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食品安全是全球关注的焦点根据世界卫生组织的估计，全球每年发生食源性疾病数十亿人。发达国家(包括美国)发生食源性疾病的概率也相当高，平均每年有1／3的人群感染食源性疾病。这表明，工业化程度的发达并不能保证食源性疾病爆发危险性的降低，反而由于工业化程度越发达，食物供应链越难控制，一旦发生食品安全问题，其影响面和波及面会更大。另一方面，由于工业化产品的规模大，不安全食品的召回、销毁所带来的经济损失也会更大。也就是说，每年由数十亿例食源性疾病而导致的医疗费增加，以及产品的销毁可带来数十亿美元的消耗。由此可以看出，食品安全对社会、对经济的影响是非常大的，在食品安全不良的条件下，儿童、孕妇、年老体弱者和免疫力低下的人群更容易感染食源性疾病，成为最主要的受害人群。食品安全被列为公共卫生优先领域由于食品安全的现状，2001年，世界卫生大会做出了《食品安全决议》，制定了全球食品安全战略，将食品安全列为公共卫生的优先领域，同时，要求世界卫生组织各成员国制定相应的食品安全行动计划，最大程度地减少食源性疾病对公众健康的威胁，很多国家据此采取了行动，加强了食品安全工作。美国“9．11”事件后，世界各地对生物恐怖事件给予了极大的关注。2002年，世界卫生组织召开专家会议，制定了“建立与强化预防和应急反应体系的导则”，提出了“食物恐怖”的新概念。“食物恐怖”的定义为：以化学性、生物性、放射性等有害物质，蓄意污染食品，导致人群伤害或死亡，破坏社会经济或政局稳定的行动或危险。而且特别说明，人为的污染食品可以发生在从农场到餐桌的整个食物链的任何―个环节。所有食品，包括食品加工用水、瓶装水等都可能被恐怖分子利用为载体，威胁甚至经波及政局的稳定。一般的食品安全是指引起贸易纠纷，引起疾病或死亡，而“食物恐怖”随时随地任伺环节都可能造成食物链的危害，特别是工业化的生产链。2002年7月，我国南京发生的毒鼠强中毒事件，曾在国际会议上被列举为“食物恐怖”事件。从这点来讲，我们应当对食品安全有更高度的认识。应提高管理者对食品安全的重视国际粮农组织和世界卫生组织从1995年提出危险性分析的程序概念，包括3个部分：危险性评估―基于科学的基础；危险性管理―政策法律；危险性信息交流―政府、评估者、消费者之间的充分透明。在食品安全领域，这个概念正在逐渐深化并变得日益重要。危险性评估，即评估食品、饮料、饲料等中的添加剂、污染物、毒素或病原菌对人群或动物潜在副作用的科学程序。添加剂的管理以前不作为危害物控制，随着滥用或不按规定超量使用，或是假冒伪劣、非法使用等，都造成了安全问题，因此，为什么控制，如何控制，也需要按这样的程序进行评估。危险性管理就是在危险性评估的科学基础上，为保护消费者的健康，促进国际贸易而采取的预防和控制措施，这个预防控制措施主要指行政措施，而更重要的是，管理者从政策上、从管理上加大力度后，科学技术措施一定要再跟上，才能解决问题，才能最终保护消费者。因此，管理者应该实行科学管理。国际食品安全管理体系国际食品卫生法典委员会(CAC)有167个成员国，代表各国政府的立场参加会议，FAO／WHO专家咨询组是对某些贸易争端的技术问题不能达成―致时，受管理者的委托而召集的专家咨询会议。由参会专家依据科学资料进行充分的分析、评估后，提出一致的专家意见，提供给管理者参考，然后再进入管理层而进行政府间的讨论和磋商。目前，FAO／WHO的专家委员会是3个，即食品污染物和添加剂专家评估组(JECFA)；兽药残留专家评估组(JMPR）；微生物危险性专家评估组(JEMRA)；分别对应食品污染物和添加剂法典委员会(CCFAC)、兽药残留法典委员会(CCPR)和食品卫生法典委员会(CCFH)。2002年1月，世界卫生组织和联合国粮农组织在摩洛哥召开了第一届全球食品安全管理者论坛，会议达成共识：食品安全管理者在食品安全保障中发挥着非常重要的作用，特别是决定食品安全政策和技术投资的研究方向。因此，必须引起各成员国的重视，提高管理者，特别是高层管理者对食品安全的重视。