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中国冷冻面团行业的现状与未来烘焙、餐饮及零售等行业运营成本持续攀升的大背景下，冷冻面团业将迎来大发展荷兰合作银行行业评论第444期–2014年6月页1/6|荷兰合作银行行业评论第444期–2014年6月荷兰合作银行食品与农业咨询部高海平sam.gao@rabobank.com+862128934797手机：18918753075目录简介1冷冻面团市场局限于东部和沿海地区1市场驱动力：冷冻面团企业的产品迎合了下游企业解决成本攀升、利润下滑的窘境3市场制约因素：第三方冷链物流不发达，冷冻面团从业人员专业技术水平低4成熟的经验与技术是欧洲冷冻面团企业在中国市场的利器和筹码5结论：冷冻面团-中国市场上的下一个“金矿”？6过去十年，中国劳动力和租金成本持续上涨，需求的增长却渐显疲态，成为困扰着连锁烘焙企业、餐饮业和零售商的问题。作为商品，冷冻面团行业十年来发展迅速，但主要局限于经济发达的东部和沿海区域。由于市场上缺乏成熟的第三方冷链运输公司，冷冻面团企业的生产规模通常较小，经营范围仅限于一两个省份。台湾、欧美和日本的企业尽管在冷冻面团生产方面经验多，时间长，但面对中国的冷冻面团市场，要么尚处于观望阶段，要么刚刚起步。有理由相信，凭借丰富的经验和技术，这些外资冷冻面团企业在中国市场的发展空间很大。有些外资企业在进入中国市场时，要么设立自己的工厂，要么寻找本地厂商作为合作伙伴，借本土企业之力更快地发展业务。简介中国冷冻面团1行业的兴起为面包房、咖啡馆、餐厅、酒店、大卖场和便利店等众多的行业带来了福音，因为它们为后者在降低运营成本方面提供了一个全新的综合的解决方案。后者在烘焙食品的制作方面不必再事必躬亲，而去承担巨大的仍在上涨的成本。尽管冷冻面团的卖点很诱人，但其自身的发展仍面临着众多的困难。冷冻面团行业整体上时间短，规模小，市场上仍有不少人对冷冻面团毫无所知，导致大多数冷冻面团制造商不得不花大量的时间和精力向潜在客户介绍自己的产品及“功效”。该行业人才匮乏，产品研发经验有限，产品种类少，还远不能开发出迎合中国各地消费者林林总总的口味。区域性的冷链物流业也严重制约着冷冻面团行业的发展。冷冻面团市场局限于东部和沿海地区2004年是中国冷冻面团业的公元元年。这一年，位于江苏省张家港市的拉普利奥（LaBrioche）和广东省珠海市的黑玫瑰（LaRoseNoire）成立。从那以后，陆续有台湾、日本、美国和中国本地的企业出现，尤其是最近三年，目前全国冷冻面团生产企业的总数接近50家。冷冻面团厂家大多分布在东部及沿海地区，北至辽宁省，然后一路向南，包括北京、山东、江苏、上海、浙江、福建和广东省。这一地区集中着众多的烘焙连锁店、咖啡店和西式餐厅，而中国中西部地区（成都除外）普遍缺乏冷冻面团生产商和供应商。与10家冷冻面团厂深度访谈之后，荷兰合作银行估计2013年中国冷冻面团市场的总销售额为20亿人民币。2008年时市场只有约5亿人民币的规模。五年来年复合增长率为35%。我们预计今后五年该市场将继续保持快速增长的态势，年复合增长率将达到38%左右，到2018年达到100亿人民币的市场规模。市场快速扩张的原因很多，主要是更多的冷冻面团厂家将涌入该行业，而已经进入中国市场的企业将增资扩产-有些将选择异地建厂，以满足更广泛的地域的客户的需求。一些冷冻面团企业也会挺进内陆地区，因为烘焙店、咖啡馆、西式餐厅、大型连锁卖场和高星级酒店在这些地区将达到一个新的规模。1本文中所指的“冷冻面团”不包括以自用为目的的产品，纯粹指为第三方生产的产品。页2/6|荷兰合作银行行业评论第444期–2014年6月中国冷冻面团行业的现状与未来图1:中国冷冻面团市场增长迅速人民币亿来源:荷兰合作银行，2014小型烘焙连锁店是冷冻面团的主要需求方对连锁烘焙店来说，规模越小，就越有可能需要第三方冷冻面团生产商的产品。