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综合实训张妍主编综合实训实训一带盖白吐司面包的制作一、实验目的1．掌握带盖白吐司面包的制作方法。2．通过实验，发现吐司面包制作过程中的常见问题并找到解决方法。二、设备用具1．设备和面机，压面机，醒发室，远红外线电烤炉2．用具案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包听模，烤盘。综合实训三、实验配方：原辅料含量/g高筋面粉1000水630盐25糖40综合实训鲜酵母35奶粉40白油40乳化剂10改良剂1综合实训四、操作过程1．先将配方中的大部分水和糖、蛋、食盐、改良剂等一起加入，慢速搅拌均匀，停止搅拌加入面粉和奶粉，酵母撒在面粉上。撒入酵母粉时注意不宜与糖、盐溶液接触。开机后先慢速搅拌，搅匀后改为快速搅拌至卷起阶段。停止搅拌，加入油脂，再继续搅拌至面筋完全扩展。2．将面团每个称重180g，共10个。将面团搓圆，放置在案板上发酵15～20min。综合实训3．第一次擀开成长条状，再将面团卷成圆筒状，盖上保鲜膜松弛10min左右。第二次擀开后，再卷成圆筒状。4．分别取五个面团，接口向左或右，平均排列于两个烤模中。5．进行最后醒发（55～60min），发酵至面团为听模的八分满，盖上盖子放入烤箱烘烤，烘烤温度为上火200℃，下火200℃，烘烤时间25～28min。出炉后立即脱模。综合实训五、注意事项1．面包烤熟后，关闭烤炉电源，焖10min。共烤约35～38min。2．吐司模盖切勿涂油，否则产品出炉后易收缩。3．中间发酵时，面团表面需盖上湿毛巾或保鲜膜，防止面团表面干裂。综合实训4．焙烤过程中，若稍微推开盖子有压力冲出时，则表示吐司还没熟，若有稍离模现象则代表熟了，烤至所需颜色即可出炉。5．放入吐司模具时，接口向左右，不要朝向模具，否则产品边缘不整齐。综合实训实训二二次发酵法制作主食面包一、实验目的1．通过本次实验学习掌握二次发酵法制作面包的方法，对面包的传统制作技术作一次全面地了解。2．加深对面团发酵的原理、条件的了解，初步学会一般主食面包的形成方法。3．了解各种原料在面包制作中所起的作用。综合实训二、实验用具1．设备搅拌机，压面机，醒发室，远红外线电烤炉2．用具案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包听模，烤盘，毛刷，打蛋桶。综合实训三、实验配方1．软式主食面包中种面团配方原辅料含量/g高筋粉1540干酵母13.2水620改良剂2.7综合实训2．主面团配方高筋粉650砂糖88盐44奶粉88奶油88水440综合实训四、操作过程1．中种面团的调制使用搅拌机（立式或卧式均可），在搅拌缸内加入配方中的水、糖和食品添加剂，用中速搅拌均匀。停止搅拌，加入小麦粉，在小麦粉上撒上酵母，撒酵母时注意不让酵母与糖水溶液直接接触。然后开机慢速搅拌两分钟，将面团打至表面粗糙而均匀，稍有面筋形成即可。综合实训2．中种面团的发酵将调制好的中种面团放入发酵桶中，置于醒发室内，在温度24～26℃，湿度75%~85%条件下进行发酵。发酵时间4h。当面团体积膨胀至原来搅拌好的面团体积4~5倍，面团顶部稍有下陷现象，并有浓郁的酒精香味，说明此时中种面团完成发酵。综合实训3．主面团的调制在搅拌缸内加入配方中的糖、食盐、水、蛋等，搅拌均匀后加入发酵好的中种面团，中速搅拌混合均匀，把剩下的小麦粉、奶粉加入，高速搅拌至面团呈卷起阶段，加入油脂，继续搅拌至面筋完全扩展。此时，用手撕面团会有透明薄膜形成，说明搅拌阶段已经结束。4．主面团的发酵将搅拌好的主面团放入发酵桶中，置醒发室内继续发酵，发酵温度要求28℃，湿度要求在75%，发酵时间30min即可。综合实训5．面团分割面团发酵结束后进行分割操作。本次实验制作的是100g一个的软式主食面包。根据分割的重量应为成品重量加上烘烤损耗（一般为10%）的原则，可将发酵好的面团分割为110g一个的小面团。分割过程，应控制在20min内完成。6．