我国水产品安全风险来源与风险评估研究进展-陈胜军

3002015,Vol.36,No.17食品科学※专题论述我国水产品安全风险来源与风险评估研究进展陈胜军，李来好，杨贤庆，吴燕燕，胡晓，戚勃，邓建朝（中国水产科学研究院南海水产研究所，农业部水产品加工重点实验室，农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（广州），国家水产品加工技术研发中心，广东广州510300）摘 要：风险评估是整个风险分析体系的核心和基础，对影响食品安全的因素进行风险评估是保障食品安全、促进食品贸易和健全食品安全管理体系的重要手段。本文概述了我国水产品中安全风险来源，对我国在微生物和病毒等生物危害，渔药、甲醛、多聚磷酸盐等养殖、加工与流通过程中的投入品与添加物，重金属及水产品进出口贸易等方面开展的风险评估研究工作进行综述，分析指出我国在水产品风险评估中存在的问题，提出了加强水产品风险评估方面的相关建议，为进一步开展水产品风险评估，以确保我国水产品质量安全和进出口安全提供借鉴与参考。关键词：水产品安全；风险评估；研究进展ProgressintheRiskSourcesandAssessmentofAquaticProductsinChinaCHENShengjun,LILaihao,YANGXianqing,WUYanyan,HUXiao,QIBo,DENGJianchao(NationalR&DCenterforAquaticProductProcessing,LaboratoryofQualityandSafetyRiskyAssessmentforAquaticProductonStorageandPreservation(Guangzhou),MinistryofAgriculture,KeyLaboratoryofAquaticProductProcessing,MinistryofAgriculture,SouthChinaSeaFisheriesResearchInstitute,ChineseAcademyofFisherySciences,Guangzhou510300,China)Abstract:Riskassessmentisthecoreandfoundationofriskanalysis.Riskassessmentofthefactorsthataffectthefoodsafetyisofgreatimportancetoguaranteefoodsafety,promotefoodcommoditytradeandimprovethefoodsafetymanagementsystem.ThispaperoverviewsthesourcesoffoodsafetyrisksofaquaticproductsinChina,summarizestherecentprogressinriskassessmentofaquaticproductsforbiologicalhazardssuchasmicroorganisms/virusesaswellasfisherydrugs,formaldehyde,polyphosphateandheavymetalsinimportandexporttrade.Wepointoutthemainproblemsexistingintheriskassessmentofaquaticproductssuchaslackofbasicdata.WealsoputforwardsomesuggestionsonstrengtheningthesafetyriskassessmentofaquaticproductsinordertoensurethequalityandsafetyofaquaticproductsinChina.Keywords:aquaticproductsafety;riskassessment;progress中图分类号：TS254文献标志码：A文章编号：1002-6630（2015）17-0300-05doi:10.7506/spkx1002-6630-201517055收稿日期：2015-02-02基金项目：国家现代农业（罗非鱼）产业技术体系建设专项（CARS-49）；国家自然科学基金面上项目（31371800）；“十二五”国家科技支撑计划项目（2015BA0801744）作者简介：陈胜军（1973—），男，副研究员，博士，研究方向为水产品加工与质量安全控制。