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1园艺产品的品质特性一.风味物质1.香味物质醇、酯、醛、酮和萜类等化合物是构成果蔬香味的主要物质；它们大多是挥发性的，且具有芳香气味；它们分子中含有发香团：羧基、羟基、醛基、羰基、醚、酯、苯基、酰胺基等；果蔬的香味物质多在成熟时开始合成，进入完熟阶段时大量排出，产品风味达到最佳状态。但是物质大多数不稳定，易氧化，遇热分解。2.涩味物质果蔬中的涩味主要来自单宁类物质：0.25%明显涩味；1-2%强烈涩味；成熟果实中单宁含量通常0.03-0.1%单宁为高分子聚合物，组成的单体主要有邻苯二酚、邻苯三酚和间苯三酚。涩味是可溶性单宁产生，随着果蔬的成熟，可溶性单宁含量降低，或认为措施是可溶性单宁转变为不溶性单宁，涩味降低甚至消失。无氧呼吸产物乙醛可与单宁发生聚合反应，从而涩味消失。故可通过温水浸泡、乙醇或高浓度CO2等，诱导无氧呼吸以达到脱涩的目的。单宁在空气中易被氧化呈黑褐色醌类聚合物。如苹果在去皮或切片后在空气中变黑，是由于酶活性增强导致酶促褐变的结果。3.鲜味物质果蔬的鲜味主要来自一些具有鲜味的氨基酸、酰胺和肽，其中以L-谷氨酸、L-天冬氨酸、L-谷氨酰胺最重要。天冬氨酸钠也具有鲜味。谷氨酸钠即味精，但是在120℃长时间加热会分子内缩水成具有毒性、无鲜味的焦性谷氨酸。二.质地果蔬的质地主要体现为脆、绵、硬、软、细嫩、粗糙、致密、酥松等，它们与品质密切相关，是产品品质的重要指标。质地有关化学成分：水分、果胶物质、纤维素和半纤维素。1.果胶物质果胶物质存在于植物的细胞壁与中胶层，果蔬组织细胞间的结合力与果胶物质的形态、数量密切相关。果胶物质有原果胶、可溶性果胶和果胶酸三种形态，在不同的生长发育阶段，果胶物质的形态会发生变化。1）原果胶：不溶于水，具有粘结性，大量存在于未成熟的园艺产品中。在细胞间层与蛋白质和Ca、Mg等形成蛋白质—果胶—阳离子粘合剂，起连结细胞的作用，赋予未成熟的园艺产品组织较大的强度和致密度。22）可溶性果胶：可溶性果胶的主要成分是半乳糖醛酸甲酯以及少量半乳糖醛酸通过l,4-苷键连接而成的长链高分子化合物，能溶于水。可溶性果胶存在于成熟的果蔬中，具有一定的粘结性，所以成熟的果蔬组织还能保持较好的弹性。3）果胶酸：果胶酸是果蔬进入果蔬阶段时，果胶在果胶酶作用下分解的产物，它无粘结性，相邻细胞间没有粘结性，组织松软无力。果胶酸分子含游离的羧基，因此能与Ca2+或Mg2+生成不溶性的果胶酸钙或果胶酸镁沉淀，此反应常用于果胶的定量分析。因此果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度下降的主要原因。采后生理与保鲜一.呼吸作用与保鲜1.呼吸作用的定义和类型呼吸作用是指生物细胞在许多复杂酶系统的参与下，经由许多中间反应环节进行的氧化还原过程，把复杂的有机物质逐步分解成简单的物质，并释放出能量。包括：有氧呼吸、无氧呼吸两大类型。呼吸作用释放的CO2中的氧来源于呼吸底物和H2O，所生成的H2O中的氧来源于空气中的O22.呼吸作用的生理意义呼吸作用是采后园艺产品生命活动的重要环节，它不仅提供采后组织生命活动所需的能量，而且是采后各种有机物相互转化的中枢。提供植物生命活动所需要的能量物质代谢的中心植物的抗病免疫尽可能低的同时又是正常的呼吸作用5.呼吸作用的相关概念1）呼吸强度：是表示呼吸作用进行快慢的指标，又称呼吸速率，以单位数量植物组织、单位时间的O2消耗量或CO2释放量表示。mg·g-1·h-1,µmolg-1·h-1，µl·g-1·h-12）呼吸商：呼吸作用过程中释放出的CO2与消耗的O2的体积比，即CO2／O2，称为呼吸商(RQ)。反映呼吸底物的性质和O２的供应状态3）呼吸温度系数(Q１０)：指在生理温度范围内，环境温度提高l0℃时呼吸速率与原来温度下呼吸速率的比值，以Q10表示，一般为2-2.5之间。