搓圆搓圆时揉至表面光洁即可，不能过度揉搓，以免刚形成的表皮又被撕破，影响成品质量。另外，搓圆完成后，一定要注意将面团放入听模时收口向下，避免面团在醒发或烘烤时收口向上翻起形成表面的皱褶或裂口。综合实训7．中间醒发面团在搓圆后再在案板上静置8~15min，待其面团内部重新产生气体，恢复其柔软性后方可进行整形操作。在静置过程中可用干净薄膜将面团盖好，以防止表面风干结皮，静置完成后按先后顺序取出进行整形。8．整形、装模首先，将搓圆后完成中间醒发的面团稍微拉长，用擀面杖将其擀成薄片型，或用手掌将其按压成扁平状。然后将压好的面片用两手由外往内都卷成粗细长短一致的圆柱形。综合实训整形完成后，要移放到不带盖的面包听模内，进行下一步的醒发、烘烤。面包听在放入面包前要先进行涂油，注意涂的油层不能太厚。装模时面团应放在听模的中央，与两端两侧壁间隔一定的距离，面团的和缝处必须向下放置，贴住听模底部。9．摆盘、醒发面团装进模后即摆放在烤盘上，然后将各个烤盘放进醒发室进行最后醒发。最后醒发的温度以38％~40％为宜，湿度控制在85％~95％范围内，醒发时间通常控制在1h左右。综合实训10．烘烤入炉前，用毛刷蘸蛋液，在面坯表面刷一层蛋液，以使烘烤后面包表面生成光亮的金黄色。刷蛋液时，用毛刷蘸蛋液，在容器边轻轻刮一下（以使蛋液不致流淌，造成制品上涂有蛋液过多），将毛刷端平，贴着面包表面轻刷过去，动作要快捷轻巧。面包的表面要全部刷上蛋液，不能漏刷，也不能多刷，否则会造成面包表面色泽不均匀，多刷蛋液的位置甚至会起泡，影响制品美观。入炉将面火调至180℃、底火190℃，烘烤约20min，然后观察判断面包的成熟情况。当面包烘烤到一定时间，面包体积膨胀到了相应的大小。综合实训面包表面已完成了结皮上色的过程，此时可用手指轻按面包的侧边，同时用手轻拍，如手指按下部位即刻弹出，拍打有“卟卟”空响，表示已成熟。另外，还可采用牙签插入检测的方法，取一根干净牙签插入面包内部，抽出观察，如上面带有面包颗粒，说明尚未完全成熟；如上面未沾任何东西，则面包已完全成熟。11．面包的冷却面包冷却的环境温度控制在22~26℃，相对湿度75%，冷却时间要根据面包成品的大小而定，一般需要冷却1~2h，以面包中心的温度冷却到35~38℃为宜。综合实训五、注意事项（1）面团调制过程中，加水量要多一点，以使形成的面团柔软，这样成品组织才会细腻，口感松软，富有弹性，且保鲜期较长。但加入的水不能使面团稀软，否则整形操作困难，不易烤熟，且面包成品容易在两侧向内陷入，吃时黏牙。面团的加水量是以面粉的吸水量和面团配方的成分决定的，一般当面团中有糖、油、蛋等成分时，加水量应少一些；而有奶粉的配方则应适当增加水的用量。（2）注意控制面团的搅拌终点，如搅拌不足会降低面包质量，搅拌过度则会使已形成的面筋被撒裂，持气性和持水能力下降。综合实训（3）听模在装入面团之前，要注意使其温度与室温保持一致，太高和太低都不利于醒发。（4）整个操作过程中不要撒干粉，干粉过多会使面包内部出现大的孔洞或条状硬纹。操作过程中如果面团粘手，可在两手掌上抹上薄薄的一层油，利于操作。综合实训实训三快速法制作花色面包一、实验目的1．学习掌握用快速法制作花色面包的方法（此处以椰奶包生产制作为例），了解快速法的操作和品质特点。2．加深对面团发酵的原理、条件的了解，初步学会一般主食面包的形成方法。3．了解各种原料在面包制作中所起的作用。综合实训二、设备用具1．设备搅拌机，压面机，醒发室，远红外线电烤炉2．用具案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包听模，烤盘，毛刷，打蛋桶。综合实训三、实验配方1．面团配方原辅料含量/g高筋粉1000水530砂糖200综合实训黄油80鸡蛋50奶粉40盐15干酵母130改良剂1.3综合实训2．椰奶馅配方椰茸500糖粉1000黄油200淀粉100鸡蛋200奶粉125综合实训四、操作过程1．面团调制先将配方中的大部分水和糖、蛋、食盐、改良剂等一起加入，慢速搅拌均匀，停止搅拌加入面粉和奶粉，酵母撒在面粉上。撒入酵母粉时注意不宜与糖、盐溶液接触。开机后先慢速搅拌，搅匀后改为快速搅拌至卷起阶段。