E-mail：[e-mail]近年来国内外食品安全事件不断爆发，食品安全问题日益受到全球关注，风险评估作为风险分析体系的核心和基础，为风险交流、风险管理、标准制定提供重要的技术支撑作用。2009年2月28日颁布的《食品安全法》指出：食品风险评估结果是制定、修订食品安全国家标准和对食品安全实施监督管理的科学依据[1]。2011年10月，我国成立食品安全风险评估中心，其工作职责为承担“从农田到餐桌”全过程食品安全风险管理的技术支撑任务，既服务于政府的风险管理，又服务于公众的科普宣教，还服务于行业的创新发展[2]。我国是水产品生产与进出口大国，2013年，我国水产品总产量6172.00万t，全国水产品人均占有量45.35kg，2013年我国水产品出口量达到395.91万t，出口额202.63亿美元，水产品进出品贸易顺差为116.25亿美元，水产品出口额位居大宗农产品出口首位[3]。水产品以其营养丰富、味道鲜美成为人类重要食物来源。近年来，随着人们生活水平的提高，在注重水产品营养价值的同时，其安全性也越来越受到人们的关注。因此，为确保水产品安全与促进公平贸易的发展，在水产品领域开展风险评估显得尤其重要。我国科学工作者按照风险评估的程序开展了部分水产品的风险评估研究，评估对象根据危害来源主要有微生物、病毒、养殖与加工过程中渔药等投入品、甲醛等添加物以及重金属等[4-8]。本文概述了我国水产品中安全风险来源与在水产品风险评估的研究进展，分析并提出了目前我※专题论述食品科学2015,Vol.36,No.17301国在水产品风险评估中存在的主要问题和建议，旨在为我国水产品生产、流通和食用安全提供借鉴。1我国水产品安全风险来源近年来不断发生的与食品安全有关的事件，如织纹螺的贝类毒素、福寿螺的广州管圆线虫以及药物残留、水产加工品中添加剂的违法使用事件，造成了人们对食品安全的忧虑，食品安全成为全球普遍关注的问题。水产品的质量安全问题的不断出现，从水产品的养殖环境、养殖过程投入品、加工过程的问题，包括违禁药物残留，添加剂的违法使用，保藏与贮运过程的不当引起腐败或微生物超标等，已影响国内市场销售和出口贸易，危害人民群众身体健康，更影响我国水产业的可持续性发展[9-12]。影响我国水产品安全的因素可以分为质量安全和进出口贸易安全两大类，其一，质量安全因素主要来源有：1）生物危害来源：主要包括致病性细菌、病毒、蠕虫、原生动物等。目前对全球性食品安全构成的最显著威胁是致病性细菌。水产品中的致病性细菌有沙门氏菌、海洋弧菌、霍乱弧菌、单增李斯特菌、肉毒杆菌等。影响人体健康的病毒通常是肝炎病毒、诺瓦可病毒以及一些与肠炎有关的病毒，此外还有寄生虫如线虫、吸虫和绦虫等[9,13]。2）养殖与加工过程药物、添加物等危害来源：养殖户为了追求水产品的产量，防止鱼病发生，采用高密度养殖并大量使用各种渔药、饲料添加剂、激素等，特别是大部分养殖户为非规模化小型养殖户，质量安全意识薄弱，不按国家、省级标准要求和规定使用渔药，不遵守渔药休药期规定，甚至是使用禁用药物，从而造成水产品药残超标问题，影响水产品的食用安全[9-10,13]。生产者为了更好的产品卖相和更长的贮藏期，在生产中滥用非食品加工用化学添加物、超量使用食品添加剂等现象时有发生，如使用甲醛、SO2等作为保鲜剂[9,13]；3）环境污染加重引起的重金属、农药、有机污染物超标等危害来源：如贝类中常查出铅、镉超标、海藻中砷超标、金枪鱼中汞超标、多氯联苯超标等[14-16]。