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1第一章第一节蔬菜含有维生素、矿物盐、碳水化合物及其它营养物质，是人民生活中一种不可缺少的副食品，是农业生产中一个不可缺少的部分，在国民经济中具有重要一、蔬菜植物的分类我国地域辽阔，物产丰富，是世界上最大的蔬菜起源中心之一，也是世界上最早的野生蔬菜驯化及栽培蔬菜演化中心之一。广大劳动人民在漫长的岁月中，通过对本地野生植物的发掘、家化和对引入蔬菜的驯化、选育，创造了今天丰富多彩凡是以一、二年生及多年生的草本植物，有多汁的产品器官，作为副食品的，均可以列为蔬菜植物的范围。一些多年生的草本如金针菜、百合等，以及一些木本植物的幼芽或嫩茎，也可以作为蔬菜食用，如竹笋、香椿等。除此以外，还有许多野生或半野生的种类，如荠菜、马齿苋、马兰等，也作蔬菜食用。许多真菌和藻类植物如蘑菇、香菇、木耳、紫菜、海带等也作为蔬菜食用。有些蔬菜不仅是现在蔬菜栽培的重要生产资料，而且是今后改进蔬菜品种十分珍贵的种质资据现在初步统计，我国食用蔬菜就有56科，229种。其中高等植物32科201种(包括变种)，低等植物食用菌14科18种，藻类植物8科10种，在我国普遍栽培的有50—60种。蔬菜植物的范围之广，种类、品种如此繁多。为了掌握这些资源的特点，特性，便于系统地进行研究、利用，必须对它们加以科学地分类。比较普遍采用分类方法有三种：①植物学分类法；②食用器官分类法；③农业生(一)植物学分类法根据植物学的形态特征，按照科、属、种、变种分类。我国的蔬菜植物总共有二十多科，其中绝大多数属于种子植物，双子叶和单子叶的都有。在双子叶植物中，以十字花科、豆科、茄科、葫芦科、伞形科、菊科为主。单子叶植物中，以百合科、禾本科为主。植物学分类的优点，是可以明确科、属种间在形态、生理上的关系，以及在遗传、系统上的亲缘关系。如结球甘蓝与花椰菜，虽然前者利用它的叶球，后者利用它的花球，但都是同属于一个种，彼此容易杂交。又如番茄、茄子及辣椒都同属于茄科；西瓜、甜瓜、南瓜、黄瓜都属于葫芦科，它们无论在生物学特性上及栽培技术上，都有共同的地方，甚至在但是植物学的分类法，也有它的缺点。如番茄和马铃薯同属茄科，而它们的食用器官及栽培技术却大不相同。不管怎样，认识每一种蔬菜在植物学分类上的1(1)伞菌科Agaricaceae①蘑菇AgaricusbisporusSing.②香菇LentinusedodesSing.③平菇PleurotusostreatusQuel.④VolvariellavolvaceaSing.2(2)木耳科Auriculariaceae①木耳AuriculariaauriculaUnderw.②银耳TremellafuciformisBerk.2(1)藜科Chenopodiaceae①根用甜菜(红菜头)Betavulgarisvar.rapaceaKoch.②叶用甜菜(牛皮菜)B.v.var.ciclaL.③SpinaciaoleraceaL.(2)落葵科Basellaceae①红花落葵BasellarubraL.②白花落葵B.albaL.(3)苋科Amaranthaceae①苋菜AmarathustricolorLinn.②千穗谷(粒用苋)A.hypochondriacusL.(4)睡莲科Nymphaeacea①NelumbiumnelumboDruce(N.nuciferaGaertn.)②芡实EuryaleferoxSalisb.(5)十字花科Cruciferae①萝卜RaphanussativusL.②结球甘蓝Brassicaoleraceavar.capitataL.③花椰菜Brassicaoleraceavar.botrytisL.④青花菜Brassicaoleraceavar.italicaPlanch.⑤苤蓝Brassicaoleraceavar.caulorapaD.C.⑥大白菜Brassicacampestrisssp.pekinensis(Lour.)Olsson(B.pekinensisRupreht.)⑦芥菜BrassicajunceaCoss.