停止搅拌，加入油脂，再继续搅拌至面筋完全扩展。2．面团松弛将搅拌好的面团倒出置案板上，用湿毛巾盖好，静置20min。综合实训3．分割分割面团时，以每个面团60g计。4．搓圆搓圆时揉至表面光洁即可，不能过度揉搓，以免刚形成的表皮又被撕破，影响成品质量。另外，搓圆完成后，一定要注意将面团放入听模时收口向下，避免面团在醒发或烘烤时收口向上翻起形成表面的皱褶或裂口。综合实训5．中间醒发面团在搓圆后再在案板上静置8~15min，待其面团内部重新产生气体，恢复其柔软性后方可进行整形操作。在静置过程中可用干净薄膜将面团盖好，以防止表面风干结皮，静置完成后按先后顺序取出进行整形。6．椰奶陷制作将制作椰奶馅的原料放入馅盘，搓匀即可综合实训7．整形将面团压薄呈长方形，在上面铺上一层椰奶馅（可先在面片上涂上一薄层熔化的奶油或其他液态食用油，以增加面团与馅心的黏接，便于下步卷折操作），然后将面团卷起成圆筒形，两端对折，稍压紧，在圆筒折口处沿筒的纵向切一刀，将折口处切开一个口子，从切口处将面团展开压平。最后将圆筒两端接口处向下，刀切口处向上摆放到烤盘上醒发待烤。成型过程参见图综合实训实训四自来红月饼的制作一、实验目的1．掌握京式月饼的制作；2．掌握馅料制作。二、设备用具1．设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2．用具案板，拌板，面杖，台秤，烤盘。综合实训三、实验配方：皮料：原料含量/g中筋面粉2000白砂糖150麻油900碳酸氢铵10开水450综合实训馅料：熟面粉700糖粉700麻油450花生仁100芝麻仁50青红丝50核桃仁50综合实训瓜子仁50青梅50桔饼50葡萄干50糖桂花50装饰料：纯碱25饴糖、砂糖、蜂蜜适量综合实训四、制作工艺：1．调制面团：用开水将糖溶解后，再将麻油投入，在搅拌机内充分快速搅拌使其乳化，油、水的混合液在40℃左右放入碳酸氢铵，溶化后加入面粉搅拌均匀，调制成软硬适宜略带筋性的面团。2．制馅：在搅拌机内按次序加入糖粉、麻油，搅拌均匀后投入面粉，拌匀后加入其他切碎果料，继续搅拌均匀，软硬适宜。综合实训3．调制碱水：纯碱加入适量的饴糖、砂糖、蜂蜜熬制成枣红色浆水。4．成型：取一小块皮面擀成长方形，从两端向中间折叠三层，再擀长后，从一端卷起，静置一会，用小擀杖擀成中间厚的薄饼，包馅（皮：馅为6：4），剂口朝下，制成馒圆形，底面垫上一小方纸，表面中间用碱水印一小圈，再用细针扎一气孔。5．烘烤：炉温200～210℃，烘烤9～10min。综合实训五、质量要求：饼呈遍鼓形，表面平整，印记端正，表面棕黄色，底面金黄色，腰边麦黄色，馅心端正，口味香甜，酥松适口，有桂花味。综合实训实训五桂圆月饼的制作一、实验目的1．掌握闽式月饼的制作；2．掌握馅料制作。二、设备用具1．设备搅拌机，不锈钢锅，远红外线电烤炉2．用具案板，拌板，面杖，台秤，烤盘。综合实训三、实验配方：皮料：原料含量/g中筋面粉1000猪油500馅料：熟面粉1400糖粉2000猪油1000熟花生仁200桂圆肉600综合实训四、制作工艺：1．调制面团：用开水将糖溶解后，再将猪油（溶化）投入混合后，加入面粉搅拌成不沾手、不吐油、弱伸性的面团，然后平摊在工作台上，自然冷却。2．制酥：猪油与砂糖粉、熟面粉搅拌成绵润的油酥面团。3．制馅：猪油、砂糖粉先搅和均匀后，加入各种剁细的辅料和数面粉搅拌成绵润的馅料。综合实训4．小包酥：将皮面搓条分成小块饼逐一包入油酥，压扁擀薄，四折后稍擀平，卷成圆柱状，竖起后压扁擀薄，使里面呈现螺旋纹圆片即成小包酥。5．包馅：同包酥。但要在饼胚的封口处贴上一张小白纸后，压成扁圆形，并按规定间隔码盘。6．烘烤：炉温160～210℃，面火小于底火，待饼面呈白色，底淡红时，逐块翻转继续烘烤15min左右，边沿起酥呈黄色，面呈金黄色即可出炉，冷却后包装。综合实训五、质量要求：饼呈遍圆形，表面平整，表面金黄色，底面麦黄色，馅心端正，口味香甜，酥松适口。综合实训实训六鲜肉月饼的制作一、实验目的1．掌握高桥式月饼的制作；2．掌握馅料制作。二、设备用具1．设备搅拌机，不锈