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2013级烹饪工艺与营养专业人才培养方案（营养与安全方向）一、培养目标烹饪工艺与营养专业营养与安全方向是培养适应地方经济社会发展需要的，主要面向公共营养师、营养配餐师、食品质量安全管理与监督、食品销售服务与管理等岗位，能在大中型饭店及集团餐饮部门、社区、学校和大中企业从事膳食设计、营养指导及饮食质量控制等相关工作；也能在大中型食品加工企业、食品类物流企业、食品安全与卫生防疫部门、食品监督检验部门从事食品质量安全管理等相关工作。并具有团结协作、吃苦耐劳、爱岗敬业等职业道德，诚信做人、踏实做事、人格健全的高端技能型人才。二、培养规格本专业培养人才的主要就业岗位(群)有:烹饪工艺方向、营养与安全方向培养的人才具有以下素质、技能和知识：（一）基本素质1．具有良好的思想政治素质、职业道德和遵纪守法观念。2．良好的敬业精神、诚实守信的品质和团队合作精神。3．具有较强的逻辑思维、分析判断能力和语言文字表达能力。4．具有一定的计算机应用能力、英语阅读、翻译和交流能力。5．具有新知识、新技能的学习能力、信息获取能力和创新能力。（二）专业技能与知识专业技能（营养与安全方向）：1.能将胜任餐饮膳食部门营养指导与干预。2.能将营养学基础理论与烹饪实践相结合，制定合理的膳食计划。3.熟悉食品工业发展的方针、政策和法规。4.掌握食品生产全程质量安全控制与检（监）测原理与技术。5.能控制菜肴的品质，能协调餐饮部门各个岗位的工作，具有较强的餐饮管理应用能力。专业知识（营养与安全方向）：1.了解各类烹饪原料的营养特点及其在膳食中的特殊意义，理解烹饪加工过程中营养素的理化性质的变化，掌握各种烹饪方法对营养素的影响。2.掌握中医学基础理论知识和营养学知识，能够进行合理的膳食设计及药膳食疗新品的开发。3.掌握食品化学、生物化学、食品微生物学、食品安全等方面的基本理论与实验技术。4.了解食品质量与安全领域的法规、发展趋势和应用前景5.了解餐饮服务的基本知识和服务技能，理解餐饮管理的基本理论和方法，掌握现代餐饮企业的经营特征和理念。三、工作任务与职业能力分析工作领域工作任务职业能力1.营养调查和评价1.1膳食调查和评价1.1.1食物摄入量调查1.1.2膳食营养素摄入量计算1.1.3膳食营养分析和评价1.2人体营养状况测定和评价1.2.1身体测量1.2.2实验室指标收集和判断1.2.3营养状况和体征判别1.3营养筛查1.3.1微型营养评估法评价1.3.2营养风险筛查1.3.3主观全面评价法评估1.4营养流行病评估1.4.1食物营养素摄入量与疾病相关性判断1.4.2营养干预方案制定1.4.3营养干预效果分析和评价2.营养配餐及评估2.1营养需要确定2.1.1婴幼儿、儿童、青少年及老年人营养需要确定、食物选择及主食、副食供给量的确定2.1.2营养相关性慢性疾病人群的营养需要确定、食物选择及主食、副食供给量的确定2.2食谱编制2.2.1儿童和青少年食谱编制2.2.2幼儿园食谱编制2.2.3老年人食谱编制2.2.4糖尿病患者食谱编制2.2.5超重和肥胖症患者食谱编制2.2.6三高人群食谱编制2.2.7其它典型人群食谱编制2.3食谱调整2.3.1老年人、成人、青少年和儿童食谱营养评价2.3.2营养相关慢性疾病患者食谱营养评价2.3.3食物品种和数量调整3.食品营养评价及教育3.1食品营养标签解读和制作3.1.1食物成分分析计划制定3.1.2营养标签制作3.1.3产品标签说明书撰写3.2食品营养价值分析3.2.1食品营养质量指数计算3.2.2食品蛋白质营养评价3.2.3食品碳水化合物营养评价3.2.4食品脂肪营养评价3.3食品营养资料编写3.3.1食品产品宣传资料撰写3.3.2市场需要调查表设计3.3.3调查资料分析及市场调查报告撰写3.4营养与食品安全知识咨询3.4.1烹饪营养、平衡膳食评估、建议3.4.2健康生活方式询问、评价、建议3.4.3食品污染、食物中毒等问题解答3.4.4身体活动和能量消耗评估3.5营养与食品安全知识教育3.5.1平衡膳食营养教育3.5.2维持体重和能量平衡教育3.5.3科普文章撰写4.