨在减少病原菌污染HACCP验证检查：沙门氏菌检测是USDA官方实验室的重点检测项目，通常对于生禽肉在连续生产日抽取51个样品检测，阳性样品不得超过12个，以此作为验证工厂实施HACCP的实际效果。对于熟鸡肉（RTE食品），检测样品325克，不得检出。罐装食品不做沙门氏菌检测。总大肠杆菌一般由工厂自己检测或委托非政府实验室检测，检测方法为加入400mlBPW，震荡，取缓冲液检测，用计数法；要求检测13个样品，其中大于100个/g的样品数不超过3个，大于1000个/g的样品数0个（n=13，m=3，M=0）。也有一些企业运用数理统计技术评估其偏离的程度。酮体检测的取样要求规定使用无菌海面抽取样品，主要使用于牛和猪，但对家禽酮体的沙门氏菌抽样为用一只屠宰加工好的鸡，将400毫升冷却的BPW到入鸡的腹腔，震荡无菌取出淋洗液，然后取30毫升淋洗液再加30毫升BPW共60毫升用于培养。美国目前没有针对鹅和鸭的既往检测数据资料库，这类产品没有检测沙门氏菌的需要。建议做大肠菌群检测并使用数理统计技术分析。对鹅的淋洗建议使用600毫升，鸭使用400毫升。USDAFSIS对实验室质量控制的要求一、检测方法二、实验室质量保证体系三、能力验证四、人员培训五、动物种别鉴定六、仪器设备的维护、校正和验证USDAFSIS对实验室质量控制的要求——检测方法沙门氏菌:沙门氏菌是USDAFSIS官方实验室的重点检测项目，同时也要求企业实验室实施该项目的检测。对于生肉连续抽取51个样品检测，阳性样品不得超过12个；对于熟鸡肉（RTE食品），检测样品325克，不得检出。罐装食品不做沙门氏菌检测。SN0170-92GB/T4789.4-2003细菌学分析手册（BAM）第五章沙门氏菌属样品（20类）25g225mL乳糖肉汤（LB）or胰酪胨大豆肉汤（TSB）or煌绿溶液（BG）or通用前增菌肉汤（UPB）or营养肉汤（NB）or再造脱脂奶粉or四硫酸盐煌绿（TT）pH6.8±0.224±2h35℃RVTT43±0.2℃or35±2.0℃24±2h24±2h42±0.2℃BS&XLD&HE24±2h35℃TSI&LIA非沙门氏菌沙门氏菌非沙门氏菌LIA+LIA－TSIK/ALIA－TSIA/A&尿素酶，H抗原（多价H抗血清或Spicer-Edwardsflagellar(H)test），赖氨酸脱羧酶，酚红卫矛醇肉汤，色氨酸肉汤（KCN，丙二酸盐，吲哚），O抗原酚红乳糖肉汤，酚红蔗糖肉汤，MR－VP,西蒙氏柠檬酸盐5种商业生化鉴定系统（API20E,EnterotubeII,EnterobacteriaceaeII,MICRO-ID,orVitekGNI）&O抗原&H抗原肉、禽和蛋品中沙门氏菌的分离和鉴定USDA/FSISMLG4.02样品BPWorBPW（含结晶紫）35±1℃20±24hBGS&DMLIAorXLT442±0.5℃22~24h0.5±0.05mL＋10mLTT0.1±0.02mL＋10mLmRV42±0.5℃22~24h35±1℃18~24h&48hTSI&LIA血清学试验商业生化试剂盒或自动鉴定系统or传统生化鉴定（AOACOfficialMethod967.27orEdwardsandEwing'sIdentificationofEnterobacteriaceae）报告结果FDABAM&USDAFSISMLGUSDAFSIS对实验室质量控制的要求——检测方法李斯特氏菌:只在即食食品中检测，检测样品25克，标准为不得检出。对此致病微生物的检测，FSIS要求官方实验室和企业实验室均应实施检测。