⑧芥蓝BrassicaalboglabraBailey(B.oleraceavar.alboglabra)⑨辣根ArmoraciarusticanaGaertn.⑩豆瓣菜NasturtiumofficinaleA.Br.⑪(6)豆科Laguminosae①豆薯pachyrrhizuserosusUrban.②菜豆PhaseolusvulgarisL.③豌豆PisumsativumL.④蚕豆ViciafabaL.⑤豇豆VignasesquipedalisWight.⑥大豆GlycinemaxMerr.⑦扁豆DolichoslablabL.⑧刀豆CanavaliagladiataD.C.(7)锦葵科Malvaceae3①黄秋葵HibiscusesculentusL.②MalvacrispaL.(MalvaverticillataL.)(8)伞形科Umbelliferae①芹菜ApiumgraveolensL.根芹菜A.g.var.rapaceumD.C.西洋芹菜A.g.var.dulceD.C.②芫荽CoriandrumsativumL.③胡萝卜DaucuscarotaL.④茴香FoeniculumvulgareMill⑤美国防风PastinacasativaL.⑥Petrosetinumcrispum(P.horenseHoffm.)(9)旋花科①蕹菜(空心菜)IpomoeaaquaticaForsk.(10)茄科Solanaceae①马铃薯SolanumtuberosumL.②番茄LycopersiconesculentumMill.③茄子SolanummelongenaL.④辣椒CapsicumannuumL.(C.frutescensL.)⑤枸杞LyciumchinenseMill.⑥酸浆PhysaliasativusL.⑦(11)葫芦科Cucurbitaceae①黄瓜CucumissativusL.②甜瓜C.meloL.普通甜瓜var.MakuwaMakino.网纹甜瓜Var.ReticulatusNaud.③南瓜(中国南瓜)CucurbitamoschataDuch.exPoir.④西葫芦(每周南瓜)C.pepoL.⑤笋瓜(印度南瓜)C.maximaDuch.⑥西瓜CitrulluslanatusMansfeld⑦冬瓜BenincasahispidaCogn.⑧瓠瓜LagenarialeucanthaRusby.⑨丝瓜LuffacylindricaRoem.⑩苦瓜MomordicacharantiaL.(12)菊科Compositae①莴苣LactucasativaL莴苣笋var.AngustanaIrish.直筒莴苣var.longifoliaLam皱叶莴苣var.CrispaL.结球莴苣var.capitataL.②茼蒿Chrysanthemumcoronariumvar.spatisumBailey③苦菊CichoriumendiviaL.④牛蒡ArctiumlappaL.⑤婆罗门参TragopogonporrifoliusL.4⑥菊花脑ChrysanthemumnankingensisH.M.(13)禾本科Gramineae①甜玉米Zeamaysvar.rugosaBomaf.(14)百合科①金针菜(黄花菜)HemerocallisflavaL.②石刁柏(芦笋)AsparagusofficinalisL.③卷丹百合LiliumtigrinumKer-Gawl.④兰州百合L.davidiiDuchartre⑤白花百合L.browniivar.colchesteriWils.⑥洋葱AlliumcepaL.⑦韭菜A.tuberosumRottlerexPrengelL.⑧大蒜A.sativumL.⑨大葱A.fistulosumL.(15)薯蓣科①山药DioscoreabatataDecne.(16)襄荷科①姜ZingiberofficinaleRoscoe.(二)食用器官的分类法按照食用部分的器官形态，可分为根、茎、叶、花、果等五类，而不管它们在分类学上及栽培上的关系。这里指种子植物而言。1(1)直根类：以由种子发生的肥大主根为产品。