社区营养干预4.1营养与健康档案建立和管理4.1.1个人健康档案建立4.1.2人群营养缺乏病发生率和患病率计算4.1.3社区目标人群基本资料的百分比计算4.2营养干预方案设计和实施4.2.1社区营养干预方案设计4.2.2普通人群科学运动方案设计5.食品卫生与安全5.1食品污染防治5.1.1食品的微生物污染预防5.1.2食品的化学性污染预防5.1.3食品的物理性污染预防5.2食品卫生管理5.2.1植物性食品卫生管理5.2.2动物性食品卫生管理5.2.3加工食品卫生管理5.2.4保健食品卫生管理5.2.5转基因食品管理5.2.6辐照食品卫生管理5.3食源性疾病预防5.3.1细菌性食物中毒预防5.3.2真菌性食物中毒预防5.3.3有毒动植物中毒预防5.3.4化学性食物中毒预防5.3.5食物中毒调查与处理5.4食品品质控制5.4.1食品原料品质控制5.4.2食品加工过程品质控制5.4.3食品成品品质控制6.食品理化检6.1样品准备及前处理6.1.1样品采集、制备、保存测6.1.2样品前处理6.2食品物理检验6.2.1食品密度测定6.2.2气体压力测定6.2.3食品黏度测定6.2.4液体色度、浊度测定6.2.5食品旋光度测定6.3食品一般成分测定6.3.1水分含量测定6.3.2灰分及主要矿质元素分析6.3.3酸度分析测定6.3.4脂类分析测定6.3.5碳水化合物分析测定6.3.6蛋白质和氨基酸测定6.3.7维生素分析测定6.4食品添加剂分析测定6.4.1甜味剂分析6.4.2防腐剂测定6.4.3其它食品添加剂测定6.5食品有毒有害成分测定6.5.1食品重金属元素测定6.5.2食品农药残留分析6.5.3动物食品兽药残留分析四、学习年限和毕业要求（一）学习年限基本学习年限3年，弹性学习年限为3-6年。（二）毕业要求：1．学分要求：（1）课内128学分，其中：公共必修课：31.5学分公共限选课：4学分公共任选课：2学分专业核心课：40.5学分专业方向课：44学分专业限选课：4学分专业任选课：2学分（2）课外4学分，其中：大学生体育技能测试：2学分社会实践：2周，2学分2．证书要求：（1）必须通过（获得）营养配餐师资格证书或公共营养师资格证书。（2）推荐通过（获得）高级餐饮服务食品安全管理员。（3）通过（两年制可选）高等学校计算机等级一级或二级考试（或以上）。（4）通过（两年制可选）高等学校英语应用能力A级或B级（或以上）。五、主要课程学习内容与要求（一）主要公共课学习内容与要求1．毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论主要学习内容与要求：该课程是高校思想政治理论课的核心课程，是对大学生进行系统的中国化马克思主义理论教育的主渠道和主阵地。该课程以中国化的马克思主义理论为主题，以马克思主义中国化为主线，以建设中国特色社会主义为重点，着重讲授中国共产党把马克思主义基本原理与中国实际相结合的历史进程，充分反映马克思主义中国化的理论成果，帮助学生系统学习、掌握毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系，坚定在党的领导下走中国特色社会主义道路的理论信念；培养学生运用马克思主义的立场、观点和方法来分析问题、解决问题的能力；增强贯彻党的基本理论、基本路线、基本纲领和基本经验以及各项方针政策的自觉性、坚定性，激励学生积极投身到社会主义现代化建设的伟大实践中去。2．思想道德修养与法律基础主要学习内容与要求：该课程是一门用马克思主义理论指导大学生成长成才道路的公共必修核心课程。本课程综合运用马克思主义的基本立场、观点和方法，以正确的人生观、价值观、道德观、法制观和廉洁修身教育为基本内容，在理论与实际的结合上，对当代大学生面临和关心的实际问题予以科学的有说服力的回答，帮助学生树立科学的理想与信念以及为人民服务为核心的价值观念，树立体现时代精神和中华民族特色的社会主义价值标准和道德规范，塑造健全的人格，培养依法治国、依法行政、依法办事的法律意识，引导大学生提高思想道德素质、法律素质及廉洁修身意识，做“有理想、有道德、有文化、有纪律”的社会主义建设者和接班人。