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第四章糕点制作工艺张妍主编糕点制作工艺第一节概述一、糕点的概念糕点在食品工业中占有重要地位，与日常生活密切相关，直接反映人民饮食文化水平及生活水平的高低。近年来，糕点行业有了较快的发展，产品的门类、花色品种、数量、质量、包装装潢及生产工艺和设备，虽与国外同行业产品相比差距仍然不小，但都有了显著的提高。我国糕点生产历史悠久，糕点种类繁多，特别是我国是一个多民族国家，各地区气候、人民生活习惯不同，糕点的品种具有浓厚地方色彩和独特的民族特色，所以在花色品种、生产方法、口味及色泽上形成了各种不同的派别。糕点制作工艺二、糕点的分类按照商业习惯总的可以分为中式糕点和西式糕点。中式糕点是指中式传统的糕点食品，品种很多，据不完全统计可达300多种。从性质上有荤素之分。从民族风味上又可分为汉、满、回、藏等，从地域上分为北点和南点。关于糕点的分类，国家尚未制定统一标准，本书先将糕点分为中式糕点和西式糕点，据中式糕点和西式糕点的各自特点再进行划分。中式糕点的分类：中式糕点范围很广，广义而言，包括传统糕点、小吃、休闲食品、凉点心等，狭义的中式糕点只指中国传统的糕点食品，下面介绍几种分类方法：糕点制作工艺1．按照传统生产地域分类（1）京式糕点起源于华北地区的农村和满、蒙民族地区。在北京地区形成了一个制作体系，现在遍及全国、在制作方法上受宫廷制作影响较大，同时吸收了北方少数民族如满族、蒙古族、回族等和南方一些糕点的优点，自成体系。一般重油、轻糖，甜、咸分明，注重民族风味，造型美观、精细，产品表面多有纹印，饼状产品较多，印模清晰，同时也能适合不同用途和季节。代表品种有：京八件、核桃酥、莲花酥、红白月饼、江米条等。糕点制作工艺（2）广式糕点广式糕点起源于广东地区的民间制作，近代又在传统制作的基础上，吸取北方和西式糕点的特点，工艺上加以改进，形成了现在的广式糕点。其特点为一般糖、油用量都大，口味香甜软润，选料考究，制作精致，品种花样多，带馅的品种具有皮薄馅厚的特点。主要代表品种有：广式月饼、梅花蛋糕、德庆酥、莲蓉酥角、椰蓉酥等。（3）苏式糕点苏式糕点以苏州地区为代表，受扬式糕点制作影响较大。品种以糕较多，多是酥皮包馅类。用料考究，使用较多的糖、油、果料和天然香料，油多用猪油、咸并重。主要代表品种有：姑苏月饼、芝麻酥糖、杏仁酥、蛋糕、云片糕、八珍糕等。糕点制作工艺（4）扬式糕点起源于扬州和镇江地区。制作工艺与苏式基本相似、花色品种少些，品种上米制品较多，分喜庆和时令等品种。馅料以黑麻、蜜饯、芝麻油为主，麻香风味突出。造型美观，制作精细。主要代表品种有；黑麻椒盐月饼、香脆饼、粗八件中的小桃酥、小麻饼、大馓子等。（5）潮式糕点潮式糕点以广东潮州地区为代表，由民间传统食品发展而来，总称为潮州茶食，可以分为点心和糖制食品两大类，糖、油用量大，馅料以豆沙、糖冬瓜、糖肥膘为主，葱香味突出。主要代表品种有：老婆饼、春饼、冬瓜饼、潮州礼饼、蛋黄酥等。糕点制作工艺（6）宁绍式糕点宁绍式糕点是起源于浙江宁波、绍兴等地的糕点。米制品较多，面制品较少，品种主要有茶食、糕类、饴糖制品，辅料多用苔菜、植物油，海藻风味突出。主要代表品种有；苔菜干层酥、苔菜饼、绍兴香糕、印糕等。（7）高桥式糕点高桥式糕点起源于上海浦东高桥镇，也称沪式糕点，外形纯朴色泽鲜明，糖和油用量少，风味淡，馅料以红豆沙、玫瑰等为主。主要代表品种有松饼糕等。（8）闽式糕点闽式糕点以福州地区为代表，起源于福建的闽江流域及东南沿海地区，用料多选用本地特产，突出海鲜风味，带馅的品种多，也有不少糯米制品。口味甜中带咸，香甜油润，肥而不腻。主要代表品种有：福建礼饼、猪油糕、肉松饼等。糕点制作工艺（9）川式糕点川式糕点以四川成都地区为代表，品种以糯米制品、三仁制品(花生仁、核桃仁、芝麻仁)、瓜果蜜饯制品居多，用糖、油量大，但甜而适口，油而不腻。选料严格，工艺精细，形状繁多。主要代表品种有合川桃片、仁青麻糕、成都凤尾酥和米花糖等。（10）清真糕点清真糕点是根据伊斯兰教的饮食习惯而制作的。