食品微生物标准与食品安全(1)

2005.09.29LiuXM1食品微生物标准与食品安全中国疾病预防控制中心营养与食品安全所2005.09.29LiuXM2提纲微生物污染与食源性疾病主要食物病原菌微生物标准的范围微生物检验方法及卫生指标现状2005.09.29LiuXM3食源性疾病与食品污染“一个巨大并不断扩大的世界性公共卫生问题”发达的工业化国家每年约有30％的人口感染食源性疾病美国每年约发生7.6万例食源性疾病，32.5万人住院,5,000人死亡。发展中国家数十亿病例与腹泻相关，5岁以下儿童数百万。每年约170万0-15岁儿童因食源性微生物污染引起的腹泻而死亡2005.09.29LiuXM4食源性疾病FoodbornDisease凡是通过摄食而进入人体的病原体,使人体患感染性或中毒性疾病,统称为食源性疾病(WHO)2005.09.29LiuXM5食物中毒Foodpoisoning摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现非传染性(不属于传染性)的急性、亚急性疾病.(GB14938-94)2005.09.29LiuXM6引起食源性疾病的危险因素饮食的社会化消费个体或群体饮食习惯的改变预包装方便食品、街头食品和食品餐饮连锁服务数亿人口的跨国界行为每年有1.25亿人次访问100多个国家2000年乘坐飞机人次超过16亿大量植物性和动物性食品的贸易全球化2005.09.29LiuXM7食物中毒的种类微生物性食物中毒(细菌性、真菌性)化学性食物中毒有毒动植物食物中毒2005.09.29LiuXM8食品中常见的致病性细菌病原菌易污染食品污染来源沙门氏菌肉、禽、蛋、鱼、奶类感染的动物及其粪便,及其熟制品被污染的水源葡萄球菌奶类、糕点、熟肉类人或动物的化脓性病灶蜡样芽孢杆菌剩米饭、奶、肉、土壤、空气、豆制品尘埃、昆虫副溶血性弧菌生食鱼贝类，卤、咸菜海水、海产品志贺氏菌含水量高的食品、熟制品患者粪便,水源肉毒梭菌自制发酵豆制品、肉制品土壤,动物粪便低酸性罐头产气荚膜梭菌肉类、水产品、熟食、人畜粪便、土壤、污水牛奶大肠O157:H7牛肉、牛奶及其制品牛、鸡、猪等鸡肉、蔬菜、水果、饮料椰酵假单胞菌自制发酵淀粉类制品土壤,变质银耳单增李斯特氏菌禽蛋类、奶、肉及其制品土壤、污水、粪便蔬菜、青贮饲料耶尔森氏菌牛奶、肉类、豆类、蔬菜外界环境及多种动物体内空肠弯曲菌肉及肉制品、奶类鸟、禽类及哺乳动物2005.09.29LiuXM9重大国际微生物性事件1984鼠伤寒沙门氏菌沙拉酱美国1985鼠伤寒沙门氏菌巴氏消毒奶170000美国1989金黄色葡萄球菌蘑菇罐头美国1991甲肝病毒毛蚶300000中国1994肠炎沙门氏菌巴氏消毒液态冰激凌224000美国1996大肠杆菌O157:H7萝卜8000日本1997肠炎沙门氏菌蛋和肉制品2013比利时2000金黄色葡萄球菌雪印牛奶日本2001单增李斯特菌法国2005.09.29LiuXM10单增李斯特菌病高危人群00.511.522.5311--910--1920--2930--3940--4950--5960Age(years)Rate2005.09.29LiuXM11空肠弯曲菌病在欧洲的流行0204060801001201401985198719891991199319951997Incidence(cases/100000)England&WalesDenmarkSwitzerlandIsraelIcelandFinlandSwedenNorwaySlovakiaScotland2005.09.29LiuXM12多重耐药的鼠伤寒沙门氏菌DT104【氨卞青霉素、四环素、氯霉素、链霉素、磺胺、喹诺酮类】英国1996（4006例）1992～1996年，46起暴发中78％为食物传播（相关食品：拷牛肉、火腿、香肠、鸡肉、巴氏消毒奶、生牛奶）美国