一般来说，一旦连锁企业达到30到50家门店的规模，就有可能开始考虑自建冷冻面团厂，以确保冷冻面团供货的稳定性和品质的一致性。那些规模较大的烘焙连锁企业，如面包新语、巴黎贝甜、元祖和味多美，目前是大多数冷冻面团厂商心中的不可企及的高富美。这些企业很早就有自己的中央厨房，生产冷冻面团并配送到它们的门店。而那些不使用冷冻面团的，比如克莉丝汀，则在自己的中央厨房直接用新鲜面团烘焙，然后把成品配送到门店。后者更像是工业烘焙企业（见方框1）。假如冷冻面团制造商想和大型连锁烘焙企业进行合作，一定要能够证明自己有过人的研发和生产纪录。味之素在这方面就是一个榜样，其旗下的味之素烘焙有限公司在2011年中与面包新语建立了合资企业（出资比例50：50），为后者的在华门店提供冷冻面团。有迹象表明，大型连锁烘焙企业迫于自身和宏观环境（比如互联网烘焙点的冲击）的压力，正逐渐接受第三方供应冷冻面团。比如，85°C虽然有自己的中央工厂，但已开始使用南侨集团等第三方供应的冷冻面团作为一部分补充。南侨集团的冷冻面团业务主要活跃于天津、北京和其它北方城市。另一家台湾食品企业-中国总部位于上海的元祖-在逐年增加第三方供货的比例：其财务数据显示，自己生产的烘焙产品的比例已从2011年时的66.6%下降到2013年的61.6%。方框1:连锁烘焙店业的发展速度快于烘焙工业图2:连锁烘焙店业在销售规模和增长速度上都快于工业烘焙行业百万人民币来源:欧睿,2014中国的烘焙食品市场可细分为包装（产业化烘焙）产品和非包装/手工（连锁门店）烘焙产品。前者的代表品牌为宾堡、桃李和曼克顿，而后者的代表为克莉丝汀、巴黎贝甜和面包新语。根据欧睿市场研究公司的数据，2013年连锁烘焙店业的销售额超过工业烘焙业销售额3倍以上（见图2）。未来两个领域之间的差距会继续加大，连锁烘焙店业将保持约2个百分点的领先，原因是消费者越来越钟爱新鲜和健康的烘焙食品。由于连锁烘焙店业的发展速度快于烘焙工业，该行业对冷冻面团的需求潜力巨大，且呈逐渐放大态势。大型连锁烘焙企业：冷冻面团制造商的下一个目标一些大型连锁烘焙企业最终会明白，减少自家生产或索性关闭中央厨房，转为从第三方采购冷冻面团更为经济实惠。这个结论可以从与烘焙业高度类似的餐饮业获得佐证-两个行业拥有同样的消费者，经营模式类似，高度分散，竞争激烈，有一定的季节性（详见方框2）。520100020406080100120200820132018年复合增长率:38%年复合增长率:32%0%2%4%6%8%10%12%14%16%18%020,00040,00060,00080,000100,000120,000140,000160,0002008200920102011201220132014E2015E2016E2017E2018E工业烘焙产品烘焙店产品工业烘焙产品年增长率烘焙店产品年增长率页3/6|荷兰合作银行行业评论第444期–2014年6月中国冷冻面团行业的现状与未来方框2:在中央厨房领域，食品制造商比连锁餐馆更具竞争力连锁餐馆在90年代中期推出中央厨房的概念，目的是降低成本，确保菜肴的标准化。根据中国连锁经营协会的数据，目前74％的连锁餐馆都建有中央厨房。然而，由于生意不稳定，它们的中央厨房的产能利用率仅在20-60%之间。受菜品的局限，采购来的蔬菜、肉类和其它食材不能充分利用，浪费严重。比如有的菜，只要大葱中间的白芯，其余则只能扔掉。此外，中国菜式缺乏严格的行业标准或配方，“盐少许”、“味精少许”是典型的语言，这让中央厨房在进行标准化生产时备受困扰。由于缺乏完善的第三方冷链物流服务，半成品和成品常常不能得到及时地配送，对于地处偏远的门店来说，这个问题尤为突出。尽管仍有不少连锁餐馆在建造自己的中央厨房，个别饭店开始反悔自己当初的决定，缩减或关闭中央厨房，转为外包，更多地从外面的的食品生产商进货。百胜餐饮集团在中国拥有6000多家门点店，2012年初收购小肥羊（火锅店）之后，它在全中国拥有四个中央厨房。