如萝卜、芜菁、胡萝卜、(2)2以肥大的茎部为产品的蔬菜，包括一些食用假茎的蔬菜。可分(1)肥茎类：以肥大的地上茎为产品，有莴笋、茭白、茎用芥菜、球茎甘(2)(3)(4)(5)球茎类：以地下的球状茎为产品。有慈菇、芋、荸荠等。3(1)普通叶菜类：以鲜嫩脆绿叶片或叶丛为产品。如白菜、乌塌菜、叶用(2)结球叶菜类：以肥大的叶球为产品。有结球白菜、结球甘蓝、结球莴苣、抱子甘蓝等。(3)香辛叶菜类：有香辛味的叶菜。有大葱、分葱、韭菜、芹菜、芫荽、(4)鳞茎类：以肥大的假茎或侧芽为产品。有大蒜、百合、洋葱等。54(1)(2)花枝类：有花椰菜5(1)瓠果类：以下位子房发育成果实为产品，有南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、(2)浆果类：以胎座发达而充满汁液的果实为产品。有茄子、番茄、辣椒(3)荚果类：以脆嫩荚果或其豆粒为产品的豆类蔬菜。有菜豆、豇豆、扁这种分类方法的特点是它们的食用器官相同，可以了解彼此在形态上及生理上的关系。凡是食用器官相同的，其栽培方法及生物学特性，也大体相同。如根菜类中的萝卜、胡萝卜、大头菜(根用芥菜)，虽然它们分属于十字花科及伞形科，但它们对于外界环境及土壤的要求，都很相似。但有的类别，食用器官相同，而生长习性及栽培技术未必相同。如根茎类的藕和姜；花菜类中的花椰菜和金针菜，它们的栽培方法相差很远。还有一些蔬菜，在栽培方法上，虽然很相似，但食用器官大不相同。如甘蓝、花椰菜、球茎甘蓝，三者要求的外界环境都相似，(三)农业生物学分类法这个方法系以蔬菜的农业生物学的特性作为分类依据，综合了上面两种方法的优点，比较适1包括萝卜、胡萝卜、大头菜、芜菁甘蓝、芜菁、根用甜菜等。以其膨大的直根为食用部分，生长期中爱好冷凉的气候。在生长的第一年形成肉质根，贮藏大量的水分和糖分，到第二年开花结实。在低温下通过春化阶段，长2包括白菜、芥菜及甘蓝等，均用种子繁殖，以柔嫩的叶丛或叶球为食用部分。生长期间需要湿润及冷凉的气候。土壤中不断地供给水分及养料，如果温度过高，气候干燥，则生长不良，为二年生植物。在生长的第一年形成叶丛或叶球，到第二年才抽苔开花。在栽培上，除采收花球及菜苔(花苔)者外，要3这是一群在分类上比较复杂，而都是以其幼嫩的绿叶或嫩茎为食用的蔬菜。如莴苣、芹菜、菠菜、茼蒿、苋菜、蕹菜等。这类蔬菜，大都生长迅速，其中的蕹菜、落葵等能耐炎热，而莴苣、芹菜则好冷凉。由于它们植株4包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜等，叶鞘基部能形成鳞茎，所以也叫做“鳞茎类”。其中的洋葱及大蒜的叶鞘基部可以发达成为膨大的鳞茎；而韭菜、大葱、分葱等则不特别膨大。性耐寒，除了韭菜、大葱、丝香葱外，到了炎热的夏天地上部都会枯萎。在长光照下形成鳞茎，而要求低温通过春化。可用种子繁殖(如洋葱、大葱、韭菜等)；亦可用营养繁殖(如大蒜、分葱及韭菜)。以5包括茄子、番茄及辣椒。这三种蔬菜不论在生物学特性上及栽培技术上都很相同。要求肥沃的土壤及较高的温度，不耐寒冷，对日照长短要求6包括南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、瓠瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。茎为蔓性，雌雄异花而同株，有一定的开花结果习性，要求较高的温度及充足的阳6光。尤其是西瓜和甜瓜。适于昼热夜凉的大陆性气候及排水好的土壤。在栽培上，7包括菜豆、豇豆、毛豆、刀豆、扁豆、豌豆及蚕豆。除豌豆及蚕豆要求冷凉气候以外，其他的都要求温暖的环境。为夏季主要蔬菜之一。大都食8包括一些地下根及地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。富含淀粉，能耐贮藏。均用营养繁殖。除马铃薯生长期较短，不耐过高的温度外，9这是一些生长在沼泽地区的蔬菜。主要有藕、茭白、慈菇、荸荠和水芹菜等。在分类学上很不相同，但在生态上要求在浅水中生长。除菱和10如竹笋、金针菜、石刁柏、食用大黄、百合等。一次繁殖以后，可以连续采收