罐装食品不做该项目检测。GB/T4789.30-2003检样EB增菌液25mlLB1增菌液225mlLB2增菌液225ml选择性培养基（MMASIM动力培养基TSI琼脂TSA-YE培养基革兰氏染色显微镜下观察运动MR-VP试验硝酸盐还原试验过氧化氢酶试验甘露醇试验木糖试验鼠李糖试验七叶苷试验溶血试验协同溶血试验小鼠致病性试验不同检测标准中培养基对比培养基标准前增菌增菌分离培养FDA标准BLEB(不含抗菌素)BLEB增菌液OXA、PALCAM、改良LPM培养基、MOX培养基、李氏菌显色培养基USDA-FSIS标准UVM肉汤FRASER肉汤MOX琼脂ISO标准Half-Fraser肉汤Fraser肉汤PALCAM琼脂SN标准MBPEB增菌液MMA琼脂、OXA琼脂GB标准EB增菌液、LB1肉汤、LB2肉汤MMA琼脂USDAFSIS对实验室质量控制的要求——检测方法大肠杆菌O157:H7USDAFSIS及企业一般只对绞碎牛肉检测该项目。檢樣25g225mLm(EC)nm肉湯增菌41ºC24h10-3、10-4、10-5、三個稀釋度0.1mL，涂布SMAC(山梨醇麥康凱瓊脂平板)37ºC24h挑5-8個無色菌落SN/T0937-2000肠出血性大肠杆菌O157可按儀器生產廠的說明採用：VIDAS快速篩選法45min可獲初步結果陽性反應者作進一步証實接種MUG的LST發酵管培養基37ºC24h挑陰性培養物轉種普通管養瓊脂血清凝集鑒定生化反應鑒定EHEC乳膠凝集試驗大腸杆菌O157:H7檢測程序或USDAFSIS对实验室质量控制的要求——检测方法总大肠杆菌一般由企业自行检测，随机抽样全鸡，并将整只全鸡放到塑料袋中，加入400mlBPW，震荡，取缓冲液检测，用计数法；要求检测13个样品，其中大于100个/g的样品数不超过3个，大于1000个/g的样品数0个（n=13，m=3，M=0），如果超过上述标准，则可判定企业对大肠杆菌污染控制不佳。罐装食品不做大肠杆菌检测。SN0169-92:25g肉类样品十倍稀释LSTECEMB营养琼脂生化试验（色氨酸肉汤、MR-VP试验、Koser氏枸橼酸盐肉汤、LST肉汤、革兰氏染色）（3管-MPN法）SN/T1059.2-2002:进出口食品中的大肠菌群、大肠杆菌计数滤膜MUG法USDAFSIS推荐方法:全鸡十倍稀释3管-MPN法（AOAC17.2.01-17.2.02,AOAC17.4.01）、3MPlatefilm法（AOAC17.3.04）滤膜计数法（AOAC17.3.09）比较：1、SN方法的取样和制样与USDAFSIS方法不同；2、3管-MPN法和滤膜计数法基本步骤大同小异；3、USDAFSIS推荐的方法不仅有传统方法，而且有现代化的快速检测技术（3MPlatefilm法），但青岛局食品实验室已将3MPlatefilm法制订为实验室的SOP.USDAFSIS对实验室质量控制的要求——检测方法食用鸭总大肠菌检测在美国由于很少人食用鸭,目前对上述微生物的检测无专门的对鸭肉及制品的检测方法和标准,只对总大肠菌参照鸡总大肠菌检测方法和标准进行监测,如果使用上述方法发现实验数据有较大的波动,提示企业应注意检查生产各环节的卫生控制。小结1、目前我国的微生物检测方法在增菌培养和选择性分离上存在不足，我国检验检疫系统现在所使用的SN标准和GB标准是美国多年前的老方法，与现有的检验方法无法对应，难以确认其与现行美国USDA或FDA方法的效果比较。另外我国GB和SN中提到使用小白鼠毒力实验鉴别菌株的实验不符合美国的法律要求，