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第七章西点的制作工艺张妍主编西点的制作工艺第一节西点的分类西点的品种很多，其种类的划分方法有两种：一种是按成品硬度来分类；另一种按成品的质量特点来分类。按照硬度分类可分为软点、干点、湿点三类。按照成品质量特点分类可分为面包类、蛋糕类、油面类（清酥类、混酥类）、泡夫类、冷冻甜食类、小西饼类、巧克力制品类等。面包类、蛋糕类、巧克力制品前面已讲述，这节讲述其他内容。西点的制作工艺第二节混酥类西点制作工艺一、混酥类西点原料混酥类西点主要由四种原料组成：面粉、油脂、盐、水。糖、蛋的含量较少。面粉一般使用中筋粉，因为使用高筋粉时，拌好的面团在整形过程中容易揉搓出筋，使制品在焙烤中发生收缩现象，导致产品脆硬，失去应有的松酥品质。如果使用高筋粉，在配方中一定要增加油脂的用量，以便降低过高的筋力和增加酥性。如果使用低筋粉，在配方中一定要降低油脂的用量，以增加产品脆性。西点的制作工艺所使用油脂的熔点应较高，以便不放入冰箱时，油脂也能始终保持固体状态，便于在工作台上操作。同时，油脂不应含水，否则在烘烤时会发生收缩，变硬的现象。水最好使用冰水，使在搅拌过程中已经开始溶化的油脂（摩擦生热）再度呈凝固状态。糖和奶粉的加入是为了烘烤上色。西点的制作工艺二、混酥类西点制作工艺1．面团调制：混酥面团调制的基本方法有两种。一种是油面调制法，另一种是油糖调制法。油面调制法是将油脂和面粉一起放入搅拌机内，用慢速搅拌均匀后，再加入其他辅料拌匀即可。2．成型：将面团置于工作台上，用手轻轻将面团捏紧、滚圆，再将其放入冰箱内（冷藏室）0.5h，目的是使面团内部水分被充分均匀地吸收，使油脂凝固，易于成型，并使上劲的面团得到松弛。西点的制作工艺冷藏后的面团放置在有干粉的工作台上，用面杖从面团中央开始擀成薄厚一致的面片。在擀制过程中，用力需均匀一致，同时注意面片下面需有干粉，否则面片易黏工作台，面片不完整。借助印模扣压或刀具切制的方法，制成所需的坯料。有些品种需先将面片放入烤炉中烘烤后，再在面片中添加馅料，加以装饰。西点的制作工艺3．装盘：面片切割后装入模具，为防止制品烤好后粘在模具上不易取出，可在模具上涂一点植物油。由于混酥类西点在烤制过程中不会膨胀，且体积很小，因此将模具摆放在烤盘内时，尽量缩小间隔空间，否则烤炉会将产品边缘烤焦，颜色不均匀。如果面片放在大一些的模具中时，可在面片上扎一些小洞，使得水蒸气从小洞中排出，以防面片鼓起，影响外观。有些品种此时在面片中添加馅料，加以装饰。4．烘烤：烘烤温度一般在180℃左右，以上火为主，下火为辅。时间视品种不同而定，一般为8～10min。制品颜色表面呈淡黄色可出炉。5．装饰：可用蛋液、奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖等进行装饰。西点的制作工艺三、派（混酥类）派由英文单词“Pie”音译而来，它的中文意思是“馅饼”。它是由派馅和派皮两部分组成，在西点中具有独特的风味。派按照派皮不同，一般分为三大类：双皮派、单皮派、油炸派。1．按照派的填料的不同可将派分为五类：（1）水果派最流行的水果派是苹果、樱桃、越橘和大黄。水果可为新鲜的、冷冻的、罐头的、干的或预制的馅饼填料。制作水果馅饼时，在目前所用的许多填充馅饼的方法中，下面的方法是最常用的。西点的制作工艺熟果汁法：榨出水果汁并煮沸，加入适量的溶解的玉米淀粉糊使其变稠。再煮沸使淀粉澄清，并保证浆糊适当的凝固。加入砂糖、盐、香料、黄油或其他调味剂，并搅拌至溶解。倒在榨干的水果上，并小心搅拌不要弄碎水果。当填料冷却后，就可用于做馅饼。这种方法一般用于制作樱桃、苹果、越橘、杏子和桃子馅饼。西点的制作工艺熟水果和果汁法：将果汁和水果煮沸。加入一定量的溶解的玉米淀粉糊使水果和果汁的稠度适当。加入淀粉后再将填料煮沸，使其澄清。加入所需量的糖并搅拌，使其完全溶解。当煮水果时，要不时地搅拌以免煮焦。当填料冷却后就可用于做馅饼了。这种方法一般用于制作葡萄干、菠萝和苹果馅饼。