如今，只剩下了一个，仅为小肥羊服务，而且小肥羊越来越依靠外部供应商的供货。比如，比如山东惠发为它提供定制肉丸。夏季是烘焙食品销售的淡季，为了提升消费，烘焙店大都要自制饮料。与连锁烘焙企业相比，冷冻面团制造商更容易摆脱这种季节性的影响，因为中国幅员辽阔，夏季仍有不少地方气温凉爽，比如内蒙古、山东沿海一带（青岛等市）和西北高原地区，它们可以通过冷链物流将冷冻面团发往这些地方。咖啡馆，西餐厅，大卖场和酒店也是重要的目标大型的咖啡馆和西式快餐连锁店，如麦当劳和肯德基，其大部分烘焙食品都来自他们的全球供应商在中国本土设立的工厂。麦当劳和肯德基的新鲜烘焙食品主要来自怡斯宝特（EastBalt），怡斯宝特在中国东部及沿海地区共拥有6家工厂。小型供应商若想成为供应商，往往要有拾遗补漏的本领，提供大供应商不生产的产品。例如，对于肯德基来说，蛋挞是一个需求较小的产品，蛋挞胚是由杭州洲际食品有限公司等几家本土企业供应的。在零售渠道，连锁大卖场是冷冻面团厂商的不错的目标，因为大卖场通常都有自己的烘焙部门。为了削减成本，麦德龙、沃尔玛和物美超市已经率先使用第三方冷冻面团。但是，大多数大卖场，比如台湾的大润发，仍固守传统，购买小麦粉或预混粉自行现场制作面包。此外，便利店也是零售业中一个重要的客户类型，因为不少便利店正在调整业务，向快餐店靠拢，以便为顾客提供更多的便利。便利店里，如果现场烤制面包，那散发出的香气对顾客来说是种诱惑。冷冻面团制造商还开始关注酒店行业。大多数酒店不太愿意使用第三方供应商提供的冷冻面团，坚持自己生产烘焙食品。但已有一些酒店开始接受冷冻面团制造商的积极游说，态度有所松动，开始使用冷冻面团。市场驱动力：冷冻面团企业的产品迎合了下游企业解决成本攀升、利润下滑的窘境冷冻面团业务正得到迅速的发展，原因有两方面。从供应端来说，越来越多的厂商开始进入冷冻面团领域；而从需求端看，由于劳动力和房租成本不断上升，下游渠道（包括烘焙连锁店、咖啡馆和西式餐厅、大型超市和酒店，尤其是在东部和沿海地区），都在想方设法应对销售及利润的下滑。结果是，越来越多的下游企业开始购买第三方供应的冷冻面团，享受到了冷冻面团带来的便利。主要卖点：抵御用工和租金成本增长的外部工业方案冷冻面团的主要卖点在于，它可以为下游企业客户强力抵消劳动力和租金成本的快速增长。有位业内人士话说地直白：“冷冻面团最大的好处就是，你（饼店）不需要有师傅了，只要有小工就可以了--他们只需把冷冻面团送到烤箱里。”由于中国中西部地区很多地方经济发展速度快于沿海地区，来沿海地区谋生的年轻人越来越少，导致目前东部沿海地区烘焙行业劳动力短缺。不仅烘焙专业人员缺乏，一般的学徒级的生手也少。相比冷冻面团厂商，劳动力短缺对连锁面包店的影响更大一些，因为冷冻面团的生产自动化程度较高，不需要太多工人。除了用工荒，劳动力成本也显著增加。最近几年租金成本同样逐年攀升。例如，上海市区芷江路上一个30平方米的店面，2008年时的月租金只有人民币7,000元，而2010年则上升到人民币10,000元。使用第三方提供的冷冻面团可以为面包店抵消部分上述成本。通过这种方式，连锁烘焙店只需要一个操作台（用于基本的手工操作）、一台冰箱、一个发酵箱、和一个风炉或平炉，这大大减少了门店所需的营业面积。广州元宝食品有限公司是一家活跃在广东省的冷冻面团大生产商，其负责人肖尧认为，从理论上讲冷冻面团可以帮助客户降低生产成本多达50％（如果劳动力和租金成本都考虑进去的话）。页4/6|荷兰合作银行行业评论第444期–2014年6月中国冷冻面团行业的现状与未来确保食品安全和一贯品质的利器冷冻面团是在生产线上生产的，有着统一的配方、形状和尺寸（它甚至可以按照客户的要求定制）。它的好处在于，一，有利于确保烘焙产品的安全和稳定质量；二，口味和其它属性的一致对于连锁烘焙食品店来说至关重要，确保一个品牌下面的烘焙产品都是一个标准，一个口味。反观现在，目前大多数烘焙店都是由工人和面、切割和烘烤，这样加工出来的产品在大小、份量和味道方面很难做到一致。2