不同的种类、品种，Q10的差异较大，同一产品，在不同的温度范围内Q10也有变化，通常是在较低的温度范围内的值大于较高温度范围内的Q10。4）呼吸热：采后园艺产品进行呼吸作用的过程中，呼吸要消耗底物并释放能量。释放的能量一部分用于合成新物质和维持生命活动，另一部分则以热量的形式释放出来，这一部分的热量称为呼吸热。6.呼吸高峰根据采后呼吸强度的变化曲线，呼吸作用又可以分为呼吸跃变型和非呼吸跃变型两种类型。呼吸跃变型其特征是在园艺产品采后初期，其呼吸强度渐趋下降，而后迅速上升，并出现高峰，随后迅速下降。通常达到呼吸跃变高峰时园艺产品的鲜食品质最佳，呼吸高峰过后，食用品质迅速下降。这类产品呼吸跃变过程伴随有乙烯跃变的出现。呼吸跃变型果实包括：苹果、梨、香蕉、猕猴桃、杏、李、桃、柿、鳄梨、荔枝、番木瓜、无花果、芒果呼吸跃变型蔬菜有：番茄、甜瓜、西瓜等。呼吸跃变型花卉有：香石竹、满天星、香豌豆、月季、唐菖蒲、风铃草、金鱼草、蝴蝶兰、紫罗兰等。非呼吸跃变3采后组织成熟衰老过程中的呼吸作用变化平缓，不形成呼吸高峰，这类园艺产品称为非呼吸跃变型园艺产品。非呼吸跃变型果实包括：柠檬、柑橘、菠萝、草莓、葡萄等。非呼吸跃变型蔬菜有：黄瓜、甜椒等。非呼吸跃变型花卉有：菊花、石刁柏、千日红等。呼吸与耐藏性和抗病性的关系耐藏性：在一定贮藏期内，产品能保持其原有的品质而不发生明显不良变化的特性。抗病性：产品抵抗致病微生物侵害的特性。生命消失，新陈代谢停止，耐藏性和抗病性也就不复存在。7.影响呼吸强度的因素控制采后园艺产品的呼吸强度，是延长贮藏期和货架期的有效途径。影响呼吸强度的因素很多，概括起来主要有：内在因素：种类和品种、成熟度外部因素：温度、气体成分、湿度、机械损伤和微生物侵染、其它1）种类和品种不同种类和品种园艺产品的呼吸强度相差很大，这是由遗传特性所决定的。一般来说，热带、亚热带果实的呼吸强度比温带果实的呼吸强度大；高温季节采收的产品比低温季节采收的大。就种类而言，浆果的呼吸强度较大，柑橘类和仁果类果实的较小；蔬菜中叶菜类呼吸强度最大果菜类次之，根菜类最小。在花卉上，月季、香石竹、菊花的呼吸强度从大到小，而表现出的贮藏寿命则依次增大。2）成熟度一般而言，生长发育过程的植物组织、器官的生理活动很旺盛，呼吸代谢也很强。因此，不同发育阶段的果实、蔬菜和花卉呼吸强度差异很大。如生长期采收叶菜类蔬菜，此时营养生长旺盛，各种生理代谢非常活跃，呼吸强度也很大。不同采收成熟度的瓜果，呼吸强度也有较大差异。以嫩果供食的瓜果，其呼吸强度也大，而成熟瓜果的呼吸强度较小。3）温度与所有的生物活动过程一样，采后园艺产品贮藏环境的温度会影响其呼吸强度。在一定的温度范围内，呼吸强度与温度呈正相关关系。适宜的低温，可以显著降低产品的呼吸强度，并推迟呼吸跃变型园艺产品的呼吸跃变高峰的出现，甚至不表现呼吸跃变。因此，在贮藏过程中，应在果蔬不发生低温冷害的前提下，尽量保持低温。4）湿度：湿度对呼吸的影响，就目前来看还缺乏系统深入的研究，但这种影响在许多贮藏实例中确有反映。5）气体成分：影响产品贮藏的气体主要有O2、CO2和乙烯。环境O2和CO2的浓度变化，对呼吸作用有直接的影响。在不干扰组织正常呼吸代谢的前提下，适当降低环境氧气浓度，并提高CO2浓度，可以有效抑制呼吸作用，减少呼吸消耗，更好地维持产品品质，这就是气调贮藏的理论依据。4O2和CO2有拮抗作用，CO2毒害可因提高O2浓度而有所减轻；在低浓度O2中，CO2毒害更严重。另一方面，较高浓度的O2伴随着较高浓度的CO2时，明显抑制呼吸作用。低O2和高CO2不但可降低呼吸强度，还能推迟果实的呼吸高峰，甚至使其不发生呼吸跃变。C2H4是一种成熟衰老植物激素，它可以增强呼吸强度。园艺产品采后贮运过程中，由于组织自身代谢可以释放C2H4，并在贮运环境中积累，这对于一些对C2H4敏感产品的呼吸作用有较大的影响。6）机械伤和微生物侵害任何机械伤，即便是轻微的挤压和擦伤，都会导致采后园艺产品呼吸强度不同程度的增加，损伤程度越高，呼吸越旺。机械伤对产品呼吸强度的影响因种类、品种以及受损伤的程度而不同。