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第五章焙烤食品原辅材料1．了解淀粉的种类及性质。2.了解面粉的作用、熟化与储藏机理。3．了解糖的一般特性。4．了解油脂、食品添加剂、乳品的工艺性能。5．了解食盐的作用。6．掌握面粉的化学组成及加工特性。7．掌握糖在焙烤食品中的作用。8．掌握油脂在焙烤食品中的作用。9．掌握食品添加剂在焙烤食品中的作用。2一、面粉（一）面粉的种类面粉是由小麦磨制而成的，是制作焙烤食品的主要原料。面粉的质量对生产出的面包质量、蛋糕质量等均有重要的影响。面粉按加工精度：特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉按面粉内部蛋白质含量分：高筋粉、中筋粉、低筋粉、全麦粉、通心粉等。1．高筋面粉(高蛋白质粉)高筋面粉也称面包粉，它是加工精度较高的面粉，色白，含麸量少，面筋含量高，。蛋白质含量在12.5％以上。高筋面粉适用于制作各种面包。2．中筋面粉(中蛋白质粉)中筋面粉是介于高筋面粉和低筋面粉之间的一类面粉。含麸量少于低筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为9％～12％，中筋面粉适用于制作各种糕点。3．低筋面粉含麸量多于中筋面粉，色稍黄。蛋白质含量为7％一9％，湿面筋值在25％以下。低筋面粉应选用软质小麦加工，适用于制作饼干、蛋糕、点心。4．全麦粉由全部小麦磨成的面粉，色深，含麸量高，但灰分不超过2％。湿面筋值不低于20％。此粉可用于面包及特殊点心制作。二、面粉的品质检验面粉的品质检验主要从面粉的含水率、新鲜度和面筋质三个方面加以检验。1、含水率:面粉含水率是面粉含水分的质量与含水面粉质量比值的百分数。我国规定面粉的含水率在14%以下。2、新鲜度：新鲜的面粉有清淡的香味，陈旧的面粉略带有酸味、苦味、霉味、腐败味等3、面筋质：在一定范围内，面筋质含量越高，面粉品质越好。1.面筋含量测定法（1）准确称量25g（20g）面粉。（2）将称好的面粉放入容器中加水并用玻璃棒搅拌。（3）然后用揉成团，再揉10min左右（面筋形成）。（4）使之有弹性、延伸性（用手拉试）。（5）在水中浸泡10min。（6）在水中揉洗、换水，直到水变清亮。（7）把得到的面筋放在手中，用手掌心压干水，测定湿面筋含量。（8）放在过滤纸上，再放入100℃的恒温干燥器中，干燥3h后，称干面筋重。计算方法：湿面筋含量%=（湿面筋质量/使用小麦粉质量）×100%干面筋含量%=（干面筋质量/使用小麦粉质量）×100%三、面粉的作用1、形成产品的组织结构面粉中的蛋白质吸水并搅拌作用下形成面筋，面筋起支撑产品组织的骨架作用。同时面粉中的淀粉吸水涨润，并在适当的温度下糊化、固定。两种作用形成了产品的组织结构。2、为酵母提供发酵所需的能量四、面粉的化学组成及加工特性1、面粉的化学组成（1）水分（2）蛋白质（3）碳水化合物（4）脂肪（5）矿物质（6）维生素（7）酶2、面粉的加工特性（1）面筋的数量与质量面筋是面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏性、弹性和延伸性、柔软性的胶状物就是面筋。优良面筋：弹性好，延伸性大或适中中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性适中，延伸性适中劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散（2）面粉蛋白质的数量和质量面粉的烘焙品质不仅与蛋白质数量有关，而且与面筋蛋白质种类有关，即麦胶蛋白和麦谷蛋白之间添加量要成比例。这两种蛋白质互相补充，使面团既有弹性、韧性、又有理想的延伸性（3）面粉吸水率调制单位质量的面粉成面团所需要的最大加水量。吸水率与蛋白质含量、小麦类型、面粉含水量、面粉粒度、面粉内损伤淀粉颗粒含量等有关（4）面粉的糖化力和产气能力面粉糖化力：指面粉中的淀粉转化成糖的能力。面粉的产气能力：面粉在面团发酵过程中产生二氧化碳气体的能力。五、面粉的熟化与储藏1、面粉的熟化（面粉熟化时间以3-4周为宜）面粉熟化的机理：新磨制的面粉中的半胱氨酸和胱氨酸还有未被氧化的巯基（-SH），这种巯基是蛋白酶激活剂。