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三门峡职业技术学院毕业设计（论文）编号：日期：2013年05月28日三门峡职业技术学院毕业设计（论文）题目草莓冰淇凌的研究与制作指导教师黄蓓蓓系部生化工程系专业食品加工技术姓名李文举学号1006021201122013年05月28日保存期限：三年保存部门：专业教研室三门峡职业技术学院毕业论文II草莓冰淇凌的研究与制作摘要：以草莓为原料制作营养价值丰富并且色泽、口味、感官质量俱佳的低脂、低热量的冰淇淋产品。通过对冰淇淋融化率、膨胀率、感官质量的测定，研究得到草莓冰淇淋的最佳配方及工艺条件为：草莓浆13%，人造奶油4%，全脂奶粉10%，白砂糖20%，黄原胶0.25%，玉米淀粉1%，柠檬酸0.3%，蔗糖脂肪酸酯（SE）0.3%，老化温度2~4℃，老化时间4h。关键词：草莓；冰淇淋；研究；制作三门峡职业技术学院毕业论文IIIPREPARETIONOFSTRAWBEERYPUREEICECREAMABSTRACT：Theobjectivewastoproducenutritious,delicious,low-fatandlow-calorieicecreamproductwithfavorablecolorandtextureandwithstrawberryasoneofrawmaterials.Theoptimalprocessingconditionsandformulaweredeterminedviadeterminationonicecreammeltingrate,expansionrateandsensoryquality.Itwasindicatedbytheresultsthatthebestformulaandprocessingconditionswere13%strawberrybutter,4%margarine,10%questionmilkpower,20%sugar,0.25%xanthangum,1%cornstarch,0.3%citricacid,0.3%sucrosefattyacidester(SE),agingtemperature2~4°Candagingtime4h.KEYWORDS:Strawberry;IceCream;Research;Preparation三门峡职业技术学院毕业论文IV目录前言---------------------------------------------------------------------------11.1水果冰淇淋的流行趋势----------------------------------2实验部分---------------------------------------22.1实验原料与仪器设备------------------------------------22.1.1主要实验原料----------------------------------------22.1.2主要仪器设------------------------------------------------------------32.2实验方法------------------------------------------------------------------32.2.1冰淇淋膨胀率的测定------------------------------------------------32.2.2冰淇淋融化率的测定------------------------------------------------32.2.3感官质量评分标准---------------------------------------------------32.2.4配方--------------------------------------------------------------------32.3.1草莓冰淇淋的工艺流程设计----------------------------------------42.4实验步骤------------------------------------------------------------------42.4.1草莓原浆汁的制备---------------------------------------------------42.4.2稳定剂的制备---------------------------------------------------------42.4.3乳化剂的制备---------------------------------------------------------42.4.4溶解奶粉，白砂糖，玉米淀粉-------------------------------------42.4.5混料调酸---------------------------------------------------------------4三门峡职业技术学院毕业论文V2.4.6杀菌--------------------------------------------------------------------42.4.7冷却与老化------------------------------------------------------------52.4.8凝冻--------------------------------------------------------------------52.4.9灌注成型、硬化------------------------------------------------------5结果与分析----------------------------------