3．计算机应用基础主要学习内容与要求：该课程是高校大学生的一门公共基础课，它是一门介绍计算机应用技术的课程，主要学习内容包括：计算机基础知识、操作系统及办公自动化软件（Office）的使用、计算机网络及Internet应用等八个部分。该课程全部安排在机房使用多媒体上课，理论与实践紧密结合，并设有课程网站，集多种教学方法和教学手段为一体。通过本课程的学习，使学生了解计算机的基础知识、基本结构，并具有独立操作计算机和用计算机解决实际问题的能力，为今后在学习、工作和生活中运用、操作计算机打下必要的基础。4．高职英语主要学习内容与要求：该课程是一门必修的基础课程。它是以英语语言知识与应用技能、学习方法和跨文化交际为主要内容，以外语教学理论为指导，并集多种教学模式和教学手段为一体的教学体系。《高职英语》教学旨在开发培养学生的英语综合应用能力，特别是听说能力，使他们在今后工作和社会交往中能用英语有效地进行口头和书面的信息交流，同时增强其自主学习能力、提高综合文化素养，以适应本地区、社会和我国经济发展和国际交流的需要。5．大学国文主要学习内容与要求：该课程旨在向我院学生进行国文基本教育和传统文化思想教育。一方面，提高学生语言陈述、阅读和写作能力，为学习人文社会科学搭建后续发展的平台；另一方面，通过对先秦至汉代相关经典的学习，了解中华元典的基本内涵，汲取传统文化的精华。经典的学习不求系统全面，重在于吉光片羽中寻找古人灵光闪射的思想智慧，使学生感受中国人自强不息的奋斗精神，崇德重义的高尚情怀，整体和谐的价值取向，客观辨证的审美原则，增强爱国主义情感，为更好锻造自身人格、成功做人做事，提供强有力的思想源的支撑。（二）专业核心课程学习内容与要求1．旅游、酒店及餐饮业概括主要学习内容：了解国内外酒店及餐饮管理的发展概况，掌握旅游酒店及餐饮管理的基本原理，并培养学生对专业学习的兴趣，懂得作为酒店职业人士应具备的专业技能，从而为即将展开的专业学习和职业生涯奠定扎实基础。主要技能要求：具备酒店管理基本意识和职业思想，能够建立酒店管理工作的基本框架和总体概念，能够讲解酒店与普通餐馆、招待所的区别。2．顾客关系与营销实务主要学习内容：引导学生正确理解和掌握酒店及餐饮顾客关系、市场营销的基本理论，包括顾客关系管理的内涵、核心、目标以及顾客关系的建立，并要求学生通过案例教学和研讨分析，学会运用所学理论分析实际情况，掌握进行酒店及餐饮营销的基本流程与常用技能。主要技能要求：会分析影响旅游者购买行为的各种因素，对酒店顾客进行市场定位，运用产品策略、价格策略、销售渠道策略、促销策略进行市场营销组合，扩大产品销售量，会根据顾客档案进行顾客关系管理，吸引回头客。3.形体与礼仪主要学习内容：了解职业活动过程中的常用礼仪、礼节，主要包括礼仪概述、个人礼仪、交往礼仪、办公室礼仪、宴饮礼仪、接待与拜访礼仪、会议与活动礼仪、差旅礼仪、涉外礼仪、求职面试礼仪、形体训练等。通过形体与礼仪实训，使学生了解现代职场待物接人的礼仪基本知识和具体操作规范，以提高学生的社交能力，达到掌握现代形体礼仪，提高自身内在素质的目的。主要技能要求：了解形体美的相关知识，明确形体美的标准，掌握基本身体姿态的训练方法，培养学生良好的基本姿态。掌握芭蕾形体训练的方法，发展自身的协调性、柔韧性、节奏感、表现力以及韵律感，培养良好的形体和身体素质，陶冶情操，增强自信心。4．烹调基本技能训练主要学习内容与要求：通过对刀工、刀法、勺工、勺法的讲授和操作训练，了解烹调基本技能训练的内容；使学生熟练掌握烹调各项基本功，重点掌握各基本功的达标要求和标准，理解烹调基本技能中的理论知识。主要技能与要求：会进行菜肴切配，能熟练使用炉灶，会翻勺、装盘等基本操作技能。5．烹调工艺主要学习内容与要求：通过讲授，使学生基本了解中国烹饪发展简况、中国主要地方风味流派