产品感染微生物后，因抗病的需要，呼吸也很快升高，不利于贮藏。7）其它有些化学物质，如青鲜素(MH)、矮壮素(CCC)6-苄基嘌呤(6-BA)、赤霉素(GA)、2,4-D重氮化合物、脱氢醋酸钠、一氧化碳等，对呼吸强度都有不同程度的抑制作用，其中的一些也作为园艺产品保鲜剂的重要成分。对于果蔬采取涂膜、包装、避光等措施，均可不同程度地抑制产品的呼吸作用。粮食贮藏需降低呼吸速率的原因：呼吸速率高，会消耗大量有机物；呼吸放出的水分使粮堆湿度增大，呼吸加强；呼吸放出的热量使粮温升高，反过来又增强呼吸：同时高温高湿使微生物迅速繁殖，最后导致粮食变质。二.采后失水与保鲜园艺产品采收后断绝了水分的供应，其失水的过程和作用于采前的蒸腾生理截然不同，又不单纯是像蒸发一样的物理过程，它与产品本身的组织细胞结构密切相关，称之为水分蒸散。1.水分蒸散对果蔬贮藏的影响1）失重和失鲜失重又称自然损耗，是指贮藏过程器官的水分和干物质的损失，所造成重量减少，称为失重。水分损失主要是由于水分蒸散引致的组织水分散失；干物质消耗则是呼吸作用导致的细胞内贮藏物质的消耗。失水是贮藏器官失重的主要原因。失鲜，是产品质量的损失。引起产品表面光泽消失，形态萎蔫，失去外观饱满、新鲜和脆嫩的质地，甚至失去商品价值。2）对代谢和贮藏的影响多数产品失水都对贮藏产生不利的影响，失水严重还会造成代谢失调。代谢失调后通常导致耐贮性和抗病性下降，贮藏期缩短。但某些园艺产品采后适度失水可抑制代谢，并延长贮藏期。如大白菜、菠菜等。2.水分蒸散的影响因素1）内部因素（1）比表面积：指单位重量或体积的果蔬所具有的表面积；水分蒸散是在表面进行的，比表面积越大，蒸散就越强，因而失水多。（2）表面保护结构水分在产品表面蒸散有两个途径：一是通过气孔、皮孔等自然孔道，二是通过表皮层。气孔的蒸散速度远大于表皮层。表皮层的蒸散因表面保护层结构和成分的不同差别很大：角质层不发达，保护组织差，易失水；5角质层加厚，结构完整，则利于保持水分。（3）细胞的持水力细胞保持水分的能力与细胞中可溶性物质的含量、亲水胶体的含量和性质有关。原生质中有较多的亲水性强的胶体，可溶性固形物含量高，使细胞渗透压高，因而保水力强，可阻止水分渗透到细胞壁以外。此外，新陈代谢也影响产品的蒸散速度，呼吸强度高、代谢旺盛的组织失水也快；不同种类和品种的产品、同一产品不同的成熟度，在组织结构和生理生化特性方面都不同，差别也很大。2）贮藏环境因素（1）空气湿度：是影响产品表面水分蒸散的直接因素。表示空气湿度的常见指标有绝对湿度、饱和湿度、饱和差和相对湿度。相对湿度（RH）指的是空气中实际所含的水蒸气量(绝对湿度)与当时温度下空气所含饱和水蒸气量(饱和湿度)之比。饱和差是指饱和湿度和绝对湿度的差值。一定温度下，绝对湿度大时（RH也大），饱和差小，蒸散就慢。（2）温度贮藏环境温度对相对湿度的影响，主要是通过影响环境空气的水蒸气压大小来实现的。温度高，饱和湿度高，饱和差就大，水分蒸散快温度高，分子运动加快，产品的新城代谢旺盛，蒸散也加快。（3）空气流动空气流速也是影响产品失重的主要原因空气流速对相对湿度的影响主要是改变空气的绝对湿度，将潮湿的空气带走，换之以吸湿力强的空气，使产品始终处于一个相对湿度较低的环境中。在一定的时间内，空气流速越快，产品水分损失越大。（4）气压在采用真空冷却、真空浓缩、真空干燥等技术时都需要改变气压，气压越低，越易蒸散。此外，光照对产品的蒸散作用有一定的影响，这是由于光照可刺激气孔开放，减小气孔阻力，促进气孔蒸散失水；同时光照可使产品的体温增高，提高产品组织内水蒸气压，加大产品与环境空气的水蒸气压差，从而促进蒸散。3.抑制蒸散的方法直接增加库内空气湿度增加产品外部小环境的湿度采取低温贮藏给果蔬打蜡或涂膜三.成熟与衰老的调控成熟：果实发育的过程，从开花受精后，完成细胞、组织，器官分化发育的最后阶段通常称为成熟或生理成熟。也称“初熟”，“绿熟”。完熟：果实停止生长后还要进行一系列生物化学变化，逐渐形成其固有的色香味和质地特征，达到最佳食用阶段，成为“完熟”（ri