搅拌时，被激活的蛋白酶强烈分解面粉中的蛋白质，从而使焙烤食品的品质变劣。但经过一定时间储藏后，巯基被氧化而失去活性，面粉中的蛋白质不被分解，面粉的烘焙性能得到改善。2、面粉的储藏调节温度：18℃-24℃。水分对面粉储藏的影响避免感染二、糖（一）糖的种类1、蔗糖（1)白砂糖：白色透明的纯净蔗糖的晶体，是由原糖脱色后重结晶制得。蔗糖含量在99%以上。（2).赤砂糖：未经脱色精制的蔗糖，因含有未洗净的糖蜜杂志顾带黄色，用于低、中档产品。(3).绵白糖：使用方便，可直接调粉，但价格昂贵。蔗糖含量在97%以上.2、糖浆（1）淀粉糖浆淀粉糖浆称液体葡萄糖、化学烯、糖稀。通常以玉米淀粉经酸转化制成，它的主要成分是葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。它是一种粘稠浆体，甜味温和，极易为人体直接吸收。应用：国外饼干生产中（2）麦芽糊精3、饴糖（1）主要成分：葡萄糖和糊精（2）甜度约为砂糖的1/4（3）应用抗晶剂、着色剂、持水性强4、转化糖浆转化糖浆是蔗糖与酸供热或在酶的催化作用下水解而成的葡萄糖和果糖的等量混合物。5.果葡糖浆果葡糖浆是将淀粉经过酶水解制成的葡萄糖，再用异构酶将葡萄糖异构化成果糖，故也称为异构糖。果糖是天然糖中最甜的糖，甜度是蔗糖的1.5倍，故其甜度增加。因该糖浆的组成是果糖和葡萄糖，所以称为果葡糖浆。二、糖在焙烤食品中的工艺性能1．改善面点的色、香、味、形（1）糖在烘烤中遇热缩合产生焦糖，使制品金黄色（2）还原糖与氨基酸在有水存在的条件下发生美拉德反应，生成黑褐色2．作为酵母菌的营养物质，促进发酵3．作为面团改良剂酥性面团要求面筋量少，利用糖的反水化作用，减少面筋形成4.对面团的吸水率及搅拌时间的影响5.延长保质期产生高渗透压导致菌体脱水6．提高食品的营养价值三、油脂一、常用油脂的种类及特性常用的油脂：有动物油、植物油、氢化油、人造奶油、起酥油1．动物油脂奶油和猪油是焙烤制品生产中常用的动物油。熔点高，常温下呈半固态，可塑性强，起酥性好等特点。（1）奶油奶油又称黄油或白脱油,由牛乳经离心分离而得。含有80%左右乳脂肪，16%左右的水份和少量乳固体。熔点28℃～34℃，凝固点为15℃～25℃，具有一定的硬度和良好的可塑性，适用于保持糕点外型的完整。（2）猪油猪油是从猪的特定内脏的蓄积脂肪及腹背等皮下组织中提取的油脂。多为油酸与亚油酸。在常温下呈软膏状，熔点在36℃～42℃，色泽洁白，有特殊的香气。猪油可塑性、起酥性较好，但融和性与稳定性欠佳，常用氢化处理来提高猪油的品质。2．植物油植物油品种较多，有花生油、芝麻油、豆油、菜籽油、棕榈油、椰子油等，除棕榈油、椰子油外，其它各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸。其熔点高，在常温下呈液态。其可塑性较动物油脂差，在使用量高时，易发生“走油”现象。棕榈油、椰子油却与一般植物油有不同的特点，它的熔点较高，常温下呈半固态，稳定性好，不易酸败，故常作油炸用油。3.氢化油液体油经氢化作用，使不饱和脂肪酸达到饱和的固体油。为白色或淡黄色，无臭无味。它的可塑性、乳化性、起酥性和稠度等优于一般油脂，是焙烤食品的理想原料。生产氢化油多采用椰子油、棉籽油、葵花油、豆油。氢化油具有较高的熔点，良好的可塑性和一定硬度，它可以使糕点、饼干保持一定的外形，且来源丰富、价格低廉。是焙烤食品比较好的原料。4.起酥油能使焙烤食品起显著酥松作用的油脂，将部分氢化油和部分未经氢化的液态油配置而成的。5．人造奶油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品和色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素，经激烈搅拌、急速冷却结晶而成。内含有15%～20%的水分和3%的食盐.它的特点是熔点高，油性小，具有良好的可塑性、融和性，但其色、香、味，特别是营养价值都不及天然奶油。因其价格比天然奶油便宜一半以上，同时乳化性能比奶油好，故在焙烤食品中是奶油的良好代用品。6．磷脂磷脂即磷酸甘油酯，其分子结构中具有亲水基和疏水基，是良好的乳化剂。