今年5月，在马来西亚召开了FAO／WHO亚洲及太平洋区域食品安全会议，重点讨论了食品安全立法；危险性分析在食品安全控制中的应用；能力建设的重点与协调；信息交流、教育与传播；食源性疾病的监督与监测体系等5个方面的议题。亚太地区有40多个国家参加，包括澳大利亚和新西兰。就食源性疾病的监督与监测体系，与会者达成共识，要尽快建立亚太地区的食源性疾病监测与监督体系，并与食品污染物监测网相联系，资料共享、对疾病发生的情况与信息及时交流。2003年，世界卫生组织和联合国粮农组织联合发布了“强化国家食品控制体系的导则――保证食品安全与质量”。这个导则最早的文本是1976年，近30年来，食品安全形势发生了很大的变化，各国的食品安全控制体系在不断地重组和重建，因此世界卫生组织和联合国粮农组织对导则进行了修订，突出了食品安全，把保证食品安全放在质量的前面。导则中涵盖了4个方面的框架内容，即国家食品安全控制机构、标准体系、实验室能力建设和食品安全监测体系。食源性疾病与微生物安全性控制食品安全之所以受到广泛关注，是因为其与人群的健康、疾病以及经济发展密切相关。随着贸易规模的扩大，食品原料也可作为载体传播各类食源性病原，增加某些食源性疾病爆发的危险性。2003年抗SARS期间，国务院颁布突发公共卫生事件应急条例，也把重大食物中毒列在其中，说明它的重要性。美国每年发生食源性疾病约为7600万人，其中有32．5万人住院治疗，5000人死亡。1997年，由食源性疾病感染所产生的医疗费用和损失达350亿美元。秘鲁1991年霍乱流行，导致渔业危机，出口损失达5亿美元；日本1996年爆发大肠杆菌中毒事件，导致6000多名学生感染并造成2人死亡。沙门氏菌是世界最常见引发食源性疾病爆发的病原菌根据世界卫生组织掌握的资料，在食源性疾病危险因素中，微生物性食物中毒仍是首要危害，包括食源性腹泻等。沙门氏菌是全球报送最多的、各国公认的食源性疾病首要病原菌，广泛发生于家庭、学校、公共餐饮单位及医院。根据FAO/WHO微生物危险性评估专家组织报告的资料，沙门氏菌的发病率分别为：澳大利亚38/10万；德国120/10万；日本73/10万；荷兰16/10万；美国14／10万。美国1999年沙门氏菌发病1400万例，住院16430人，死亡582人，损失达23亿美元，其中96％的患者是由于摄入食物而引起的。沙门氏菌主要感染禽类，人们食用了被沙门氏菌感染的禽肉而发生食源性疾患。世界卫生组织和联合国粮农组织微生物危险性评估专家根据大量资料，通过数学模型对鸡的感染与人的患病率的关系进行了预测评估，如宰杀后鸡感染率为20％，预测每餐危险性为1．13人／10万餐次，预测年发病的危险性为2．94人/万餐次。另外，根据餐次、摄入量进行评估：食用鸡肉的人群百分比为75％，那么在2000万人中潜在的沙门氏菌暴露人群即为1500万人，根据患病率预测年发病人数约为44万人，可见沙门氏菌感染对人群的危害。高危病原茵空肠弯曲菌引起关注，有资料表明，我国鸡群空肠弯曲菌的带菌率很高，但到目前为止，多少人群患空肠弯曲菌病尚没有可靠的监测资料。近几年，空肠弯曲菌引起疾病的危险性在国际范围内受到广泛关注，很多发达国家，如美国、丹麦、芬兰、爱尔兰、荷兰、拐D威、瑞典、瑞士和英国等，都有空肠弯曲菌病流行的报道。多年来，沙门氏菌中毒―直居我国微生物性食物中毒的首位，但近两年食源性疾病监测网的资料显示，在沿海地区和部分内地省区，副溶血性弧菌中毒已跃居沙门氏菌之上，其次是葡萄球菌肠毒素中毒、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌和致病性大肠杆菌等。副溶血性弧菌主要污染海产品，中毒的高发与国家经济发展、人们食用方式的改变有关：食用海产品，特别是生食海产品的人群扩大。对于食品中微生物的安全控制问题，1999年第32届食品卫生法典委员会上，各国政府达成了共识，认为食品的微生物安全性要控制在原料、配方、加工等环节，而不仅仅是终产品的检验；在生产、加工、贮存、销售、制备时运用科学管理体系HACCP。现在，HACCP体系更重要的是要控制微生物的污染，因为微生物的污染可能发生在食品加工的任何一个环节，甚至加热灭菌后的包装、运输和销售，都有可能出现问题。因此，不同产品的控制环节不同，甚至不同生产水平的企业，控制的程度和控制的关键点也不一样。