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1LOGO第二章食品的生物性污染钟青萍讲授2LOGO细菌对食品安全性的影响真菌对食品安全性的影响病毒对食品安全性的影响寄生虫对食品安全性的影响钟青萍讲授3LOGO第2节真菌对食品安全性的影响真菌是微生物中的高级生物，形态和构造比细菌复杂。主要包括酵母菌和霉菌。真菌被广泛应用于工、农业生产，但有些真菌通过食品给人类带来危害。钟青萍讲授4LOGO一、酵母菌（yeast）分布：酵母菌主要分布在含糖质较高的偏酸性环境，诸如果品、蔬菜、花蜜和植物叶子上，特别是葡萄园和果园的土壤中，因而称为糖菌（Sugarfungus）。种类：目前已知的酵母菌大约有1000多种，与其他类群比，种类要少得多。钟青萍讲授5LOGO基本形态：圆形，椭圆形，卵圆形，香肠形。酵母菌的大小：不同的种差别很大，通常为5～6μm×7～20μm，小型的酵母菌大小为3μm×3～4μm。酵母菌个体形态和大小钟青萍讲授6LOGO各种酵母菌的菌落红酵母的菌落啤酒酵母的菌落酵母菌的菌落2钟青萍讲授7LOGO危害：腐生型酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质。某些酵母菌可引起人和植物的病害。如白假丝酵母（又称白色念珠菌）可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道以及泌尿系统等多种疾病（如婴儿的鹅口疮）。新型隐球酵母可引起慢性脑膜炎，肺炎等。钟青萍讲授8LOGO二、霉菌丝状真菌统称霉菌（molds）。凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌，称为霉菌。霉菌在自然界分布很广，种类繁多。钟青萍讲授9LOGO霉菌的个体形态特征真菌菌体均由分枝或不分枝的菌丝构成，许多菌丝交织在一起称为菌丝体。钟青萍讲授10LOGO霉菌的菌落钟青萍讲授11LOGO霉菌的危害1.引起动植物疾病霉菌是植物最主要的病原菌，引起各种植物的传染性病害，Eg.马铃薯晚疫病、稻瘟病和小麦锈病等。我国在1950年发生的麦锈病和1974年发生的稻瘟病，使小麦和水稻分别减产了60亿公斤。钟青萍讲授12LOGO霉菌的危害霉菌易引起动物和人体传染病，Eg.皮肤癣症等3钟青萍讲授13LOGO霉菌的危害2.引起食品腐败变质：霉菌极易在粮食、水果和各种食品上生长，引起食品腐败变质。造成巨大经济损失。全世界平均每年由于霉变而不能食（饲）用的谷物约占2%钟青萍讲授14LOGO霉菌的危害3.很多霉菌可产生霉菌毒素，引起食物中毒¾产生毒素的霉菌主要有：¾曲霉属、青霉属、镰刀菌属¾主要的霉菌毒素：¾黄曲霉毒素、桔青霉素、伏马菌素等钟青萍讲授15LOGO黄曲霉及黄曲霉毒素黄曲霉：黄曲霉的菌落是黄绿色，菌落平坦或有放射性状皱纹。钟青萍讲授16LOGO钟青萍讲授17LOGO黄曲霉毒素(Aflatoxin，简称AFT或AF)黄曲霉毒素的种类和结构:基本结构是一个双氢呋喃和一个氧杂萘邻酮(香豆素)。目前已发现的黄曲霉毒素相关化合物有Bl、B2、G1、G2、B2a、G2a、M1、M2、Pl等二十种左右黄曲霉及黄曲霉毒素钟青萍讲授18LOGOOOHHOOOMeOOOHHOOOMeOOOHHOOOMeOOOOHHOOOMeOOOOOHHOOOMeOOOOHHOOOMeO黄曲霉毒素的化学结构黄曲霉毒素B1黄曲霉毒素B2黄曲霉毒素G1黄曲霉毒素G2黄曲霉毒素M1黄曲霉毒素M24钟青萍讲授19LOGO黄曲霉及黄曲霉毒素黄曲霉毒素的理化性质：一般特性：几乎是无色，B1的分子量为312，熔点为268～269℃荧光特点：黄曲霉毒素在紫外线照射下可产生荧光，B族毒素显蓝紫色荧光；G族毒素显黄绿色荧光溶解特性：难溶于水、己烷、石油醚和乙醚；易溶于氯仿、甲醇、丙酮、苯、乙腈等多种有机溶剂钟青萍讲授20LOGO黄曲霉毒素的理化性质：稳定性对热稳定，分解温度300℃中性和酸性溶液中很稳定，在强碱(pH9-10)溶液中可被迅速分解5％的次氯酸钠溶液可瞬时破坏毒素有很高的储藏稳定性黄曲霉及黄曲霉毒素钟青萍讲授21LOGO黄曲霉毒素的毒性：急性毒性：对动物毒害作用的靶器官主要是肝脏，可引起肝实质细胞坏死，肝出血等病变。B1的毒性是氰化钾的10倍，砒霜的68倍。慢性毒性：长期摄食含低剂量的AFT可导致慢性中毒。动物肝脏出现亚急性或慢性损伤，引起肝脏纤维细胞增生，肝硬化。动物表现生长发育缓慢等生长障碍现象。