5起暴发流行中，4起为奶产品或直接接触奶牛而引起2005.09.29LiuXM13出血性大肠杆菌O157：H7溶血性尿毒综合症Hemolyticuremicsyndrome,HUS血栓性血小板减少性紫癫Throboticthromobocytopenicporpura,TTP2005.09.29LiuXM14我国微生物性食物中毒病因学分析(1990-1996)病原暴发事件患病人数死亡人数(%)————————————————————————————————————————总计3746144240370(0.26)沙门氏菌9705068753(0.1)副溶血性弧菌470167202(0.01)葡萄球菌415110825(0.045)肉毒梭菌73113083(7.3)变形杆菌563197526(0.03)致病/产毒大肠杆菌16079638(0.1)蜡样芽孢杆菌254108094(0.037)真菌毒素86223757(2.55)其它7552386152(0.64)————————————————————————————————————————2005.09.29LiuXM15国家食源性疾病监测网络—食物中毒个案报告、食物病原菌监测2001－2004：北京、重庆、福建、广东、广西、湖北、河南、吉林、江苏、内蒙古、山东、上海、浙江、陕西2005：增加：四川、河北2007：全国2005.09.29LiuXM162003年食源性疾病报告情况（13省，5.96亿人口）监测点事件数患者数死亡人数平均每次事件的患者数发病率（/10万）死亡率（/10万）病死率（%）内蒙古337312.30.20.08.1吉林13182814.00.70.04.4广东162311014.40.30.04.3山东17288816.90.30.02.8河南261654563.61.80.00.3重庆481126223.53.60.00.2北京56982117.57.10.00.1福建57896915.72.60.01.0上海571508026.59.00.00.0江苏831528518.42.10.00.3湖北9921922522.13.60.01.1广西16129462618.36.60.10.9浙江1663892423.48.30.00.1合计8021746210621.82.90.00.62005.09.29LiuXM172003年食源性疾病暴发事件病因构成情况化学物24.1%混合因素1.4%微生物46.4%原因不明13.5%动植物14.7%2005.09.29LiuXM18各类中毒病原分析微生物食源性疾病：由副溶血性弧菌引起的占50.4%，其次是葡萄球菌肠毒素11.3%；变形杆菌10.5%，其余均低于10%；化学物食源性疾病：有机磷占45%，亚硝酸盐占8.3%，而其他化学物高达45%,需要对原因进一步分析；动植物中毒事件：毒蘑菇占30.0%，四季豆10.0%。2005.09.29LiuXM192003年微生物性食源性疾病暴发病原菌构成其他17.5%肉毒杆菌0.3%变形杆菌11.3%金黄色葡萄球菌及其毒素9.4%腊样芽孢杆菌8.6%致病性大肠杆菌4.8%副溶血性弧菌40.1%沙门菌8.1%2005.09.29LiuXM202003年食源性疾病暴发事件责任单位的构成家庭34.7%宾馆饭店20.6%集体食堂27.9%街头摊点6.0%快餐店2.5%送餐1.5%食品超市0.6%其他4.9%原因不明1.4%其他6.9%2005.09.29LiuXM21食品卫生法典委员会CodexCommitteeonFoodHygieneCCFH2005.09.29LiuXM2232ndCCFH（1999）食品的微生物安全性要控制在原料、配方、加工等环节,而不仅仅是终产品的检验;在生产、加工、贮存、销售、制备时，运用科学管理体系:HACCP提出21种需要评估的“病原-食品”组合,5