含油量较低的饼干，加入适量的磷脂，可以增强饼干的酥脆性，方便操作，不发生粘辊现象。1.可塑性可塑性是柔软性（用很小的力就可使其变形）即保持变形但不流动的性质。其机理是固态油脂中有两种油脂存在，即在液态的油中包含了许多固态脂的微结晶，这种固态结晶彼此没有直接联系，互相之间可以滑动，其结果构成油脂的可塑性。面包、蛋糕、饼干的制作要求油脂有可塑性，同时，也希望可塑性温度范围较大。可塑性好的油可与面团一起伸展，因而加工容易，产品质量好，可使面包体积大，口感良好。太硬容易破坏面团的组织，太软又因接近液状，不能随面团伸展。二、油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响2.起酥性起酥性是通过在面团调制过程中阻止面筋的形成，使得食品组织比较松散来达到起酥作用。可塑性适度的油脂其起酥性也好；如果过硬在面团中会残留一些块状部分，起不到松散组织的作用；如果过软或液态，那么会在面团中形成油滴，使成品组织多孔，粗糙。3.融和性融和性是指油脂经搅拌处理后油脂包含空气气泡的能力或称拌入空气的能力。油脂中结合的空气越多，当面团成型后进行烘烤时，油脂受热流散，使制品膨松。二、油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响4.乳化分散性乳化分散性指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。制作蛋糕时，油脂的乳化分散性越好，油脂小粒子分布会更均匀，得到的蛋糕也会越大、越软。乳化分散性好的油脂对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。5.稳定性稳定性是油脂抗酸败变质的性能。6.营养功能二、油脂的加工特性及其对焙烤食品的影响三、油脂在焙烤食品中的工艺性能1．增加制品的风味和营养2．调节面团的涨润度（形成油膜限制面粉吸水，控制面团的涨润度）3．油脂的起酥作用4．油脂的润滑作用（油脂能在面筋和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中的摩擦阻力减少，有利于膨胀）例油脂在面包中作用，适量加入2—10%1、使面包内部发软，有利于咬嚼2、使外皮发亮、美化外观3、增加味道、香味4、膨胀5、增加发热量四、油脂的酸败与抗氧化剂作用1、酸败：油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味。2、影响饼干、油脂稳定性因素（1）光（2）温度（3）微生物（M）（4）金属（5）水分（6）包装纸的选择十分严格（7）使用抗氧化剂，可阻止饼干氧化（8）使用增效剂有Vc，柠檬酸、酒石酸、琥珀酸、磷酸等。四、乳及乳制品一、乳制品在焙烤食品中的作用1、提高制品的营养价值2、提高面团的吸水性奶粉中含有大量的蛋白质，影响面团的吸水率3、提高面团的筋力和搅拌能力奶粉中虽然没有面筋蛋白质，但其含有大量的乳蛋白质对面筋有一定的增强作用，提高了面团的筋力和面团的强度。4、提高面团的发酵能力奶粉中的乳蛋白会缓冲面团酸度的增加，使发酵过程变缓，有利于面团均匀膨胀。乳粉可刺激酵母菌内酒精酶的活性，提高糖的利用率，有利于CO2的产生。5、改善制品的组织6、延缓制品的老化7、良好的着色剂牛乳内的乳糖是还原糖，而乳糖不能被酵母菌利用，故可与蛋白质中的氨基酸产生美拉德反应形成良好色泽8、赋予制品浓郁的奶香风味五、蛋及其制品1、常用的蛋(1)、蛋的结构蛋壳、蛋白、蛋黄(2)、常用蛋制品（a）冰蛋：把鲜蛋打蛋搅匀，在-18℃~-20℃中迅速冻结而成。特点：速冻温度低，蛋液胶体性能很少受到破坏，保持了工艺性能（b）蛋粉：把蛋液经喷雾干燥急速脱水而成。特点：它的蛋白质发生一部分变性，工艺性比较差（c）鲜蛋：卫生差二、蛋在焙烤食品中的作用1、提高制品的营养价值2、改善面点的色、香、味、形3、蛋黄的乳化性蛋黄中含有磷脂，磷脂具有亲油和亲水性，它能使油、水和其他材料均匀的分布，促进制品组织细腻，质地均匀，松软可口，色泽良好，并使制品保持水分。4、蛋白的热凝固性二、蛋在焙烤食品中的作用5蛋白的起泡作用（1）蛋白经过搅打，蛋白膜混入空气包裹起来形成泡沫，制品在烘烤