------53.1草莓果浆及奶粉添加量对冰淇淋的影响----------------------------53.2稳定剂的选择------------------------------------------------------------63.3正交试验及结果分析----------------------------------------------------6结论---------------------------------------------84.1产品最佳配方及工艺----------------------------------------------------84.2沉淀的控制---------------------------------------------------------------84.3酸化------------------------------------------------------------------------8后续研究建议--------------------------------------9参考文献-----------------------------------------10致谢---------------------------------------------11三门峡职业技术学院毕业论文1草莓冰淇淋的研究与制作前言冰淇淋是一种冷冻乳制品，是指以饮用水、乳和乳制品、蛋或蛋制品、香味料、甜味料、增稠剂、乳化剂、色素等为主要原料，通过混合配制、杀菌、混均、过滤、成熟、凝冻、成型、硬化等工序加工而成的体积膨胀的冷冻饮品［1］。冰淇淋以其丰富的营养、独特的风味、清凉爽口之特点而深受广大消费者的欢迎，但是传统的冰淇淋以牛奶、奶油为主要原料，添加其他辅料而制成，属于高脂肪食品。随着人们生活水平的提高，人们对冰淇淋的要求也由以前单纯解暑止渴的功能发展到现在的营养、保健功能。而果浆（汁）、蔬菜汁在冰淇淋生产中的应用，为冷饮生产企业开发新的冰淇淋品种提供了很大帮助。果蔬汁冰淇淋是将原料中部分奶或奶油用天然果蔬浆（汁）取代，既改善传统冰淇淋的色、香、味，又提高制品中维生素、矿物质的含量，实现动植物食品的营养互补，符合现代人们对饮食低脂低热，回归天然的饮食要求，及冰淇淋新产品开发的原则［2］。为此，我们从现代营养学的角度出发，用天然草莓果浆代替部分奶油加入到冰淇淋中，研制出含有天然果汁，低脂、低热量的草莓味冰淇淋。冰淇淋的种类很多，按组织结构分类，果汁冰淇淋属于清型冰淇淋［1］；以含脂率高低分类，添加果汁的冰淇淋属于半乳脂或低脂冰淇淋。因此所做的低脂、低热量冰淇淋的生产中，由于奶油用量的减少导致的冰淇淋风味的降低可以被果蔬本身所特有的清香加以弥补。但是因为牛乳与果汁，有机酸相混合时，果汁中的果胶成分与牛乳易产生沉淀，所以使用时应使用除去果胶的果汁，可以用草莓汁、橙汁和菠萝汁等［2］。在众多水果中草莓中所含的胡萝卜素是合成维生素A的重要物质，具有明目养肝作用。草莓对胃肠道和贫血均有一定的滋补调理作用，草莓除可以预防坏血病外，对防治动脉硬化，冠心病也有较好的疗效，草莓是鞣酸含量丰富的植物，在体内可吸附和阻止致癌化学物质的吸收，具有防癌作用，草莓中含有天冬氨酸，可以自然平和的清除体内的重金属离子。草莓色泽鲜艳，果实柔软多汁，香味浓郁，甜酸适口，营养丰富，深受国内外消费者的喜爱。它属于高档水果。近年来我国市场上的冷冻饮品种类不断增多，冰淇淋的市场发展趋势表现为，消费对象的范围不断扩大，冰淇淋消费的季节性差异基本消失，产品的针对性得到进一步加强，产品向系列化发展，产品口味趋向多样化，产品向天然、保健、功能化发展，冰淇三门峡职业技术学院毕业论文2淋消费的目的也不仅仅是消暑降温，果味口味冰淇淋紧随饮料市场的流行趋势，其产品比例在不断升高。1.1水果冰淇淋的流行趋势近年来我国市场上的冷冻饮品种类不断增多，冰淇淋的市场发展趋势［3］表现为，消费对象的范围不断扩大，冰淇淋消费的季节性差异基本消失，产品的针对性得到进一步加强，产品向系列化发展，产品口味趋向多样化，产品向天然、保健、功能化发展，冰淇淋消费的目的也不仅仅是消暑降温，果味口味冰淇淋紧随饮料市场的流行趋势，其产品比例在不断升高。对照果汁饮料的流行，可以推断像甜橙、草莓、葡萄等水果口味的冰淇淋产品在冷冻饮品开发中不容忽视。目前的冰淇淋市场上冰淇淋种类多样，按所加的特色原料可分为：（1）果仁冰淇淋，这类冰淇淋中含有粉碎的果仁，如花生仁、核桃仁、杏仁、栗仁等，加入量为2%~6%，其品名一般按加入的果仁命名。（2）水果冰淇淋，这类冰淇淋含有水果碎块，如菠萝、草莓、苹果、樱桃等，再加入相应的香精和色素，并按所用的水果来命名。（3）布丁冰淇淋，这类冰淇淋含有大量的什锦水果、碎核桃仁、葡萄干、蜜饯等，有的还加入酒类，具有特殊的浓郁香味等等。其中主要以果味产品为主：以草莓、蓝莓口味的市场份额较大，再者就是各种有地方新奇口味的产品。因此草莓风味冰淇淋有很好的研究前景。实验部分2.1实验原料与仪器设备2.1.1主要实验原料普通新鲜草莓：购于超市；全脂奶粉：内蒙古伊利股份有限公司白砂糖：厦门金来糖业有限公司人造奶油：北京春昌兴业食品有限公司稳定剂：CMC、黄原胶、瓜尔胶乳化剂：蔗糖脂肪酸脂柠檬酸：食品级玉米淀粉：购于超市，色泽明亮，细腻，无杂质食用绿色素：食品级三门峡职业技术学院毕业论文3异Vc钠：德兴市百勤异抗坏血酸钠有限公司2.1.2主要仪器设美菱超低温冰箱：杭州凯利不锈钢厨房设备有限公司手持折光仪：上海大知闲经贸发展有限公司PHS-3C酸度计：上海虹益仪器仪表有限公司2.2实验方法2.2.1冰淇淋膨胀率的测定冰淇淋的膨胀率是指混合料在凝冻操作时，空气以极微小的气泡混合于混合料中，使料液体积膨胀，而体积增加的百分率就是冰淇淋的膨胀率［5］。其测定方法为，取相同体积的容积两只，分别称取凝冻前后一定体积的混合料重量和冰淇淋重量，冰淇淋膨胀率按下式计算［