组优先评估蛋、禽、猪肉沙门氏菌即食食品(ready-to-eatfood)单增李斯特氏菌禽肉空肠弯曲菌牛肉馅出血性大肠杆菌贝类副溶血性弧菌2005.09.29LiuXM23FAO/WHO微生物危险性评估系列丛书第1、2册：蛋和鸡肉中的沙门菌，2002第3册：食物和水中微生物病原的特征性描述第4、5册：即食食品中的单核细胞增生性李斯特菌，2004第6册：婴儿配方粉中的阪崎肠杆菌及其他病原菌评估中：鸡肉中的弯曲菌海产品中的弧菌肉中的出血性大肠杆菌2005.09.29LiuXM2433rd-37thCCFH(2000-2005)微生物危险性管理的重要议题微生物危险性管理的原则和指导意见（4）控制即食食品中单增李斯特氏菌污染（4）控制禽肉中沙门氏菌污染控制牛肉馅和发酵性香肠中大肠杆菌O157控制禽肉中的弯曲菌控制海产品中的弧菌控制食品中的病毒2005.09.29LiuXM25食品安全目标FoodSafetyObjective(FSO)——36thCCFH确定的定义,2004食品在进食（消费）时仍能够提供适宜保护水平，微生物危害存在的最高频率和浓度。假设奶粉中的沙门氏菌1cfu/100kg蛋中的肠炎沙门氏菌1个/100,000蛋即食食品中的单增李斯特菌100cfu/g2005.09.29LiuXM26我国食品微生物指标相关标准微生物危害类别标准数大肠菌群64菌落总数58病原菌63霉菌30酵母15真菌毒素252005.09.29LiuXM27食品中的致病菌致病菌0（5）；不得检出（12）肠道致病菌30个/100g（1）；不得检出（23）致病性球菌30个/100g（1）；不得检出（23）沙门氏不得检出，（62）志贺氏菌不得检出，（62）金黄色葡萄球菌不得检出，（61）2005.09.29LiuXM28食品卫生（微生物）指标类别编号国家标准号标准中文名称菌落总数大肠菌群出厂20000个/g30个/100g销售50000个/g30个/100g出厂30000个/g70MPN/100g销售80000个/g150MPN/100g出厂5000个/cm240个/100cm2销售50000个/cm2100个/100cm2出厂30000个/g70个/100g销售50000个/g150个/100g5GB2729-1994肉松卫生标准30000个/g40个/100g出厂10000cfu/g40个/100g零售30000cfu/g90个/100g出厂500个/g30MPN/100g零售50000个/g30MPN/100g8GB16327-1996肉干、肉脯卫生标准10000个/g30个/100g1GB2725.1-1994肉灌肠卫生标准2GB2726-1996酱卤肉类卫生标准3GB2727-1994烧烤肉卫生标准4GB/T2728-1981肴肉卫生标准6GB13101-1991西式蒸煮、烟熏火腿卫生标准7GB14891.1-1997辐照熟畜禽肉类卫生标准肉制品2005.09.29LiuXM29我国微生物标准与国际标准对比菌落总数大肠菌群致病菌指标（特定病原菌/食品）所有致病菌均规定在（1份检样）不得检出检测方法传统方法（分离培养、生化试验、血清学）采样计划2005.09.29LiuXM30全国食品卫生标准协作组－第十八次食品卫生标准委员会，2004.03饮料粮食及其制品干杂糖果小食品水产品动物及其制品油脂、调味品酒类食品包装材料化学污染物及理化检验方法微生物检验方法及标准生产规范保健食品、特殊膳食食品安全及功能性评价2005.09.29LiuXM31食品卫生标准委员会微生物标准协作组吸收多部门、食品工业界、检测技术公司的专家广泛收集国际标准全面评估现行微生物标准制定中长期目标、确定优先制修订项目2005.09.29LiuXM32微生物标准协作组工作程序统一认识、确定总的任务和目标确定优先目标和任务卫生指标致病菌方法采样方法；检验方法（快速、传统、自动化）