家制方法：将水果和香料、面粉、糖一起搅拌，填入未烘烤的馅饼壳中，在填料上放一块黄油或人造奶油，盖上馅饼并烘烤。此法非常简单，但在填料中的面粉不易成熟，并且稠度也不象前面两种方法那样容易控制。西点的制作工艺（2）奶油派制作奶油馅饼时，香草、巧克力、咸味奶油、硬糖、香蕉和椰子是最流行的奶油馅饼填料。为了得到优质、均匀而可口的奶油，必须小心制作。奶油馅饼总是填入预烤过的馅饼中。在制作奶油馅饼时，先将牛奶和一部分糖放在圆顶锅中煮。将蛋黄、剩下的糖、淀粉和面粉一起搅拌成浆，加入一部分牛奶使混合物成为液体状。当第一部分接近沸点时，加入鸡蛋混合物继续搅拌，直到填料沸腾，撤火。在混合物中加入所需的调味料并搅拌，放入预烤过的馅饼壳内。冷却后上面放糖霜或搅打过的奶油。西点的制作工艺（3）蛋白松软派蛋白松软馅饼的做法类似于水果中的熟水果和果汁填料方法，或奶油填料方法。将糖霜加入混合物中，奶油馅饼和水果馅饼都可转换成蛋白松软馅饼。在制作蛋白松软馅饼时，将水果、调味料、色素、盐和水或牛奶放入盘中，在炉子上煮沸。将淀粉溶解在果汁或水中，和第一部分一起搅拌，并继续煮沸，撤火。用蛋白和糖作成糖霜，将糖霜直接倒入上面的热混合物中。将混合物填入预烤过的馅饼壳中。使馅饼冷却，并在上面放上搅打过的奶油。西点的制作工艺（4）软派南瓜、甜土豆、压成泥的料、软冻的核桃馅饼都称为软馅饼。（5）特制派蜜饯、冰淇淋和波士顿奶油馅饼都是特制馅饼，它是结合了前面所述的各种方法制成的。2．馅饼皮主要有两类：薄片的和粉状的。虽然它们含有同样的原料，用量也一样，但结果会很不同。薄皮馅饼皮是将面粉和起酥油在一起揉搓，直到它们在加水和油之前成为核桃那样大小的硬块。西点的制作工艺粉状馅饼皮是将面粉和起酥油在一起揉搓，直到起酥油很好地分布在面粉中。制作馅饼皮总是用软质小麦粉。用以制作馅饼皮的起酥油必须具有可塑的稠度，植物起酥油是最受欢迎的，加一部分黄油会大大地改善味道。比较重要的一点是，制作馅饼面团时不能过分搅拌。当制作馅饼皮时，必须仔细的使每片的大小尽可能接近盘的大小，这样，可尽量少修整。牛奶、奶油、鸡蛋和融化的黄油、水是馅饼的涂刷料，这些涂料可以改善馅饼皮的外观。西点的制作工艺第三节清酥类西点制作工艺一、清酥类西点原料清酥类西点主要原料是面粉、油、水三种，另外添加糖、蛋、塔塔粉等。面粉最好使用高筋粉，因为制作过程中面团需要包裹油脂进行折叠，如果面团筋力不够，在折叠过程中容易将面皮穿破，油和面层破坏，导致成品体积变小，层次不明显。使用高筋粉可使制品烘烤时体积增大，面筋的韧性能够承受拉伸。由于高筋粉在整型操作中比较困难，因此部分使用低筋粉，但是低筋粉的筋性较差，在面团需要包裹油脂进行折叠时易将面皮穿破，同时在烘烤时体积增大时，面筋的韧性不能够承受拉伸。也可在使用高筋粉时，添加塔塔粉以软化筋力或部分使用中筋粉。西点的制作工艺油脂分两部分：一部分用于面团中，其作用是润滑面团，使面皮酥软，减少面团筋性，一般用酥油，用量视品种而定。另一部分用于包裹面团，这种油脂必须熔点高、可塑性好。因为熔点低，油脂在折叠过程中容易软化从面皮层中渗出，使产品失去层次和膨胀特性。另外，可塑性好的油，在面皮中每一层薄厚均匀，易于造型。水以冰水为宜，冰水使面团与油的硬度一致，搅拌面团时不沾手，容易操作，同时面团吸水量多。西点的制作工艺二、清酥类西点制作工艺1．面团调制：将面粉放在工作台上围成一个圆圈，圈内放入软化的油脂。将盐溶化在水里后倒入圈内，用手和刮板将所有的用料拌在一起，反复揉搓成均匀细腻的面团，静止20min。取出面团，将面团放置在有干粉的工作台上，用面杖从面团中央开始擀成四角薄、中间厚、稍大于硬质油脂的面片。在擀制过程中，用力需均匀一致，同时注意面片下面需有干粉，否则面片易粘工作台，面片不完整。将硬质油脂放在工作台上，蘸少许面粉，用面杖反复敲打直至柔软时，擀成正方形后移至冰箱内备用。西点的制作工艺2．成型：将油脂取出，放在面片上，油脂的四个角正好对准面片四条边的当中，然后将面片的四个角翻折在油脂上面，用手将四条缝捏紧，包住油脂。