其二，水产品进出口贸易安全主要来源：随着我国对水产品的需求量增加，我国进口水产品也急剧增加，给我国水产品市场带来严峻挑战，而作为我国出口的水产品，国外却以反倾销、质量安全等为由对我国水产品出口设置非关税壁垒，导致我国出口水产品价格波动大，这是我国水产品国际贸易中巨大的潜在风险所在，因此也亟待开展在这一领域安全风险评估[17]。美国作为我国罗非鱼最大出口市场，2008年美国炒作罗非鱼中ω-3和ω-6脂肪酸，以及2013年以前非政府组织蒙特利尔湾水族馆（MontereyBayAquarium）将我国罗非鱼产品评级为红色等级（避免食用）[18]，2006年日本实施的《肯定列表制度》，使得我国出口水产品在上述国家严重受阻，成本和风险大大增加[19]。2我国水产品安全风险评估现状2.1生物危害风险评估水产品中生物风险评估研究主要以在水产品中常见、引起致病范围广、致病能力强的副溶血弧菌、诺如病毒、单增李斯特菌等为对象，研究内容生长模式预测、风险评估模式建立、风险控制措施探究等方面。副溶血性弧菌被认为是全球范围内由水产品引起食源性疾病的首要致病菌，针对副溶血性弧菌的风险评估进行了诸多的研究。唐晓阳[4]研究建立了副溶血性弧菌在南美白对虾中的生长预测模型并开展了水产品中副溶血性弧菌风险评估，提出了消费者在食用水产品时尽量确保充分加熟、避免生食水产品的建议；邹婉虹[20]、陈艳[21]等开展了福建省牡蛎副溶血性弧菌的风险评估研究。诺如病毒（Noroviruses，NV）是食源性疾病中最常见的病原体，流行病学调查显示双壳软体动物是NV最主要的载体[22]。李振[5]通过比较我国与欧美其他国家NV流行病学研究现状，结合青岛地区贝类产品中NV的污染状况，确定青岛地区居民食用海产贝类感染NV的风险大约为28人/10万人口，属于二级风险（10～100人/10万人口），并根据风险评估的结果，提出了相应的风险管理措施。梁启平[23]开展了进口水产品中单增李斯特菌的监测与风险分析研究，结果表明进口水产品中单增斯特菌污染率与国内水产品相近，其中智利进口产品污染率高达31.3%，表明进口水产品中存在李斯特菌污染的潜在风险，因此要加强对单增李斯特菌检出率较高的国家的水产品进行监测。2.2养殖与加工过程药物、添加物等风险评估养殖过程药物的风险评估主要集中在环境中农药残留、渔药的使用在水生生物体内的代谢、残留量等方面的研究；水产品加工过程中外来添加物的风险评估主要在于对内源、外源的判断，允许使用添加物的使用量、使用方法等方面的研究。宋红波等[6]开展了恩诺沙星在水产品中残留的风险评估研究，结果表明恩诺沙星在水产动物体内有较长的半衰期，对于供食用的水产品，用药后一般需20d以上的停药期。王群等[24]开展了水产品中孔雀石绿的风险评估研究，分析了水产品中孔雀石绿的膳食暴露评估和风险特征，为方便快捷地了解国际组织对孔雀石绿的风险评估提供参考。李文[25]对鲆鲽鱼食用安全性进行食品安全风险评估，探讨鲆鲽鱼“从农场到餐桌”过程中存在的危害，即对水质、饲料、渔药、加工、运输、贮藏和销售共7个3022015,Vol.36,No.17食品科学※专题论述环节进行危害分析，初步确定并评价了可能威胁鲆鲽鱼食用安全性的主要药残风险，包括孔雀石绿、硝基呋喃、氯霉素、喹乙醇、氟喹诺酮类等。甲醛是一种已被世界卫生组织确定致畸和致癌物质，具有较高的毒性。我国已明令禁止在食品中以任何形式添加甲醛，一些不法经营者将其作为防腐剂、漂白剂添加到水产品中；同时龙头鱼、鳕鱼、鱿鱼等水产品自身存在较高本底含量的甲醛[7]。段文佳[7]针对水产品中甲醛存在的问题，对我国普通人群和水产品高膳食水平的特殊人群食用鲜活水产品途径的甲醛膳食风险进行定量评估，建议将我国鲜活水产品中甲醛安全限量标准暂定为30mg/kg。郑斌等[26]研究了常见水产品中的甲醛天然含量，结果表明除龙头鱼和鱿鱼丝外，其他常见水产品和水产加工品的天然甲醛含量较低，表明水产品中