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11-11.下列关于传统发酵技术的说法中，错误的是（）A.果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌属于兼性厌氧微生物，在有氧条件下能大量繁殖B.制作果醋需要醋酸菌，它是一种严格厌氧的微生物，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸C.多种微生物参与了腐乳的发酵，如青霉、毛霉、曲霉等，它们都是真核生物D.乳酸菌是一种厌氧微生物，可以参与泡菜和酸奶的制作【解析】制作果酒利用的是酵母菌进行无氧呼吸产生酒精的原理，在发酵初期通入无菌空气可以使酵母菌进行有氧呼吸并大量繁殖；醋酸菌是好氧微生物，在果醋发酵过程中必须持续通入无菌空气；参与腐乳发酵的青霉、毛霉、曲霉等都属于真核生物；泡菜、酸奶制作过程中使用的乳酸菌是一种厌氧细菌。【答案】B2.某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（）A.用盐腌制时，加盐太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C.制作卤汤时，加的料酒过多D.装瓶后，没有将瓶口密封【解析】豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的。用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒；装瓶后，没有将瓶口密封；用盐腌制时，加盐太少或制作卤汤时加料酒太少都会导致杂菌大量繁殖。相反，如果料酒加入过多，则不会导致杂菌大量繁殖。【答案】C3.在果酒、果醋和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，下列有关叙述正确的是（）A.果醋发酵阶段应封闭充气口，防止杂菌进入B.腌制腐乳的卤汤中应含有12%左右的酒以抑制细菌的增殖C.利用自然菌种发酵果酒时，将封有葡萄汁的发酵瓶进行高压灭菌D.将长满毛霉的豆腐放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口部分的盐要铺薄一些【解析】醋酸菌是好氧细菌，发酵时需要通入无菌空气；利用自然菌种发酵时利用的就是葡萄汁中的酵母菌，高压灭菌会杀死酵母菌；腐乳制作过程中，装瓶时靠近瓶口部分的盐要铺厚一些。【答案】B4.在制果酒、果醋、腐乳和泡菜时，发酵过程中对氧气的需求分别是（）A.无氧、有氧、无氧、有氧B.有氧、无氧、无氧、有氧C.无氧、有氧、有氧、无氧D.兼氧、有氧、有氧、无氧【解析】果酒——酵母菌，其先在有氧条件下繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵。果醋——醋酸菌，需氧。腐乳——主要是毛霉，需氧。泡菜——乳酸菌，厌氧。【答案】D5.下列与传统发酵有关的微生物的比较中，不正确的是（）ABCD微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧适宜温度18～25℃30～35℃15～18℃室温主要用途酿酒、发面酿醋、酸奶制作腐乳制作泡菜【答案】B6.人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。下列与此有关的各项内容都正确的是（）ABCD食品果酒果醋腐乳泡菜主要微生物酵母菌醋化醋杆菌（醋酸菌）毛霉醋酸菌制作装置或操作步骤【解析】A项制果酒时是利用大量酵母菌无氧呼吸来生产酒精，所以先通气再密闭，发酵液应为容器的2/3。C项应该先接种毛霉，让其生长，再加盐。D项制泡菜用乳酸菌，而不是醋酸菌。【答案】B7.“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。选料→？→粉碎→灭菌→接种→发酵→？→果酒（1）流程中？处的内容应为、。（2）制作果酒时，温度应该控制在，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明理由。，________________________________________________________________________。（3）果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。（4）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。（5）果酒制作是否成功，需发酵后用来鉴定，在条件下，该物质与酒精反应呈现色。【解析】（1）果酒生产的工艺流程为：选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。（2）醋酸杆菌的最适生长温度为18～25℃。如果果汁灭菌不合格，果酒发酵是无氧环境，且温度不适合醋酸杆菌生存，醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。（3）醋酸杆菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器。（4）枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。（5）酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。【答案】（1）冲洗过滤（2）18～25℃不能因醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境（或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃）（3）有成形的细胞核（4）在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量（5）重铬酸钾溶液酸性灰绿8.（2014·山东泰安一模）利用不同微生物的发酵作用制作食品，历史悠久、惠及民生。请分析回答下列问题。（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制。用盐腌制时，应注意控制；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在%左右。（2）制作泡菜的原理是__________________________________________________。