黄曲霉及黄曲霉毒素钟青萍讲授22LOGO黄曲霉毒素的毒性：致癌性：其诱发动物肝癌的能力强，可诱发所有实验动物致癌。黄曲霉毒素可在动物体内代谢，形成具有强致癌活性的物质黄曲霉及黄曲霉毒素钟青萍讲授23LOGO黄曲霉毒素的产毒条件：产毒微生物：黄曲霉产毒菌株的比例在60～94％之间寄生曲霉的产毒菌株可达100％产毒的基质：玉米、花生容易滋长黄曲霉和被黄曲霉毒素污染有时可在田间被黄曲霉毒素污染黄曲霉及黄曲霉毒素钟青萍讲授24LOGO食品和饲料中黄曲霉毒素的允许残留标准允许残留量玉米、花生仁、花生油≤20μg/kg玉米及花生仁制品（按原料折算）≤20μg/kg大米、其它食用油≤10μg/kg其它粮食、豆类、发酵食品≤5μg/kg婴儿代乳品不得检出黄曲霉及黄曲霉毒素5钟青萍讲授25LOGO青霉属(Penicillium)分生孢子链小梗小梗梗基分枝分生孢子梗分生孢子梗单轮组不对称组对称二轮组青霉及黄变米毒素中毒钟青萍讲授26LOGO青霉污染稻谷，而使米粒变黄，这类变质米称这为“黄变米”。上世纪50年代日本的大米污染导致大米变黄的菌株主要是黄绿青霉、桔青霉、岛青霉。产生的毒素：岛青霉毒素、桔青霉素、黄绿青霉毒素。损害肝、肾、心肌和神经系统等。青霉及黄变米毒素中毒钟青萍讲授27LOGO镰刀菌属(又名：镰孢霉）：常见的种有：禾谷镰刀菌(Fusariumgraminearum)和串珠镰刀菌(Fusariummoniliforme)。镰刀菌属赤霉病麦中毒钟青萍讲授28LOGO•麦类赤霉病是粮食作物的一种重要病。•病麦粒呈灰白色、无光泽，不饱满，皮发皱，特别是可出现粉红色或红色斑点状。•病原：几种镰刀菌，产生多种霉菌毒素。镰刀菌属赤霉病麦中毒钟青萍讲授29LOGO禾谷镰刀菌等菌易侵染收割后保存不当（如收割后捆成捆，放在潮湿环境中，或堆成垛子保存）的谷物，如玉米、小麦、大麦、黑麦等。被镰刀菌污染的玉米棒镰刀菌属钟青萍讲授30LOGO产生多种霉菌毒素：脱氧雪腐镰刀菌烯酮（呕吐毒素）、T-2毒素、玉米赤霉烯酮急性中毒症状（呕吐、腹泻、腹痛等），且心肌受损、造血组织破坏和免疫抑制、神经系统紊乱、心血管系统破坏、生殖毒性和致畸作用等，严重的死亡。T-2毒素可能还与我国某些地区食管癌、克山病和大骨节病的高发病率有关。镰刀菌属6钟青萍讲授31LOGO霉变甘蔗中毒引起甘蔗霉变的主要是节菱孢属中的霉菌，产生毒素：3-硝基丙酸。损伤中枢神经系统，造成脑水肿和肺、肝等器官充血，发生恶心、呕吐、昏迷，甚至呼吸衰竭而死亡。霉变甘蔗的主要特点：外观光泽不好，尖端或断面有白色或绿色绒毛状菌落。切开后，剖面浅黄或褐色，结构疏松，有轻度的霉酸味。钟青萍讲授32LOGO其他毒素赭曲霉毒素A：曲霉属和青霉属某些菌种产生具有很强的肾脏毒和肝脏毒，还具有致癌、致畸和致突变作用容易感染的包括的大豆、绿豆、绿咖啡豆、啤酒、调味品、草本植物等。我国规定赭曲霉毒素A在谷类、豆类中≤5µg/kg钟青萍讲授33LOGO其他毒素伏马菌素展青霉素杂色曲霉素串珠镰刀菌素等等钟青萍讲授34LOGO常见食品中的霉菌毒素食品霉菌毒素小麦、面粉、面包、玉米粉黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、展青霉素、青霉酸、玉米赤霉烯酮花生、核桃黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、杂色曲霉素苹果及其制品棒曲霉素熟肉、可可粉、啤酒花、乳酪黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、青霉酸存放久的香肠、火腿、发霉的肉和乳酪黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、杂色曲霉素、青霉酸干菜豆、玉米、高粱、大麦黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、青霉酸、棒曲霉素、桔青霉素钟青萍讲授35LOGO真菌性食物中毒的预防与控制防霉：•降低食品（原料）中水分和控制空气相对湿度。•减少食品表面环境的氧浓度，即气调防霉。•降低食品贮存温度，即低温防霉。•采用防霉剂，即化学防霉。•减少粮粒损伤，防止霉菌侵入。•培育抗霉品种。钟青萍讲授36LOGO•去毒：•去除法：人工或机械拣出毒粒、溶剂提取（碱等）、吸附去毒（活性炭等）。•灭活法：射线处理、醛类处理、氧化处理、氧化剂处理、酸碱处理、加热处理法。真菌性食物中毒的预防与控制