产品基本上是京式或苏式品种，制作上严禁用猪油或猪肉作原料，除用一些牛、羊油和鸡油外，大多用植物油。品种较多，颇有民族特色，如京八件、提浆月饼、荷花酥、鸡丝月饼等。糕点制作工艺2．按制作方法分类（1）烘烤制品定型后，经过加热烘烤，使半成品在烤炉中除去多余水分，体积增大，颜色美观，获得特有的口味。在糕点品种中占绝大部分。（2）油炸制品定型的半成品，经过热油炸制，除去多余水分，体积增大，颜色油润，制品酥脆。在糕点品种中占有一定的数量。（3）蒸制品将定型的半成品放入特制的蒸器内，利用蒸汽的热量，使体积增大，获得柔软、不腻的独有风味。（4）其他制品包括煮制品、炒制品、熏制品等。糕点制作工艺3．按产品特点分类（1）酥类使用较多的油脂和糖，调制成酥性面团经成形、烘烤而制成口感酥松的制品。这类糕点是一种无馅点心。如京式的核桃酥、苏式的杏仁酥等。（2）酥皮类用面和成油酥、酥皮成型的烤制品，均属这一类。这类糕点多数是包馅的，烘烤后为多层薄片状，而且层次分明、入口酥软，所以称为酥皮类。这类糕点制作精细、美观、花样繁多，馅心用料多样，因而具有多种口味。如京八件等。（3）糕类用蛋、糖浆搅打成糊，浇模烘烤或蒸制的糕点。这类糕点因用蛋量比其他类糕点多，因而熟制后组织松软、细密、有弹性、营养丰富、易消化。如蛋糕等。糕点制作工艺（4）油炸类油炸制品是以油炸为最后熟制工序的一类糕点。油炸制品包括酥皮类、水油类、松酥类、酥层类、水调类、发酵类、上糖浆类等。其特点是酥、脆、香、甜。（5）糖浆皮类用糖浆面团制皮，经包馅、成型、烘烤而制成的口感柔软或韧酥的制品。如京式的提浆月饼、苏式的松子枣泥麻饼、广式月饼等。（6）混糖皮类不用糖浆而用糖粉和面，经包馅、成型、烘烤而成的糕点。这类糕点皮面结构疏松，烘烤后酥松、硬度小。如蛋黄酥等。糕点制作工艺（7）饼类油、糖、面加水混合在一起，擀片、成型、烘烤得制品。大多手工操作，特点是酥、脆。如麻香饼等。（8）其他类配料、加工、熟制方法不同于前7种的中式糕点，属这一类。主要是一些季节性食品，如元宵等。糕点制作工艺三、中式糕点的产品特点1．原料的使用中点所用原料以谷物、面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及其他原料为辅；2．操作方法以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，种类繁多。3．口味主要以香、甜、咸、酥为主。4．工艺中点讲究色、香、味、型，配方工艺讲究渊源和传统，利用现代化科技的内容比较少。糕点制作工艺第二节糕点制作工艺一、糕点的基本加工工艺流程不同糕点的地产工艺和方法不同，从上面介绍的中式糕点的加工工艺流程可以看出，糕点加工总的工艺流程可归纳为：原料的选择和配比→面团(糊)的调制→成型→熟制→冷却→装饰→成品1．原料的选择和处理按照产品特点选择合适的原辅料，并对原辅料进行预处理。糕点制作工艺2．面团(糊)调制按照配方和不同产品加工方法制成所要求的面团或面糊。3．成型将调制好的面团或面糊加工制成一定的形状。成型的方式有手工成型、模具成型、器具成型等。中式糕点有时需要制皮、包馅等。4．熟制加工熟制工序中采用较多的是烘焙方式经熟制工序后即为成品。5．冷却将熟制后的产品经自然冷却至室温后，以利于后面工序的操作，如装饰、切块、包装。糕点制作工艺二、糕点制作工艺1．烤制糕点原料配比→面团〔皮〕调制→（包馅或不包馅）→成型→烘焙→冷却→成品2．炸制糕点原料配比→面团调制→成型（或包馅）→油炸→冷却→成品3．熟粉糕点原料配比→烫面团调制→加蛋→挤糊→烘焙→夹馅→装饰→成品糕点制作工艺4．其他糕点发酵类：原料配比→发酵面团调制→成型（或包馅成型）→烘焙→冷却→成品酥层类：原料配比→面皮调制→油酥调制→皮酥包制→成型→装饰→烘焙→冷却→成品浆皮包馅类(水油皮类基本相同)：原料配比→面团(皮)调制→包馅→成型→装盘→装饰→烘烤→成品糕点制作工艺三、关键工艺1．原料的选择与处理（1）面粉：糕点专用粉的蛋白质和湿面筋含量一般要求在9.5%～10%和22%～25%范围。