（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。在条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，估算出的亚硝酸盐含量如图曲线所示，据图可以得出的结论是：________________________________________________________________________________________________________________________________________________。【解析】（1）腐乳制作的流程是：让豆腐上长出毛霉―→加盐腌制―→加卤汤装瓶―→密封腌制。腐乳制作过程中有多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。用盐腌制时，应注意控制盐的用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，盐的浓度过高，会影响腐乳的口味；配制卤汤时，要使卤汤中酒的含量控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。（2）泡菜的制作离不开乳酸菌，乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸。（3）蔬菜在腌制过程中，会产生亚硝酸盐。测定亚硝酸盐含量的原理是，在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。由绘制出的亚硝酸盐含量曲线图分析可知，泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4d含量最高，以后逐渐减少。【答案】（1）毛霉盐的用量12（2）乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸（3）盐酸酸化重氮化玫瑰红泡菜封坛后亚硝酸盐含量不断增加，至第4d含量最高，以后逐渐减少（意思对即可）9.农村中泡菜的制作方法：将新鲜的蔬菜经过整理、清洁后，放入彻底清洗并用白酒擦拭过的菜坛中（泡菜坛一般是两头小中间大的陶器，坛口有坛沿，凡裂缝的菜坛不能使用），然后向坛中加入盐水，香料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28～32℃。有时制作的泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在实验室或工厂生产泡菜，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生的亚硝酸盐含量。（1）用白酒擦拭泡菜坛的目的是__________________________________________。（2）菜坛为什么要密封？若菜坛有裂缝，可能会出现什么结果？________________________________________________________________________________________________________________________________________________。（3）若制作的泡菜“咸而不酸”最可能的原因是什么？________________________________________________________________________。（4）加入一些“陈泡菜水”的作用是____________________________________________。（5）制作泡菜的过程中，有机物的干重如何变化？菜坛内有机物的种类如何变化？________________________________________________________________________________________________________________________________________________。（6）关于测定亚硝酸含量实验操作的有关叙述，正确的是（）A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4∶1B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料C.制备样品处理液，加入氢氧化铝乳液的目的是去色素等杂质，得到澄清溶液D.泡菜腌制的时间长短会影响亚硝酸含量，温度和食盐的用量不影响【答案】（1）消毒（2）造成无氧环境，若有裂缝，可能造成发酵失败（3）盐过多，抑制了乳酸菌发酵（4）提供了乳酸菌菌种（5）有机物干重减少；种类增加（6）C10.下图甲是以李子为原料生产果醋的生产工艺，乙曲线表示温度、酒精度对醋酸发酵的影响。请分析回答下列问题。（1）酒精发酵时一般将温度控制在，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，原因是。（2）根据乙图，醋酸发酵过程中，适宜的温度为，适宜的酒精度范围为，较高的酒精度通常不适宜醋酸发酵，原因是___________________________________________________________________________________________________________________________。（3）酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是。（4）李子果汁生产时，加入果胶酶可提高果汁的出汁率和澄清度。为了使果胶酶得到充分的利用，节约成本，需探究果胶酶的最适用量。请简单描述实验思路：________________________________________________________________________________________________。【解析】酒精发酵需要在25～30℃的条件下2～3d，温度过高会直接导致酵母菌体内的酶失活，最终会导致酵母菌死亡。从图中可以看出，醋酸发酵的最适温度是30℃，适宜的酒精度则是6.0%～6.5%之间，较高浓度的酒精会直接抑制醋酸菌体内酶的活性，导致醋酸菌的生长和代谢受到抑制。酒精发酵需要在无氧条件，而醋酸发酵则需要有氧条件，所以需要通入无菌空气才能进行醋酸发酵。【答案】（1）25～30℃温度过高，影响酶的活性（2）30℃6.0%～6.5%较