再放入冰箱内20分钟左右，取出放置一会。将面片放在工作台上擀压成长方形，再按三折法、四折法进行折叠。下面介绍折叠方法：三折法、四折法。（1）三折法。将面片放在工作台上擀成长方形，长与宽的比例为3：2，厚度为1厘米，从压好面片长度1/3处折叠一次，接着再把另外1/3折叠起来，这样就完成了第一次折叠操作。然后放入冰箱内20min左右，再把面片擀开，再折叠。每次把面片折叠三层，重复三次。西点的制作工艺（2）四折法。将面片放在工作台上擀成长方形，长与宽的比例为2：1，厚度为1cm。把面片两端向中央处对折，然后将面片在中央处再对折起来，使面片两端重合，完成第一次折叠后，放入冰箱内20min左右，再把面片擀开，再折叠。每次把面片折叠四层，重复三次。折叠好的面片可以造型。将面片擀成0.2～0.3cm厚的面片，然后再切割造型。在造型前应注意的事项是：面片从冰箱中取出后，应放软后再进行操作；面片薄厚均匀；工作间温度不可太高，否则油脂会融化；被切割时断面整齐；被切割的面片大小均匀。西点的制作工艺3．装盘：整型后的面团放入烤盘，并刷一层蛋液。烤盘不要刷油，以免其滑动。同时松弛30min后入烤炉烘烤。4．烘烤：烘烤清酥类西点，烤箱内最好有蒸汽设备。如果没有蒸汽设备，可在烤盘内装一些水，使制品进入烤箱后，蒸汽可防止其表面过早凝结，使每一层面片都能膨胀起来。入炉时，面火温度控制在150℃左右，待制品的面片膨胀后，将炉温升至220℃左右，当制品表面上色后，再将炉温降至175℃左右，直至烤成金黄色。5．装饰：有些制品需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装饰。西点的制作工艺三、清酥类西点常见质量问题1．烘烤过程中收缩原因：①面筋较强，在包油时擀压过分；②整型时未松弛就进烤炉烘烤；③每次折叠时未松弛；④炉温太高。西点的制作工艺2．在烤炉过程中油脂从层次中漏出原因：①包油折叠操作不当；②面团与包入用油的硬度不一致；③包入的油熔点太低；④使用低筋粉过多；⑤烤炉温度过低或过高；⑥面粉储存太久。西点的制作工艺3．体积不大，膨胀小原因：①包油和折叠操作不当；②每次折叠松弛不够；③包入油脂熔点太低；④烤炉温度过高或过低；⑤切割时粘连刀口。西点的制作工艺4．产品不够酥松原因：①使用过多的剩余面皮；②包油时擀压不当；③使用太多生粉。西点的制作工艺第四节泡夫类制作工艺一、泡夫概述泡夫是外表松脆，色泽金黄，形状美观的食品，适合于任何人群，但没有味道，需要靠装饰和夹心来调味。1．泡夫的种类泡夫按形状分为两种：一种是圆形的；一种是长形的。至现在已发展有多种形状，主要用裱花嘴裱成各种形状。西点的制作工艺2．泡夫的配料面糊料：油脂125g；低筋面粉250g；清水（牛奶）375g；蛋500g。装饰料：鲜奶油；水果；奶油膏；糖粉；巧克力膏等。夹心料：水100g；砂糖270g；蛋清120g；酥油200g；白兰地15g；塔塔粉2g；白奶油300g。西点的制作工艺3．泡夫的原料面粉的品质直接影响泡夫的质量，一般使用高筋粉，因为高筋粉的面筋伸展性和弹性好，在烘烤时能承受膨胀产生的力，保证产品体积大。油脂主要作用是润滑面糊，一般采用氢化油。盐对增加面糊的筋性和增加香味。蛋是起调节面糊的软硬度和膨大制品体积作用，因为鸡蛋调节面糊浓度可使成品的外壁厚和口感松酥。西点的制作工艺二、泡夫类制作工艺1．将油脂（白脱油、麦淇淋、猪油、植物油均可）和清水一起放入锅内，放火上烧煮至沸滚，然后移离火源。2．随即加入低筋粉，用拌板使劲地搅拌面糊后，仍放回火上，再边煮边搅拌约1分钟，或一直打到面糊不黏锅和拌板时为止。3．离火静置待冷。将鸡蛋分成几次加入，每次加入后都必须用拌板将面糊和加入的蛋搅打混合匀透，才可再加，直至将鸡蛋加完为止。装入烤盘，进炉烘烤。西点的制作工艺4．烘烤条件。上火200℃，下火180℃；时间25min左右。5．装饰料可直接装饰在表面或将泡夫的侧面切开挤入馅料。需说明的是鲜奶油需打发装饰。6．夹心料的制作：砂糖（少量）溶于水中制成糖水，蛋清、砂糖、塔塔粉用快速打至中性发泡，加入糖水