面筋的含量低于21%时，易造成面皮强度过弱，引起面团易黏辊、难成型、成品糕点易碎等问题。糕点制作工艺（2）油脂：油脂多少对糕点质量影响很大，当油脂少时，会造成产品严重变形、口感硬、表面干燥无光泽、面筋形成多，虽增强了糕点的抗裂能力和强度，但减少了内部松脆度。反之油脂多时，能助长糕点疏松起发，外观平滑光亮，口感酥化。糕点生产中常用的油脂有各种植物油、猪油、奶油、人造奶油等。不同焙烤食品应选用不同的焙烤油脂。对于烤制糕点，选用油性大、稳定性高的油脂，增加其保存期，氢化白油较为理想，猪油也常常被选用。糕点制作工艺（3）糖：糖在糕点中的使用不仅可以改变糕点的色、香、味和形态还起着面团改良剂的作用，适量的糖可以增加制品的弹性，使制品体积增大，调节面筋涨润度，抑制细菌的繁殖，延长糕点储存期。糕点生产中常用的糖有白砂糖、绵白糖、红糖等。白砂糖在使用前需要用水溶解，再过滤、除杂或磨成糖粉过滤除杂，糖浆也需要过滤使用。（4）蛋：蛋对改善和增加糕点的色、香、味、形及营养价值有一定的作用。糕点中常用的蛋类为鸡蛋及其制品。糕点制作工艺（5）乳品：增加营养并使制品有独特乳香味。常用的乳品有鲜牛奶、炼乳、奶粉等。以奶粉为最多。（6）果料、疏松剂及其他辅料：果料的加入增加了糕点的营养价值和风味；糕点生产中常用的疏松剂是化学疏松剂碳酸氢钠、碳酸氢铵、碳酸钠及发酵粉；除此以外，还有调味剂、香精、色素及营养强化剂等。糕点制作工艺2．面团调制加工所需要的面团或面糊。面团(面糊)调制的主要目的如下：（1）使各种原料混合均匀、发挥原材料在糕点制品中应起的作用；（2）改变原材料的物理性质，如软硬、黏弹性、韧性、可塑性、延伸性、满足制作糕点的需要，便于成型操作。糕点的种类繁多，各类糕点的风味和质量要求存在很大差异，因而面团(糊)原理及方法各不相同，为了叙述的方便，将糕点的皮、酥调制也列入面团(面糊)范围之内，这部分内容见第六章。糕点制作工艺3．面团成型技术成型是将调制好的面团(糊)加上制成一定形状、一般在焙烤前。糕点的成型基本上是由糕点的品种和产品形态所决定，成型的好坏对产品品质影响很大。面团的物性对成型操作影响很大。调制出的面团一般有两种：（1）面糊：水分多、有流动性，不稳定；（2）面团：水分较少，有可塑性，比较稳定，可以根据面团的物性选用合适的成型方法。成型方法主要有手工成型、机械成型和印模成型。手工成型比较灵活，可以制成各种各样的形状，所以糕点的成型仍以手工成型为主工成型主要有以下几种方式：糕点制作工艺（1）手搓成型手搓是用手搓成各种形状，常用的是搓条，适合发酵面团、米粉面团、甜酥面团等，有些品种需要与其他成型方法互相配合使用。手搓后，生坯外形整齐规则，表面光滑，内部组织均匀细腻。（2）压延(擀)成型用面棒(或其他滚筒)将面团压延成一定厚度面皮的形状。擀面过程要灵活，擀面杖活动自如。在延压面皮的过程中，要前后左右交替滚压，以使面皮厚薄均匀。（3）包馅成型包馅的面皮可用多种面团制成。要求面皮中间略厚、四周稍薄，圆周因收口变厚，这样包成的坯子厚薄均匀。糕点制作工艺（4）挤注成型多用于裱花。除用于西点装饰外，也用于部分糕点的成型。这类糕点的面团一般是半流动状态的。一般是用喇叭形的挤注袋，下端装有各种形状花嘴子，将膏状料装入挤注袋中、挤入各种模具中。这种成型方式能够发挥操作者的想像力，创造出各种形状和花纹。（5）抹将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，平整光滑的过程。抹的基本要领是：刀具掌握平稳，用力均匀。（6）卷是从头到尾用手以滚动的方式，由小而大的卷成，分单手卷和双手卷。机械成型是在手工成型的基础上发展起来的，是传统糕点的工业化。糕点制作工艺四、成型设备目前西点中机械成型的品种较多，中点的机械成型的品种较少，但近年来发展较快，常见的糕点机械成型主要有：压延、切片、浇模、辊印、包馅等。1．压延机压延操作容易实现机械化，常见的压延设备有往复式压片机、自动压延机等（见图8-1）。而团在两个轧辊之间作往复运动，自动来回辗压，逐减压延成一定厚度的面皮。糕点制作工艺图8-