现在国家制定的关于HACCP的导则，是―个宏观的导向性的文件，真正建立一个很好的HACCP体系，需要企业自己下大力气投入和建设。此次会议上，还提出了21种需要评估的“病原―食品”组合，并确定了5组优先评估对象，即禽肉、蛋――沙门氏菌；即食食品――单增李斯特菌；禽肉――空肠弯曲菌；发芽莱、牛肉馅――出血性大肠杆菌；贝类――副溶血性弧菌。病原组合及优先评估的理念是非常科学的，一是根据引起疾病的危险性，二是根据是否存在国际争端问题，三是各国提供的有价值的评估间资料是否充足。近年来，食品卫生法典委员会还提出一个新的概念：食品安全目标(FoodSafetyObjective，FSO)，也就是在能够提供合理保护水平的基础上，食品中容许危害因素的最大频率和最高浓度。目前对制定怎样的指标还存在争议，因为微生物的不确定度比化学性的不确定度要复杂得多，不仅是菌数，还有菌株的致病力、混合感染的问题、协同作用、不同菌株、不同毒力基因等，这在国际上也是―个很大的挑战。我国的微生物危险性评估我国食物中毒的高危食品为：肉类、粮食、海产品、水果、蔬菜、鸡蛋、豆类、奶。这一排序是基于国家食源性疾病监测网部分资料的分析和动态情况。我国目前的食物中毒特点与工业化国家有所不同，多发生在食品原料污染或加工交叉污染、保存不当等。结合我国的资料，我们已经摸索建立了苍蝇传播大肠杆菌引发疾病的评估模型，鸡蛋消费人群暴露沙门氏菌，以及生食海产品暴露副溶血弧菌的评估模型，为了更好地进行微生物危险性评估，目前正通过监测网收集资料，包括沙门氏菌、大肠杆菌、单增李斯特菌、副溶血弧菌等。目前面临的挑战包括：采样和检验方法，危险性分析框架的理论与实践，以及食品行业的实质性参与。可靠的科学的检测方法，是获得科学数据的基本保证，只有获得科学的数据，才能给政府管理层提供科学的管理决策的依据，才能尽快转化为科学的管理政策。在食品安全领域，我们应该关注食品业界的参与，食品业界的专家了解工艺流程、安全隐患的关键环节，并且将在第一线实施HACCP，因此能够很快地链接。另外，我们还要强调能力建设，要健全国家监测体系，一方面是人才队伍建设，另一方面是要用现代化的仪器、设备进行武装。先进的设备不但可以提高我们的工作效率，也能给百姓一个更科学、更准确的结果，对食品安全也会做出更大的贡献微生物在食品工业中的应用文章来源：食品添加剂市场网发布日期：2008-01-17浏览次数：2791、食醋食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品。它能增进食欲，帮助消化，在人们饮食生活中不可缺少。食醋按加工方法可分为合成醋、酿造醋、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料，经微生物制曲、糖化、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，还含有各种氨基酸、有机酸、糖类、维生素、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香、味。它不仅是调味佳品，长期食用对身体健康也十分有益。传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲、发酵，因此涉及的微生物种类繁多。新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵，因而发酵周期短、原料利用率高。1）淀粉液化、糖化微生物淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而适合于酿醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌种有：甘薯曲霉AS3.324因适用于甘薯原料的糖化而得名，该菌生长适应性好、易培养、有强单宁酶活力，适合于甘薯及野生植物等酿醋；东酒一号它是AS3.758的变异株，培养时要求较高的湿度和较低的温度，上海地区应用此菌制醋较多；黑曲霉AS3.4309(UV-11)该菌糖化能力强、酶系纯，